课件：熟食香料药理.ppt

熟食香料药理介绍 永辉超市加工营运部培训中心,2019/8/17,2,香料药理分析篇,熟食卤制品香料药理,2019/8/17,3,老姜：质老而有渣，味较辣，姜味辛，性温热入脾，有散寒，祛痰，助消化， 调味等功能。在卤水中起调味助鲜，祛除膻味的作用。是川菜姜葱蒜（三香） 必不可少的香料。,. 八角：又叫大茴香。性温，味辛而带甘。中药有止咳化痰，止疼止呕吐和健胃 功能。在卤水中想起浓郁而强烈，滋味辛而略甜，起压异味，解腥膻除臊气等 作用。煮出香味经肉吸收，可促进肠胃吸收蠕动，增强食欲。八角无苦味无异 味，在香料中素有（药中之王）之称。,丁香：其味辛，性温。中药有温中散寒，可缓解胃腹气胀，促进胃液分泌，增强 消化，减轻恶心呕吐等功能。在卤水中，具有浓烈芳香气味，其矫味增香解腻作 用。煮出香味浸入肉料能增进食欲，食后令人口齿留香。但是丁香味浓郁，用量 不宜过大。,中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜,上篇：熟食基础知识,2019/8/17,4,花椒：味辛性热，具有强烈香气，味麻而持久。中医有温中散寒，行气止痛，杀菌 消炎祛肿等功效。在卤水中起去异味，增香味平缓百味的作用。煮出香味经肉料吸 收，能减少肉腥臊味，防止肉质滋生病菌。还具有暖胃，消滞的作用。,桂皮：又叫肉桂皮。性热，味甘辛。油性大，香气浓。中医有温脾散寒，暖肾止痛 功能。在卤水中，起压异味，增香解腻作用。煮出香味经肉料吸收，可助消化去油 滞，解热燥热与缓和肠胃的作用。桂皮在煮制中易变黑。,小茴香：性温燥热而辛香。中医有健脾燥，温肾散寒，和胃理气等功能 在卤水中，起去腥压臊和增香作用。煮出香味经肉料吸收，增香解腻、 疏肝开胃作用。小茴香无苦味无异味，与八角称之为(大小茴香)，为最 常用香料。注：八角、丁香、三萘、桂皮、小茴香俗称大五香。,草果:褐黄色而表外带棱纹。性温热，味辛，中医有燥湿除寒，消食化积 功能。在卤水中起压异味、除腥臊，增香作用。里面籽粒辛辣味苦，煮 出香味经肉料吸收，有除腥解腻，助消化，增强食欲作用。草果又是解 腥去臊增香之佳品。,中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜,上篇：熟食基础知识,2019/8/17,5,香叶：又叫月桂叶，性温，味甘辛。中医有暖胃，消滞，润喉止渴的功能。 在卤水中起增加芳香的作用。煮出香味经肉料吸收，起增加肉质鲜甜，增 加味感，增香消滞的作用。,香果：外表光滑内藏籽丸。性温，味辛微苦。中医有祛风健胃，消食顺气功 效。在卤水中起除腥增香作用。煮出香味经肉料吸收，起化解肠胃燥湿，增 香压异助消化的作用。,三萘：又叫沙姜。性热，味幸。中医有温中，消食止痛功效。在卤水中起增 香，压异等作用。煮出香味经肉料吸收，起去肉类臊腥味，刺激消化道，增 进食欲的作用。,豆蔻：又叫肉豆蔻，豆蔻仁。是成熟果实去皮取出的果仁。性温热，味 幸微苦。气味芳香强烈。中医有燥湿健脾，暖胃消滞的功效。在卤水中 起解腻去臊压异味，增香助消化作用。被列为上等香料（向未来源于果 仁的挥发油）。,中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜,上篇：熟食基础知识,2019/8/17,6,白蔻：又叫草豆蔻。是姜科植物荤豆寇的干燥后呈白黄色的种子。性温， 味幸微苦，气味芳香。中医有祛寒暖胃，健脾等功效。在卤水中起压异 去臊味，解腻消滞，增香作用。（香味来源于种子的山姜素）白豆整粒 效果较好。,陈皮：又叫橘皮：性温味幸微苦，中医有消膈气，化痰和脾止咳，通五淋 功效。在卤水，起解除肉料腥膻，增香的作用，煮出香味经肉料吸收，起 顺气化痰，帮助消化作用,千里香：又叫百里香，地椒。性辛，味温。呈散碎壳粒状，具强烈芳香味。 在卤水中可消除食物异味，食后令人口齿留香。,砂仁：白黄色外表带棱纹，芳香浓烈。中医有醒脾化湿，行气宽中等功效。 在卤水中起呀腥，增香作用。里面籽粒带苦涩味，一般用量较少。,中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜,上篇：熟食基础知识,2019/8/17,7,白芷：又叫香白芷。呈白色根状，性温热，味略苦。中医有祛风解表， 止痛燥热等功效。在卤水起增加香味，去除异味的作用。,良姜：又叫南姜。性热，味幸。呈枯姜状。气味芳香辛辣。在卤水中可 减少腥膻味，消积除湿。煮出香味后经肉料吸收，起促进胃肠蠕动，引 人食欲作用。,香茅：又叫大风茅，姜草。具清香味，在根部和嫩芽出最为突出。在卤 水中，可增加肉料香气，刺激味蕾，增进食欲。,广香：有叫广藿香。性温，味略苦，香味很浓郁。在卤水中起压异增加 香味的作用。,中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜,上篇：熟食基础知识,2019/8/17,8,胡椒：分白胡椒和黑胡椒。性温，味辛。中医有祛暑散寒，开胃顺气等功 效。在卤水中，起去除异味，解腥增香的作用。煮出香味经肉料吸收，可 减少其它调味料的辛味，激发肉料本身鲜味，且具一定解酸保鲜防腐的作 用。是川味花椒、辣椒、胡椒（三椒）大料中必不可少的香料。（香味来 源于胡椒碱和挥发油）,甘草：又叫甜草根。性平，味甘。中医有调和诸药解百毒之功效。是 中药必不可少的解毒药，具清肺止咳祛痰作用。在卤水中起解毒，去 除腥味，平衡药味的作用。煮出味挥发本身甜味。经肉料吸收，减少 肉的腥味，还具有增加人体胆汁，降低胆固醇的作用。,罗汉果：别名拉汗果。性凉，味甘，呈光滑大圆果。中医有止咳清热， 凉血润肠的作用。在卤水中起解腥除异，增加肉质鲜甜的作用。,黄栀子：性寒，味苦。作调色用，令食物色味俱佳，促进食欲。,中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜,上篇：熟食基础知识,2019/8/17,9,孜然：性热，味幸。呈碎散壳籽状。在卤水中煮出味气味芳香，经肉料 吸收可解腥增香。具散寒理气作用。是串烧的最佳解腥香料。,荜拨：味幸香，为棕褐长圆颗粒，味同胡椒，在卤水中起腥解腻，增香作 用。煮出香味经肉料吸收，具有开胃顺气作用。,薄荷：味清凉略甜，有一种特殊芳香气味。具有调味增香的作用。薄荷泡 水，能解暑热。在卤水中加少许，起减燥与和味作用。增加肉料鲜香。,老蔻：味幸香浓郁，为枯瓣颗粒。在卤水中起压腥增香作用。,中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜,上篇：熟食基础知识,2019/8/17,10,香加皮：又叫五加皮。性温，味幸，香气浓。在卤水中起解腥增香作用。,紫草：性温，味涩。在卤水中起调色作用，令食物色味俱佳。,红蔻：性温，味幸。呈颗粒带红色外皮，味幸香。在卤水中，起去腥解腻， 增鲜增香作用。无苦味异味。,灵草:性温，味平。在卤水中起辅助增香作用,中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜,上篇：熟食基础知识,2019/8/17,11,排草：性温，香气浓，在卤水起祛腥增香作用。,干松：香气浓，在来卤水中起压腥增香作用。,藿香：味清香。在卤水中起解腥增香，多用于白卤清香型。,蛤蚧：别名蛤蟹，仙蟾，大壁虎。性平，味咸。除味经肉料吸收后，可减 轻酸味。能使卤水保持较长时间。,中药香料是制作卤水的的根本和关键，只有完全认识和了解，才能够做出好的卤菜,重要！,上篇：熟食基础知识,总部：一切以服务门店为核心！ 门店：实施精细化管理！,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修