酒店成本控制及管理(PPT_108页)

酒店成本控制及管理,姜 涛,第一部分,酒店成本管理,国际酒店会计报表,国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段： 第一个阶段是部门盈余 ：报告了各个主要创收部门的年收入也就是收入、成本、薪金福利费、其他(直接)费用、最后剩下的就是部门的盈利，也即各部门主管的成绩。可据此考核判断部门主管的任务完成情况及经营管理能力。 第二阶段是经营者盈余 ：是经营及总经理对投资者所交待的利润营业毛利(GOP)。由于各营业部门主管的权责有限，其负责的盈亏仅限于各部门所管辖的范围，其他共同的开支如：行政管理部门的费用，市场推广部门费用、以及维修能源费用由总经理负责，总经理应对此加强监控。一般地如GOP达到30%以上就是一个好的经营者，达到20-30%是个中等水平的经营者，达到20%以下就是劣等经营者水平的标准。 第三阶段是投资者盈余 ：这一阶段包括贷款利息和固定资产费用(如折旧，财产保险费用等)，是投资者的责任 。,美国饭店业收入,电话2.5,客房64.1,包括食品的其他收入19.5,饮料5.1,租金和其他1.8,其他经营部门7,* 资料来源：1995年美国酒店业协会数据,美国饭店成本和费用,人工和膳食成本44.9,营业费用30,管理费、财产税、保险费.6,能源成本5.5,* 资料来源：1995年美国酒店业协会数据,销售成本11,成本管 理阶段,筹备期成本管理,经营期成本管理,战略成本管理,其他成本管理,资金成本管理,税务成本管理,人力资源成本管理,资金成本管理,1、应收款、应付款的成本,2、筹资结构的成本,3、银行存款的成本,税务成本管理,1、税收种类,3、成本的税务处理,4、税收策划,2、收入的税务处理,酒店经营中的成本控制,1、企业竞争的三种模式,低成本战略。用最低的成本提供可靠的产品和服务，将产销环节中的各项成本因素降到最低限度。企业采取一系列的措施，使自己相对整个市场范围内的其他参与者保持着总成本的领先。总成本的领先水平，使企业有能力向顾客提供具有超额价值的产品或服务。 差异化战略。持续开发吸引客户的产品系列，使竞争对手的产品很难与之竞争。企业在某个市场范围内向客户提供有别于其他企业的产品或服务；这种差别可能存在于产品或服务的任何一个方面，并能提供给客户额外的价值。差异化可能产生于公司与客户接触的任何一个环节，公司具有向客户提供差异化产品或服务的强大能力。 目标聚集战略。精确的市场细分和目标定位，提供满足客户独特需求的产品和服务。企业为某一特定细分市场的客户提供其他竞争对手所没有的产品及服务，并为其客户市场进行战略优化，致力于寻求特定客户市场上的竞争优势。,增加收入 控制成本,2、企业经营中的两个重点,12,前提,关键,保证,酒店成本管理1,现金流的重要性 成本是企业管理的根据地 卖杯子的故事 毛利率和利润的差别,酒店成本管理2,酒店成本控制项目 1、采购与验收 2、仓储与发放 3、食品加工制作 4、人 工 成 本 5、服务质量成本 6、用错人的成本,酒店成本管理3,酒店成本控制的四个常见误区 1、特性顾客合法利益 2、降低设备用品质量 3、压缩正常营业费用 4、削减员工福利待遇,酒店成本管理4,酒店全面成本管理方式 1、 流程管理； 2、目标管理方式； 3、项目管理方式； 4、全面预算管理方式,酒店成本管理5,一个员工的成本包括工资、培训、考核、管理、办公用品、办公空间、隐性成本； 请神容易送神难； 目标控制当家作主人（人人都有指标，低工资高绩效）； 控制部门数量； 不需要副职。,酒店成本管理6,购买固定资产的五宗罪 1、占用资金 2、折旧 3、技术更新 4、使用、维护成本 5、退出成本,解决方案：服务外包,酒店成本管理7,采购管理 1、中心任务供应商的选择（信用、品质、价格、时间、服务）； 2、管理好采购合同； 3、从供应商处要利润； 4、与供应商双赢。,酒店成本管理8,预算控制（扁鹊治病的故事） 1、设立预算制度 2、利润是要求出来的 3、预算执行要严格,酒店成本管理9,库存管理 1、零库存 2、与供应商谈判 3、存货管理系统 4、存货盘点,酒店成本管理10,客户管理 1、无限满足客户将破产 2、封杀劣质客户 3、应收款管理 4、严格客户授信 5、怎样管理欠款客户 6、寻求新客户和老客户的成本,酒店成本管理11,日常费用管理 1、空调、电脑、打印机等； 2、电话管理； 3、公车管理； 4、办公费用管理 5、差旅费管理 6、会议管理 案例：“小气”的美国航空公司,第二部分,财务管理知识简介,第一讲 现代公司理财思路,一、公司财务及主要活动内容,什么是财务？ 聚财、用财、发财、理财的活动、酒店筹集资金、运用资金、分配资金的活动及其体现的经济关系。 什么是资金？ 社会再生产中的垫支价值。,1、资金的筹集,国家资本金 法人资本金 个人资本金 外商资本金,投资者投入 （资本金）,银行存款 应付预收款项 发行债券 融资租赁 应交未付款项,借入资金 （负债）,资金的来源渠道,在金融市场筹集资金考虑的因素,资金成本,财务风险,资金成本,使用资金的代价和费用,资金成本使用资金的费用筹资总额,财务风险由于筹集资金带来的风险,2、资金的运用,1）对内投资 2）对外投资 对内投资主要用于两个方面 A、用于购买房屋、设备、运输工具等劳动资 料形成固定资产。 固定资产特点：投资额大、回收期长、一旦投入将长期影响酒店经济效益。 对固定资产投资要慎重、要进行认真的可行性研究。,B、用于购买原材料等劳动对象、支付工 资等费用形成流动资产。 流动资产特点：变化快、周转快；一个生产经营周期周转一次；流动资产相当于酒店的血液；流动资金非常容易流失和沉淀 流动资金沉淀：流动资金停滞在周转的某个阶段，不再循环周转。货币原材料（库存积压）在产品（不配套）产成品（不适销对路）应收账款（不能回收）货币,流动资金流失：投资失误、坏账损失、被贪污、被盗窃、划小核算单位造成的资金流失；通货膨胀条件下，采用先进先出法造成的资金流失；资金运用是酒店财务的重要环节，一方面，资金运用过程是资金消耗占用、价值转换过程，即成本费用形成过程。另一方面，资金运用过程是资金增值过程，即利润形成过程。,3、资金的分配,酒店获得销售收入后的资金分配 首先交纳营业税及其附加。 营业税对七个行业两种行为的营业收入的征税 附加 城市维护建设税附加7% 教育费附加3% 附加 共计10%,4、抵补生产经营过程中支付的 各项费用扣除成本费用,生产成本 销售费用 管理费用 财务费用,6、税后利润分配,1）提取盈余公积金 10% 2）提取公益金 510% 3）支付投资者利润,二、公司财务管理的依据、 目标和方法,公司财务管理的意义是根据资金运动的规律，遵守国家法令制度，对资金的形成、使用和分配进行预测、决策、计划、控制、核算和分析，提高酒店资金利用效果，实现资本保值增值的管理工作。 财务管理的实质是利用价值形成对酒店生产经营活动进行的综合性管理。,1、财务管理的依据,1）资金运动的规律 A、酒店内部资金循环与周转 B、酒店外部财政与金融 2）国家法令制度 财务是财政的基础 财务与金融关系密切 与财务相关的法律 税法、银行法、证券法、票据法、公司法、 会计法、两则（财务通则、会计准则）,稳健原则： 酒店在会计核算中要考虑酒店经营风险性和遭受损失的可能性，将会计核算建立在稳妥可靠的基础上。 对财产和经营成果的估价确认，宁可压低，不可提高。 对负债和损失的估价确认，宁可提高，不可压低。 总之，要确认一切可能的损失，而尽量少计可能的收益。,2、 财务管理的目标,1）产值最大化 缺点：第一，产值包含着原材料等生产 资料转移价值 第二，产值不等于销售收入,2）利润最大化 缺点： 第一，利润是根据权责发生制原则核算出来的，会 使酒店出现有利润而无资金的现象。,权责发生制,收入包括,费用包括,已收款项,应收款项,已付款项,应付款项,第二，片面追求利润，会使经营者少提或不提折旧， 少摊或不摊销各种费用损失，形成虚盈实亏。 第三：片面追求利润，会使经营者为了眼前盈利，而 放弃具有发展前途的长远投资。,3）价值最大化 又称财富最大化，是现代酒店的理财目标 与资本保值增值相联系 与利润最大化不完全矛盾 资本运营：以资本为对象，使资本增值的经营活动 追求资本保值增值有时利润还会下降 价值最大化具体表现在股票价值最大化,3、财务管理的方法,1）财务预测和决策（事前管理） 财务观测：分析研究酒店内外各种经济技术条件，并利用各种经济信息，采用科学的方法，对酒店未来一定时期的资金、成本、盈利水平进行测算，对酒店财务趋势进行估计。 财务决策：为酒店未来的财务活动确定目标，制订方案，并从两个以上可行方案中选择一个合理方案的工作过程。,2）财务的计划与控制（事中管理） 财务计划：根据财务预测和决策确定的目 标制订的具体实施方案和措施步骤。 预算：用货币或数据表示的各类计划 财务控制：财务计划执行过程中的监督、检查、纠偏活动。,3）财务核算和分析（事后管理） 财务核算：是运用会计核算、统计核算、业务核算等技术方法对酒店生产经营活动中实际形成的资金、成本和收入等数据进行记录、汇总、分配、计算，反映酒店财务状况和经营成果。 财务分析：是根据财务核算提供的数据资料查明酒店哪些因素，在哪些方面，在多大程度上影响酒店经济效益，以便今后采取纠下措施。,第二讲 现金收支预算管理 与酒店信用管理,一、现金收支预算管理,1、现金收支预算在酒店财务中的作用 1）现金收支状况决定和影响酒店资金 周转状况 2）现金收支状况决定和影响酒店成本 费用的高低,2、 现金收支预算管理的基本原则,1）收支两条线原则：酒店各部门、各单位凡是有现金收入的必须回到酒店财务部门，任何部门不能截留现金收入；酒店各部门凡是有现金支出的，必须按照预算规定的项目、金额和时间由财务部门划拨执行。 2）硬预算原则：酒店的全部现金收支都必须纳入预算控制范围，预算一旦通过，任何人不得随意修改，在预算执行过程中，坚持没有预算不开支，杜绝一切超预算开支现象。,3、 月度现金收支预算制订和执 行的程序,1）酒店各部门在制订经营计划和各项工作计划的同时，编制现金支出预算，报到酒店财务部门。 要按标准定额逐项核算编制，关键是细 2）财务部门汇同销售部门，根据销售计划或销售预测，编制现金收入预算。 3）由酒店总经理总负责，财务部门牵头，各有关方面的负责人参加，编制酒店的现金收支预算方案。 总经理及部门经理要明确支出原则、支出重点和支出方向,4）现金收支预算方案，经酒店总经理办公会讨论通过，交由财务部门控制执行 5）酒店各部门凡是有现金支出的必须按照预算规定的项目、金额和时间，由财务部门划拨执行，对没有划入预算的项目，财务部门有权拒绝开支。 6）计划期末对预算执行情况，进行检查考核，对超预算开支的要追究当事者责任。,作用,进一步综合平衡,赋予预算以法律效力,二、应收账款管理,应收账款管理即酒店信用管理 1、应收账款存在原因及其成本 应收账款存在原因赊销酒店给客户提供商业信用 应收账款成本：机会成本因应收账款占用资金而 失去的收益 机会成本 调查费用 应收账款成本 管理成本 信息费用 收款费用 坏账损失成本,2、信用政策,酒店为客户提供赊销所应遵循的原则、标准、条件、程序和对策等。包括信用标准、信用条件、收款政策。 1）信用标准 是对客户的信用要求所规定的标准，也是客户要求赊销应具备的条件，通常用预计的坏账损失率为标准，对客户的信用情况进行评价。,品德客户的信誉 能力偿债能力（资产负债率、流动比率、 速动比率） 资本资本金多少，资本结构、财务 状况的好坏 抵押品有无可抵押的物品 条件经济环境条件,中介机构专门的调查 调查渠道 银行 酒店自身积累建立用户档案,2）信用条件 酒店给客户规定的付款条件。包括信用期间和现金折扣。 信用期间酒店给客户规定的最长付款时间 现金折扣酒店为促使客户及时付款而给予的价格优惠,2/10 1/30 n/60 10天之内付款 10-30天内付款 60天内付款 给予2%的优惠 给予1%的优惠 全额付款,3） 收款政策 酒店为催收过程的应收账款所规定的原则、程序和对策等。,第三讲 固定资产管理与投资决策,固定资产是使用期限在一定年限以上，单位价值在规定的标准以上，并在使用中不改变其实物形态的资产。,一、 固定资产折旧管理,1、固定资产折旧的作用 1）折旧资金是固定资产更新改造资金的主要来源 2）折旧资金是酒店净现金流量的重要组成部分 现金净流量= 现金流入量 现金流出量 = 营业净利润 + 折旧 + 分期摊销 的各种费用 3）折旧具有抵税作用税收挡板,2、固定资产折旧的方法,1） 平均年限法 将固定资产折旧总额在其使用年限内平均分摊计提折旧额的方法 年折旧额=固定资产折旧总额 / 使用年限 =（固定资产原值预计净残值）/ 使用年限,年折旧额=（年折旧额 / 固定资产原值）100% =（固定资产原值预计净残值）/（使用 年限固定资产原值） 100% =（1预计净残值率）/ 使用年限100% 月折旧率=年折旧率12 月折旧额=固定资产原值月折旧率,2、加速折旧办法,加速折旧的好处及早地收回固定资产投资，加速酒店技术进步的速度；减少和避免投资风险。 加速折旧的方法；缩短折旧年限；加速折旧计算方法,A、双倍余额递减法,用年均固定资产净值乘以一个直线折旧率2 的年折旧率计提年折旧额的方法 年折旧率=（1 / 使用年限）2 某年折旧额=该年初固定资产净值（2/使 用年限） 最后两年年折旧额=（倒数第2年年初净值 预计净残值）/ 2,B . 年数总和法,用固定资产折旧总额乘以一个直线折旧率2倍的 折旧率计提年折旧额的方法 某年折旧率=（使用年限已使用年份）/ 使用年 限的顺序数之和 =（使用年限已使用年份）/使用年限 （使用年限+1）2 某年折旧额=固定资产折旧总额该年折旧额 该年折旧额=（固定资产原值预计净残值） 该年折旧率,3、固定资产折旧资金的管理,1）按规定提足折旧 2）制订好固定资产更新改造计划 3）编制好年度更新改造资金预算 4) 折旧资金的剥离管理（专项管理）,二、 投资项目的可行性研究,投资项目可行性研究的含义 可行性研究的步骤和内容 1、机会研究：是寻找投资机会，选择投资项目，提出轮廓性建议，确定是否有必要做进一步的分析研究。 2、初步可行性研究：是对机会研究提出的投资机会、投资项目的筛选。主要任务和目的有三个。,3、详细可行性研究：是对经过初步可行性研究，认为具备初步条件和有前途的项目的深入分析研究，是对项目的各个具体方面，进行深入细致的调查、分析、测算，从各个细节上论证项目的市场前景、技术条件的具备程序和经济效益的好坏程度。 4、评价和选择： 是对详细可行性研究所提供的结论和方案，进行总和分析和评价。,可行性研究应注意的几个问题： 1）可行性研究的关键是调查研究 2）可行性研究要力求客观 3）可行性研究的重点是不可行性研究,三、 投资项目的经济评价指标,1、货币时间价值 货币随着时间变化而变化的价值 货币两个时间值（现值、终值） 货币时间值计算的方法（单利法、复利法） 1）复利终值计算 终值=现值（1+i） 2）复利现值计算 现值=终值1/（1+i）？,2、 投资项目经济评价的静态指标,1）. 投资报酬率=年均利润 / 投资总额 或=年均利润 / 年均投资额 2）. 投资回收期 A. 各年净现金流量相等 投资回收期=原始投资额 / 年净现金流量 B. 各年净现金流量不相等 PP 各年净现金流量=原始投资额时 PP=？ =1,3、投资项目经济评价的动态指标,1）净现值：投资项目建成投产后，未来各期的净现金流量的现值之和与原始投资额之差 净现值= n-未来各期的净现金流量 Ot-原始投资额,2）现值指数 也称获利指数 投资项目建成投产后，未来各期的净现金流量的现值之和与原始投资额之比。 现值指数 =,3）内容报酬率 使投资项目的净现值等于0贴现率,=0 r=?,第四讲 现代成本管理 与成本费用控制,一、现代成本管理的概念和观念 1.现代成本管理的概念 为实现酒店各部门管理者的成本责任，提高管理者的成本意识，制订成本目标，并通过一系列活动提高成本效率的管理工作。,1).成本管理的对象不是成本费用项目， 而是成本责任； 2).成本管理的主体以总经理为首的 各级管理者。 3).成本管理的手段制订目标成本，落实 成本责任目标成本,目标成本酒店未来一定时期产品成本预期达到的水平，作为酒店成本管理的奋斗目标，是目标管理在成本管理中的运用。 邯钢采用倒推法、倒挤法： 目标成本=预计销售收入-目标利润-税金 落实成本责任：邯钢采用指标层层分解法，大量测算工作。,4).成本管理的目的提高成本效率 成本效率=收益/成本 5).成本管理的核心管理者的成本意识 成本意识能够自觉地将生产经营活动与成本费用收益进行挂钩考虑的习惯，能够较准确地判断成本效率的能力和提高成本效率积极性的综合反映。,2成本责任： 是在一定范围内选择和消耗资源的权力，就是为了提高成本效率而给予管理者在选择和管理成本费用的责任。,1).成本责任与管理权力相对应 2).成本责任是负有成本责任的管理者的个人责任,而不是集体的共同的责任 3).成本责任是一种财务会计责任 财务会计对外会计 管理会计对内会计 成本责任者有报告资财支配使用情况和资金运用情况的责任,二成本费用控制 成本费用控制：是成本费用计划执行过程中的监督、检查、纠偏活动。 作用： 第一是保证酒店成本目标和成本费用计划 实现的重要措施。 第二是保证成本费用核算真实、准确的重 要条件。 第三是促进酒店降低成本费用的有效途径,成本费用控制原则 即成本费用控制的基本思路,1、介入原则 成本费用控制要介入生产经营全过程，即成本费用形成全过程。 1).对工作计划的介入 酒店各部门在制订生产经营计划和各项工作计划的同时，必须考虑成本费用，要使成本费用计划渗透到各项工作计划中去。,2).对工作过程的介入 在工作过程中,要自始至终按规定的消耗标准和费用开支标准进行工作。,3).对奖惩的介入 酒店奖惩不光要看劳动成果,而且要看劳动投入，即消耗和费用开支的大小。 以奖励超额为主以奖励节约和质量为主 卖方市场 买方市场 效率=效益 效率*正确方向=效益,2预防原则 成本费用控制贵在预防。预见性，对影响成本费用的根本原因有所了解和把握，事先采取防范措施。,采购环节招标采购 对各类资源的消耗 最低价格原则 消耗环节限额领料,3重点原则 成本费用控制对象应是重要事项，对成本费用影响较大的事项。,抓重点 ABC分析法 巴雷特圈法 全 额,4现场原则 通过现场观察、跟踪检查，追究工作成效，保证成本费用控制成功。 两场：市场、现场 5S活动：整理、整顿、清扫、清洁、素养,5全面原则 全过程，全员参加。 全员参加的条件： 1).酒店体制改革建立职工持股的现代酒店制度 2).奖惩制度建立一套与成本费用挂钩的奖惩制度 3).领导方面领导的决心和信心、领导的行为,第五讲 财务报表的阅读与分析,一.财务报表简介 三张主表:资产负债表、损益表、现金流量表 三张附表：应交税金应交增值税表、主营业务收支明细表、利润分配表,1资产负债表：是反映酒店一定时期财务状况的静态报表，是根据“资产=负债+所有者权益”这一基本等式，并依照一定的分类标准和排列次序，将酒店一定时日的资产、负债、资本项目予以适当排列、编制而成。,1).资产债表的作用 A.反映酒店所拥有的资源资产 B.反映酒店所负担的债务负债 C.反映酒店偿还债务的能力偿债能力 D.反映投资者在酒店持有的权益所有者权益 E.反映酒店未来的财务趋势 2).资产负债表、项目分类及排列顺序 资产按其变现速度的快慢分类排列 负债按其偿还期的先后分类排列,资产：酒店拥有或控制，能以货币计量的经 济资源 流动资产 资产 非流动资产（长期资产） 长期投资、固定资产、无形资产、递延资产、其他资产,流动资产：可以在一年内或超过一年的一个营业周期内变现或耗用的资产 货币资金 流动资产的项目 短期投资 应收预付款项 存货,长期投资：不准备在一年内变现或收回的投资 股票投资 长期投资的主要形式 债券投资 其他投资 固定资产：使用期限在一定年限以上，单位价值在规定的标准以上，并在使用中不改变其实物形态的资产,固定资产的项目：固定资产原值、累计折旧、固定资产净值、在建工程、固定资产清理,无形资产：酒店长期使用，但没有实物形态的各 种资产 主要有：专利权、商标权、著作权、土地使用 权、非专利技术、商誉等,递延资产：不能全部计入当期损益，需要 在以后年度分期摊销的各种费用 主要有：开办费、租入固定资产改良费,其他资产：不属于上述资产的其他的一些 资产 主要有：特准储备物资、银行冻结存款、 冻结物资、涉及诉讼中的财产,负债：酒店在将来一定时期，用货币或服务予以清偿的债务或义务，反映债权人在酒店所享有的资产负债分为：流动负债、长期负债 流动负债：那些将在经营周期内到期、动用流动资产偿付的债务 流动负债包括：短期借款、应付票据、应付帐款、其他应付款、预收帐款、应付工资、应付福利费、应交税金、应付利润、预提费用 长期负债：偿还期在一年以上的债务 包括：长期借款、应付债券、长期应付款项,所有者权益：酒店投资者对酒店净资产的 所有权 净资产=全部资产-全部负债 所有者权益包括：实收资本、资本公积、盈余公积、未分配利润,实收资本：投资者实际投入酒店的资本金 资本公积：酒店由于筹集资本或资本本身增值而形成的公司积累资金 盈余公积：从酒店税后利润中提取的一部分形成的公司积累资金 未分配利润：留待以后年度分配的利润或待分配利润,2损益报表也叫收益表、利润表，反映营利酒店在一个会计期间的经营成果的财务报表,损益表的作用：第一.评价投资的价值 第二.评价管理成功的程度 第三.评价酒店的信用,损益表的格式:多步式损益表、单步式损益表 损益表的内容 1).计算主营业务利润 主营业务收入-主营业务成本-主营业务税金及附加=主营业务利润,2).计算营业利润 主营业务利润+其他业务利润-营业费用-管理费用-财务费用=营业利润,3).计算利润总额 营业利润+投资收益+营业外收入-营业外支出=利润总额,4).计算税后净利润 利润总额-所得税额=净利润,3现金流量表:是直接或间接地反映会计主体在一个会计期间按主要来源分类的现金流入,以及按主要用途分类的现金流出的一张财务报表,酒店现金流量分为三类： 1).经营活动的现金流量 2).投资活动的现金流量 3).筹资活动的现金流量,经营活动的现金流量: A.经营活动的现金流入包括: 1).销售商品、提供劳务收到的现金 2).收到的租金 3).收到的增值税的销项税额退回的增值税额 4).收到的除增值税以外的其他税费返还 5).与经营活动有关的其他现金收入,B.经营活动的现金流出包括: 1).购买商品,接受劳务支付的现金 2).经营租赁支付的现金 3).支付给予职工以及代职工支付的现金 4).支付的增值税额 5).支付的所得税额 6).支付的除增值税、所得税以外的其