各类食物的营养（3个课时）ppt课件

,三大基础营养之蛋白质,食物营养价值的评价及营养质量指数 谷类的结构和营养素分布 谷类的营养特点 大豆的营养特点 蔬菜水果的营养特点 畜类、禽类、鱼类的营养特点 乳及乳制品的营养特点 蛋及蛋制品的营养特点,学习要点,营养价值食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。,四因素： 营养素种类 数量 相互比例 消化率、吸收率、利用率,食物按来源可分为三类,动物性食物,畜禽肉类、动物内脏 及蛋类、乳类、水产品等,植物性食物,粮谷类、豆类、油料、 薯类、坚果类及蔬菜水果,糖、油、酒、罐头、糕点,加工食品,食物营养价值的评价,1、营养素的种类和含量,种类、含量,营养价值高,测定方法,精确：化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法,日常：查阅食物成分表,2、营养素的质量,食物营养价值的评价,质与量同等重要,食物营养质量指数（INQ),评价食物营养价值的指标之一,反映单位能量所对应的某营养素含量高低,INQ=该食物某种营养素密度/该食物能量密度,100克食物营养素含量,该营养素推荐摄入量,100克食物提供的能量,能量推荐摄入量,INQ1，该食物的营养素与能量含量达到平衡； INQ1，该营养素的供给量高于能量的供给量， 其营养价值高； INQ1，该营养素的供给量低于能量供给。 长期食用此种食物，可能发生该营养的不足 或热能过剩，说明该食物营养价值比较低。,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,求大米中蛋白质的INQ值,大米蛋白质INQ =大米蛋白质密度/大米能量密度,8.0g/75g,1456KJ/10042KJ,=,=0.74,评价：该大米蛋白质的INQ1，说明该大米蛋白质的供给量少于能量的供给。长期食用此种大米，可能发生蛋白质的不足或热能过剩，并且大米的蛋白质是不完全蛋白，赖氨酸缺乏，所以该大米蛋白质营养价值比较低。,求大米中蛋白质的INQ值,谷类，是谷物的泛称多为植物种仁。包括大米、小米、小麦、高粱、玉米等。 我国居民膳食中以大米和小麦为主。 谷类食物提供约55%-65%的热能。 谷类食物还提供蛋白质、矿物质和B族维生素。,谷类营养,谷皮：谷粒最外层，纤维素、半纤维素、 脂肪，完全不含淀粉。,糊粉层：介于谷皮和胚乳之间，B族维 生素、矿物质；碾磨时易与谷皮脱落。,胚乳：谷粒主要部分；淀粉、一定量蛋白质； 胚乳周围蛋白质,胚芽：又名谷胚，营养价值高；蛋白质、 脂肪、矿物质、VB、VE；质地 软不易碾碎，但加工时易分离。,谷类种子示意图,谷类的营养特点,谷类的合理利用,合理加工：有利于食用和消化吸收； 提倡粗细粮混食。 合理烹饪：淘洗次数、浸泡时间、长时间保温等。 合理贮存：水份活度、湿度、温度等。 （避光、通风、阴凉、干燥）,粗细搭配，最好每天吃50100克粗杂粮和全谷类， 如小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、小麦等。,分类： 大豆类（黄豆、黑豆和青豆） 其它豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等）,谷类及制品,1、蛋白质： 含蛋白质最多的植物性食物，含量3040，超过肉、 蛋类食品，被誉为“田中之肉”。 大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体氨基酸模式，是优质植物蛋白。 大豆富含赖氨酸，蛋氨酸较少， 与谷类蛋白质互补，提高营养价值。,大豆的营养特点,2、碳水化合物： 含量为25%-30%，一半为可利用的淀粉、阿拉伯糖、蔗糖等，另一半为膳食纤维、大豆低聚糖，存在于大豆细胞壁中 大豆含有棉籽糖和水苏糖等低聚糖，可促进益生菌生长。 大豆中的低聚糖和膳食纤维具有润肠通便的作用。 3、脂肪： 含量15%-20%，其中不饱和脂肪酸高达85，亚油酸50以上。 含有亚麻酸2%-10%，磷脂约1.64，是天然优质食用油。,总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。为什么？,4、矿物质： 钙、磷、钾、镁及铁、锌、硒含量丰富。,5、维生素： 富含VB族，以VB1、VB2及叶酸较高，还有较多胡萝卜素和VE。,6、其他 大豆异黄酮： 功能： 降低血脂, 减少体内脂质的过氧化, 抑制LDL的氧化, 减少冠心病发病。 雌激素样作用：异黄酮能激活雌激素受体促进钙的吸收。,经常摄取能降低乳腺癌、前列腺癌、 结肠癌、骨质疏松的发病率！,豆类的抗营养因素（抗营养因子）,胰蛋白酶抑制剂 脂肪氧化酶 植物红细胞凝集素(PHA) 植酸,胰蛋白酶抑制剂存在普遍，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物生长有抑制作用。常压蒸气加热30分钟可破坏。,大豆中含有一些抗营养因素，影响人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆时，应合理处理这些抗营养因素，充分发挥大豆的营养作用。,水解大豆脂肪，产生豆腥味。 95加热10-15分钟； 乙醇处理减压蒸发； 钝化大豆脂肪氧化酶；用酶或微生物脱臭等。,是一种蛋白质，能凝集人和动物红细胞，可影响动物生长。 加热即破坏。,能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响矿物质被机体利用。 大豆发芽时，植酸酶的活性增强，分解植酸，可提高大豆中矿物质的生物利用率。,碳水化合物含量55%-65% 蛋白质含量20%-30%，是完全蛋白 脂肪含量低于5% 含有矿物质钙、磷、铁和VB族,其他豆的营养特点,分类 豆制品加工后破坏抗胰蛋白酶，除去大部纤维 素、植酸，使蛋白质结构松散，消化吸收率提高。,非发酵豆制品,发酵豆制品,豆制品的营养特点,豆类及豆制品的合理利用,1、豆浆中的抗营养因子 去除的方法：假沸现象；大火煮沸后文火加热5分钟。 2、大豆发芽 豆芽中蛋白质含量减少，游离氨基酸增多； 脂类含量减少，膳食纤维被部分分解； 植酸酶活性升高，植酸被分解，提高矿物质 钙、锌、铁、镁的利用率； 豆芽产生较多的VC，VB1、VB2和烟酸增加。,一、营养特点 水分 新鲜果蔬含水量一般为65%95%； 蛋白质 脂肪,蔬菜及水果类,含量少,碳水化合物 A.糖果糖、葡萄糖、蔗糖 B.淀粉,一、营养特点,随着水果成熟,淀粉 糖 甜味增加,维生素 是VC、胡萝卜素、核黄素、叶酸的重要来源，其中VC和胡萝卜素含量十分突出,一、营养特点,深色蔬菜 （深绿色 红色 桔红色 紫红色）,红色和黄 色水果,富含维生素C的蔬菜和水果（可食部/100g),富含胡萝卜素的蔬菜和水果（可食部/100g),矿物质： 含丰富的钾、钠、钙、镁、铁、硒等 绿叶菜含钙铁较多，同时也存在草酸。 选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸含量； 烹调时先在热水中烫一下，去除部分草酸，以利于钙、铁的吸收。,一、营养特点,膳食纤维 纤维素、半纤维素、果胶等； 促进肠道蠕动，减少便秘。,可溶性，降低胆固醇，预防动脉粥样硬化；与肠内有害物质结合，排出体外,一、营养特点,一、营养特点,其他 芳香物质：刺激食欲，帮助食物消化吸收 有机酸：如苹果酸、柠檬酸、酒石酸。帮助消 化，保护维生素C 黄酮类：抗氧化、清除自由基。如柑橘、苹果、 杏、胡萝卜、西兰花等 花色苷：抗氧化，蓝莓、桑葚,1、叶菜类绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含 量较丰富（胡萝卜素）,各类蔬菜主要营养成分,2、根茎类碳水化合物含量较高 （5%20%）,3、瓜茄类水分含量高，营养素 相对较低。 南瓜、番茄和辣椒的 胡萝卜素较高 。,4、鲜豆类蛋白质含量较高（214%） 包括毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等。,各类蔬菜主要营养成分,5、菌藻类富含蛋白质：发菜、香菇和蘑菇在20% 以上，氨基酸组成较均衡； 微量元素含量丰富：铁、锌、硒、碘,水果主要营养成分,鲜果,水分含量高，营养素相对较低； 主要提供维生素、矿物质和膳食纤维；,碳水化合物：蔬菜类，主要以双糖或单糖形 式存在，糖尿病患者需注意, VC含量较高：草莓、鲜枣、橙、杏、柑、柿等。 胡萝卜素含量较高：木瓜、菠萝、柑橘、鲜枣等 铁较高：桂圆、大枣,水果主要营养成分,干果 新鲜水果经加工晒干制成，由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。,可食用的种仁 油脂类坚果(核桃、杏仁、花生、瓜子) 按脂肪含量 淀粉类坚果(栗子、银杏、莲子、芡实),坚果类,坚果： 营养特点营养高，能量高，水分低。 蛋白质含量12%22%，西瓜子、南瓜子高于30%。 脂肪含量高在40%以上，多为不饱和脂肪酸。 葵花子、核桃、西瓜子富含亚油酸。 核桃、松子富含亚麻酸。 碳水化合物一般低于15%，淀粉类坚果达60%以上。 VB族和VE含量丰富，栗子、莲子含少量VC。 富含矿物质，如杏仁，葵花籽，开心果富含钙。,吃坚果每天适宜吃30克左右，如果不小心多吃了坚果， 就要减小一日三餐用油量和饮食量。,营养价值: 提供优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。,畜、禽、鱼类,红肉,白肉,畜肉的肌色较深，呈暗红色,禽肉、水产动物肉色浅，呈白色,畜禽鱼类营养特点,1、蛋白质（肌肉组织） 含各种必需氨基酸，组成与人体接近，是优质蛋白。 肉类含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，呈鲜味。,鱼肉肌纤维短而纤细，含水分多，更易消化吸收,2、脂肪 畜肉类脂肪含量较高，以饱和脂肪为主。 猪肉羊肉牛肉兔肉； 不饱和脂肪酸：鱼类禽类畜肉； 海鱼脂肪含较多的必需脂肪酸EPA（二十碳五烯酸） 和DHA（二十二碳六烯酸） 动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。,畜禽鱼类营养特点,畜禽鱼类营养特点,3、碳水化合物： 含量较低为1%-3%，平均1.5%。 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。 4、维生素： 含有多种维生素，以VB族和VA为主。 含量：内脏肌肉,牛肝、羊肝 鸡肝、鱼肝,维生素B2：猪肝,畜禽鱼类营养特点,5、矿物质： 含量一般为0.8%-2%。 含量：内脏瘦肉肥肉。 畜禽肉中铁以血红素铁形式存在，消化吸收率较高。 动物肝、血含铁较多，铁的最佳来源。,海产鱼类富含碘。以硒和锌丰富，,畜禽鱼蛋白质中含有较多赖氨酸，宜与谷类食 物搭配。 畜肉含较多的脂肪和胆固醇，食用过多引起肥 胖和高脂血症，应控制摄入量。 畜禽内脏富含铁、锌、硒、钙和维生素，特别 肝脏中VB族VA为多，适量摄入。,畜、禽、鱼类的合理利用,乳及乳制品,乳类： 牛乳、水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳等， 各类动物乳汁营养相似。,牛奶营养特点,1、蛋白质 牛乳蛋白质含量为3.5%以酪蛋白为主，酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于婴儿的消化； 人乳蛋白质含量为1.2%，酪蛋白与乳清蛋白的构成比例与牛乳相反，以乳清蛋白为主。乳清蛋白在胃酸作用下形成的乳凝块细小而柔软，易消化吸收。 婴儿配方奶粉是参照人乳的营养成分和模式，增加脱盐乳清粉，相对降低牛乳中酪蛋白的比例。,2、脂肪,全脂:2.84.0% 低脂:0.52% 脱脂:0.5%,脂肪颗粒小，易于消化吸收,胆固醇含量较低，高脂血症患者可适量饮用,3、碳水化合物,主要为乳糖，含量4.54.7%，较人乳少 促进胃液分泌和胃肠蠕动 在肠道中被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖，抑制致病菌。 促进人体肠壁对钙的吸收，收率高达98% 。,4、维生素,脂溶性维生素、D、E、K主要在乳脂中； 膳食中核黄素的重要来源，每日一杯牛奶可提供所需要量,、矿物质,钙、磷、钾含量丰富 是婴幼儿、孕妇、乳母膳食钙的良好来源 铁含量较低，牛乳喂养的婴儿应注意补充铁。,羊乳,蛋白质：与人乳接近（1.5%），比牛奶少 脂肪：与人乳接近，脂肪球小而均匀 矿物质：磷、铁牛乳、人乳 钙牛乳,乳制品营养特点,1、纯牛奶 巴氏消毒乳 63加热30分钟 90 加热15秒 超高温瞬时灭菌(UHT) 135-140 1-5秒,乳制品营养特点,2、奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 配方奶粉：婴幼儿、孕妇、儿童、中老年,乳制品营养特点,3、酸奶,经乳酸菌发酵，营养价值高 适合“乳糖不耐受症”人群饮用,酸度增高利于VB保存 帮助消化，钙更易吸收 乳酸菌调节肠道菌群平衡,乳制品营养特点,4、复合奶 将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解，按正常 比例混合，再加50%鲜奶。 营养成分接近鲜奶，用于调节鲜奶市场。 5、炼乳 是一种浓缩奶，分为淡炼乳和甜炼乳。,6、干酪（奶酪） 在原料乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳剂，使蛋白质凝固,加盐压榨除去乳清制成。 是一种营养价值很高的发酵乳制品。 脂溶性维生素保留，水溶性部分损失,乳制品营养特点,7、乳饮料 乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料 主要原料：水、牛乳（甜味剂、果汁、有机酸、香精） 营养价值：蛋白质含量为牛奶1/,乳制品营养特点,牛奶合理利用,应避光保存，保护维生素 建议每日饮用300克 有镇静安神作用，睡前1小时饮用 美容养颜功效：滋润肌肤,分类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋及加工咸蛋、 松花蛋等。 蛋的结构 蛋的组成：蛋壳、蛋清、蛋黄。 蛋黄表面包有蛋黄膜。 气室：鲜蛋气室小； 时间久 水分蒸发多 气室增大,蛋及蛋制品,蛋白质： 全蛋蛋白质含量10%，蛋黄略低，蛋清较高。 蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要接近，生物 价较高，是优质蛋白。 蛋中赖氨酸和蛋氨酸较高, 宜与谷类、豆类食物混合食用， 提高营养价值。,蛋的营养特点,脂肪 ： 鸡蛋含脂肪约10%-15%，主要存于蛋黄。 鸡蛋含有大量卵磷脂和胆固醇。 蛋黄中胆固醇含量较高，鹅蛋鸭蛋鸡蛋 一个鸡蛋黄胆固醇可满足一人每天的营养需要。,蛋的营养特点,维生素： 蛋中维生素含量丰富， VA、VD、VB1、VB2。 主要集中在蛋黄。鸭蛋、鹅蛋VA、VE含量高于鸡蛋。 矿物质： 含量为1%，主要存在于蛋黄。 蛋黄中钙、磷、铁、锌、硒等矿物质含量为： 鹅蛋鸭蛋鸽子蛋鸡蛋。 蛋黄中的铁与卵黄磷蛋白结合，吸收率较低。,蛋的营养特点,蛋制品：咸蛋、松花蛋、蛋粉等 咸蛋含盐高，高血压或肾病患者少吃。 松花蛋制作过程用石灰、碱、盐等使蛋白质凝固， VB族损失。为保持风味，加入