食品安全与健康绪论ppt课件

食品安全与健康,山东大学公共卫生学院 蔺新英教授,2014.2,想一想？,1、了解营养与食品安全知识与现状，熟悉常见的营养与食品安全问题，遇事有自己的态度与见解； 2、树立合理膳食、食品安全意识，加强科普宣传，影响周围其他人； 3、身体力行，合理选择和搭配食物，吃出自身健康。,绪 论 学习本课程的目的意义,有专家提出“食育”是健康教育提高科学素养的重要内容,与德、智、体育同等重要，包括： 1）营养及食品安全知识教育 2）良好饮食习惯培养 关于重要性请看下图,马斯洛需求理论,我们的环境： 大气 土壤 水 饮食 社会,空 气 污 染 空气是人类生存的重要因素，不呼吸空气就无法生存， 但是，随着工业发展，工厂和汽车排出的废气已经严重污染了空气. 雾霾天气，严重困扰着大家的出行,pm2.5严重影响健康。 有资料表明随空气污染加重，肺癌发病率增加。 这种污染是世界性的,药 物 滥 用 自从抗生素及许多化学药物发明以来，药物确实控制了疾病，减缓患者的病痛，尤其在危急当中能达到急救效果。 然而，药物滥用及过度检查的现象普遍存在。 大多数药物都或多或少地有一些毒副作用，特别是在长期使用或用量较大 时。如即使象“阿司匹林”这样公认的比较安全的常用药物，如果大量服用，也能引起中毒甚至死亡。 药物滥用包括：抗生素、镇痛药、中药、补药、激素等。 现代人由于滥用药物造成肾脏疾病的人增多,饮 食 习 惯 现状：食物丰富，现代人普遍存在能量过剩，喜吃油腻肥厚，重口味的现象，人们的自然属性表现无疑，很容易出现超重等慢性病，需要干预。 问题：吃得丰富，不一定代表吃得正确，均衡。合理膳食的原则是膳食平衡。食物不分高低贵贱，不好的食物：一是污染及过多加工食物带来危害，二是超量食用，不平衡造成危害。 现代农作方法使用过多的化学肥料，杀虫剂，使得农作物又快又大，但在营养上却未必完全，残留农药也在所难免。 综合危害：工作节奏加快，便利的速食，精致的餐饮，错误的饮食观念，都会危害身体健康,在此情况下，是把自己的健康交给医生呢？ 还是自己关注和管理健康，为自己的健康负责呢？ 健康的钥匙在哪里？,健康教育势在必行,发达国家：在日本，健康教育每月搞一次，没听者要补课，已经形成了制度。在美国，总统领导健康教育委员会，十分重视健康教育活动。 现实人群中有很多谬论： “饭后一袋烟，赛过活神仙。” “不抽烟不喝酒，活着就象一条狗。” “不干不净，吃了没病。” “酒是粮食精，烟是精神魂。” 想健康，须通过健康教育，从改变这些错误观念开始 . 承担这项任务的新职业：公共营养师，健康管理师,应该从青年时期重视健康、懂得维护健康，让健康伴随一生，享受高质量生活，延长寿命。 问卷调查设计：人们的幸福概念和理想追求，应该是健康第一，知识第二，家庭第三，金钱第四。 调查结果表明，85.9%的人回答健康是第一追求。（但在实际生活中是否真正这样做了呢？） 很多人不到生病的时候，不知道健康的重要；不到死亡线上，不知道生命的可贵。 健康管理目标：能在最合适的时间里，把最合适的资源，用在最合适的地方发挥最合适的作用。,我国居民营养与健康现状：,我国膳食结构传统属于植物型，但目前多重并存。 “双重营养不良” 营养摄入不足与过剩同在； 营养缺乏病与营养相关慢性病并存 。 迫切需要调整膳食结构，应对双重营养不良 ！ 广义的食品安全包含：食品量足够，膳食结构合理，食品无毒无害。 长期的饮食足以改变一个人的身体结构，继而改变人体的健康状况。,/wiki/Human_mitochondrial_DNA_haplogroup,Haplogroup L1 is believed to have appeared approximately 110,000 to 170,000 years ago,人类迁移图,世界平均人口寿命,我国营养性缺乏病和过剩病同时存在 2002年全国营养调查结果显示，一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。 发育迟缓患病率反映儿童较长时期的膳食营养状况，是长期营养不良的结果。 铁、维生素A、钙摄入不足等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。,中国人群健康危险因素,3亿成年男性吸烟 1.6亿成人患高血压 2亿人超重和肥胖 城市20% 7-17岁儿童超重 1.6亿成人血脂异常 2,346万糖尿病患者， 1,715万空腹血糖受损者,看一看！,我们还能吃什么？ 食品安全恐慌症,总之食品不安全、膳食结构不合理对人类健康造成重大威胁,全球年死亡人数5600万，40%与十大威胁相关 肥胖 饥饿 胆固醇 缺铁 吸烟 酗酒 高血压 不安全性交 不洁饮水 室内烟尘,食品安全概念,狭义概念 世界卫生组织（WHO）定义: 食品安全（food safety）是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 “食品安全法”中定义 食品安全是指食品无毒、无害、符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（安全保障）,广义概念 广义的食品安全除包括狭义的食品安全（有毒有害问题)内涵以外，还包括由于膳食结构不合理，即食品中某种人体必需营养素的缺乏、过剩或营养素的相对比例失调，人们长期摄入这种饮食后对健康造成的危害。 包括： 1）足够数量的食物，搭配结构合理 2）食品对健康无损害，从中可获取充足营养 3）食品的获得要注重环境的良好保护和资源利用的可持续性,综上所述，食品安全与健康主要包括两方面内容: 一是食品的合理营养与人体健康， 二是食品安全性、食源性疾病与人体健康。 这就是我们这门课程的主要内容。,食物营养、食品安全与人体健康关系,食物营养、食品安全与人体健康关系,食品安全影响健康的主要方面,1、营养不平衡、膳食结构不合理 （食品营养与健康） 2、天然有毒有害物质 3、食品的生物性污染 4、食品的化学性污染 5、食品的物理性污染 6、食品添加剂 7、食源性疾病 8、新资源，如转基因、过敏,食品安全与健康,食物营养与健康-,我们每天吃的食物-动物性食物,我们每天吃的食物-植物性食物,我们每天吃的食物-加工类食物,食物 指各种供人类食用的成品及原料、食料食物(动物性、植物性、加工类） 是营养素的载体 人体是一个巨大的加工厂,2019/4/5,37,37,营养,万物生长离不开营养。 从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，合起来是谋求养生。就是生命不断从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个生物学过程。 对人来说，营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用所需物质维持生命活动的整个过程。 这些维持机体生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养份”或“养料”，它的科学名称叫作营养素。,2019/4/5,38,38,营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素满足生理需要的整个过程。 食物（food）：是提供热能和营养物质的重要载体。 营养素（nutrients）：机体为维持生命和健康，保证生长发育、活动和劳动的需要，必须从食物中获取的必需营养物质。(食物中包含的营养物质）,2019/4/5,39,营养素（nutrients）：是指食物中具有营养功能的物质。 人体需要的营养素有：六大类40种营养素 1）宏量营养素： 蛋白质（protein） 脂类（lipids） 碳水化合物（carbohydrate）（包括膳食纤维） 2）微量营养素 无机盐（钙,磷,镁,钾,钠,氯,硫和微量元素(铁,锌,硒,氟,碘,铜,锰,铬,钼,钴)（mineral & microelement） 维生素（vitamin）B族，VC，VA,VD,VE,VK 3）水（water）,营养学,营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。,主要包括食物营养、人体营养和社会营养三大领域。 现代营养学不仅要研究食物，还要研究食物中的成分， 研究它与其他食物、环境、社会之间的关系。,2019/4/5,41,食物的营养价值： 1、粮谷类及薯类：提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素； 2、动物性食品：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B； 3、豆类及其制品：提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、 B族维生素； 4、蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素； 5、纯热能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。,2019/4/5,42,营养素功能包括： 构成组织：参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要。（这是蛋白质的主要功能。） 提供能量：供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的热量。 调节代谢：作为调节生理功能的物质基础，维持和调节正常的生理功能。,膳食结构,要想达到合理营养、平衡膳食，必须有合理的膳食结构。 膳食结构指的是食物的种类及数量的相对构成。一个人营养的好坏不取决于摄入某一种食物，而取决于整体的膳食结构。 良好的营养来自于合理的膳食结构，合理的膳食结构来自均衡的搭配，好营养是搭配出来的。 预防疾病从改变膳食结构入手：包括防止营养缺乏、营养过剩及饮食不当带来的各种慢性病及癌症。,世界上四种膳食结构特点,2019/4/5,45,45,我们希望的营养是什么？,2019/4/5,46,46,营养的核心是“合理（平衡）“,合理营养是一个综合性概念， 1 )通过膳食提供满足人体生理需要的能量和各种营养素(种类和量）； 2）考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各营养物质的消化、吸收与利用； 3）避免某些营养素摄入过多及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的生成。 合理营养指全面而均衡的营养。由食物中摄取的各种营养素种类齐全，数量充足，比例合适，与身体对营养素的需要相平衡，既不缺乏，也不过多。 合理营养是通过平衡膳食实现的，长期饮食足以改变一个人,怎样吃才健康？什么是健康饮食呢？,即平衡合理的膳食，食物不缺乏也不过剩，满足人体需要的膳食。 按照以下去做。,总原则: 平衡膳食,1、平衡膳食 A、膳食中所含的营养素种类齐全，数量充足，比例适当，既不过多，也不缺乏，达到平衡。 B、各种营养的摄入与消耗平衡（吃动两平衡收支平衡）。,2、中国居民一般人群膳食指南,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物,平衡膳食宝塔（克）,谷物、薯类杂豆 250-400 水 1200毫升,蔬菜 300-500，水果 200-400,畜禽肉 50-75，鱼虾 50-100， 蛋类 25-50,奶及奶制品 300 大豆类及坚果：30-50,油脂：25-30 盐 6,身 体 活 动 6 千 步,便于记忆的健康饮食：1、2、3、4、5,一袋牛奶或一杯开水冲奶粉 二两主食（每餐，其余均为每天） 三分高蛋白:一个鸡蛋、一两肉、二两鱼 四两水果+四句话：有粗有细，不甜不咸，三、四、五顿，七八分饱 500克蔬菜,备受关注的食品安全问题举例,（一） 国外近几年严重的有关食品安全事件 1）1999年欧洲发生二噁英事件。又称污染鸡和鸡蛋事件，比利时生产的饲料超标200倍，导致国内及国外多国受累，因其潜在的危害令人恐慌，并致比利时内阁集体下台。 该事件造成直接损失3.55亿欧元，间接损失超过10亿欧元，对比利时出口的长远影响可能高达200亿欧元。,2）2000年日本、欧洲、美国发生大肠杆菌O157：H7污染事件。日本O157：H7大肠杆菌引起万人食物中毒 3）19852002年欧洲发生牛海绵状脑病（疯牛病）疯牛病可引起人克雅氏病，英国焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元，禁止牛肉贸易每年损失52亿美元。,4、2008年我国“三聚氰胺事件”： 乳制品、巧克力、鸡蛋存在三聚氰胺，令人震惊。,三聚氰胺是什么？ 它是一種工業原料，主要是用來製作碗盤等器皿，装饰板材发挥硬度和耐力作用。,為什麼三聚氰胺會出現在奶粉裡？ 牛奶最重要的營養成份就是蛋白質，三聚氰胺与蛋白質一樣含有氮，加三聚氰胺冒充蛋白质，可降低成本。无味道，不容易發現,三聚氰胺是怎麼發現的？ 2007年，美國貓、狗暴斃，在中國製的寵物食品裡發現三聚氰胺 2008年開始 中國嬰兒腎結石病例異常增多。主要是三鹿企业一大批婴幼儿奶粉受严重污染。质检总局对各婴幼儿奶粉检验三聚氰胺含量后，事件迅速恶化，包括 伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的22个厂家69批次产品中都检出三聚氰胺。,2008年9月 新西兰總理要求中國政府處理 2008年9月21日 台灣爆發多種食品含有三聚氰胺,后果？ 三聚氰胺結晶留在腎内，形成結石堵塞腎小管。有肾脏疼痛及水腫。對腎臟造成不可恢復的傷害，最後腎臟失去功能必須透析洗腎，否則會因尿毒症死亡。 透析洗肾：就是把身體全部血液，抽到外面繞一圈，經過機器過濾再送回体内去。,透析洗肾過程約4個小時。嚴重者三天要洗腎一次，直到死亡。以下是在手臂上插管子洗腎。,為什麼嬰兒最嚴重？ 因為腎臟不成熟，此外，嬰兒只喝奶粉，肾脏易损伤。 下面是嬰兒洗腎的照片。 当时中國已經有1萬3千受害的嬰兒住院。,哪些食物? 三聚氰胺吃多會急性腎衰竭死亡，吃少會慢慢腎結石、腎病變，它會在人體內累積。，尤其是婴幼儿一點都不能吃！ 只要原料中有奶精或奶粉的，都可能遭到污染。包括這些食品：,毒奶事件有影响的厂商？ 下面這些，是毒奶事件爆發以來，曾經被報導過，跟毒奶事件有關的廠商、產品。,必須注意的厂商有： 河北三鹿集團、上海熊貓可寶牌、青島聖元牌、山西古城牌、江西光明英雄牌、陝西寶雞惠明牌、內蒙古蒙牛牌、天津多加多可淇牌、廣東雅士利牌、湖南南山倍益牌、黑龍江齊寧牌、山西雅士利牌、深圳金必氏牌、廣州施恩牌、廣州金鼎牌、內蒙古伊利牌、山東煙台澳美多牌、青島愛可丁牌、陝西西安御寶牌、山東煙台磊磊牌、上海寶安力牌、福建福鼎市晨冠牌,后续,三聚氰胺事件后，在中国乳品行业协会的推动下22家乳品企业拿出11个亿来对受害儿童进行赔偿，并建立了一个2亿元的基金来为这些儿童18岁之前的可能由三聚氰胺造成的伤害进行补助。 但到底怎样偿还和运作的始终未能披露。 另外，2011年有披露个别商家将隐藏的奶粉拿出来销售再次受惩罚。 此次事件在国际上造成了极坏声誉，几乎毁了整个婴儿奶粉业。,我国“食品安全”问题的现状,初级农产品源头污染较重。如：产地环境污染、污水灌溉、饮用水中含菌量高、饲养禽畜非法使用生长激素及“瘦肉精”等 食品生产加工领域假冒伪劣问题突出。如：超量或滥用增白剂、保鲜剂，食品掺杂掺假，地沟油的使用等 食品流通环节经营秩序不规范。如：企业在食品收购、储藏和运输过程中，管道、容器污染，过量使用防腐剂、保鲜剂等 性质与种类划分：有违法加入和超标准、超量加入。细菌性食物中毒频发漏报率高，天然毒素中毒位居第三，化学性污染严重：农药兽药残留，瘦肉精，苏丹红，重金属等,我国“食品安全”问题的原因,食品的小作坊式分散化生产。 食品安全法律体系不够完善。一是食品法律法规的系统性和完整性较差，二是食品法律法规的条款笼统，操作性差，三是食品法律法规的罚则较轻，法律效力不够 食品安全监管行政机构设置不合理，多头管理，职责不明确。 食品质量安全的技术支撑体系不完善。 企业不正当竞争，企业家自律与诚信差,食品安全度 食品安全感,解惑,食品安全的几个误区,误区一： 食品就应该是 100%安全的,农业专家 “ 世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远会有可能发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”,食品安全的目标： 一是降低到不出现危害为止 二是对潜在的危害也要防止,误区二：吃了含 致癌物的食品 就会得癌,毒理专家 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入严重危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会。 平衡膳食、科学膳食， 不要老盯一种食品吃。,含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。,误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病,营养专家认为最主要的食品安全问题： 一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。 二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。 据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占。,食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。,食 品,不安全食品,不安全食品：指有证据证明对人体健康有 危害或者可能有危害的食品。 WHO: 食品中的有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题称为食品安全问题。,食品安全法,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2) 食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质,生物污染危害,危 害,物理污染危害,化学污染危害,(4) 食品加工过程中有意加入的成分 食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。,(3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物、新型食物资源及放射性物质污染等。,危害的来源,不安全食品,1、煮好的食物最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品有危险。 2、食物烧熟煮透：未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必许煮熟食用。 3、保存:食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。 4、存放后熟食再食用：必须重新加热才能食用。 5、防止交叉污染:防止生熟食品直接或间接接触。 6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。 7、处理食品前先洗手。 8、防污染：昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。 9、饮用水和准备食品时所用水应纯洁干净。,日常饮食安全“黄金定律”,预防食品安全问题的准则,1、保持卫生, 勤洗手，餐具清洁、消毒 2、生熟分开 3、吃前加热 4、使用安全的水和原料,食品安全的管理风险管理,风险管理也叫危机管理。我国以前的管理模式以检查为基础，这已经过时。新的管理模式为风险管理。 风险管理需要进行食品安全风险分析。,食品安全风险分析是通过对影响食品安全质量的各种化学、生物和物理危害进行评估，定性或定量地描述风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流，它是制定食品安全标准的基础。其特点是对各种食品中的个别危害进行研究，风险评估一般由专门研究机构完成。 我国食品安全风险评估中心于2011年10月13日在北京挂牌成立。,理想的食品安全的监管无缝监管,国务院机构改革和职能转变方案中，国务院组建国家食品药品监督管理总局对食品药品实行统一监督管理。 将食品安全办、食品药品监管局的职责、质检总局的生产环节食品安全监督管理职责、工商总局的流通环节食品安全监督管理职责整合组建。 主要职责，对生产、流通、消费环节的食品安全和药品的安全性、有效性实施统一监督管理等。 国家卫生和计划生育委员会负责食品安全风险评估和食品安全标准制定,具体责任 为做好食品安全监督管理衔接，明确责任，方案提出，新组建的国家卫生和计划生育委员会负责食品安全风险评估和食品安全标准制定。农业部负责农产品质量安全监督管理。将商务部的生猪定点屠宰监督管理职责划入农业部。 这样有利于监管，也有利于问责 总局责任重大，对于食品与药品的监督管理，关系到十三亿人的生活与健康。,健康是指一个人在身体、精神和社会适应方面都处于良好的状态。它包含两方面：身体的健康和心理的健康。,什么是健康？,健康的标志是什么？,有足够充沛的精力，能应付日常生活和工作压力，而不感到过分紧张。 态度乐观积极，事情大小都不挑剔。 善于休闲，睡眠良好。 能适应外界环境的各种变化，应变能力。 能抵抗一般性的感冒和传染病。 体重得当，身体匀称。 眼睛明亮，反应敏锐，眼睛不发炎。 牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常、无出血现象。 头发有光泽，无头屑。 肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松。,WHO对健康的标志作了最具代表性的规定：,长寿?人可以活多少岁?,按生物学的原理，哺乳动物的寿命是它生长期的56倍。 人的生长期是用最后一颗牙齿长出 来的时间（2025）来计算，因此 人的寿命最短100岁，最长150岁， 公认的人的正常寿命应该是120岁。,亚健康：机体无明显疾病，却呈现活力降低，反应能力减退。 亚健康主要表现：疲劳、乏力、头晕、腰酸背 痛、易感染疾病,亚健康与过劳死,近期资料：我国平均每天有1600余人因疲劳离开人世 九成英年早逝的人属于“过劳死” 过劳死，是指因为工作时间过长，劳动强度过重，心理压力太大，从而出现精疲力竭的亚健康状态，突然引发身体潜在的疾病急性恶化，救治不及时而猝然死亡。 大多数过劳死的人群中，在去世前一周都曾经有过度劳累的情况。所以，过劳死，并不是猝不及防，在日常生活中也可以预防。 过劳后免疫力降低，导致老化、衰竭甚至死亡。,加拿大/中国食品安全问题,库默尔博士,看一张图： 说明现代人随着社会发展与医学进步，人类寿命将逐渐延长，在现存人口中老年人口比例将越来越多，如不适时调整，在疾病状态下低质量生活的人群会越来越多。,怎样才能享受长寿而高质量生活？ 健康的秘诀在哪里？,健康密码掌握在自己手里,世界卫生组织曾发布了一个健康的公式： 健康=15%遗传(显性遗传5易感基因10) +10%经济社会因素 +8%医疗条件 +7%环境因素 +60%生活方式 其中75是由个人行为所决定！ 由自己把握。,维多利亚宣言,世界卫生组织于1992年发表 了著名的，提出 健康四大基石： 合理膳食 适当运动 戒烟限酒 心理平衡 钟南山院士提出，早防早治 （+充足睡眠）,我国医疗方针预防大于治疗！ 使高血压减少 55； 脑瘁中、冠心病减少 75 ； 糖尿病减少 50； 肿瘤减少 13 ； 平均寿命延长 10年以上。 与我国传统医学 “治疗未病” 相一致。,wqt,93,衰老过程取决于身体退化现象与营养修补功能这一个精密天平的平衡。营养与食品安全影响衰老进程。 世界上没有能长生不老的灵丹妙药。 但提倡