食品质量检验培训手册（冷冻蔬菜和水果类）.ppt

ARDO,内部培训（北方产品）,产品培训目录,互通常见缺陷 白芦笋 绿芦笋 草莓 菠菜,速冻蔬菜常见缺陷（一）,脱水定义：由于冷,热原因形成的表面发干、发白、起皱现象。 脱水原因：一、冷库温度不稳定，温度上下拨动大。二、冷库堆放不规范，没有做到离地、离墙堆放。三、产品堆放过高，太靠近门或者排管。四、产品没有冻透既进入冷库，产品温度与库房温度偏差大。 相关照片,速冻蔬菜常见缺陷（二）,变色定义：商品在生产后颜色发生变化，或者因加工问题造成的颜色变化。 变色原因：各种产品都有它的特性，有的商品比较容易变色，变色的主要原因集中在：一、加工不及时造成变色。二、冻结不良。三、库房温度不稳定或者长期处于低与商品中心温度。,脱水症状,白芦笋加工,浸泡清洗 首先用流动水清洗一遍，去除表面泥沙，然后按原料级别分别浸泡在40+10ppm(次氯酸钠），时间控制在10-15分钟。 清洗是应注意轻拿轻放，水压控制适中，避免水压过大损伤笋体。 去皮要求 去皮起刀位置一般控制在尖部向下3-4cm左右，S级一般控制在刀数8-10刀，M级10-12刀左右，L级控制在12-16刀左右。 去皮要求表面没有残留二层皮，去皮干净且没有明显楞角。,白芦笋去皮不净,表面有残留的表皮 如何将皮去净 第一刀与下一刀之间要有过渡，下一刀要压在上一刀去皮位置1/3处。,漂烫,根据不同直径的白芦笋分开漂烫 漂烫水温度在漂烫过程中不得低于90C，进料温度不小于95C 漂烫时要注意笋体和尖部要分开漂烫，首先漂烫笋体约30”40”后再将尖部与笋体一起漂烫。 各规格漂烫时间以过氧化酶检测呈阴性为准。,冷却,一般采用两段冷却，有条件的工厂带有氨制冷循环冷却槽，冷却效果比较好，也有工厂采用加冰冷却，加冰冷却要注意冰块应用密封的塑料袋套起，预防制冰时带入的杂质及冰块采用水的微生物问题。,速冻,速冻机一般分为平板速冻和流态速冻两种，平板速冻能较好的保护产品的形态，但容易造成粘连，流态速冻能够另产品在履带上形成悬浮，不易造成粘连，但容易造成产品破碎或变形。 冻结不易粘连或容易破碎变形的产品适合平板速冻，颗粒状、容易粘连的产品比较适合使用流态速冻。,包装,包装前对预包装的半成品进行检验，分析包装重点，在包装过程中进行重点挑选。 对所有设备进行校验，特别是称和金属探测。 封口设备检查及封口质量检查。封口线位置的一致性，封口歪斜，封烫过度等。,绿芦笋常见缺陷,脱水 轻微脱水表面出现白色斑点，严重脱水表面呈现连片的白色状。,绿芦笋春夏季颜色区别,春季笋色泽 鳞片颜色深并且呈绿紫色，笋体颜色墨绿且颜色均匀。,夏季笋色泽,鳞片与笋体颜色接近，笋体颜色较浅。包装过程中要注意颜色要尽可能的一致，特别是在一个包装袋中。,绿笋尖部开花,正常尖,开花尖,尖部带籽,尖部因开花，叶面下带有黄色或绿色的籽。,带有黄色籽,带有绿色籽,草莓品种特点,草莓品种,美国六号特点,属于长圆锥形果 有部分呈颈形果 果肉内部在成熟 后呈浅红色。 因果形较长，去 蒂后造成切口较 大，影响外观。,草莓品种,Singe特点,果形呈短圆锥形 有部分呈圆锥或 圆锥形。 果肉成熟后内部 呈红色，并且有 红色锥芯，锥芯 两边有浅白色果 肉。,草莓,畸形果,草莓,青白头/浅色果,菠菜缺陷,脱水 典型脱水状态表面呈白