《腐乳的制作》PPT课件.ppt

,(3)曲霉,(4)青霉,(5)酵母菌,基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。,(5)酵母菌,基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。 特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。,(5)酵母菌,酵母菌,酵母菌,啤酒酵母的菌落,红酵母的菌落,各种酵母菌的菌落,腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1. 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色 白或淡黄； 2. 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3. 生产的温度范围大，不受季节限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系； 5. 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好,腐乳酿造微生物,实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是 A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉,小练习,实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是 A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉,小练习,腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。,腐乳制作的原理,1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。 2、加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；同时给腐乳以必要的咸味；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。,腐乳制作的原理,例2毛霉的代谢类型( ) A. 自养需氧 B. 异养需氧 C. 异养厌氧 D. 异养兼性厌氧,小练习,例2毛霉的代谢类型( ) A. 自养需氧 B. 异养需氧 C. 异养厌氧 D. 异养兼性厌氧,小练习,腐乳制作的实验流程,腐乳制作的实验流程,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,AVSEQ04.DAT,(1)前期发酵： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。,腐乳制作的实验流程,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,(2)后期发酵 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料。,(3)包装贮藏： 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。,注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。,(4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如： 小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。 小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。,青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方12个月，小白方3045 d成熟，不宜久藏。,1）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,课题成果评价,2）腐乳质量的评价,制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,课题成果评价,3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。,影响腐乳品质的主要因素：,3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。,影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。,发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。,发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。,调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,思考,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,思考,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,5.为什么发酵的温度为1518 ？,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,5.为什么发酵的温度为1518 ？,6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？,6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？, 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？, 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？, 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感,6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？, 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感,调味品加入量不足等。,例3 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A.腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成,小练习,例3 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A.腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成,小练习,例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. B. C. D.,小练习,例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. B. C. D.,小练习,例5 卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期,小练习,例5 卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期,小练习,例6 我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) 红方 油方 糟方 青方 醉方 白方 A. B. C. D.,小练习,例6 我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) 红方 油方 糟方 青方 醉方 白方 A. B. C. D.,小练习,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,豆腐乳意想不到的功用,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。,豆腐乳意想不到的功用,例1. 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( ) A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉,例1. 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( ) A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉,方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。 答案：A,例2 腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要 A. B. C. D.,例2 腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要 A. B. C. D.,方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D,例3 下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A.乙醇 B.食盐 C.香辛料 D.水,例3 下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A.乙醇 B.食盐 C.香辛料 D.水,方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。 答案：B,例4 卤汤中