餐饮部安全生产管理制度.doc

餐饮部安全生产管理制度餐饮操作安全管理制度一、 训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识；二、 要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧发生;三、 每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧；四、 做好安全管理检查和预防工作；餐饮部设备、餐具卫生管理制度一、 所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理；二、 加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触。消毒应更加仔细；三、 烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命；四、 餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责；五、 清洁消毒设备保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生；六、 储藏和输送设备要经常进行消毒，清理；七、 制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工；八、 所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯；餐具保管、发放管理制度一、 所有餐具要分类按指定位置存放；二、 瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需；三、 金器、银器、不锈钢餐具应即时清洁消毒交由使用部门存放；四、 除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放；五、 饮食各部门所有的领货单统一交于管事仓；六、 由管事部专人负责做好“领货申购单”报表，送餐饮部办公室批准；七、 待餐饮办审批后，再交财务部批核算价钱，审核无误发货；八、 取回“领货申购单”存根单据，以便复查；管事部停电停水时餐具洗涤处理制度一、 停电停水时，应先将洗碗机关关闭；二、 按卫生操作程序清洁餐具，标准为：餐具表面洁净、无污迹、油渍、清洁剂残迹；三、 管事部当值主管应立即从其他班组抽调适量人员协助清洁，以保证清洁速度及质量；四、 管事部当值主管或领班应及时准备干净毛巾、工作帽及足量清凉饮料供洁务员使用；五、 管事部当值主管应着重检查清洁质量，并通知餐厅及酒吧主管清洁后餐具并非干爽。食物卫生管理制度一、 采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关；二、 验收时也要把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库；三、 厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等；四、 传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生；五、 楼面服务员也要做好，菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作；六、 所有工作人员身体健康、服务整洁、手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯；餐饮部食品卫生制度一、 按照生、熟分开的原则。二、 厨房每天进出冰库的食品需打上当日的时间，按日期在前先用的原则。三、 厨房周转库要每周检查一次，以免有过期食品。四、 厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。五、 厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其进行卫生状况检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保持期以内。六、 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各为出品符合杀菌卫生及其他质量要求。七、 品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。八、 用于销售的菜点成品，必须在尽可能的时间内服务