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食品化学复习题一、 名词解释1.滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。2.无定形：这是一种物质的非平衡，非结晶状态。当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，过饱和溶液可被称为无定行。3玻璃态：以无定行（非结晶）固体存在的物质是处于玻璃态。4玻璃化温度：玻璃化温度是一个过饱和溶液（无定形液体）转变成玻璃的温度。大分子缠结：这是指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，又或者没有形成氢键。当大分子缠结很广泛时形成了粘弹性缠结网。5.自由体积：是指没有被分子占据的空间。6.淀粉老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。7.预糊化淀粉：它是由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预护花淀粉。8.液晶：固脂（晶体）在空间有规则的排列成高度有序结构，在液态时，脂类分子间作用力很弱，分子处于完全无序状态。此外还存在性质介于液态和晶体之间的介晶相，这些介晶是由液晶组成。9.抗氧化剂：抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。10.酯交换：脂肪酸在同一甘油脂分子中移动被称为分子内酯交换，脂肪酸在不同分子间的移动称为分子间酯交换。11.简单蛋白质：在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白质。12.蛋白质的二级结构:蛋白质的二级结构是指在多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。13.蛋白质的构象适应性：蛋白质对环境适应性对于蛋白质执行某些关键性的功能是必要的。14.蛋白质的功能性质:在食品加工，保藏，制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。15.蛋白质结合水的能力：当干蛋白质粉与相对湿度为0.9-0.95的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。16.蛋白质的持水能力：持水能力是指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。17蛋白质的乳化能力：乳化能力（EC）是指在乳状液相转变前（从水包油乳状液转变成油包水乳状液）每克蛋白质所能乳化油的体积。18.酶的周转率 ：即在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变为产物的分子数。19.酶的国际单位和SI单位：酶活力的标准单位即为国际单位，在酶的最适反应条件（25C）下，每分钟内催化1umol底物转化为产物所需的酶量即一个酶活力单位。20.蛋白质溶解度：蛋白质的溶解度蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂相互作用之间平衡的热力学表现形式。21.蛋白质的消化率：蛋白质消化率的定义是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入氮的比例。22.脂肪同质多晶现象：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相。23.等温吸着曲线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的含量）对Aw作图得到水分吸着等温线。24.Aw：在低压下，溶剂水的逸度与同温度下纯溶剂水的逸度之比。25.Glass transition temperature （Tg）：玻璃化温度是一个过饱和溶液（无定形液体）转变成玻璃的温度。26.Maillard反应：食品在油炸，焙烤，烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生碳氨反应。27.食品添加剂：食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的任何物质，此种物质具有或不具有营养价值，为了在食品的制造，加工，制备，处理等或保持中达到一个技术上的目的有意识的将此种物质加入食品，同时直接或间接的导致他和他的副产物成为食品的一个组分或影响食品的特性。28.膨松酸的中和值：它是指中和100份重量膨松酸所需的的NaHCO3的重量，中和反应的中点是将所有的NaHCO3转变成CO2。29.异肽键：纯蛋白质溶液或低碳水化合物含量的蛋白质食品经常时间加热也会形成前述的-N-（-谷氨酰基）赖氨酰基和- N-（天冬氨酰基）赖氨酰基交联，由于这些交联并不存在于原先蛋白质中，因此他们被称为异肽键。 二、填空题1 填充下表中的内容：表1 食品中可能发生的不良变化特性不良变化具体例子特性不良变化具体例子颜色变黑质构溶解性丧失褪色分散性丧失产生其它不正常颜色持水能力消失硬化软化风味产生恶臭营养价值维生素损失或降解产生酸败味矿物质损失产生烧煮或焦糖风味蛋白质损失或降解产生其它异味脂类损失或降解其它具有生理功能的物质的损失或降解表2 食品变质的原因和结果基本变化结果质量变化基本变化结果质量变化脂类水解游离脂肪酸与蛋白质的反应质构绿色蔬菜的加热细胞壁和膜的完整性受损，释放酸和酶质构风味色泽营养价值风味多糖水解糖与蛋白质反应质构营养价值色泽肌肉组织的加热蛋白质变性和聚集、酶失活质构风味风味营养价值色泽水果破损细胞破裂，释放酶与氧接触质构营养价值风味色泽营养价值表3 水溶质相互作用的分类种类实例相互作用的强度（与H2O-H2O氢键比较）偶极离子H2O游离离子H2O有机分子上的带电基团较强偶极偶极H2O蛋白质NHH2O蛋白质COH2O侧链OH近乎相等疏水水合H2O+RR（水合）远低（G0）疏水相互作用R（水合）+ R（水合） R2（水合）+ H2O不可比较（G0）表4 脂类的分类主类亚类组成简单脂类酰基甘油甘油脂肪酸蜡长链脂肪醇长链脂肪酸复合脂类磷酸酰基甘油（或甘油磷脂）甘油脂肪酸磷酸盐其他含氮化合物神经鞘磷脂鞘氨醇脂肪酸磷酸盐胆碱脑苷脂鞘氨醇脂肪酸糖基本变化结果质量的变化基本变化结果质量的变化脂类水解游离脂肪酸与蛋白质的反应质构绿色蔬菜加热细胞壁和膜的完整性受损，释放酸和酶质构风味色泽营养价值风味多糖水解糖与蛋白质反应质构营养价值色泽肌肉组织的加热蛋白质变性和聚集、酶失活质构风味色泽营养价值风味水果破损细胞破裂，释放酶与氧接触质构营养价值风味色泽营养价值表5 影响蛋白质表面和界面性质的因素内在因素外在因素内在因素外在因素氨基酸组成pH分子大小和形状温度非极性氨基酸与极性氨基酸之比离子强度和种类二硫键和游离的巯基能量输入疏水性基团与亲水性基团的发布蛋白质浓度分子柔性二级，三级和四级结构时间2 导致食品体系单个化学反应偏离Arrhenius关系式的原因，大多数是由温度过高或过低引起的：1）酶失去活性；2）存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响；3）体系的物理状态可能发生变化；4）一个或几个反应物可能短缺。3 水为必须的生物化学反应提供一个物理环境，能作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质，它促进呼吸气体氧和CO2的输送。4 在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。与体相水比较，应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大约相当于邻近亲水基团的第一层水。5 离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过任何其他类型的溶质。H2O离子键的强度大于H2O-H2O氢键的强度，低于共价键的强度。6 加入可离解的溶质破坏了纯水的正常结构。水和简单的无机离子产生偶极离子相互作用。7 在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性；而一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。8 一种离子改变水净结构的能力与它的极化力（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。小离子和/或多价离子是净结构形成体，大离子和/合单价离子是净结构破坏体。9 离子除了能影响水的结构外，还能影响水的介电常数，决定胶体粒子周围双电层的厚度，还显著地影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。离子的种类和数量一般也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。10 降低温度使疏水相互作用变弱，氢键变强。11 AW方法将注意力集中在食品中水的有效性，像水作为溶剂的能力；Mm方法将注意力集中在食品的微观粘度和化学组分的扩散能力，后者显然取决于水和它的性质。12 分子流动性与食品中扩散限制变化的速度有关。在下列条件下， Mm方法不适合或有疑问：1）反应速度不是显著地受扩散影响的化学反应；2）通过特定的化合物的作用所达到的期望或不期望的效应；3）试样的Mm是根据一个聚合物组分（聚合物的Tg）估计的，而渗透进入聚合物基质的小分子的 Mm却是决定产品重要性质的决定性因素；4）微生物细胞的生长。13 在温度和压力恒定时，决定化学反应速度的3个主要因子是：1）扩散因子D；2) 碰撞频率因子A；3）化学活化能因子Ea。其中后两项已并入Arrhenius关系。14甲壳低聚糖可采用盐酸将壳聚糖水解至一定的程度，然后经中和、脱盐、脱色等步骤制得，也可采用壳聚糖酶水解壳聚糖再经分离纯化制备。15 高聚物溶液得粘度同分子的大小、形状及其在溶液中的构象有关。一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线团状态。16 淀粉改性中，可采用醋酐、三聚磷酸钠以及三偏磷酸钠等对淀粉进行酯化，采用环氧丙烯对淀粉进行醚化。17 氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性，如果一种氨基酸的Gt(EtW)是一个很大的正值，那么它的疏水性就很大。18 在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式，这两类分子性质即：1）流体动力学性质；2）与蛋白质表面有关的性质。19 面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸，它属于带电最少的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是麦谷蛋白，面团揉制时二硫键还原，面团存放时巯基再氧化。20 肌肉蛋白质可分为肌纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质，采用水或低离子强度的缓冲液（0.15mol/L或更低浓度）能将肌浆蛋白质提取出来，提取肌纤维蛋白质需要采用更高浓度的盐溶液，而基质蛋白质是不溶解的。21 脂酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。22 Hall将风味一词的含义概括为：摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。1 多元醇在化学和热稳定性方面比糖 更稳定 ，可以作为食品水分保持剂或保湿剂使用。2 盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和，随离子直径增加，盐类苦味增加。3 一般认为质子（H+）是酸味剂HA的定味剂，负离子（A）是助味剂。4 生物碱几乎全部具有苦味，番木鳖碱是目前已知的最苦的物质，奎宁常被选为苦味的基准物。5 超临界CO2萃取法在食品加工中应用越来越广泛，CO2的临界温度为31，临界压力为3070MPa。6 肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态。7 叶绿素酶促使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，在碱性（pH9.0）条件下，叶绿素对热非常稳定。8 类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，若有亚硫酸盐存在，-胡萝卜素的氧化会更迅速。9 可将膳食中的铁粗分为两类，其中在被肠粘膜细胞吸收之前不会与配位体解离的是血红素铁，在植物性食品中含有的是非血红素铁。10 天然存在的-生育酚的维生素E活性最强，合成的-生育酚醋酸酯被广泛用于食品强化。11 L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸在C5位上羟基取向不同，D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在C4位上的关学异构体。12 根据Hartley建议，按作用机制可将蛋白酶分成四类：即丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、含金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）。13 酯酶的专一性包括四类，即：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。14 对于一底物酶促反应，发生竞争性抑制时，KESI=；发生非竞争性抑制时，KESIKEI；发生反竞争抑制时，KEI=。15 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分，这两种蛋白质的氨基酸组成特征为：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸。16 肽的苦味与它们的平均疏水性有关。平均疏水性值超过5.85KJ/mol的肽具有苦味，低于5.43KJ/mol的肽没有苦味。17 酪蛋白是一类磷蛋白，在pH4.6和20条件下从脱脂牛乳中沉淀出来。18 脂肪的氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰基甘油的结晶性。19增稠剂是 亲水性 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的 黏度 ，又可以增加体系的稳定性。20油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是 a、b、 b ，它们密度大小的顺序是 abb 。21 食品中水的存在形式有 结合水 和游离水两种22直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 糊化现象，但经过一段时间的放置会发生 老化现象23 HBL为4的乳化剂适用于 油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于 水包油 的乳化体系。24 在蛋白质多肽主链的一系列CCONHC平面中，NC和CC键具有转动自由度，它们分别被定义为和两面角，也称为主键扭转角。25 目前已提出的3种水的结构模型，即：连续模型、填隙式模型和混合模型。26 有关Aw与温度的Clausius- Clapeyron方程为dlnAw/d(1/T)H/R。27 BET等温线的一般表达式为：Aw/m(1Aw)=1/m1c + (c1)/m1cAw。28 讨论冷冻或水分含量被减少的食品的分子流动性（Mm）和稳定性时，状态图比常规相图更适合。相图仅适合平衡条件，而状态图包含平衡状态与非平衡状态的数据。29 大分子缠结是指大分子以随机的方式相互作用，没有形成化学键，或者没有形成氢键。30 分子流动性关系到食品中许多重要的扩散限制性质，与分子流动性相关的关键成分是水和一种或几种主要的溶质。31 在抗坏血酸氧化降解过程中，碱性介质有助于L-脱氢抗坏血酸（DHAA）内脂水解产生2.3-二酮古洛糖酸。32 单宁产生涩感的可能原因有二：1 有的单宁分子具有很大的横截面积，易于同蛋白质发生疏水结合；2单宁具有很多苯酚基团，在一定条件下它们转变为醌式结构，可以与蛋白质发生交联。9p337三 简答题1 造成水分子强烈缔合的原因有哪些？A、HOH分子呈V字形状，OH具有极性，造成不对称的电荷分布，纯水在蒸汽状态时具有1.84D偶极矩。B、水分子极性产生分子间吸引力，使水分子具有强烈缔合的倾向。C、水分子间吸引力不完全是由于它的大偶极矩，偶极矩并不能指出水分子中电荷暴露的程度和水分子的几何形状，而这二者对水分子的缔合程度具有重要影响。D、水分子参与形成三维空间多重氢键的能力可以解释水分子间的大吸引力。2 目前已提出了几类水的结构模型，各自包括哪些概念？目前已提出3类水的结构模型：混合、填隙式和连续（均一）。混合模型体现分子间氢键的概念，它们短暂地浓集于成簇的水分子间，后者与其它更密集的水分子处于动态平衡。连续模型包括以下概念：分子间氢键均匀分布于整个水样，当冰熔化时冰中的许多氢键与其说断裂还不如说扭曲。按此模型，水分子的连续网状结构能存在，然而具有动态本质。填隙式模型包括下述概念：水保留在似冰状或笼状结构中，个别水分子填充在笼状结构的缝隙中。3 简述疏水水合和疏水相互作用的热力学本质。1、 水与非极性物质的混合是对热力学不利的过程(G0）。 G0不是由于H0，而是由于TS0。因为在不相容的非极性实体邻近水处形成了特殊结构，使熵下降，这一过程称为疏水水合2、 疏水水合在热力学上的不利，使水倾向于尽可能减少与存在的非极性实体的缔合，促使非极性基团之间的缔合，减少H2O非极性实体界面面积，此时G0，是疏水水合的部分逆转，称为疏水相互作用4 试述水分活度的严格定义，实际测定方法及其原理、条件。定义：根据平衡热力学定律，水分活度aw可按下式定义： 式中：f：溶剂（水）的逸度；f0：纯溶剂的逸度。原理：在低温（如室温）时，f/f0与p/p0之间的差别小于1，因此根据p/p0定义aw也可以接受：测定方法：小试样的RVP（ aw）测定方法：将试样置于一个密闭容器内，待达到表观平衡（试样衡重）后测定容器内的压力或相对湿度。也可根据试样冰点下降的数据测定它的RVP。目前aw测定的精确性约为0.02。条件：1 Aw是样品的内在品质，而ERH是与样品平衡的大气性质；2 仅当产品与它的环境达到平衡是，上式才能成立。5 如何定义冰点以下食品的水分活度.冰点以下食品水分活度的定义： 式子中，Pff：部分冻结食品中水的分压；P0(scw)：纯过冷水的蒸汽压；P ice：纯冰的蒸汽压。6 写出BET等温线的一般表达式，如何作图得到BET单层值？ 式中， m：每克固体吸附的水的量；m1：每克固体吸附水的单层值，或BET单层值；c：与吸附热有关的常数。 根据此式作图可得到一条直线，一般认为aw大于0.35时此线性关系开始变差。 以aw/m（1- aw）为纵坐标， aw为横坐标，可得右图。 BET单层值m1=1/y(截矩）+斜率）,斜率（c-1）/m1c。7 状态图与相图有何区别，使用状态图有何假设？答：状态图比相图（Phase diagrams）更适合用Mm研究食品稳定性。相图仅适合平衡条件，而状态图包含平衡状态的数据以及非平衡状态的数据，状态图是对相图的补充。干燥、部分干燥或冷冻干燥食品不以热力学平衡体系存在，状态图特别有用。当使用这些图时，假设压力恒定，并且介稳态的时间相依形（虽然确实存在）在商业上很少或没有重要性。每一个简单体系都有自己特征的状态图，它是定量的，不仅仅定性。8 Millard反应在什么条件下反应速度快，一般通过哪些方法限制Millard反应的反应速度？Maillard反应曲线在中至高aw显示最高反应速度当试样水分含量已达到较高，使促进速度成分的溶解度、可接近性（大分子表面）和流动性不再是限制因素，再增加水分将稀释速度限制成分、降低反应速度9 相同分子质量的线性高聚物溶液与高度支链的高聚物溶液在其他条件相同的情况下，哪个粘度大？并解释原因。10 试述具有表面活性的极性脂推迟淀粉老化的机理。11 简述巧克力在贮存过程中表面失去光泽的原因。12 选择乳化剂一般有哪些方法？答：1 HLB（疏水亲水平衡值）法2 根据PIT（相转变温度）选择乳化剂13 简述脂肪氢化的定义与步骤。P12014 CONH键由于电子非定域作用使其具有部分双键的特征，试述这一特征对蛋白质结构的影响。15 如何根据蛋白质的氨基酸组成计算其水合能力？16 分别写出蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸氧化的化学方程式。 RSH RSOH RSO2H RSO3H 次 亚 半胱磺酸 17 通常可以采用哪几种方法研究水分活度对酶活力的影响？各举1例说明。18 分别写出Michaelis-Menton与Briggs and Haldane方程，这两个方程中关于Km的定义有何区别？19 有哪几种研究水分活度对酶活力影响的方法？各举1例说明20 何谓维生素的生物利用率，哪些因素影响维生素的生物利用率？21画出视黄醇的结构，说出具备维生素A或维生素A原活性的类胡萝卜素在结构上必须满足的条件。22 画出生育酚的结构，指出生育三烯酚与生育酚在结构上的区别。1 什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？2食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？答：基本味觉包括甜，苦，酸，咸，典型代表物分别是糖，苦瓜，柠檬，盐3 什么是滞后现象，4.4时滞后环的变异可以归纳为哪几种类型？答:对于食品体系，水分回吸等温线（将水加入一个干燥的试样）很少与解析等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解析现象。水分回吸等温线和解析等温线之间的不一致被称为滞后现象4.4下的三种滞后环:高糖高果胶食品：例如空气干燥苹果，滞后现象主要出现在单分子层水区域，当aw超过0.65时就不存在滞后现象。高蛋白质食品：如冷冻干燥熟猪肉，在aw0.85附近（相当于毛细管凝聚区）至aw0出现滞后，MSI呈S形。淀粉质食品：最高程度的滞后出现在aw0.70。 4 水分吸着等温线通常可分为哪几个区，各区分界点的Aw一般在什么范围，各区水有什么特征？可分为区（aw0.2），区（0.2aw0.9），区（0.9aw），在区I的高水分端（区I和区的边界）相当于食品中的BET单层水份含量，可以看成是在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需要的水量，I区间内的水只占高水分食品中总水量的很小一部分。在区I的高水分端（区I和区的边界）相当于食品中的BET单层水份含量，可以看成是在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需要的水量，I区间内的水只占高水分食品中总水量的很小一部分。水分子在区内和区间快速地交换。从区至区水的性质是连续变化的。5 分别有哪几种方法生产商品焦糖化色素，它们一般用在哪些食品中？不加铵盐法，加铵盐法6 什么是低聚果糖，它有哪些生理活性？7 淀粉糊化过程发生什么变化，怎样测定淀粉糊化？8 为什么方便面用开水冲泡即可食？方便面的主要成分是淀粉，方便面的生产过程即生产预糊化淀粉过程，即在淀粉糊化后，尚未老化立即进行干燥，使得食用中不需烧煮。预糊化淀粉的性质类似于亲水胶体，易于溶解。9天然果胶有几类，各自在什么条件下胶凝？高甲氧基果胶：可溶性固体含量（一般是糖）超过55%低甲氧基果胶：通过加入Ca离子形成凝胶，可溶性固体为10%到20%，pH为2.5到3.510 什么是三酰基甘油随机分布理论，如何计算某一品种三酰基甘油的组成比例？11 食品O糖苷、S糖苷、N糖苷的稳定性如何？14 水溶性花色苷在不同pH时的结构与颜色如何变化（可以一种为例，用结构式说明）？15 分别画出查耳酮、黄烷酮、异黄烷酮、双黄酮、黄酮醇的典型结构式。17 举5例说明水分活度对食品稳定性有较大影响。1） 脂肪氧化速度在aw0.20时高于 aw0.200.30时，表明过分干燥会导致食品脂质稳定性下降2） 这部分水还同金属离子水合，降低了它们催化氧化的效率。3） 继续加水使aw0.200.30导致氧化速度增加，在于水提高了氧的溶解度、促使大分子肿胀后暴露更多的催化部位。4） 在较高的aw0.80加水会稀释催化剂，降低催化效率，阻滞氧化。 5） Aw也影响干燥食品和半干燥食品的质构18 列举5个用分子流动性方法研究食品稳定性的重要概念。1） 大多数物理变化和一些化学变化的速度是由Mm所决定的2） 大多数物理变化和一些化学变化的速度是由Mm所决定的3） 大多数食品具有玻璃化相变温度（Tg或Tg）或范围4） 在Tm和Tg之间（Tm代表Tml或Tms，取决于试样的组分）Mm和扩散限制的食品性质与温度有着异常的相依性5） 水是一种高效增塑剂并且显著影响Tg6） 溶质的类型显著影响Tg和Tg19 脂类物质的光敏氧化有哪些特点？P10720 风味化合物的生成途径有哪些？21 简述亚硫酸盐抑制微生物的可能机理。10章p345四 问答题1 AW与温度的关系由哪个方程式估计？在实际研究工作中如何应用这个方程式？此方程的曲线在冰点以上及以下有哪些特点，哪些区别？ Aw与温度的关系根据ClausiusClapeyron估计：dln aw/d（1/T）-H/R 式中：T热力学温度；R气体常数； H在试样水分含量时的等量吸附热以lnp/p0为纵坐标，1/T为横坐标，在恒定的水分含量下对同一样品可得到一条直线冰点以上， aw是试样成分和温度的函数，且试样成分起主要决定作用，冰点以下， aw与成分无关，仅取决于温度，不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程，如扩散、催化反应、低温保护剂影响的反应、抗微生物剂影响的反应和化学试剂（改变pH和氧化还原电位）影响的反应等，总之， aw作为物理和化学过程的指示剂在冰点以下的价值比冰点以上低很多。2 试述乳化剂稳定乳状液的机理。3 试述影响食品中脂类氧化速率的因素有哪些.（） 脂肪酸组成（） 温度（）光和射线（）氧与表面积 （5）水分活度（）金属离子(7) 抗氧化剂 4 蛋白质的溶解度与什么有关，受哪些因素影响？溶解度与pH、T、种类有关。5 试述蛋白质凝胶种类、胶凝化过程与影响因素。P171,1726 食品加工中蛋白质会发生哪些理化和营养上的变化？1. 变性 (消化率) 2. 破坏抗营养抑制素（剂）3. 酶失活 4. 脱巯基作用 对热最敏感的是胱、半胱氨酸在115，27h，60%胱氨酸破坏5. 新酰胺键生成 6. 羰氨反应7 试述蛋白质的化学与酶法改性的主要方法。化学：乙酸酐和琥珀酸作为酰化试剂的酰化作用酶法：酶催化水解，胃合蛋白反应，蛋白质交联8以具体例子说明内源酶对食品质量有哪些方面的影响。(1)有益功能a.小麦粉、大豆粉的漂白活性大豆粉中含脂肪氧合酶、催化胡萝卜素降解而使面粉漂白b.在制作面团过程中形成二硫键面筋网络形成更好，改善面包等产品质量(2)有害作用a. 破坏叶绿素和胡萝卜素b. 产生氧化性不良风味，具有青草味c. 使维生素、蛋白质被氧化破坏d. 必需脂肪酸被氧化破坏是导致青刀豆和甜玉米产生不良风味的主要酶种9离子的价态、氧气、亚硝酸盐等如何影响肉制品的颜色？（） 与O2结合成氧合血红蛋白（HbO2）而呈现鲜红色（） MbO2氧化而形成棕褐色的高铁肌红蛋白。同样MbO2在有氧加热时，球蛋白变性，血红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕褐色的高铁肌红蛋白（MMb ），即为熟肉的颜色（） Hb和Mb能与亚硝基-NO作用，形成稳定艳丽的桃红色亚硝酰肌红蛋白（NO-Mb）和亚硝酰血红蛋白（NO-Hb），加热颜色也不变1 试述脂类自动氧化的机理，脂类氧化速率受哪些因素影响，如何控制脂类氧化？引发： （h，Mn+） 传递： O2 ROO ROO + ROOH 终止： R R RR R ROO ROOR ROO ROO ROOR O22 试述抗氧化剂抗氧化的作用机理，种类，如何在食品贮藏加工中使用抗氧化剂？抗氧化剂是能够推迟或防止食品氧化，从而提 高食品稳定性，延长其贮存期分类： 1. 油溶性抗氧化剂 2. 水溶性抗氧化剂3 哪些因素导致蛋白质变性？（1）热（2）静水压（3）剪切力（4）辐照（5）PH（6）有机溶质（7）表面活性剂（8）有机溶剂（9）盐4 何谓蛋白质的起泡性质，哪些因素影响蛋白质的起泡性质？（1）泡沫的形成 A、泡沫气泡在连续的液相或半固相 中形成分散体系。 B、构成 气体 / 表面活性剂 / 液体 表面活性剂 使 气/液界面张力 C、形成 方法：搅打、鼓泡、减压稳定性影响因素 a 界面张力小 b 液相粘度大 c 吸附蛋白膜牢固、有弹性五 选择题1 在以下单糖中，天然存在的产品为L-糖的是（B）A 鼠李糖 B 半乳糖 C 木糖 D 果糖2 下列氨基酸中，因Millard反应导致损失最大的是（A）A 赖氨酸 B半胱氨酸 C 精氨酸 D 苏氨酸 3 下列低聚糖中，使双歧杆菌增殖所需用量最小的是（D）A 甲壳低聚糖 B 低聚果糖 C 乳果聚糖 D 低聚木糖4 浓度、温度等条件相同的4种溶液，稳定性最差的是（D）A 海藻酸钠 B 黄原胶 C 卡拉胶 D 直链淀粉5 下列符号中，代表月桂酸的是（C）A： P； B： L； C： La； D：M6 下列脂肪酸中，不属于植物油中最常见脂肪酸的是（D）A： L； B： E； C： O； D：EPA7 下列氨基酸中，C原子不是手型原子的是（B）A： Thr； B： Gly； C： Met； D： Asn8 下列特征中，属于球蛋白的是（D）A 能溶于pH6.6的水 B 能溶于70乙醇 C 仅能溶于酸（pH2.0）和碱（pH12）溶液 D 能溶于pH7.0的稀盐溶液9 代表蛋白质效率比的符号是（A）A： PER； B： NPR； C： TD； D： BV10下列酶中不属于巯基蛋白酶的是（C）A 木瓜蛋白酶 B 无花果蛋白酶 C 凝血酶 D 菠萝蛋白酶11 下列作用于纤维素及其讲解的中间产物的酶中，可以不从非还原末端切下葡萄糖的是（A）A 内切葡聚糖酶 B 纤维二糖水解酶 C 端解葡萄糖水解酶 D 葡萄糖苷酶12 下列维生素中，具有维生素B6活性的是（D）A 硫胺素 B 核黄素 C 烟酸 D 5磷酸吡哆醇13 克山病与体内下列元素中（B）的水平过低有关A 锌 B 硒 C 锗 D 钴14 下列合成色素中，最大使用量最低的是（D）A 胭脂红 B 日落黄 C 靛蓝 D 亮蓝15 按照Amoore的嗅觉理论，至今尚未建立分子模型与呈香关系的是（A）A 单环萜类物质 B 非硝基芳香族化合物 C 硝基芳香族化合物 D 15碳以上的大环化合物1 在相同的使用量（0.050.1，质量比）下，对羟基苯甲酸甲酯对下列四种微生物中抑制作用最差的是(B)A 革兰氏阳性细菌 B革兰氏阴性细菌 C 霉菌 D酵母2在相同的有效使用量下，丙酸及其盐（钙盐和钠盐）对下列微生物中，基本没有抑制活性的是（D）A 革兰氏阳性细菌 B革兰氏阴性细菌 C 霉菌 D酵母3 下列4种抗氧化剂中，最难直接在油脂中使用的是（A）A PG B TBHQ C BHA D BHT4 下列物质中，作为食品膨松剂使用最广泛的是（C）A 碳酸钠 B 碳酸铵 C碳酸氢钠 D 碳酸氢铵5 下列物质中，不作为食品抗结剂使用的是（A）A 碳酸氢钠 B 硅酸钙 C 硅铝酸钠 D 微晶纤维素6下列物质中，已被FDA禁止在食品中使用的是（D）A： Aspartame B： Acesulfame K C： 糖精 D： 环己胺基磺酸盐7下列物质中，能引起清凉感的物质是（A）A d-樟脑 B 胡椒碱 C 乙基麦芽酚 D 蛇麻酮8 目前被获准作为沉淀色料基质使用的物质是（B）A 硅胶 B 氧化铝 C 活性炭 D 氧化钙9在下列物质中，作为花色苷糖基，相对丰度最大的是（C）A 阿拉伯糖 B 木糖 C 鼠李糖 D 半乳糖10 下列维生素中，可经植物甾醇转化而来的是（C）A 维生素A B 维生素C C 维生素D D 维生素E11 下列物质中，不具备维生素A原活性的是（D）A - 胡萝卜素 B -胡萝卜素 C -阿朴-8-胡萝卜醛 D 番茄红素12 ，鉴于其耐热性非常高，常用来判断非酸性蔬菜热处理程度指标的酶是（B）A 果胶酶 B 过氧化物酶 C 纤维素酶 D 叶绿素酶13 乳清蛋白中，下列物质中含量最少的是（D）A - 乳球蛋白 B -乳球蛋白 C 免疫球蛋白 D 血清白蛋白14 以下列蛋白酶水解同样的蛋白质底物，形成的水解产物苦味最轻的蛋白酶是（A）A 嗜热菌蛋白酶 B 胃蛋白酶 C 胰蛋白酶 D 胰凝乳蛋白酶15 在等离子强度的情况下，下列离子稳定溶液中蛋白质结构能力最强的是（C）A ： SCN B： I C： F D ：SO4216一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（B）。A 不变 B 增加 C 降低 D 无法直接预计17 吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（C）作用产生的。A 还原糖 B 淀粉 C 还原酮 D 醛类18下列金属元素中属于有害的重金属的是（D）A ：Fe B： Al C： Mn D ： Cd19味觉感受器能同食品中的（C）作用并产生味觉。A 所有有机物 B 所有无机物 C 一些可溶性物质 D 所有物质20为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（B）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵21下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有 D、G ， F、E 在形成凝胶时需要钙离子。A 血清蛋白 B大豆蛋白 C酪蛋白 D明胶 E果胶 F海藻酸盐 G琼脂 H 卵清蛋白 I卡拉胶 J改性纤维素22 水分子与其它具有相似的相对分子质量和原子组成的分子比较，性质相近的物理常数是（C）A 介电常数 B相转变热 C 粘度 D表面张力23 下列离子中，改变水的结构，起净结构形成作用的是（A）A：Li+ B ：K+ C：NH4+ D：IO324下列离子中，不降低蛋白质溶解度的是（C）A：Na+ B ：K+ C：Mg2+ D：F25将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是(C)A 基本无降解 B 降解且有气体产生 C 降解且有香味产生 D 降解且有臭味产生26油脂精炼时脱色处理使用的是(B)A 氢氧化钠 B活性炭 C热水 D 真空加热27动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是(D)A 吡嗪 B 含氮化合物 C 脂肪分解物 D 含硫化合物28 下列化合物中，属于洋葱特征性风味化合物的是（A ）A S-氧化硫代丙醛 B 1,2- 二噻茂 C S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜 D 蒜素29下列化合物中，不具有增强食品风味活性的是 （ D）A 5-IMPB 5-GMP C MSG D 3-XMP30下列化合物中，能够产生清凉感的是（B ）A 姜醇 B d-樟脑 C 胡椒碱 D 麦芽酚31下列化合物中，苦味阈值最低的是（C）A 咖啡因B 奎宁C 番木鳖碱D 黄连素32 下列物质中，显深红色的是（D）A 肌红蛋白 B 氧合肌红蛋白 C 高铁肌红蛋白 D 亚硝酰基高铁肌红蛋白 8p280一、 填充题1 下图总结了食品主要成分所能产生的反应及相互作用：其中：条件1为： 氧气加热 ；条件2为：催化剂 ； 结果1为： 异味，变色 ；结果2为：营养物质破坏，质构破坏 ；中间产物1为： 活性羰基化合物 ；L为 脂类库（三酰基甘油，脂肪酸和磷）；C为 碳火化合物库（多糖，糖和有机酸）；P为 蛋白质库（蛋白质，肽，氨基酸和其他含氮化合物）。2 以下是肽键的结构图：请在图中注明：1）氨基酸残基，2）肽单位，3）2个碳原子，4）处在一个平面上的6个原子是： ，5）角是指 ；6）角是指 ；7）角是指 。二、判断题（对的打，错的打）1 水的一些不寻常的性质，如大热容值、高熔点、高沸点、高表面张力和高相转变热，都可以用水形成三维氢键的能力加以解释。 （）2 等式AwP/P0适用于理想溶液和热力学平衡体系。食品体系一般符合上述两个条件。（）3 碳水化合物具有冷冻保护剂的功能，可防止脱水与冷冻造成的结构与质构的破坏。（）2 等式AwP/P0适用于理想溶液和热力学平衡体系。食品体系一般符合上述两个条件。（）5 淀粉经酯化或醚化后引入了羟丙基、磷酸酯基、乙酰基等功能基团，能阻止链间缔合。（）6 膳食纤维一定是纤维。 （）7 亚油酸是9，12十八碳二烯酸，属于6脂肪酸。 （ ）8 脂类在食品中经历许多反应后，只会产生一些令人厌恶的气味和风味。 （) 9 高静水压（2001000MPa）不可逆地破坏细胞膜，导致微生物中细胞器的离解，使生长着的微生物死亡。 （）10 在中等辐照剂量下灭菌，