QCY0001S-2012贵州长运和顺缘食品有限公司月饼.doc

Q/CY贵州长运和顺缘食品有限公司企业标准 Q/CY 0001S2012月 饼2012-01-01发布 2012-01-01实施贵 州 长 运 和 顺 缘 食 品 有 限 公 司 发布 Q/CY 0001S2012前 言本标准依据GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写而起草。本标准由贵州长运和顺缘食品有限公司提出。本标准由贵州长运和顺缘食品有限公司批准。本标准由贵州长运和顺缘食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：郭丰。Q/CY 0001S2012月 饼1 范围本标准规定了月饼的要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于使用面粉、油、糖（或不加糖）调制成饼皮，经包陷、成形、烘烤等工艺加工而成的广式月饼和滇式月饼。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB/T 3865 中式糕点质量检验方法GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸及苯甲酸的测定GB/T 5009.31 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009.121 食品中脱氢乙酸的测定GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 19855 月饼GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质监总局75号令（2005） 定量包装商品计量监督管理办法3 产品分类Q/CY 0001S20123.1 广式月饼以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、烘烤等工艺制成的具广式独特风味的月饼。广式月饼包括肉制品类月饼、果仁类月饼、蓉沙类月饼、蛋黄莲蓉月饼和水果味月饼。3.2 滇式月饼用油面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而成的饼皮层次分明、口感酥松、具滇式独特风味的月饼。滇式月饼包括云腿白饼和云腿红饼。4 要求4.1 原、辅料要求应符合GB 19855的规定。4.2 感官要求4.2.1 广式月饼（见表1）表1项 目要 求形 态外形饱满，表面微凸，轮廊分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象色 泽饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污斑组 织饼皮厚薄一致，馅料拌和均匀，无夹生现象。肉制品和果仁制品中的肉粒和果仁应大小适中；蓉沙制品馅料细腻无僵粒；蛋黄类制品应蛋黄居中，不偏斜滋味、口感饼皮松软，具有该品种应有的风味杂 质正常视力下无可见杂质4.2.2 滇式月饼（见表2）Q/CY 0001S2012表2项 目要 求形 态外形圆整，丰满，表面可略鼓，底部平整，不凹底，不收缩，不漏馅，无黑泡或明显焦斑，不破裂色 泽具有该品种应有的色泽，均匀一致组 织饼皮厚薄一致，馅料拌和均匀，无夹生现象。肉制品中的肉粒应大小适中；蓉沙馅料应细腻无僵粒滋味、口感味纯正，具有该品种应有的风味杂 质正常视力下无可见杂质4.3 理化指标4.3.1 广式月饼（见表3）表3项 目指 标蓉沙类果仁类肉制品类蛋黄类水果味类干燥失重，%25.019.022.023.025.0蛋白质，%5.55.5脂肪，%24.028.025.030.020.0总糖，%45.038.038.042.046.0馅料含量，%704.3.2 滇式月饼（见表4）表4项 目指 标干燥失重， %22.0总糖（以蔗糖计）， %36.0Q/CY 0001S2012表4续项 目指 标蛋白质， %5.5脂肪， %30.0馅料含量， %454.4 卫生指标（见表5）表 5项 目指 标总砷（以As计），mg/kg0.5铅（Pb）， mg/kg0.5黄曲霉毒素B1， g/kg5菌落总数，CFU/g 1500大肠菌群，MPN/100g30霉菌计数，CFU/g100致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出酸价（以脂肪计），（KOH）mg/g5过氧化值（以脂肪计），%0.25对羟基苯甲酸酯（以对羟基苯甲酸计）， g/kg0.5山梨酸钾（以山梨酸计），g/kg 1脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计），g/kg0.5铝（Al），mg/kg100注：对羟基苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸的测定只限于蓉沙类、水果味类月饼4.5 净含量净含量及负偏差应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6 包装空隙率和包装层数Q/CY 0001S2012应符合GB 23350的规定。4.7 食品添加剂4.7.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。4.7.2 食品添加剂使用的品种和添加量应符合GB 2760的规定。5 生产加工过程卫生要求 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。6 试验方法6.1 感官检验 按感官品评法进行鉴评。6.2 理化指标检验6.2.1 馅料含量的测定按GB 19855规定的方法进行。6.2.2 干燥失重的测定按GB 5009.3规定的方法进行。6.2.3 蛋白质的测定按GB 5009.5规定的方法进行。6.2.4 脂肪的测定按GB/T 5009.6规定的方法进行。6.2.5 总糖的测定按GB/T 3865规定的方法进行。6.3 卫生指标检验6.3.1 酸价、过氧化值、总砷、铅的测定按GB/T 5009.56规定的方法进行。6.3.2 黄曲霉毒素B1的测定按GB/T 5009.22规定的方法进行。6.3.3 山梨酸的测定按GB/T 5009.29规定的方法进行。6.3.4 对羟基苯甲酸的测定按GB/T 5009.31规定的方法进行。6.3.5 脱氢乙酸的测定按GB/T 5009.121规定的方法进行。6.3.6 铝的测定按GB/T 5009.182规定的方法进行。6.3.7 菌落总数、大肠菌群、霉菌计数和致病菌的检验按GB/T 4789.24规定的方法进行。6.4 净含量净含量及其负偏差的测定按JJF 1070规定的方法进行。6.5 包装空隙率和包装层数对月饼包装空隙率和包装层数的测定按GB 23350规定的方法进行。7 检验规则Q/CY 0001S2012按GB 19855的规定执行。8 标志、包装、运输、贮存8.1 标志8.1.1 食品标签食品标签应符合GB 7718的规定。8.1.2 月饼名称当几种月饼混装一盒时，在标明“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”之后，还应注明盒内月饼的具体名称。8.1.3 配料清单8.1.3.1 豆沙月饼应标示是何种豆制作的豆沙。8.1.3.2 果仁类月饼应标示所用每一种果仁的名称。8.1.3.3 使用的着色剂、防腐剂、甜味刘，应按GB 7718的规定标注。8.1.3.4 当多种月饼产品混装一盒时，可以用一个包括所有产品的总配料清单，亦可使用每个产品各自的配料清单。8.1.4 配料的定量标示8.1.4.1 以某种配料作为月饼名称时，应标示其含量。8.1.4.2 果仁类月饼馅料中果仁含量应不低于20%。8.1.5 盒装月饼日期标示当多种月饼产品混装一盒时，生产日期应以最早生产的月饼的生产日期为准。保质期应以最短保质期的月饼的保质期为准。8.2 包装8.2.1 包装材料应符合食品安全要求。8.2.2 包装成本应符合GB 23350的规定。8.2.3 脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼。8.3 运输 运输工具应清