DB53T712-2015地理标志产品鹤庆乾酒.pdf

DB53/T 7122015 地理标志产品 鹤庆乾酒 2015 - 06 - 05 发布 2015 - 09 - 05 实施 ICS 67.160.10 X 61 中华人民共和国国家质量监督 检验检疫总局备案号：45991-2015 云南省地方标准 云南省质量技术监督局 发 布 DB53/T 7122015 I 前 言 本标准根据国家质量技术监督检验检疫总局2005年第78号令 地理标志产品保护规定 、 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求制定。 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则编写。 本标准由鹤庆县人民政府提出。 本标准由云南省质量技术监督局归口。 本标准起草单位：鹤庆乾酒有限公司鹤庆酒厂、鹤庆县质量技术监督局、鹤庆县食品药品监督管理 局。 本标准主要起草人：杨金林、朱永宏、陈梅娟、王志伟、王寿兴、蕫丽平、段志榜、范春芳、张光 辉、赵四荣。 DB53/T 7122015 1 地理标志产品 鹤庆乾酒 1 范围 本标准规定了地理标志产品鹤庆乾酒的术语和定义、保护范围、产品分类、技术要求、检验方法、 检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产品保护规定 批准保护的鹤庆 乾酒。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1354 大米 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7416 啤酒大麦 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8951 白酒厂卫生规范 GB/T 10345 白酒分析方法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鹤庆乾酒 以大麦为主要原料， 采用鹤庆乾酒曲为糖化发酵剂， 并在地理标志产品范围内按传统生产工艺酿造 而成，不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。 3.2 鹤庆乾酒曲 以优质大米、麦麸、枸杞、肉桂、砂仁等为原料，在本地独特的生态环境中，按传统生产工艺接种 母曲经微生物培养制成的酒曲。 3.3 种水 以干燥、无腐烂、无霉变、无污染，按照传统既是食品又是中药材物质目录的56味药食同源辅料加 水浸泡而成。 DB53/T 7122015 2 4 保护范围 鹤庆乾酒的地理标志产品保护范围限于 国家质检总局关于批准对安泽连翘等产品实施地理标志产 品保护的公告（2014年第13号）批准的范围，详见附录A。 5 产品分类 地理标志产品鹤庆乾酒按产品的酒精度分为以下两个类型： a) 高度酒：酒精度（%vol）为 41.068.0； b) 低度酒：酒精度（%vol）为 36.040.0。 6 技术要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 水 取自鹤庆县云鹤镇西龙潭的泉水。应符合GB 5749的规定。 6.1.2 大麦 应符合GB/T 7416的规定。 6.1.3 大米 应符合GB 1354的规定。 6.1.4 糖化发酵剂 用鹤庆乾酒曲做糖化发酵剂。在每年农历二、八月，按传统制曲工艺，用大米粉、麦麸加56味药食 同源的辅料种水，在20 25 的条件下经拌曲，培菌、晒曲、粉碎而成的制剂。 6.2 生产加工要求 6.2.1 工艺流程 原料浸泡淋洗初蒸煮粮复蒸摊凉、 下曲进箱培菌入坛发酵蒸馏量质摘酒贮 存勾调包装。 6.2.2 工艺要点 6.2.2.1 原料浸泡 将大麦冷水浸泡 18 h22 h，透心率达到 80%以上。 6.2.2.2 淋洗 泡粮撤水后，淋洗漂洗至无异味。 DB53/T 7122015 3 6.2.2.3 初蒸 上气均匀后，初蒸 25 min30 min。要求大麦颗粒 80%以上有 1 mm2 mm 裂口。 6.2.2.4 煮粮 煮粮水淹过粮面 20 cm30 cm，大气至微沸，后用小气，粮粒不翻 ，开口率达 80%以上。要求粮 粒不顶手、无白心，小翻花七至八成，但不能煮烂。 6.2.2.5 复蒸 上气均匀后，大气复蒸 45 min 以上，大麦颗粒 98%以上开口。 6.2.2.6 摊凉、下曲 鹤庆乾酒曲冬天用量 10、夏天用量 8，冬天下曲温度 26 30、夏天 20 26 。 6.2.2.7 进箱 进箱温度冬天 25 27 ，夏天 20 25 。 6.2.2.8 培菌 培菌时间 24 h26 h，出箱温度控制在 32 34 ，菌丝生长旺盛，有甜白酒香气，微酸、微 甜、无馊味和酒味。 6.2.2.9 入陶坛发酵 配糟比例 1:0.51:1，准确控制培菌粮和配糟温度，发酵周期为 21 d30 d。 6.2.2.10 蒸馏 流酒温度控制在 25 30 。 6.2.2.11 量质摘酒 酒头按 7%摘取，分级贮存，入库酒度不得低于 53%Vol。 6.2.2.12 贮存 在陶坛贮存时间不少于 3 年。 6.2.2.13 勾调 用贮存 3 年以上的不同生产时期的原酒调整酒精度、勾兑调味、过滤、检验、鉴评。 6.2.2.14 包装 DB53/T 7122015 4 洗瓶、灌装、封盖、贴标、检验、喷码、装箱入库。 6.3 质量要求 6.3.1 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 要 求 项 目 高度酒 低度酒 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物、无沉淀 a 香 气 清香纯正、具有酒曲和麦香谐调的优雅香气 口 味 酒体醇和、甘洌爽净 酒体柔和谐调、爽净 风 格 具有本产品典型的风格 a 当酒液温度低于 10 以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。当酒液温度在 10 以上时应逐渐恢复正 常。 6.3.2 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 6.3.3 安全性指标 产品安全性指标应符合GB 2757的相关规定。 6.3.4 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 8951的规定。 6.3.5 净含量 按国家质量监督检验检疫总局令2005第75号执行。 7 检验方法 7.1 感官要求 感官要求的项目按GB/T 10345规定的方法执行。 指 标 项 目 高度酒 低度酒 酒精度 a /(%vol) 41.068.0 36.040.0 总酸(以乙酸计)/(g/L) 0.45 0.35 总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L) 0.70 0.55 固形物/(g/L) 0.45 0.60 a 标签标示值与实测酒精度不得超过1.0%vol。 DB53/T 7122015 5 7.2 理化指标 酒精度、总酸、总酯、固形物理化指标按GB/T 10345的规定执行。 7.3 净含量 按JJF 1070规定执行。 8 检验规则 8.1 组批及抽样 8.1.1 组批 同一原料，同一生产日期、同一规格，质量相同的产品为一批。 8.1.2 抽样 随机抽取基数不少于200瓶中的样品6瓶，样品总量不低于3 000 mL，抽取的样品分为两份，一份送 检，一份留样备查。 8.2 出厂检验 每批产品出厂前必须经公司质检部门进行检验，并出具合格证后方可出厂。出厂检验的项目为：感 官、酒精度、总酸、总酯、固形物、甲醇、净含量。 8.3 型式检验 型式检验应每半年进行一次，项目为本标准要求的全部项目，当出现下列情况之一时，应进行型式 检验： a) 当原料、生产工艺、生产设备发生较大变化时； b) 停产 6 个月以上恢复生产时； c) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； d) 国家食品安全监管部门提出进行型式检验要求时。 8.4 判定规则 8.4.1 检验全部指标合格时判定为合格。 8.4.2 检验结果中有任一项不符合本标准要求时，应使用留样进行复检，以复检结果为准。 9 标志、包装、运输、贮存 9.1 标志 9.1.1.1 鹤庆乾酒的标签标识应符合 GB 7718 和 GB 2757 的规定，包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 9.1.1.2 获得批准的企业，可在其产品外包装上使用地理标志产品专用标志。使用地理标志产品保护 专用标志应符合地理标志保护规定要求。 9.2 包装 DB53/T 7122015 6 包装材料和容器应符合相应食品安全标准及有关规定，包装应封口严密、牢固。 9.3 运输 9.3.1 运输工具应清洁、卫生，产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运。 9.3.2 运输时不得日晒、雨淋、受潮、避免强烈震荡，装卸时应轻拿轻放，不得扔摔、撞击、挤压。 9.4 贮存 原料、辅料、半成品、成品应分开放置，成品应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味