科学配餐与食谱制定.ppt

科学配餐与食谱制定,运用平衡膳食的理论，合理选择、搭配各种食物原料，使就餐者能获得所需要的各种营养素，达到营养素的供给量标准，并分配到各餐中 根据原料营养素的分布特点，合理选择烹调方法，以促进人体对食物的消化吸收,科学配餐与食谱制定,【要求】 首先要掌握就餐者的年龄、性别、劳动强度、经济条件、膳食习惯等； 市场的供应、原料的种类、价格等； 了解当地与食物有关疾病的流行情况，其食物来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详细的了解。,科学配餐与食谱制定,【方法】 计算法 食品交换份法 计算机食谱纺制法,营养配餐基本常识,对于成年人，中学生、青年人，以及一部分身体健康的老年人来说各类食物的摄入量可以根据“中国居民平衡膳食宝塔”中的数据进行制定。,营养配餐基本常识,【一般情况】 早 餐： 主食，一到两种； 牛奶和/（或）鸡蛋 蔬菜/（或）加豆制品（凉拌） 注意点：蛋白质的供给； 蔬菜的供给； 注意胃容量，水分含量不宜太多,营养配餐基本常识,中餐： 主食：一到两种； 副食：荤菜，畜禽类 蔬菜+荤菜或豆制品 蔬菜：一到两种 汤,营养配餐基本常识,晚餐： 主食：一到两种； 副食：荤菜：以鱼、虾为主 蔬菜+荤菜或豆制品 蔬菜一到两种 汤 晚餐尽量清淡,营养配餐基本常识,【步骤】 1、明确能量及各种营养素的每日需要量 2、根据配餐原则，确定主食的摄入量 3、根据配餐原则，确定副食的摄入量 4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量 5、分配至一日三餐中,脑力劳动者的配餐,脑力劳动者的营养需要特点： 1脑力劳动者的能量消耗低于体力劳动者； 2脑力劳动者用眼、用脑过度。 3脑力劳动者易患的疾病主要是：高血压、高血脂、高血糖、便秘、肥胖等,脑力劳动者的配餐,脑力劳动者的配餐要求与特点： 1控制能量的摄入：食物选择应尽量选择低脂、低糖； 2选择具有健脑功能的食物，如坚果类、鱼类、虾等；,脑力劳动者的配餐,3副食选择高蛋白质、低脂肪的食物，如鱼类、禽类、乳类等，尽量减少畜类的摄入；减少胆固醇含量高食物的摄入，鸡蛋的摄入应每周不超过4只； 4主食选择复合碳水化合物的食物，每周吃三、四次的杂粮；尽量减少精制糖摄入；,脑力劳动者的配餐,5注意B族维生素的补充，多选择菇类、鱼类等食物；脑力劳动者用眼过度，也要注意选择维生素A及B-胡萝卜素含量高的食物，如每周吃一次小动物的肝脏或多吃黄绿色的蔬菜水果。 6为预防便的发生，脑力劳动者每天蔬菜水果的摄入量不低于500-600克。,例 题,设计教师一日食谱，并进行营养分析。 仔细阅读内容及要求 步 骤 1、明确能量及各种营养素的每日需要量 2、根据配餐原则，确定主食的摄入量 3、根据配餐原则，确定副食的摄入量 4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量 5、分配至一日三餐中,COPY P67 二张表,餐次 食物名称 原料组成 重量（克） 烹调方法 备 注 早餐 牛奶 牛奶 220 金银卷 面粉 80 蒸 增加粗粮， 玉米面 20 蛋白质互 补作用 柿椒拌干丝 柿椒 20 凉拌 优质蛋白质 豆腐干 40 加醋少许， 麻油 3 保护维生素C,脑力劳动者一日食谱,餐次 食物名称 原料组成 重量（克） 烹调方法 备 注 中餐 米饭 大米 100 煮 清蒸鱼 鳊鱼 80 蒸 加醋少许增 葱、姜 加钙的溶解 素三丁 鲜香菇 40 炒 增加维生素 胡萝卜 40 增加膳食纤维 鲜笋 40 烹调用 10 虾皮紫菜青菜汤 虾皮 2 煮 增加钙、碘 紫菜 2 青菜 100 烹调用 2 水果 桔子 100,餐次 食物名称 原料组成 重量（克） 烹调方法 备 注 晚餐 米粉 大米 70 煮 红豆粥 红豆 10 煮 保存维生素B1 大米 15 避免加碱 麻婆豆腐 豆腐 50 烧 猪肉 30 笋 30 香菇 30 烹饪用油 5 芝麻菠菜 菠菜 100 凉拌 菠菜焯水 芝麻 10 去除草酸 麻 油 3 水果 猕猴桃 100,一日营养素供给情况分析 营养素含量 食物种类 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量 钙 维生素C 合计 供给量标准 实际供给量占标准%,作 业,一脑力劳动者，女性，30岁，身高165cm，体重55kg，根据她的劳动与生理特点， 1说明在食谱设计中的注意点。 2设计一日带量食谱,幼儿的营养配餐,幼儿的营养需要特点： 1幼儿消化系统的发育不完善，因此，在食物的选择要尽量选择易消化吸收的食物，如选择鱼、虾、仔鸡肉等作为蛋白质的来源；蔬菜尽量选择嫩的茎、叶；,幼儿的营养配餐,2幼儿生长发育的速度比较快，对钙、铁等营养素的需要量比较高，因此，每天要喝牛奶，一周要有一至二次小动物的肝脏供应；,3幼儿的胃容量比较小，一日三餐不能满足其需要，最好是每日加餐二至三次，加餐的量应控制在占正餐能量的10-15%；选择全价食物，不能将纯热能食物，如巧克力、膨化食品等作为副餐；,幼儿的营养配餐,幼儿的营养配餐,4.对幼儿食物的烹调，要注意多采用炖、煮、蒸、煨等烹调方法，尽量减少炸、煎、烤、腌等，减少脂肪过多摄入 5.食物制作要体现幼儿的的心理特点，多样化、不重复、进餐环境和餐具儿童化，以增加幼儿的食欲。,幼儿的营养配餐,步骤： 1、明确能量及各种营养素的每日需要量。 2、根据配餐原则，确定主食的摄入量 3、根据配餐原则，确定副食的摄入量 4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果摄入量 5、根据幼儿生理特点，确定副餐的次数、食物种类 6、分配至一日三餐及副餐中,作 业,一男性幼儿，4岁， 1 说明幼儿食谱制定的要求与特点 2 设计一日午餐及午后加餐食谱。,中小学生营养餐配制,中小学生营养需要的特点： 1. 中小学生，特别是小学高年级和中学生，生长发育的速度比较快，因此，营养素与能量的需要不亚于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白质、钙、铁、维生素C等；,中小学生营养餐配制,2中小学生三餐热能量分配比30%;35-40%;30-35%.应特别注意早餐的能量和营养素供应；但一般情况下，早上的时间比较紧张，所以最好有一次课间加餐；学习紧张，晚上睡觉的时间也比较晚，最好还有一次晚间加餐；加餐的量要注意不超过正餐的10%-15%；加餐的食物最好是全价食物，而不能是纯热能性食物；,中小学生营养餐配制,3中小学生身高发育速度比较快，需要大量的钙和维生素D的供给，因此，除每天要饮用牛奶外，最好还要每周有三次补钙的食物供给，如骨头汤、鱼汤等，注意补钙食物的烹调方法；,中小学生营养餐配制,4中小学生易出现缺铁性贫血，应注意增加补铁的食物，如动物的肝脏（每周二次，同时也能获得维生素A和D）；或红色瘦肉；每周注意2-3次海产品；,中小学生营养餐配制,5注意蔬菜和水果的供给，蔬菜供给时要注意红黄色蔬菜与绿色蔬菜的选择；水果供给应时要注意新鲜、应时，不要选用贮存时间过长的水果。 6注意烹调方法，多样化，避免单一；少用或不用炸、烤等烹调方法。,中小学生营养餐配制,步骤： 1、明确能量及各种营养素的每日需要量。 2、根据配餐原则，确定主食的摄入量 3、根据配餐原则，确定副食的摄入量 4、根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量 5、根据儿童生理特点，确定副餐的次数、食物种类 6、分配至一日三餐及副餐中,作 业,一大学生，女性，20岁，身高165cm，体重52Kg， 1根据她的生理特点设计一日带量食谱。 2. 根据你所制定的食谱，对其中餐的营养素供给情况进行分析，并讨论能否达到平衡膳食的要求，如不符合要求，请提出改进意见。,老年人的营养配餐,老年人的营养需要 1老年人随着年龄的增加，机体能量的需要量下降，大多数营养素的需要量也下降，在制定食谱时，要注意食物的供给量 2蛋白质的供给应要选用优质蛋白质；以鱼类蛋白质和豆类制品为主,老年人的营养配餐,3脂肪的供给不宜过多，特别是要注意减少动物脂肪的摄入，烹调用油以植物油为主，每天不超过40克 4每天食用一定数量的粗粮，杂粮，与精制粮混合食用,老年人的营养配餐,5每天饮用牛奶，增加钙的供给；或豆浆 6减少胆固醇含量高的食物的供给，鸡蛋的供给量以每周不超过4只为原则 7降低食盐的摄入量，每项天食盐的使用量不超过7克，同时少吃腌制食品，如咸鱼、肉、酱菜等,老年人的营养配餐,8老年人也可以适当加餐，而不一定要拘泥于一日三餐；可以选用水果作为加餐食物 9老年人每天蔬菜水果摄入量不应低于500至600克 10老年人的食物烹调应以煮、煨、炖、炒等为主，不应过硬，尽量软、烂；不宜食用炸、烤等食物,一老年男性，65岁，身高175cm，体重70Kg， 1根据他的生理特点设计一日带量食谱。 2根据你所制定的食谱，对其晚餐的营养素供给情况进行分析，并讨论能否达到平衡膳食的要求，如不符合要求，请提出改进意见。,蛋白质互补食物的制作,1.原料：各种谷类和植物的种籽，如大米、大豆、红豆、绿豆、花生等，一起煮稀饭，可以起到蛋白质互补的作用，提高植物蛋白质的营养价值；大米中的限制性氨基酸为赖氨酸，其它植物种籽中赖氨酸的含量丰富； 2.原料：面粉、肉类、蔬菜等，做成菜肉包、水饺、馄饨，肉类丰富的赖氨酸也可以弥补赖氨酸的不足，提高面粉的蛋白质营养价值；,补钙的食物,1.原料：肉骨头，烹调方法：煮汤。煮汤时，适量加些醋，再小火慢慢炖，可以增加骨头中钙溶解到汤中； 2.原料：排骨，烹调方法：糖醋排骨。加醋可以增加排骨中钙的溶解，增加补钙的效果；糖醋味，还能增加食欲。也可用蕃茄酱，做茄汁排骨，红黄色及酸甜味最能增加食欲；,补钙的食物,3.原料：鱼，与排骨及骨头汤相似。 4.原料：小虾，油炸后，做成糖醋虾，连虾皮一起食用，增加钙的供给。 5.酸奶。 注意：最好能增加维生素D的供给，如动物的肝脏、肾脏等。少饮浓茶，与笋、菠菜等一起食用时，将前面两种蔬菜焯水。,补铁食物,原料：动物肝脏，红色肌肉、血液等。 烹调加工时，注意搭配一些维生素C含量高的食物。维生素C有增加铁消化吸收的作用。,补充维生素A和D的食物,1.原料：动物的肝脏。动物的肝脏维生素A和D的营养价值很高，但同时肝脏也是解毒器官，为了减少食用肝脏可能带来的副作用，最好选择小动物的肝脏，如仔鸡、鹌鹑肝等。 维生素A和D易氧化，烹调时尽量不要切成薄片，可以用卤的方法。,补充维生素A和D的食物,2.原料：红黄色或深绿色蔬菜，如胡萝卜、韭菜等。注意B-胡萝卜素的消化吸收，需要借助于脂肪，因此，这类蔬菜最好用油炒后再食用，可以增加其消化吸收。,补充维生素C的食物,原料：新鲜的蔬菜水果。蔬菜中以辣椒、新陈代谢旺盛的叶、茎、花的维生素C含量最为丰富，但烹调时要注意： 水果中维生素C含量高的食物主要有柑桔类、枣类、猕猴桃等。,补充维生素C的食物,先洗后切、避免浸泡时间过长；切配时不要过细、过碎，以免维生素C被氧化；烹调的时间不宜过长，特别是不宜采用炖、煮、煨等小火时间长的烹调方法，而用大火快炒比较好；也可以用凉抖的方法，并可以加醋，酸性环境的利于维生素C的保存，特别要注意的是，不能加碱，在碱性环境下，维生素C特别不稳定。,补充维生素B1的食物,原料：谷类、杂粮、粗粮等。 注意不能加碱烹调。 增加食欲的颜色；红黄色； 增加食欲的味：酸甜味,每一种营养素的作用滚瓜烂熟，并归纳类似与区别之处，便于记忆。 如：维生素分两大类： 1、水溶性：VB，VC； 2、脂溶性：VA，VE，VD，VK； 其特点：水溶性：效果快，易丢失， 脂溶性：能储存，效果慢； 又可记忆为： 1、调节型：VB族（辅酶，激活） 2、清理型：VA，VE，VC：抗氧化剂，清理，抗癌,纽崔莱营养培训,而抗氧化剂VA，VC，VE的不同之处,VA：微细血管，粘膜组织为主：眼，鼻，咽，肺，子宫，卵巢，真皮层毛囊； VC：广泛分布于血液，皮肤等每一个器官组织（均有水），美白功效； VE：维生素之王，保护VA，VC，保护细胞膜，心脏，血管，生殖系统，广泛发挥功效，激活细胞新陈代谢，又称青春素。,蛋白质与矿物质：,相同之处： 构成人体的主要材料，蛋白质可促进矿物质吸收：身高发育，骨胳强壮，肌肉强健； 区别： 蛋白质：是最基本的材料，构成细胞的唯一来源；同时又是很多酶，激素，抗体的唯一来源。 矿物质：1，镇痛，安神； 2，信息传送，神经反应； 3，肌肉放松调节。,深海鱼油,1.清理体内脂肪，降低血液稠粘度(VE，VC） 2.增加血管弹性；（VE，VC，蛋白质） 3.改善脑神经的灵敏度；（VB，钙） 4.改善眼部神经的功能；（VA，VB，钙） 主要针对心脑血管疾病及降脂肪需求。,铁质叶酸片主要功能改善贫血,纤维素片主要功能,1.保护受损的胃粘膜，肠粘膜，对这些组织的炎症，溃疡，保护修复十分有益； 2.减缓血醣吸收：对于糖尿病，减肥； 3.降低胆固醇； 4.防止便秘，防止结肠癌，直肠癌。,在不断学习的基础上， 掌握常见疾病与营养素的关系：,例：眼睛： VA，VB，钙镁片，蛋白质； 大脑神经： VB，钙镁片，深海鱼油； 失眠，头痛： VB，钙镁片，VC，深海鱼油，铁质叶酸片： 皮肤光滑，白净： 1，解决便秘； 2，蛋白质，VB，VC，VA，钙镁片，VE； 心脑血管疾病： 深海鱼油，VE，VC，钙镁片，蛋白质；,骨骼疾病：蛋白质，钙镁片适当VA，VC，VE； 减肥：纤维素片，深海鱼油，VB，蛋白质； 便秘：纤维素片，蛋白质，钙镁片，水，VB，VC； 肿瘤，癌症：VA，VE，VC，蛋白质； 内分泌失调：VB，钙镁片，蛋白质； 糖尿病：纤维素片，VB，VE，VC，钙镁片，蛋白质； 呼吸系统：VA，VC，VE，蛋白质； 胃，消化：VB，蛋白质； 肝：VA，VE，VC，VB，蛋白质,正常儿童： 多宝营养片，钙镁片，蛋白质；