软饮料工艺学第4章含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺.ppt

Dep. Of Food Science & Technology,Soft Drink Technology 软饮料工艺学,第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺,本章主要内容,第一节 含乳饮料生产工艺 第二节 植物蛋白饮料生产工艺,教学重点: 1乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2豆乳的营养和特点； 3豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。,第一节 含乳饮料生产工艺,一、含乳饮料(Milky Beverages)概念与分类 1、概念 以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。 2、分类 （1）配制型含乳饮料 （2）发酵型含乳饮料,二、配制型含乳饮料（液态奶）工艺 1、品种： 咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料等 2、工艺流程 （一）咖啡乳饮料 A、工艺流程,（糖的溶解 ）砂糖、焦糖、糖浆 咖啡豆抽提 咖啡浆调合过滤均质 （咖啡汁的提取） （乳品的调制 ）牛乳脱脂乳 包装冷却杀菌,B、工艺要点 1. 原料的选择及处理 （1）乳原料 一般用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉 （2）咖啡 （3）甜味剂 （4）香料和焦糖 （5）稳定剂 （6）其他原料 2. 配方 乳固形物3%以上，咖啡、甜味剂、香料、 焦糖、稳定剂等因需要而定,3. 生产方法 （1）配制顺序 将砂糖液倒入调和罐 必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入 蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内 必要时加入消泡剂硅酮树脂 随后加入咖啡抽提液和焦糖 最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 维持20min；杀菌后冷却至40 以下。,（二）水果乳饮料 A、工艺流程,加热后稳定剂 糖的溶解调和过滤均质杀菌冷却装瓶 果汁、有机酸、香精、色素,B、工艺要点 1、原料： 乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉 果汁：加入量在5以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。 酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。 稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。 其他：糖、香精、色素等。 2、方法： 将稳定剂加热溶解制成23浓度的溶液 将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入 添加果汁和有机酸。 添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要 慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20以下。 添加香精和色素 按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。,二、发酵型含乳饮料工艺 1、种类： 乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。 2、工艺流程,鲜乳过滤热处理冷却培养发酵冷却搅拌破碎 白砂糖溶解过滤糖浆 混合均质脱气热处理灌装冷却贮藏 饮用水 果汁（糖浆）各种辅料的混合果汁浆 食用色素 柠檬酸 稳定剂,乳制品,3、工艺要点 配方及混合调配：先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入7080的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa，温度53左右 后杀菌：灌装后采用9598、2030min的杀菌条件，然后冷却。 果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。,第二节 植物蛋白饮料生产工艺,一、植物蛋白饮料(Plant Protein Beverages)概念与分类 1、概念 用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m/V)。 2、分类 豆乳(豆奶)、椰子汁、杏仁露、花生奶,3、大豆蛋白饮料的优势： 1）大豆含大量亚油酸、亚麻酸 2）含丰富的VE 3）含K高，维持人体酸碱平衡 4）异黄酮含量高，保健好,三、植物蛋白饮料生产工艺 （一）生产工艺流程（以豆乳为例） 原料精选 浸泡 清洗 脱皮 灭酶加水磨浆 分离脱臭 豆乳调剂 杀菌真空脱臭 均质 冷却 包装成品,（二）工艺要点 1. 原料：色泽光亮、籽粒饱满 2. 精选：去除泥沙、石头等 3. 浸泡、清洗：1份大豆+3份水； 同时可加碳酸氢钠 ，作用为： 软化细胞组织，降低磨浆能耗和磨（提高所取率） 缩短浸泡时间，提高均质效用 改善风味 4.脱皮：干法、湿法,5.灭酶（脂肪氧化酶） a、干热处理法 b、蒸汽法 c、热水浸泡法 d、酸（碱）处理法 6.加水磨浆 7.分离,磨浆机、胶体磨设备,浆渣分离机,胶 体 磨,8. 真空脱臭 9. 调配 （1）营养强化 （2）添加甜味剂、稳定剂等 乳化剂：蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯 增稠剂：CMC、海藻酯钠、明胶、 黄明胶、琼脂等 分散剂：六偏磷酸钠、三磷酸钠 10. 均质 13-23MPa；70-80；2-3次为宜。 11.包装 12. 加热、杀菌 杀菌：常压杀菌、加压杀菌、高温瞬时杀菌,真空脱臭机,软包装机,三、影响豆乳质量的因素及防止措施,1.豆醒味的产生与消除 原因：豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果 防止措施：灭酶、脱臭、掩盖 2.苦涩味的产生与防止 原因：大豆中的异黄酮、蛋白质水解产生 防止：钝化酶的活性、避免长时间高温处理 3、豆乳的稳定性 影响三大因素：物理因素、化学因素、 微生物因素 防止：均质 、加乳化稳定剂,四、其他植物蛋白饮料的生产工艺,（一）核桃露生产工艺流程,花生 去壳 挑选 焙烤 脱去皮衣 浸煮 冲洗 磨浆（二次） 过滤 调制 均质 瞬时杀菌 二次均质 冷却 贮存 袋包装 冷 藏 存贮 装罐 杀菌 冷却 产品（马口铁罐）,（二）花生奶生产工艺流程,本章小结,本章介绍了含乳饮料和植物蛋白饮料的概念、种类及特点，并对含乳饮料和植物蛋白饮料的生产工艺进行