各类食物的正确选择与食用.doc

各类食物的正确选择与食用第一节 肉类的科学食用 1、常言道：“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”；还有言：“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的”。那么畜肉与禽肉到底哪个营养价值更高？ A 畜肉 B 禽肉 C 差别不大 D 各有千秋l 猪肉、鸡肉中脂肪和胆固醇较高；牛肉、羊肉、兔肉蛋白质比较高；部位不同，各成分有一定差异。2、一般来说畜禽内脏与肉类相比，下列哪些成分含量更高？ A 蛋白质 B 脂肪 C 矿物质 D 胆固醇3、下面那种肉的营养价值更好，味道更鲜美？ A 冷却肉 B 热鲜肉 C 冷冻肉动物宰后肉的变化过程 尸僵过程、成熟过程、自溶过程、腐败过程1.尸僵作用l 肌肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4（刚宰后的肉PH7.0-7.4） 同时肉中ATP等含磷化合物在酶的作用下分解成磷酸，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。l 尸僵一般出现在宰后1.5h（夏季），3h（冬季）l 此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不宜食用。2 成熟作用l 宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4）下，肌肉中糖原在组织中酶的作用下，继续缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降；大分子物质逐渐分解成多肽、氨基酸、核苷酸等。l 特点：肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，味道鲜美细嫩，肉汤清亮，易咀嚼，易消化，感官性状良好。 自身具防腐作用。l 在0-4，5-7天可完成成熟过程。存放10天一般不会腐败3 自溶作用l 成熟的肉放长期保持在较高温下，组织酶的活性继续存在，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，组织成分可继续分解为胺类等，pH值上升。l 特点：边缘色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，有臭味或酸败味，轻度高温处理可食，严重不能食用l 内脏比肌肉自溶速度快4 腐败变质 l 在生前或宰后污染肉品表面的微生物在适宜条件下大量繁殖，蛋白质、脂肪、糖分解产生胺类、醛、酮、粪臭素等物质，严重影响食品的感观性状。l 从表面看腐败变质与自溶难以区别4、蹄筋、筋腱、肉皮等与肉类相比，如何？ A 蛋白含量高，营养价值高； B 蛋白含量高，营养价值低C 蛋白含量低，营养价值高 D 蛋白含量低，营养价值低肉皮：2830%，结缔组织：3540%。结缔组织主要成分为胶原蛋白和弹性蛋白,缺乏色氨酸和蛋氨酸，为不完全蛋白。美容与胶原蛋白小提示： 1. 皮肤中胶原蛋白减少，确能导致皮肤弹性降低，产生皱纹2. 胶原蛋白分子量大小不一，平均可达30万以上，并不能被消化道和皮肤直接吸收。需要水解为小分子肽和氨基酸才能被吸收。所以市场上大多从动物皮、骨中提取的胶原蛋白并没有他们所宣称的那样效果好。3. 实际上对于多数人来说，平时通过正常饮食摄入的蛋白质中，各种氨基酸都已经是足够的，所以专门补充胶原蛋白并不能够起多大作用。4. 还要注意市售的宣称“小分子胶原蛋白”或“胶原蛋白低聚肽”是否使用酸水解5、吃野生动物对健康更有益还是更有害？ 观点：差别不大，危险很大！风险4个不明：生存环境不明、来源不明可能毒死的、受污染程度不明、瘟病疫情不明第二节 蛋类的科学食用1、蛋类的品种非常丰富，常见的哪种蛋的营养价值最高？ A 鸡蛋 B 鸭蛋 C 鹅蛋 D 鹌鹑蛋 E 差不多2、目前市场上鸡蛋种类非常多，同学们能说出几种？白皮鸡蛋、红皮鸡蛋；柴鸡蛋、草鸡蛋、农家蛋、笨鸡蛋、土鸡蛋，山鸡蛋、乌鸡蛋、洋鸡蛋、保洁蛋、初产蛋；有机鸡蛋、绿色鸡蛋、无公害鸡蛋、无公害绿色鸡蛋、这些鸡蛋如何区分，营养价值有何区别？答案：营养价值差别不大。只要新鲜就好。 目前其质量保证只能靠生产厂家的信誉， 不能简单靠鸡蛋大小和蛋壳蛋黄的颜色加以区别。3、蛋类的感官鉴别：眼观、耳听、鼻嗅。手掂：过轻陈蛋；过重灌水蛋或熟蛋。灯光透视法4、食用鸡蛋前经常需要先打蛋，打蛋时需注意的问题：A 打蛋之前需要先清洗一下。 B 依次打蛋多个时，需“过桥”处理。5、鸡蛋生吃和熟吃哪个更好？ l 生鸡蛋和熟鸡蛋营养成分基本相同。l 生鸡蛋（蛋清）中含有胰蛋白酶抑制剂和抗生物素蛋白，降低营养素的吸收；加热后可使其失活l 生鸡蛋往往还带有大量病菌。6、鸡蛋应如何存放？ A 大头朝下 B 小头朝下 C 随便堆放即可l 新鲜鸡蛋蛋黄由系带固定在鸡蛋中间，随储存时间的延长，系带逐渐变细直至消失，蛋黄会上浮l 鸡蛋大头有一个气室，而小头没有，若大头朝下蛋黄会慢慢上移贴壳，变成贴壳蛋；在细菌的作用下会继续依次变成散黄蛋、浑汤蛋(泻黄蛋)l 若大头朝上，因有气室相隔，蛋黄不会上浮贴壳，减缓微生物蔓延至蛋黄导致其腐败变质。科学食蛋小贴士：鸡蛋营养好，一个刚刚好；选蛋轻外表，红白差别少；食蛋有误区，生吃太不好；大头朝上存，清洁别忘了。第三节 乳类的科学食用1、乳中含量最多的营养素是什么？ A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 矿物质 E 维生素2、与其它食品相比较，乳中哪种营养素含量比较少？ A 维生素B 钙C 铁3、有些成年人喝牛奶会拉肚子，这是由于其中的什么成分造成的？ A 乳铁蛋白B 乳糖C 免疫球蛋白D 乳脂肪4、现在我国提倡对婴儿母乳喂养，但有些人母乳不够，需要其它代乳品。 鲜牛乳适合新生婴儿食用吗？牛乳与母乳营养的差异l Pro 含量高，且以酪蛋白为主，在胃中形成较大的凝块不易消化。l 脂肪量与人奶相似，但亚油酸低，挥发性脂酸多，脂肪球较大，刺激胃肠道，难以消化吸收。l 乳糖低。l 无机盐含量偏高，Ca/P 不适宜，不利于钙的吸收。l 对于新生儿及月份小的婴儿，牛乳应稀释。新生儿期采用2份牛奶加一份水，以后逐渐过渡到3：1，4：1和全奶。稀释后还要加5%8%葡萄糖或蔗糖。l 鲜牛乳应煮沸消毒l 有条件的尽可能选用婴儿配方奶粉。婴儿配方奶粉的基本要求 增加脱盐乳清粉 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸。 a-乳糖和b-乳糖按4:6的比例添加。 脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将 K/Na比例调整至2.5 3.0、Ca/P调整至2。 强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素。 强化牛磺酸、核酸、肉碱等。 可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉。 5、牛奶包装上标注的日期是指什么日期？ A 出厂日期B 检验日期C 灌装日期D 到店日期6、新鲜牛奶是偏酸性还是偏碱性，是成酸性食品还是成碱性食品？ 以乳酸计：0.15 0.16%。 来源：酪蛋白： 0.05 0.08%； 白蛋白： 0.01%； 柠檬酸盐：0.01 0.02%； CO2 ： 0.010.02%以T表示: 16 18 TT：指以酚酞为指示剂，中和100 ml乳消耗0.1N NaOH溶液的毫升数。7、怎样鉴别鲜奶的质量？ 微生物发酵会导致酸度升高，热稳定性降低，不同条件下发生凝固。 酸度与凝固温度的关系：1822 T ： 煮沸时不凝固2628： 煮沸时能凝固 30 ： 77 凝固 40 ： 65 凝固 50 ： 40 凝固 60 ： 22 凝固 65 ： 16 凝固酒精试验： 检验其稳定性以72%中性酒精与等量乳混合摇匀，不凝固为标准。 家里可以高度白酒（最好65度以上）试验。第四节 如何正确选择水产品1、水产品的种类非常多，有鱼虾蟹贝藻五大类。其中鱼虾蟹贝都含有丰富的蛋白质，还含有丰富的矿物质、维生素；虾蟹贝类胆固醇很低，藻类突出特点是丰富的矿物质和维生素。 鱼类的脂肪含量约为1%10% ，平均5%。 问：鱼类的脂肪和畜禽肉类相比有何特点？ A 饱和脂肪酸高 B 不饱和脂肪酸高 C 脂肪酸熔点较高 D -3脂肪酸含量高2、畜肉类与鱼虾类相比，由于脂肪含量较高，大量食用常引起肥胖和高血脂。但调查发现：以鱼虾类海产品为主要蛋白质来源，几乎不吃畜肉类的居民贫血发病率很高，相关说法下列哪个是错误的？ A 鱼虾类脂肪含量低 B 鱼虾类铁含量较低 C 膳食结构失衡所致 D 猪牛羊肉含铁较多3、一些有身份的人常常追求吃些高档水产品，如龙虾、鲍鱼、鱼翅等等。它们的营养价值比普通水产品营养价值高吗？ 营养价值与价格并不成正比 。 4、现在市场上的水发货很多，其中有些商贩为促进销售和防止腐败，经常用吊白块处理。如何鉴别？ 一看、二闻、三摸。色太白、有刺激气味、肉发紧5、人们常说“生吃螃蟹活吃虾”，现在很多酒店为招揽顾客，都挂出大条横幅，上书“生猛海鲜”。那么生吃海鲜可取吗？ 贝类和蟹类中大约有50多种寄生虫与人类有关，若处理不当，极易患病。预防寄生虫病的关键是要管住自己的嘴，不生食或半生食螺、蟹、鱼、虾等水产。6、经常有人说吃海鲜，不能喝啤酒，有什么道理吗？ 7、鱼类的感官鉴别？ 眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）。第五节 豆类的科学食用1、俗话说：“宁可三日无肉，不可一日无豆” 。“要长寿，多吃豆” 。 大豆及其制品营养非常丰富。那么下列关于大豆的营养价值正确的是： A 可以补充 优质蛋白B 可以补充 微量元素C 可以补充 不饱和脂肪酸D 可以补充 胆固醇E 可以补充 维生素C大豆的营养价值： A 蛋白质35%40%，属完全蛋白。 B 脂肪15%20%，且富含不饱和脂肪酸。C 碳水化合物20%30%，多为可溶性多糖和纤维素，几乎不含淀粉。D 含有丰富的维生素和矿物质，B族维生素较丰富，但几乎不含维生素C。 E 不含胆固醇几种豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.60.11.14.236.84.52.915530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.06000862、大豆蛋白是植物中少有的优质蛋白，俗称“植物肉”。下列哪种产品中蛋白质的消化率最高： A 生大豆 B 煮熟的大豆 C 豆浆 D 豆腐A 含有胰蛋白酶抑制剂，很少消化 B 消化率为65.3%C 消化率为84.9% D 消化率为92%96%3、豆浆和牛奶都含有丰富的营养素，那么喝牛奶好还是喝豆浆好？喝豆浆可不可以代替喝牛奶？ 各有千秋4、豆腐的鉴别：一看、二闻、三摸 5、经常有人说菠菜和豆腐不能一起吃，有什么道理？ 第六节 油脂的科学食用1、营养学家对油脂的推荐摄入量有严格限制，那么普通成人每天烹调油摄入多少克比较科学？ A 100克 B 50100克 C 30 50克 D 25 30克2、油脂是人们膳食的重要组成部分，近年我国心血管患病人数在不断增加，这都与油脂摄入过量有关。那么，长期不吃油有何危害？A 出现内分泌失调 B 人体细胞膜会损伤 C 会缺乏维生素 D 皮肤会干燥出皱3、油脂可分为植物油和动物油，目前市场上销售的以植物油为主。植物油又主要分为压榨油和浸出油，那么那个更好呢？油脂的生产包括压榨（或浸提）和精炼两个大的工序。目前我国国家标准把植物油分为四个等级，其中一级最好。只要符合国家标准同一等级，质量应该相当。建议：若选浸出油尽可能选择等级高的。4、市场上有许多油炸类食品，放置时间长了会产生一种“哈喇味”，这是由于什么原因造成的？ A 细菌繁殖引起的腐败变质 B 与空气接触引起的氧化C 受潮引起的气味变化 D 油脂分解产生5、有人把洋快餐的炸鸡腿、炸薯条和中国人传统早点炸油条等都称作垃圾食品，有没有道理，主要是什么原因？ A 油脂长期反复加热会聚合产生致癌物质 B 高温分解产生醛、酮等有毒物质C 脂肪含量高，容易导致肥胖和超重 D 长期高温油脂容易氧化变质地沟油和滤油粉（三硅酸镁）问题滤油粉 物理性质：本品为无砂性感觉的白色细粉；无臭，无味；微有吸湿性。本品在水或乙醇中不溶。 作用：能降低煎炸油的酸价、过氧化值、颜色、气味和重金属，以达到对混浊煎炸油的“抛光”作用，使混浊的煎炸油变得清亮起来，就像新油一样，从而延长食用油的寿命。对人体危害：l 肾功能不全患者长期大剂量服用可出现高镁血症或其他电解质失调，表现出眩晕、昏厥、心律失常或精神症状，以及异常疲乏无力。l 长期服用三硅酸镁，偶见发生肾硅酸盐结石。l 导致血清磷酸盐浓度降低及磷自骨内移出；可出现低磷血症，导致骨软化，骨质疏松症，甚至骨折。6、市场上各种油的价格不尽相同，有人为了赚钱会将价格低的大豆油、棕榈油、掺到价高的花生油中。俗话说“油掺油，神仙愁”，应如何鉴别？ 熔点法：等体积混合后放冰箱冷冻室1小时后取出：掺入大豆油液态；掺入入棕榈油固态；不掺-半凝固态7、食用油应该如何保存？ 食用油四怕：高温、进水、空气、直射光食用油保存：低温、防水（0.2% ） 避光、密封（隔氧）其他注意： 提高油脂纯度，降低残渣， 防止金属接触与污染，油脂抗氧化剂应用第七节 蔬菜水果的健康食用1、蔬菜和水果的种类非常多，其共同特点是都含有大量的维生素、矿物质和膳食纤维，那么水果和蔬菜可以互相代替吗？ 不可以。蔬菜、水果除含有人体需要的主要营养素以外，还含有大量对人体有益的生物活性物质，作用各不相同；且蔬菜中粗纤维较多，对防止便秘有重要作用。2、蔬菜和水果由于含水量较高，很容易腐败变质，食用时其新鲜程度非常重要；冰箱冷藏是家庭重要的保鲜措施。下面哪些不适宜放入冰箱冷藏？ 黄瓜、茄子、芒果、香蕉 、西红柿、红薯、西瓜、苹果、土豆、萝卜、菠菜、芹菜小窍门：南方产的、果实等一般不宜放冰箱；北方产的、叶、根、茎一般可以放3、烹饪菜肴时，很多蔬菜都需要清洗。那么是先洗后切好，还是先切后洗好？ 果蔬中维生素、矿物质大多易溶于水，应先洗后切4、常有人说苹果皮的营养高于苹果瓤，主张连皮吃。那么水果连皮吃是不是更可取呢？ 个人观点：能去皮最好去皮5、目前蔬菜的农药残留问题人们普遍比较关注。那么洗菜时，下面哪种洗液更有利于农残的去除呢？ A 淘米水 B 盐水 C 清水 D 洗涤剂水试验：将小油菜分别放入上述洗液中浸泡510分钟后测定农药残留。结果表明：清水清洗效果最好。可去除70%左右。试验：比较清水浸泡15分钟、洗涤3次、沸水焯1分钟的农残去除效果：结果表明：沸水焯1分钟效果最好。可去除90%以上。6、长期不吃水果蔬菜，最易缺乏的营养素是什么？ A 维生素A B 维生素C C 铁 D 钙1519年9月20日，麦哲伦率领五条船和270名水手的船队出发，1522年9月6日，船队返回西班牙，只剩18人。其中大部分由于吃不上新鲜水果蔬菜，缺乏维生素C得坏血病而死。7、1405-1433年间，郑和七次下西洋，多次带有2万7千多人，却没有发生同样的事件。 他们采取了什么措施？ 8、豆芽由于其营养丰富、清脆可口、价格便宜，是我国居民餐桌上常见菜肴。但市场上经常出现添加违禁化学物质生出的 “问题豆芽”，有何危害，如何鉴别？豆芽中主要违禁添加物：l 1 保险粉（连二亚硫酸钠，分子式Na2S2O4）l 作用漂白、保鲜。l 2 无根素：（例：6-苄基腺嘌呤）l 作用抑制生根、增加产量l 3 氨水、尿素l 作用缩短生长周期、增加产量优劣豆芽鉴别： 自然生长的豆芽 化学催生的豆芽一看看色泽颜色自然亮度明显增加，同时饱含水分看形态芽身挺直，有光泽，细长匀称，须根发育良好，无烂根、烂尖现象长得弯曲、粗短，没有根二闻具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味有一些刺鼻的气味9、我国居民最容易缺乏的营养素有钙、铁、维生素A、维生素B2等。维生素B2的缺乏可能与哪类蔬菜长期摄入不足有关？ A 根茎类 B 果实类 C 绿叶类 D 菌藻类10、下列哪种蔬菜类胡萝卜素含量较少？ 胡萝卜、菠菜、菜花、 白萝卜、大蒜、辣椒、韭菜11、野菜属不属于绿色食品或无公害蔬菜，天然的是不是最好的？ 第八节 调味品的健康食用1、食盐被我们称为“百味之王”，盐也对人体具有重要的生理功能。那么人每天吃多少盐合适呢？ A 6克 B 10克 C 12克 D 18克2、食盐摄入量过高到底有哪些危害？ A 增加高血压发病风险 B 增加低血压发病风险C 增加肾脏的代谢负担 D 增加心脑血管疾病发病风险钠盐引起高血压的原因：正常情况下，人体钠离子几乎全被吸收，钠盐少量超过需要量可随尿液、汗液排出。钠盐摄入过高，可引起细胞外液扩张，心排血量增加，组织过分灌注，以至造成周围血管阻力增加，也可使动脉壁增厚，血管的舒缩性发生改变，引起血压增高。3、我国曾经很长时期超过7亿人缺碘，出现碘缺乏病；目前我国实行食盐加碘制度，盐也是国家的专营商品。如何鉴别食盐加碘？ 方法：白醋：淀粉：维生素C = 2:1:1 与适量食盐混合，变蓝为加碘盐原因：食盐中加的是碘酸钾,而碘分子能使淀粉变蓝。4、配制酱油和酿造酱油的鉴别：一看：鲜艳有光泽、液体不浑浊、瓶内无沉淀、挂壁有颜色。二闻：有浓郁的酱香味和酯香味，无其它异味。三晃：泡沫均匀不易散。生抽：颜色浅，炒菜和拌菜，调味为主。老抽：颜色深（加焦糖色），上色为主。5、调查：超市里醋的品种很多，同学们是怎样选择的？ 白醋、老陈醋、醋精、固态发酵、液态发酵一般来说：固态发酵时间较长，产生的物质较丰富，口感更柔和。液态发酵周期短，颜色浅。6、1908年有一种东西被生产出来，1922年传入我国，号称能使清水变鸡汤。 这种东西就是味精（谷氨酸钠），请问它是怎么生产出来的？A 小麦、大豆等粮食发酵出来的 B 从盐中分离出来的C 煤和石油里边提取出来的 D 化学合成的7、经常食用味精，会对人体产生哪些影响 ？ A 掉头发 B 患癌症 C 皮肤过敏 D 无影响 8、做菜时什么时候添加味精最科学？A 油变热时，加到油里 B 放入肉或菜后立即加入，以便搅拌均匀 C 菜出锅前加入9、炒菜或炖肉，应什么时候添加料酒？10、近些年超市里出现了一种新的调味品鸡精。那么味精和鸡精哪个更好？A 鸡精 B 味精 C 差不多鸡精与味精的差别：l 鸡精的主要成分就是味精l 鸡精中添加不低于0.2%的鸡肉或鸡骨溶解物。l 营养价值差别不大，主要起调味作用第九节 如何正确饮用水和饮料1、水是人体内含量最多的一种化学物质，水在人体具有重要的生理功能。普通人每天应该喝多少水？普通成人人每天排出水如下：（1）肾脏 体内的水主要以尿的形式被排出体外，正常成人每日排尿量约为1500ml。（2）皮肤蒸发的水 约为500ml（3）呼吸道 约为350ml。（4）胃肠道 约为150ml。 这样每日排出水的总量约为2500ml。 在正常情况下，人体每日摄入和排出水的量应该相等，保持着水平衡。即， 摄入水=排出水=2500ml/d人体水的来源（ml） = 饮水+ 食物水+ 内生水 （1200）（1000）（300） 一天8杯水的谎言！2、大家都知道人体缺水会出现许多症状，那么水喝多了会不会中毒？水中毒症状表现为癫痫、昏迷、呼吸不畅，甚至死亡。精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥、死亡。 正常人极少见。3、我们应该什么时候喝水？永远不应等到口渴了再喝水！4、现在市场上销售的瓶装水的品种很多，你能说出那些天然矿泉水： 矿物质是天然形成的，水是自然涌出； 不应含有对人体有害或损伤人体健康的物质； 必须含有对人体有益的矿物元素，如锌、锶、锂 水源要远离污染区 不能人为添加矿物质矿物质水：可以是人工矿化过，即人工添加矿物质的水。但不允许叫做天然矿泉水。建议：不要长期只喝纯净水！5、现在市场上水的品种还很多概念水：冰河水、磁化水、小分子团水、纳米水、富氧水6、其它注意的问题： 自来水要烧开了再喝；不少长期喝反复烧开的水； 桶装水的饮水机要经常清洗第十节 塑料包装材料的正确选用1、认识塑料包装材料的标志及特点，正确选用饮水瓶1号”PET：聚酯（聚对苯二甲酸乙二醇酯）。矿泉水瓶、碳酸饮料瓶，等 饮料瓶别循环使用装热水使用：耐热至70，只适合装暖饮或冻饮，装高温液体、或加热则易变形，有对人体有害的物质溶出。并且，科学家发现，1号塑料品用了10个月后，可能释放出致癌物。因此，饮料瓶等用完了就丢掉，不要再用来做为水杯，或者用来做储物容器乘装其他物品，以免引发健康问题得不偿失。“2号”HDPE，高密度聚乙烯：清洁用品、沐浴产品 清洁不彻底建议不要循环使用使用：可在小心清洁后重复使用，但这些容器