员工餐厅勤杂工岗位操作手册.doc

员工餐厅勤杂工岗位操作手册一、 岗位概述餐厅勤杂工，就定义来讲指的是在餐厅里担任勤务工作的人员。1.岗位名称: 餐厅勤杂工2.直属部门: 物业部/办公室3.直属上级: 餐厅主管4.适用范围: 商场员工餐厅勤杂工二、 岗位职责1.确保餐厅向就餐者提供整洁、卫生的环境。2.协助厨师准备饭菜。3.在窗口出售饭菜。三、 主要工作1.负责餐厅环境的保洁工作。2.在窗口出售饭菜。3.做好其他勤杂工作。4.关注安全工作和就餐人员抱怨。四、 辅助工作1.协助库管工作及采购原材料。2.协调和其他部门间的关系，以利于更好地开展工作。3.完成公司领导交办的其他任务。4.反馈就餐人员意见和建议。五、 工作细则1.每日工作流程以冬令时为例，执行夏令时间时，按相应工作时间顺延。对流程内容，不同商场可根据需要和可能做适当调整。时 间工 作 内 容8：00提前到岗完成考勤打卡，换工服、检查个人仪表是否符合红星餐厅员工卫生标准，要求工服保持干净整齐，纽扣要全部扣齐，不得有掉扣。开窗通风，做卫生，达到5S标准8：00参加本部门晨会，听取主管一日工作安排8：15-11:30做餐厅卫生,按当日的菜谱协助厨师备餐11：30-13：00售饭、及时清理餐桌及地面，保持餐厅卫生13：00餐厅员工就餐13：30-15：00做好餐厅保洁工作15：00-17：30准备晚餐17：30-19：00做好售饭工作，记录意见。19：00n 细致做好餐厅的保洁。n 协助核对卖饭份数，核对成本，保留原始发票不得有误，做到日清日结。n 关闭所有电源等，确认安全后下班注： n 每餐后都要对餐具进行消毒。2.每周工作n 至少进行一次彻底大扫除。n 对本人的责任区进行自查。n 参加好周会，明确下周工作目标。n 填写个人周报。3.每月工作n 填写员工就餐卡，并发到每个部门。n 25日前交总结计划。n 按时将周报交给上级主管。n 因故未能打卡，按异常打卡有关规定执行。n 根据工作需要合理安排个人休假、加班。4.每年工作n 参加上半年和年终总结会，明确下一年度的工作目标。n 向主管申报本部“一事一奖”。n 积极参与年终评优活动。n 做好个人年终总结、制定下年度责任目标。n 积极向上级提合理化建议，向“第一家居”报投稿。六、 餐厅勤杂工岗位绩效考核文件1.5S考核方案 （见附录一）2.ABC考核方案（略）3.绩效考核方案（以集团公司最新360度绩效考核标准为准）餐厅保洁须知一、 卫生在烹饪中的重要性卫生是烹饪的根本，是管理好厨房的先决条件，脏乎乎的厨房是出不来干净的菜品的。脏乱的厨房说明厨房管理者是不合格的，只有卫生好的厨房再加上有技术水平、有现代烹饪意识、有职业道德修养、有厨房管理能力的管理者，才会有好的菜品。所以管理厨房的第一意识即是卫生！餐饮工作，“卫生先行、常备不懈、警钟长鸣”。保持好厨房卫生是一种工作习惯，要求厨房人员养成这种好习惯。厨房保洁，要遵循卫生“五四制”、“三原则”和“十不准”：二、 卫生“五四制”A. 四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。B. 四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。C. 四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。D. 四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。E. 四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换工作服。三、 三原则A. 必须按卫生规定操作。B. 卫生不合格者不准上班，搞不好卫生者不准下班。C. 做到地面无水、台面无尘、灶面无油。四、 十不准A. 衣冠不整不准进入厨房。B. 厨房内不准吸烟。C. 不准不按卫生规定操作。D. 不符合要求的菜品不准出厨房。E. 不准在厨房内吵闹喧哗。F. 不准在厨房内接待亲朋好友。G. 不准带病进入厨房内工作。H. 不准私吃私拿厨房食品和用具。I. 不准出菜品的时间过慢。J. 厨房内不准有蟑螂、老鼠、蚊蝇、蚂蚁等生存。五、 餐厅管理保持一个清洁、舒适、健康的就餐环境，应做到：A. 餐厅工作人员每日应对餐厅进行打扫、清理垃圾，做好防鼠、防蝇为重点的防“四害”工作。B. 餐厅物品要存放整齐，桌椅、餐具等要干净，并经常进行洗涤、消毒。C. 餐厅工作人员在工作时应着工作服，工作服应经常洗涤，保持清洁卫生。D. 餐厅工作人员要注重仪表，定期检查身体，讲究个人卫生，常换衣服、常洗澡、理发、剪指甲。E. 确保各种饭菜的用料新鲜、卫生，严禁用带脏、变质的材料进行下一道工序。F. 餐厅操作间要做到生熟食物分开放置、分开操作，熟食要加罩。G. 避免用手直接接触熟食，不符合食品卫生要求的食品不准出售。H. 餐厅工作人员在每次开饭后，要及时打扫地面，清理餐桌、橱柜、灶具、垃圾容器等。I. 工作人员应遵守其他卫生规定。六、 餐厅保洁要求1 厨具、设备摆放整齐、干净、美观，表面光亮无污迹。2 不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹。3 地面无污迹、无积水、无杂物、无垃圾、无死角。4 冰柜无血水，食品用纸封好。其他食品无变质，无异味。5 炉头、炉台、锅、抽油烟机无油迹无杂物。6 汤锅、蒸锅内外光洁，无污迹杂物。7 墙壁无污迹、无尘。8 天花板无蜘蛛网、无尘。9 玻璃窗洁亮、墙壁无污迹，天花板无蜘蛛网和吊尘。10 案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味。11 切肉机、绞肉机内外干净，无异物、无异味。12 菜架清洁，菜筐无杂物、遗物，内外洗刷干净。13 洗碗机内外光洁、无尘，机内无积水、无杂物、无油迹。14 餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物。七、 餐具卫生消毒方法常见的餐具卫生消毒法有四种，即：1.煮沸消毒法。2.蒸汽消毒法。3高锰酸钾溶液消毒法。4.漂白粉溶液消毒法。1 煮沸消毒法：先将碗筷等餐具用温水洗净，并用清水冲干净后用筐装好，煮沸1520分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗柜里保存备用。2 蒸汽消毒法:是饮食业常用的一种餐具消毒法，消毒时将洗净的餐具或用具放在木箱里盖严，然后打开蒸汽管，蒸1520分钟即可达到杀菌消毒的效果，此法叫做蒸汽消毒法。3 高锰酸钾溶液消毒法：只限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等。取高锰酸钾5克放入5公斤开水（温凉）中，充分摇荡，混合制成千分之一的溶液，将洗净的餐具或生食蔬菜、水果之类浸泡在溶液中，约510分钟即可。高锰酸钾溶液必须现配现用才能起到消毒作用，当紫红色变浅时，即需更换。4 漂白粉溶液消毒法：是用5克合格的漂白粉溶化在10公斤的温水中，然后将用具、餐具洗刷干净，放入此溶液中浸泡510分钟即可达到消毒目的。餐具消毒后（无论是哪钟消毒法）都不要再用抹布去抹，或接触其他污染，应放洁净处，洁布盖起，以免再受污染。八、 调味品的优劣鉴别1. 优质酱油：倒入无色杯内，对光看，其为红褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁黏稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。2. 劣质酱油：呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，对光可见悬浮物和沉淀物，香气淡、口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。3. 优质食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽、香气（为熏醋、熏香醋共有）；酸味柔和、回味绵长、浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。4. 劣质食醋：色浅淡、发乌、无香味、口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。5. 假食醋：冰醋酸兑水配制。可取2毫升在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀，高锰酸钾褪色为真，反之为假。外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味、口味单薄，除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。6. 优质味精：取少量放在舌头上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒松散。7. 劣质味精：颗粒大小不一，色发乌、发黄，甚至颗粒成团。8. 掺假味精：品尝咸味大于鲜味，是掺食盐；如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁；甜味是掺白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。n 安全工作人员仪容仪表及日常行为规范一、仪容仪表规范（1）头发梳理整齐无头屑，不得蓬松零乱。发角侧不得过耳，后发角不得过领。（2）保持牙齿清洁，口气清新，无异味，勤洗澡，身体不能有异味。（3）常剪手指甲，不可留得过长，指甲内不可藏有污垢。（4）上班期间不能戴外露首饰。（5）工作服应干净、整齐、笔挺，不能有褶皱并统一结领带，结领带时扣上衬衣全部纽扣，领带必须结正。穿着工作衬衣时，衬衫袖口不能卷起，袖口纽扣要扣好，帽子要戴正。二、行为举止（1）禁止随便离开岗位，离岗时要取得上级的同意并告知去处。（2）不要背地里说别人坏话。（3）不要随意瞎聊。（4）不要抱着胳膊。（5）不要把手插进裤兜里。（6）不要看到顾客穿着不好，就态度冷淡。（7）不论对待什么样的客户，都应诚心诚意的笑脸相迎。（8）对儿童、老年人及带婴儿的顾客要格外亲切招待。（9）对询问其他商家地址的或问路的顾客应以笑脸相迎，热情地告诉大家。（10）顾客询问洗手间时要清楚告之或直接带达。（11）时刻留意顾客是否忘拿或丢掉什么东西，如发现须交到办公室。三、安全人员经常用到的语言（1）门口及巡场人员遇到顾客时说“欢迎”、“您好”、“欢迎您的光临”、“有什么可以帮助您”等。（2） 对他人表示感谢时说“谢谢”、“谢谢您”、“谢谢您的帮忙”等。（3） 领导交代事情时说“听明白了”、“看清楚了，请您放心”等。（4） 打扰或给厂家、顾客带来麻烦时说“对不起”、“实在对不起”、“打扰您了”、“给您添麻烦了”等。（5） 由于失误表示歉意时说“很抱歉”、“实在很抱歉”等。（6） 当厂