课件：第章第节细菌.ppt

第二节 食品微生物污染,本节主要内容 1食品微生物污染定义 种类 2食品细菌污染 3食品真菌污染 4食品病毒污染,2019,-,1,第二节 食品的微生物污染,O 生物分类系统(补充） (1.二界分类： 两千多年前,我国周礼中记载了世界的两界植物和动物. 公元前4世纪，古希腊亚里士多德将生物分为二界：植物、 动物。 1753年瑞典植物学家林奈（Carolus Linnaeus， 1707一1778）真正提出了动物界和植物界两界系统.,2019,-,2,第二节 食品的微生物污染,(2 三界分类法： 霍格(J.Hogg,1860)和赫克尔(E.Haeckel,1866)将 原生生物界：单细胞动物、细菌、真菌、多细胞藻类；植 物界；动物界。,2019,-,3,第二节 食品的微生物污染,(3 四界系统 电子显微镜技术的发展，使生物学家揭示了细菌、蓝 藻细胞的亚显微结构，提出了原核生物和真核生物的概念。考柏兰（H.F.Copeland,1938）将原核生物另立为界， 提出了生物分类的四界系统，即原核生物界、原始有核界 （包括单胞藻、简单的多细胞藻类、粘菌、真菌和原生生 物）、后生植物界和后生动物界。将原核生物另立为一界的 见解，后来获得了普遍的接受，成为现代生物系统分类的基 础。,2019,-,4,第二节 食品的微生物污染,1974年黎德尔（Leedale）他去掉了原生生物界，而 将魏泰克五界系统中的原生生物分别归到植物界、真菌界 和动物界中划分为原核生物界、真菌界、植物界、动物 界 。,2019,-,5,第二节 食品的微生物污染,(4 五界分类 1969年美国魏泰克（Whitaker）提出五界分类法： 1.原核生物界：细菌、立克次体、支原体、蓝藻 特点：DNA成环状，位于细胞质中，不具成形的细胞核， 细胞内无膜细胞器，为原核生物。细胞进行无丝分 裂。 2.原生生物界：单细胞的原生动物、藻类。 特点：细胞核具核膜的单细胞生物，细胞内有膜结构的 细胞器。细胞进行有丝分裂。,2019,-,6,第二节 食品的微生物污染,3.真菌界：真菌，包括藻菌、子囊菌、担子菌和半 知菌等。 特点：细胞具细胞壁，无叶绿体，不能进行光 合作用。 无根、茎、叶的分化。 营腐 生和寄生生活，营养方式为分解吸收 型，在食物链中为还原者。 4.植物界： 5.动物界,2019,-,7,第二节 食品的微生物污染,(5 六界分类： 王大耜于1977年提出的分类系统。即原核生物界、原 生生物界、真菌界、植物界、动物界、病毒界即六界系 统。 美国的P H Raven提出了原核生物界、原生生物界、 真菌界、植物界、动物界、古细菌界即六界系统。,2019,-,8,第二节 食品的微生物污染,(6 三域系统(Three-domain system) 到了1977 年,Woese和Fox根据rRNA(核糖体RNA)序列比对提出,将 生物分为三域:为真细菌域(Domain Bacteria)、古细菌 域(Domain Archaea)和真核生物域(Domain Eukarya), 此即为三域系统。,2019,-,9,第二节 食品微生物污染,一、定义 微生物性污染是指细菌霉菌病毒对食品的污染. 二、微生物污染种类 细菌污染 霉菌污染 病毒污染,2019,-,10,第二节 食品微生物污染,三、微生物的特点 体积小，比表面积大 结构简单 吸收多，转化快 生长旺，繁殖快 适应强，易变异 分布广，种类多,2019,-,11,第二节 食品微生物污染,四、微生物分类 A 非细胞型微生物： 无细胞结构，寄生于活得细胞内。如病毒 B 原核细胞型微生物,无核膜和核仁，胞浆中缺乏完整的细胞器: 细菌、放线菌、立克次体、 支原体、螺旋体、衣原体 C 真核细胞型微生物：有核膜核仁，胞浆中有完整的细胞器。如真菌。,2019,-,12,第二节 食品微生物污染,五、微生物营养,2019,-,13,第二节 食品微生物污染,六、食品的细菌污染 食品细菌包括致病菌、非致病菌和条件致病菌 致病菌:众多微生物中对人类有致病作用的一部 份微生物总称. 非致病菌:是指食品中存在的非直接引起人体疾病的微 生物 。 条件致病菌:寄居在人体一定部位的细菌，在正 常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病.,2019,-,14,第二节 食品微生物污染,1 食品中细菌的分类（补充） 1）用显微镜观察细菌，以判断其是球菌还是杆菌。 2）用革兰氏染色反应，鉴别其是阳性菌还是阴性菌。 3）进行产芽孢试验，以观察其是否产芽孢。 4）进行v-p试验（即甲基乙酰甲醇试验），以鉴别其是阴性还是阳性。,2019,-,15,第二节 食品微生物污染,细菌 球菌 杆菌 染色 染色 阳性 阴性 阳性 阴性 VP 奈氏菌属 芽孢 肠杆杆菌属 阳 阴 阳 阴 葡萄球菌 链球菌 芽孢杆菌属 短杆 棒杆,2019,-,16,第二节 食品微生物污染,食品工业中细菌简捷的分类,2019,-,17,第二节 食品微生物污染,2. 食品中细菌污染的来源 （1） 原料污染 （2） 产、储、运、销过程中的污染 （3） 从业人员的污染 （4） 烹调加工过程中的污染,2019,-,18,第二节 食品微生物污染,3细菌的三种基本形态: 球状 杆状 螺旋状,2019,-,19,（1）、球菌 根据细胞分裂的方向及子细胞的空间排列状态，球菌分为:单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌,第二节 食品微生物污染,2019,-,20,杆菌的形态：短杆状、长杆状、棒杆状、 梭杆状、月亮状、分枝状、 竹节状,（2）、杆菌,第二节 食品微生物污染,2019,-,21,3、螺旋菌 弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号形 例：霍乱弧菌、逗号弧菌 螺旋菌：螺旋满26环，螺旋状 例：干酪螺菌 螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。 例：梅毒密螺旋体,（3）、螺旋菌,第二节 食品微生物污染,2019,-,22,（4）、细菌的特殊形态,产生的原因：在较老的培养物中 不正常的培养条件,第二节 食品微生物污染,2019,-,23,第二节 食品微生物污染,4. 常见的食品细菌分布 (1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 (2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 (3. 芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 (4. 肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 (5. 弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 (6. 嗜盐菌 盐腌制品 (7. 乳杆菌属 乳制品中产酸酸败,2019,-,24,第二节 食品微生物污染,A 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。,（1）、沙门氏菌 (Salmonella spp.),2019,-,25,第二节 食品微生物污染,B涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。,2019,-,26,第二节 食品微生物污染,C 预防措施： 充分加热产品杀菌； 将产品贮存于4 C（40 F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染； 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。,2019,-,27,第二节 食品微生物污染,（2）、副溶血性弧菌 A 分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 B 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42 C能生长，10 C以下不生长，pH范围5.69.6，最适pH为8.0,2019,-,28,第二节 食品微生物污染,C 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 D 预防措施： 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受交叉污染,2019,-,29,第二节 食品微生物污染,（3）、李斯特氏菌 A 分布：土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 B 致病性：引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。,2019,-,30,C 涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再 加热的即食食品。 注意：能在2 C（36 F） 下生长。 D 预防措施：充分加热产品， 防止熟产品再次污染。,第二节 食品微生物污染,2019,-,31,第二节 食品微生物污染,（4）、大肠杆菌（Escherichia coli）常A 见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； B 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；,2019,-,32,第二节 食品微生物污染,C主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型） 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)O157:H7（毒素型）,2019,-,33,第二节 食品微生物污染,D控制方法： 充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。,2019,-,34,第二节 食品微生物污染,（5）、空肠弯曲菌 A 空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种,2019,-,35,第二节 食品微生物污染,B涉及到的食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污 染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜 等，均可引起传染。 C 控制方法： 空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的 感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做 好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传 播的有力措施。,2019,-,36,第二节 食品微生物污染,（6）、变形杆菌 A 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 B 引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。,2019,-,37,第二节 食品微生物污染,C预防措施： 防止食品被变形杆菌污染； 控制食品中变形杆菌的繁殖； 彻底杀死变形杆菌。,2019,-,38,第二节 食品微生物污染,(7)、志贺氏菌,2019,-,39,第二节 食品微生物污染,A 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。 志贺氏菌病相关的食品: 色拉 生的蔬菜 奶和奶制品 禽 水果 面包制品。,2019,-,40,第二节 食品微生物污染,B 预防措施： 消除人类粪便对水源的污染； 改进加工人员个人卫生； 禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。,2019,-,41,第二节 食品微生物污染,(8)、金黄色葡萄球菌,2019,-,42,A 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 B 本菌特征： 嗜温，最低生长温度为10 C， 耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为 0.86，盐度为18%）上可生长， 产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。,第二节 食品微生物污染,2019,-,43,C 涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。,第二节 食品微生物污染,2019,-,44,第二节 食品微生物污染,D 预防措施： 减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； 控制加工车间的温度； 要求食品操作人员保持良好的个人卫生； 调离皮肤有创伤的加工人员。,2019,-,45,第二节 食品微生物污染,(9)、肉毒梭菌 也称肉毒梭状芽孢杆菌,2019,-,46,第二节 食品微生物污染,A 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等 B 特性: 产芽孢强耐热性 在真空、厌氧下生长. 产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素,2019,-,47,第二节 食品微生物污染,C肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头） 半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）,2019,-,48,第二节 食品微生物污染,D 控制途径： 最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯. 在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。,2019,-,49,第二节 食品微生物污染,10、蜡状芽胞杆菌（Bacillus cereus),2019,-,50,第二节 食品微生物污染,A分布： 蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在： 土壤、灰尘和污水中，植物 肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆 酱油、甜点。,2019,-,51,第二节 食品微生物污染,B控制 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。,2019,-,52,第二节 食品微生物污染,(11)、霍乱弧菌（Vibrio cholerae） A 霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。,2019,-,53,第二节 食品微生物污染,B特性： 霍乱弧菌对热，干燥，日光， 化学消毒剂和酸均很敏感， 耐低温，耐碱. C 防治原则 必须贯彻预防为主的方针， 对病人要严格隔离,2019,-,54,第二节 食品微生物污染,12、炭疽杆菌（Bacillus anchracis） A 炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。 牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。 B 预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。,2019,-,55,第二节 食品微生物污染,5 评价食品卫生质量的细菌污染指标 (1)菌落总数（total number of bacteria） A 定义: 指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以