食品安全及其评价体系.ppt

食品安全及其评价体系,湘南学院预防医学与医学检验系 黄晓,主要内容,一、食品安全概述 二、危险性分析 三、食品安全性毒理学评价程序,国际国内食品安全恶性事件,1987年12月至1988年2月上海发生甲型肝炎暴发性流行事件。近30万上海市民染上肝炎。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致残 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。,1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中毒事件。同时，日本仙台市和鹿儿岛县也发现集体食物中毒事件，中毒儿童增加到3791人，住院儿童达202人。到7月底，形成中毒人数超过万人，死亡11人，波及44个都府县的暴发性食物中毒事件。 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共夺去了27人的生命。,1999年全国报告的暴发性食物中毒为591起，中毒人数为17941人，其中108人死亡。 1999年1月，广东省一所大学46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因是与食用了带有过量甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病(疯牛病），由于出口感染的牛或肉骨粉引起其它一些国家该病的发生。自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，已经发生的国家包括英国在内的30余个国家和地区，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。目前英国的经济已大受“疯牛病”的影响。,2001 年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157 : H7 食物中毒,造成177 人死亡,中毒人数超过2 万人。 1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，首先出现一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查发现，这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中合有致癌物质二恶英所致。调查发现比利时一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过允许限量200倍以上，使比利时蒙受了巨大的经济损失，有1000万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达355亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。 1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。,2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。 2000年67月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使市场份额占日本牛奶市场总量14的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。 2001年1月，浙江先后有60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因，是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗）的猪肉。,2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，1公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯条是400微克，而蛋糕和饼干中的含量则为280微克。丙烯酰胺这种物质人们并不陌生，在诸如塑料和染料等许多材料中都有使用。动物试验证明它有致癌危险，但2002年以来的多项研究却又陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺，这就逐渐开始掀起了一场新的食品安全风波。 2003年3月19日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及2556名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。,中央电视台每周质量报告报道的食品卫生和安全事件举例(2003年5月4日第一期防非典口罩问题）： 2003年05月11日早产的“鲜”奶 ，安徽省淮南乳品厂。 2003年.5.25扒鸡里的秘密，用死鸡制作德州扒鸡。 2003.6.29鸡精里的“商业秘密”，成都互利调料食品厂，用麦芽糊精、鸡肉香精、甜蜜素、味精和色素调制生产鸡精。 2003.7.7黑心商贩炮制“黑”木耳，山东枣庄，用糖、淀粉、硫酸铜、硫酸镁，有的时候还加水泥增加木耳重量，然后用墨汁染色，用高毒磷化铝做防虫剂。,2003.7.13劣质勾兑饮料，河南商丘，用香精、色素、甜蜜素勾兑饮料。 2003.8.4黑心厂生产“黑心肠”，天津市爱达食品厂，用回收的过期变质肉肠加入淀粉和色素重新生产肉肠，销往市场或直接销到学校食堂包括大中专院校。 2003.8.11“美味”腊肉如此出炉，湖南省湘潭市，用病死猪肉用胭脂红、亚硝酸钠和酱油浸泡生产腊肉。 2003.8.25“无公害蔬菜”令人心惊，河北省张北县，使用甲胺磷、氧化乐果、1605等高毒高残留农药。,2003.9.1“果肉果冻”裹的是什么，安徽蚌埠，用卡拉胶、香精、色素生产果肉果冻。 2003.9.15肉牛变“水”牛，山东省聊城市，给牛胃肠灌水增加重量。 2003.9.22腐肉“巧”炼猪油，深圳宝安区，用腐臭猪肉下脚料炼制猪油，炼制过程中加入工业消泡剂和过氧化氢漂白，这种猪油送往各饭店做油豆腐。 2003.10.13土法腌菜 质量难保，天津市静海县，卫生条件差，使用大量防腐剂。,思考：,食品安全问题主要的影响有哪些？ 什么是食品安全？ 国内外主要存在的食品安全问题有哪些？,食品安全问题对经济和社会发展的影响不容忽视,1.食品安全问题造成的直接经济损失巨大 英国因宰杀“疯牛”造成的损失高达300亿美元；欧盟为预防疯牛病的蔓延至少支出了30亿欧元，日本雪印公司停产后，造成的经济损失为19亿美元。 2.食品安全问题对社会的影响越来越大 严重危害人类身体健康的同时，也给民众造成了很大的心理恐惧与心理障碍。问题严重时还影响到消费者对政府的信任。如比利时二恶英污染事故导致执政长达40年之久的社会党政府内阁垮台，2001年德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。 威胁社会稳定和国家安全,食品安全概念的理解,食品安全：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 食品安全是个综合概念、社会概念、政治概念、法律概念。,食品卫生与食品安全的关系,1. 范围不同 2、侧重点不同：,判断对错,不合格的产品都有安全问题 食品中含有有毒有害物质就不安全，就不能食用。,对食品是否安全的理解,食品不合格的不能简单等同于食品不安全。 食品不会对消费者带来损害 食品合格也不一定意味食品一定安全 未知因素存在 食品含有有毒有害物质不能简单等同于食品不安全，是否超过规定的限量，及时超过也不一定对人体产生危害。 食品安全是相对的 食品安全的水平在不断提高,国内外存在的食品安全问题,一、物理性不安全因素 二、化学不安全因素 三、生物不安全因素 四、假冒伪劣 五、新型食品的安全问题,转基因食品,运用基因重组技术把植物细胞中的基因（或基因片断）取出来，经非生殖方法插入到另外植物细胞的DNA中，使它获得某种良好的特性，这种新作物称为转基因作物。 1. 抗生素抗性标志基因传递：转基因食品中抗生素抗性标志基因插入人畜肠道微生物内，并在其中表达，使之转变为抗药菌株，这就有可能影响口服抗生素的药效，对健康造成危害。 2. 潜在致敏性 3. 影响人肠道微生态环境 4. 影响人群膳食的营养,危险性分析,2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。 1、摄入炸薯条等含丙烯酰胺较多的食品究竟有多大危害？ 2、是否含有“致癌性”的食物就不能食用,危险性分析,危险性评估在国际上的应用 危险性分析,危险性评估在国际上的应用,Food safety a global concern Food ingredients and products sourced around the world 食物原料和产品来源于世界各地 Food control measures not the same everywhere 各地的食品安全控制措施不同 Food safety may be perceived differently in different parts of the world 不同地域对食品安全的认识不同 Can obstruct international trade 国际贸易受阻,23,CAC & WTO,SPS和TBT协议是WTO成员在国际贸易中必须遵循的多边协定 卫生与植物卫生措施协定, SPS Sanitary / Phytosanitary Measures Agreement 贸易技术壁垒协议, TBT The Agreement on Technical Barriers to Trade,WHO要求各会员国： 在食品安全行动之下，重点制定和评估国家的控制战略，支持发展评估与食品相关风险的科学，包括分析与食源性疾病相关的高危因素；要最大可能利用发展中国家在食源性因素危险性评估方面的信息以制定国际标准。,危险性分析,危险性分析（risk analysis）概念： 由三部分组成： 危险性评估 危险性管理 危险性交流 基于多学科体系的应用框架 可接受危险性（acceptable risk）替代“零阈值” 法律地位：1995年，被列入SPS协定,危险性分析,危险性分析框架,危险性评估 以科学为依据,危险性管理 以政策为指导,危险性交流 有关食品风险信息的相互交流,危险性分析,危险性评估（risk assessment）,1、危害识别 识别可能产生不良作用的 生物、化学和物理因子,2、危害特征描述 评价危害因子对人体健康 的不良作用,3、暴露评估 膳食摄入量的估测,4、风险描述 对人体健康产生不良作用 的可能性及严重性,危险性评估程序 Risk Assessment,危害的确定 Hazard Identification,危害的特征描述 Hazard Characterization,暴露量评估 Exposure Assessment,危险特征的描述 Risk Characterization,Hazard (CAC, 1997) 危害,A biological, chemical or physical agent in, or condition of, food with the potential to cause an adverse health effect. 食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物理因素，或状况。,Hazards in Food,Microorganisms 细菌 Fungi and mycotoxins 真菌和真菌毒素 Viruses and parasites 病毒和寄生虫 Toxic plants and animals 有毒动植物 Potential environmental toxicants 潜在的环境有毒化学污染物,Hazard characterisation (CAC, 1997) 危害特征的描述,The qualitative and/or quantitative evaluation of the nature of the adverse health effects associated with the hazard. For the purpose of Microbiological Risk Assessment the concerns relate to microorganisms and their toxins. 微生物危害的定性（半定量）、定量评估,Exposure Assessment (CAC, 1997) 暴露评估,The qualitative and/or quantitative evaluation of the likely intake of biological, chemical and physical agents via food as well as exposures from other sources if relevant. 从食物或相关来源摄入生物、化学和物理因子的定性、定量评估,Risk Characterization(CAC,1997) 危险性特征的描述,The process of determining the qualitative and/or quantitative estimation, including attendant uncertainties, of the probability of occurrence and severity of known or potential adverse health effects in a given population based on hazard identification, hazard characterization and exposure assessment. 在危害的识别、危害的特征描述和暴露评估的基础上确定事件暴发的概率和严重性，或对健康产生潜在不良影响的定性和/定量评估的过程。,危险性分析,危险性管理（risk management）,低风险（健康）,高风险（疾病）,可接受的风险,更高目标,政治、经济、科技等因素,公共卫生政策,Risk Management (CAC, 1997) 危险性管理,The process, distinct from risk assessment, of weighing policy alternatives, in consultation with all interested parties, considering risk assessment and other factors relevant for the health protection of consumers and for the promotion of fair trade practices, and, if needed, selecting appropriate prevention and control options. 在危险性评估的科学基础上，为保护消费者健康、促进国际食品贸易而采取的预防和控制措施。,危险性分析,危险性交流（risk communication）,消除分歧，促进和谐，提高危险管理水平,Risk Communication 危险性信息交流,The interactive exchange of information and opinions throughout the risk analysis process concerning hazards and risks, risk related factors and risk perceptions, among risk assessors, risk managers, consumers, industry, the academic community and other interested parties, including the explanation of risk assessment findings and the basis of risk management decisions 在危险性评估者，危险性管理者，消费者，企业，学术团体和其他组织间就危害、危险性，与危险性相关的因素和理解等进行广泛的信息和意见沟通，包括危险性评估的结论和危险性管理决策。,食品中化学物质危险性评价举例,食品安全标准的制定 欧盟提出的黄曲霉毒素B1限量标准修订案 修订案：20ug/kg 10ug/kg JECFA评估：比较人群肝癌增加的危险性，即使是易感人群，增加的危险性也在可接受危险性（10-6）以下，缺乏公共卫生学意义 影响因素：该修订将导致大量的粮食不符合标准而丢失。 CCFAC结论：否决欧盟提出的修订案,黄曲霉毒素 (WHO Food Additives Series 40; pp. 361- 468),生物学数据 生化、代谢 毒理学 急性、生殖、遗传、免疫抑制、致癌、共价结合、糖耐量、特殊动物种属中黄曲霉毒素和乙肝病毒感染、人体观察(暴露的生物学标志、肝癌病人p53、肝癌流行病学)、其他黄曲霉毒素 (B2、G1、G2、M1)。,黄曲霉毒素,估计摄入黄曲霉毒素的致癌危险性 实验动物、致突变和代谢研究；p53；流行病学研究；生物学标志 统计模型 估计作用强度 (流行病学数据，不考虑HBV，考虑HBV，根据生物学标志物，试验动物) 膳食摄入量 背景、方法、结果 (含量、国家摄入量、对设定限量的影响) 讨论和评价 作用强度、人群危险性、结论,黄曲霉毒素致癌作用强度,HBsAg+ 0.3个肝癌/年/十万人/ng AF/ kg bw/天 (0.05-0.5) HBsAg- 0.01个肝癌/年/十万人/ng AF/ kg bw/天 (0.002-0.03) 人群危险度 = 作用强度 摄入量,例 1 HBsAg+ 1%、欧洲污染水平、欧洲膳食结构,摄入量 人群危险度 (ng/人/天) (个肝癌/年/十万人) 限量20 mg/kg 19 0.0041 (0.0006-0.01) 限量10 mg/kg 18 0.0039 (0.0006-0.01) 相差 2个肝癌/年/亿人 *1990-92 全国肝癌死亡率的20/十万,例 HBsAg + 25%、中国污染水平、远东膳食结构,摄入量 人群危险度 (ng/人/天) (个肝癌/年/十万人) 限量20 mg/kg 125 0.17 (0.03-0.3) 限量10 mg/kg 103 0.14 (0.02-0.3) 相差 300个肝癌/年/亿人 *1990-92 全国肝癌死亡率的20/十万,欧盟提出的黄曲霉毒素B1限量标准修订案 修订案：20ug/kg 10ug/kg JECFA评估：比较人群肝癌增加的危险性，即使是易感人群，增加的危险性也在可接受危险性（10-6）以下，缺乏公共卫生学意义 影响因素：该修订将导致大量的粮食不符合标准而丢失。 CCFAC结论：否决欧盟提出的修订案,食品安全性毒理学评价,要求掌握： 食品安全性毒理学评价程序的四个阶段试验； 选用原则； 目的； 结果评价； 进行食品安全性评价时需要考虑的因素。,食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共二十一个标准）,GB 15193.1-2003 食品安全性毒理学评价程序 GB 15193.2-2003 食品毒理学实验室操作规范 GB 15193.3-2003 急性毒性试验 GB 15193.4-2003 鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验 GB 15193.5-2003 骨髓细胞微核试验 GB 15193.6-2003 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 GB 15193.7-2003 小鼠精子畸形试验 GB 15193.8-2003 小鼠睾丸染色体畸变试验 GB 15193.9-2003 显性致死试验 GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验. GB 15193.18-2003 日容许摄入量(ADI)的制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的处理方法 GB 15193.20-2003 TK基因突变试验 GB 15193.21-2003 受试物处理方法,一、毒理学安全性评价程序的选用原则,毒理学评价采用分阶段进行的原则，即各种毒性试验按一定顺序进行，明确先进行哪项试验，再进行哪项试验。 目的是以最短的时间，用最经济的办法，取得最可靠的结果。实际工作中常常是先安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。,一般来说，投产之前或登记、销售之前，必须进行第一、二阶段的试验。 凡属我国首创的化学物质一般要求选择第三阶段甚至第四阶段的某些有关项目进行测试，特别是对其中产量较大、使用面广、接触机会较多或化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者，必须进行全部四个阶段的试验。 对于有一定毒性资料的仿制品，若生产单位能证明其产品的理化性质、纯度、杂质成分及含量均与国外原产品相似，并经一项急性毒性试验和致突变试验进行核对，如实验结果与国外产品或文献资料一致，一般不再继续进行实验，可参考国外有关资料或规定进行评价。如产品质量或毒理学实验结果与国外资料或产品不相同，必须完成第一、二阶段的实验。,藤茶又名甜茶藤、甜婆茶,学名为显齿蛇葡萄,为葡萄科蛇葡萄属植物,多生长在海拔200800米高的山地上,广东、广西、海南、江西、贵州、云南、湖南、福建等地均有分布,民间素有饮用习惯,至今已有数百年的饮用历史。民间认为,藤茶叶微苦,性味甘淡凉,功效清热解毒,能治疗黄疸型肝炎、感冒发热、咽喉肿痛、痈疮等病症1,2。药理试验表明,藤茶对急性、亚急性炎症的渗出过程和慢性增殖性炎症具有抑制作用,同时具有一定的镇痛作用3,藤茶水煎剂有明显发汗作用,其乙醇提取液能显著降低致热后家兔体温,促进汗液和唾液的分泌,增强巨噬细胞功能和溶血素抗体的形成1。我们按食品安全性毒理学评价程序和保健食品功能学评价程序和检验方法对袋泡藤茶的安全性和保健功能进行了研究,结果如下。,藤茶安全性毒理学评价,安全性毒理学评价实验 2.1.1 急性经口毒性试验 小鼠20只,体重1822,雌雄各半,禁食16后以21.5 一次性经口灌胃,灌胃后观察2周,未见中毒症状及死亡发生。藤茶急性经口5021.5 。属无毒级。 2.1.2 试验 按平板掺入法,用标准菌株97、98、100和102,藤茶剂量分别为5000、1000、200、40、8 皿),同时设蒸馏水对照、自发回变和阳性突变剂对照物,加与不加9,受试物回变菌落数均未超过自发回变菌落数的2倍,表明试验结果为阴性。 2.1.3 小鼠骨髓细胞微核试验 采用间隔24两次经口灌胃法进行试验。取体重为2530的小鼠60只,随机分为6组,每组10只,雌雄各半。以40 剂量的环磷酰胺为阳性对照,蒸馏水为阴性对照。试验组4个剂量分别为10750、5375、2688、1344 。末次给样后6颈