[工学]食品营养知识点汇总.doc

第一章 绪 论1、食品（food）：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。2、食品分为三类： 各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品、茶叶等。 各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等。 按照传统既是食品又是药品的物品。3、营养（nutrition），原意指“谋求养生”。“营养”一词包括两层意思： a 作为名词来讲，它是指营养物质（营养素、营养品）：凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质，即称“营养物质”。 b 作为动词来讲，它是指营养过程：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 4、营养素（nutrient）：营养素指具有营养功能的物质。 营养素有六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）、矿物质（无机盐）、维生素、水、膳食纤维。9种必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。 两种必需脂肪酸：亚油酸和-亚麻酸。10种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴、锰、氟。5、营养学：研究人体营养与健康关系的一门学科。 随着营养学的发展，出现了许多营养学的分支学科:人类（基础）营养学（human nutrition）、临床（医学）营养学（clinical nutrition）、食品营养学（food nutrition）, 此外，还有公共营养学、社会营养学、老年营养学、妇幼营养学、特殊营养学、基因营养学等等。食品营养学（food nutrition） ：以食品为主要研究对象，应用营养学的原理和方法，研究食品营养与人体健康的关系。6、食品的营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。7膳食营养素参考摄入量（dietary reference intake，DRI）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：（1）平均需要量（estimated average requirement，EAR）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。（2）推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI；相当于过去使用的推荐膳食营养素供给量recommended dietary allowance，RDA）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%98%个体需要量的摄入水平。（3）适宜摄入量（adequate intake，AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。（4）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）：指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂中某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起不良作用。8、健康（health）：根据世界卫生组织（WHO）的定义，健康是指身体、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是没有生病或者体格健壮。可见，健康不仅指躯体健康，而且还包括心理健康、社会适应良好和道德健康等几个方面。健康的标志：精力充沛；处世乐观，态度积极；善于休息，睡眠好；应变能力强；能够抵御一般感冒和传染病；体重适当，身体匀称；眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎；牙齿清洁，无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；头发有光泽，无头屑；肌肉丰满，皮肤有弹性。9、亚健康：亚健康指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。10、营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的肌体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）。11、目前中国人群营养状况总体生活水平基本达到小康贫困地区温饱问题基本解决城乡居民Engel指数分别降至40%和50%人均日能量和蛋白质摄入水平基本达到RNI标准膳食结构不断趋于合理第二章 食物的体内过程1、消化的概念：将食物分解成为小分子物质的过程称为消化。 消化由消化道来完成，人的消化道由不同的消化器官相延续而成。2、消化的方式：机械消化&化学消化。机械消化：通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化。化学消化：在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学消化。一般情况下，两种消化方式是同时进行的。3、消化系统的组成：消化系统由消化道和消化道外的肝胆、胰腺等组成。消化道：由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠组成。4、消化系统的功能：（1）唾液的作用：湿润与溶解食物，引起味觉；清洁和保护口腔；黏蛋白有助于食物黏合成团，便于吞咽；水解淀粉。（2）胃液：透明、淡黄色的酸性液体，pH值为0.9-1.5。包括以下几种成分：胃酸、胃蛋白酶、粘液、内因子。胃酸：由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞所分泌。胃酸作用：1、激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶。2、维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的pH，并使钙、铁等矿物质元素处于游离状态，利于吸收。3、杀死随同食物进入胃内的微生物。4、造成蛋白质变性，使其更易被消化酶所分解。5、吸收：吸收是指食物成分被分解后通过肠黏膜上皮细胞进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。吸收部位：主要在小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和盐类。吸收形式：被动转运:、被动扩散、易化扩散、滤过、渗透6、营养物质消化和吸收（1）蛋白质的消化吸收(P25)（2）脂肪的消化和吸收(P26)食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒，脂肪微粒经胰脂肪酶的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。（3）碳水化合物的消化和吸收(P27)7、体循环： 由左心室射出的血液，经动脉流向全身组织，在毛细管部位经过细胞间液同组织细胞进行物质交换，再经静脉流回右心房，这一循环途径称为“体循环”。8、肺循环：血液从右心室射出，经过肺动脉分布到肺，与肺泡中的气体进行气体交换，再由肺静脉流回左心房，这一循环途径称为“肺循环”。9、酮症：正常情况下，肝产生的酮体用于肝外组织如心、脑和骨骼肌等的功能需要，血中酮体含量很低。但在饥饿、高脂低糖膳食及糖尿病时，脂肪动员加强，酮体生成过多，超过肝外组织利用能力时，引起血中酮体升高。当血中酮体浓度超过肾小管的重吸收能力时，尿中出现酮体，血酮升高及尿酮统称为酮症。第三章 能 量第一节 人体能量来源1、人体所需要的三大宏量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。2、能量系数：每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。3、人体的热能消耗主要有四个方面：能量消耗 = 基础代谢耗能+体力活动耗能 +食物热效应耗能+生长发育耗能4、基础代谢率(basal metabolic ratio, BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。一般为每小时每M2体表面积所散发的热量。影响基础代谢率的因素：体型：同体重者，瘦高体型者BMR高于矮胖体型者。年龄：随年龄增长BMR降低。生理状况：孕妇高于同年龄妇女。性别：男性高于女性。环境温度：寒冷地区人BMR高于温带地区人。应激状态：应激状态可使BMR升高（如心理应激、发热、创伤、激素分泌等）。种族：不同种族有一定差异。5、生长发育耗能婴幼儿、青少年生长发育需要额外能量用于建造新生组织。如3-6个月的婴儿每天有15%-23%的能量用于建造新生组织。婴儿每增加1g体重约需要5kcal能量。孕妇和乳母除自身能量需要外，也需要额外的能量用于胎儿发育和泌乳。6、食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）：指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗，又称“进食生热”或食物“热效应”（thermic effect of food， TEF）。食物热效应的最高点通常出现在进食后的2h。食物热效应与食物成分、进食量和进食频率有关。碳水化合物：按照碳水化合物的聚合度将其分为：糖、低聚糖和多糖3类1、糖根据碳水化合物的分子结构，糖分为：单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（代谢不受胰岛素的制约，因此糖尿病人可食用。）双糖：蔗糖、乳糖（保持肠道中的最合适的益生菌数量）、麦芽糖（经淀粉酶水解得到的）糖醇：单糖还原后的产物，如山梨醇、甘露糖醇等。2、低聚糖：是由3-9个单糖构成的小分子多糖，又称寡糖棉籽糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。苏糖：由组成棉籽糖的三糖再加上一个半乳糖组成3、多糖：由10个以上的单糖组成的大分子糖称为多糖，包括淀粉和非淀粉多糖。营养学上比较重要的主要有3种：糖原、淀粉、非淀粉多糖。糖原（glycogen） 是储备在动物体内的多糖，又称动物性淀粉。由300060000个葡萄糖单位构成，在相应的酶的作用下分解为葡萄糖，供给能量。人体内的糖原约1/3存在于肝脏，可维持正常的血糖浓度，2/3存在于肌肉中，提供肌肉所需的能量淀粉（starch） 由单一的葡萄糖聚合而成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化合物的主要食物来源，它占膳食碳水化合物的一半以上。据其结构可分为支链淀粉（冷水不溶热水中膨胀，遇碘变棕色）和直链淀粉（溶于热水遇碘显蓝）。直链淀粉易老化-颗粒淀粉，直链淀粉易糊化-粘胶淀粉，糊化后的消化吸收更好。非淀粉多糖：指淀粉以外的多糖，主要有纤维素、半纤维素、果胶等，是膳食纤维的主要组成成分。碳水化合物的生理功能（1）提供和储存能量：维持人体健康所需要的能量中，55-65%由碳水化合物提供。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收，其消化吸收较其它两种产能营养素迅速而且完全，即使在缺氧的条件下，仍能进行部分酵解，供给机体能量。肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物的储能形式。（2）构成机体的重要物质：每个细胞都有碳水化合物。（3）节约蛋白质作用首先利用碳水化合物提供能量，减少了蛋白质作为能量的消耗，使氮在体内的储备增加。（4）抗生酮作用（5）参与保肝解毒作用（6）促进肠道健康三、功能性低聚糖功能性低聚糖:相对于普通低聚糖而言提出的，是指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，并具有调节人体生理功能的低聚糖。功能性低聚糖的生理功能1）改善肠道功能、预防疾病2）生成并改善营养素的吸收3）热值低，不升高血糖。功能性低聚糖很难或不被人体消化吸收，所提供的能值很低或根本没有。能满足喜爱甜品的糖尿病人、肥胖病人、低血糖病人及控制体重者的需要。4）增强机体免疫力，防止癌变发生血糖生成指：反映食物类型和碳水化合物消化吸收水平的一个参数。 GI一般定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖）后体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）： GI= 试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下总面积当血糖生成指数在55以下时， 可认为该食物为低GI食物； 当血糖生成指数在5575之间时，该食物为中等GI食物； 当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物乳糖不耐受症 （1）概念乳糖不耐受症通常是指由于小肠黏膜乳糖酶缺乏，因而乳糖不能在小肠内被分解为葡萄糖和半乳糖，这样乳糖在小肠内未被充分消化即进入大肠，使那里的大量细菌发酵而生成有机酸和气体，由于产酸产气作用就使身体出现一系列症状，如肠鸣、腹胀、腹痛、腹泻甚至头晕等。这种因乳糖消化吸收不良而产生的一系列症状就称为乳糖不耐受症脂类1、固醇类：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，因其环外结构不同，可分为：动物固醇：主要存在于动物体内。植物固醇：主要存在于植物的种子及其油料中，常见的为谷固醇。脂肪的生理功能提供能量构成机体组织提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收保护机体，滋润皮肤增加饱腹感脂肪酸：脂肪水解的产物。按脂肪酸碳链中的双键数量分：饱和脂肪酸（SFA）：分子中不含C=C，多存在于动物脂肪中。不饱和脂肪酸（UFA）：单不饱和脂肪酸（MUFA）：分子中含有1个C=C，油酸最普遍。多不饱和脂肪酸（PUFA）：分子中含有2个以上的C=C，在植物种子和鱼油中含量较高。营养学上最具有价值的脂肪酸有两类：（1）n-3（-3）系列：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。（2）n-6（-6）系列：不饱和脂肪酸即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。必需脂肪酸（EFA）：人体必不可少而自身又不能合成的，必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能与细胞结构组成：磷脂是线粒体和细胞膜的主要结构成分，必需脂肪酸参与体内磷脂合成，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关促进胆固醇的代谢，预防心血管疾病油酸是合成前列腺素的前体促进生长、发育护皮肤免受射线的损害维持正常视觉功能：DHA在视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必须物质。胆固醇（CHO）的生理功能 胆固醇危害： 胆固醇过多对人体的危害是严重的，血液中如果胆固醇过多，就形成高血脂症。若发生在大脑的血管，则可引起脑血栓疾病。 胆固醇的功能 胆固醇是脑神经、肝脏、肾脏、皮肤和血液细胞膜的重要组成成分。 是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，能增加人体的免疫力。 是合成维生素D的原料。 合成胆汁酸的原料，胆汁酸在脂肪的消化吸收方面起重要作用。 脂类的营养价值评价（一条条详细的说明）1、脂肪酸的种类与含量不饱和脂肪酸含量较高的油脂，其营养价值较高。理想的膳食脂肪构成是：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：12、脂肪的消化率膳食脂肪的消化率反映脂肪被消化酶分解利用程度。脂肪的消化率越高，营养价值越高。一般不是100%消化，消化率大小与其熔点密切相关，熔点低于体温的脂肪消化率可高达97%-98%，高于体温的脂肪消化率约90%左右。熔点与食物中所含的不饱和脂肪酸的种类和含量有关，含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，熔点越低，越容易消化。3、脂溶性维生素含量多数食物脂肪中都含有脂溶性维生素，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油几乎不含VA和VD，所以营养价值较低。海产鱼类肝脏脂肪中VA和VD含量高，植物油中含有丰富的VE鱼体内含脂肪丰富，其中的-3脂肪酸，能使人体内的HDL含量增加，使LDL含量降低，这对人体健康起着极为重要的作用。鱼肝油、深海鱼油、鱼油三者都来自鱼身，但对人的保健治疗作用各不相同，服用时不可混淆。鱼肝油是从鱼的肝脏取得，属于药品，主要成分是VA和VD，用于夜盲症、眼球干燥、佝偻病、软骨症及其他缺乏VA、VD的病症。深海鱼油是来自深海鱼类脂肪的提取物，加拿大产量高，主要成分是多不饱和脂肪酸，可降低人体血液中的LDL，减少血液的粘稠度，防止血液板块形成，具有降低血液脂肪含量、治疗心血管疾病的辅助作用，近年来被医学家所推崇。鱼油是来源于海鱼、河鱼的鱼脂，虽含有不饱和脂肪酸，但其降低人体血脂的作用，远逊于深海鱼油油脂的稳定性（了解）宏量营养素 蛋白质 1. 蛋白质种类多样性的原因：氨基酸组成的数量和排列顺序不同。2. 营养学上根据食物蛋白质（所含氨基酸的种类和数量）将食物蛋白质分为完全，半完全，不完全蛋白质。3. 完全蛋白质：优质蛋白质。所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当 ，与人体所含氨基酸的比例比较接近;维持人体健康，促进生长发育。4. 半完全蛋白质:所含氨基酸虽然种类齐全，但比例不合适，其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。维持生命，但不能促进生长发育，营养价值较低。5. 蛋白质视力功能：构成、修复人体组织；供能；维持肌体正常新陈代谢；维持酸碱平衡；增强免疫力；构成催化和调节功能的各种酶；合成激素的主要原料6. 必需氨基酸：人体不能自身合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得。 非必需氨基酸：可以利用体内已有物质合成，不一定必须从食物中获得的氨基酸。7. 人体八大必需氨基酸：异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）赖氨酸（Lys）蛋氨酸（Met）苯丙氨酸（Phe）苏氨酸（Thr）色氨酸（Trp）缬氨酸（Val）8. 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。用来反映人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着的差异。 计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用程度越高，食物蛋白质营养价值越高，反之则反。9. 限制性氨基酸：将某种食物蛋白质中的氨基酸构成与人体需要量模式进行对比，相对不足的一种必须氮平衡10. 氮平衡：研究蛋白质代谢的一个重要指标。氮平衡=摄入 氮排出氮摄入氮( 尿N粪N皮肤排出N )。了解：正氮、负氮、总氮平衡（1）零氮平衡：摄入氮=排出氮。健康成年人，为保证身体健康应保持此状态。正氮平衡：摄入氮排出氮。儿童发育生长期、胎儿生长期、大病初愈恢复期都应保证适当的正氮平衡，只有这样才能满足机体对蛋白质的额外需要。 负氮平衡：摄入氮排出氮。如长期饥饿消瘦、癌症晚期，就处于负氮平衡，11.氮平衡的影响因素：能量、活动量 , 激素, 各种应激状态 .11. 食物蛋白质的营养学评价 1、蛋白质的含量（protein content）蛋白质含量(食物总氮量6.25)食物总量100 (凯氏定氮法) 2、蛋白质消化率消化率吸收氮摄入氮 3、蛋白质生物价：反映被消化吸收后的蛋白质被机体利用的程度。生物价=储留氮吸收氮100吸收氮=食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮=吸收氮（粪氮粪内源氮） 4、蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被实际利用的情况蛋白质净利用率=消化率生物价=储留氮食物氮 5.蛋白质功效比=动物体重增加摄入食物蛋白质12.蛋白质营养不良1、蛋白质-能量营养不良：包括（水肿型）和（消瘦型）2、蛋白质摄入过量：动物蛋白摄入过多，会导致动物脂肪和胆固醇摄入过多；加速骨质疏松；加重肾脏负担。13. 蛋白质的食物来源： 动物性食品（如肉、奶、蛋、鱼）是富含蛋白质的食物;植物性食品中，豆类和一些硬果类富含蛋白质.动物性蛋白质质量好、利用率高，同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物性蛋白质的利用率低。从营养学角度来看，单纯摄入谷类蛋白质是不合理的，应注意蛋白质的互补作用，适当提供动物性蛋白。水1,水在人体内的分布：水占身体质量的百分比因年龄增大而减少，人体内不同组织的含水量各不相同，成人中肌肉发达而体型消瘦的人其水分所占比例高于体脂多的胖体型者。2,水的生理功能：（1）机体的重要组成成分。（2）参与物质代谢：营养物质的吸收、运输、代谢废物的排除。（3）调节体温。（4）润滑作用。（5）食品的重要成分。机体从以下两个来源获得水分：（）食物和饮料（2）物质氧化生成水：酒精和脂肪氧化产生水量较大，蛋白质氧化产生的水量最少。3,人体内的水主要通过以下途径排出体外：（）尿液（）皮肤蒸发。皮肤蒸发有两种方式:皮肤不断蒸发水分和 出汗。出汗多少与环境温度、活动强度用关，人体通过出汗散热来降低体温以适应炎热的环境或强体力活动的生热. （）肺呼吸；（）粪便4,水的需要量：水的需要量受年龄、体重、气候、劳动条件、疾病和损伤等方面的影响。 正常情况下：摄入水=排出水 1）水缺乏：水摄入不足或丢失过多，可引起机体失水。 2）水过量：水摄入超过肾脏排出的能力，可引起体内水过量或水中毒。5,如何正确饮水：1、每日饮水次数、时间。2、饮用弱碱性水6,了解 如何巧妙用水可抵御疾病：（1）色斑 清晨一杯凉白开 ；（2）感冒 要喝比平时更多的水。(3) 胃疼 经常喝点粥(4)便秘 大口大口地喝水 (5)恶心 用盐水催吐 (5)肥胖 餐后半小时喝一些水 (6)失眠 热水的按摩作用是强效的安神剂 (7)烦躁 多多喝水 (8)心脏病 睡前一杯水 第四章 矿物质1，矿物质又称无机盐，人体中的的各种元素中，除碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在外，其他各种元素无论含量多少统称为矿物质。可分成常量元素（macro element）和微量元素,。2，常量元素：钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁等7种元素，体内含量一般大于人体质量的0.01，每日需要量在100mg以上；微量元素：在体内中含量小于0.01，每日需要在100mg以下，甚至以微克计。维持正常人体生命活动必不可少的必需微量元素共有10种，包括铁、锌、硒、铜、碘、钼、锰、氟、钴及铬；3，矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分（如骨骼和牙齿等硬组织，大部分是由钙、磷和镁的组成，而软组织含钾较多，硫和磷则是蛋白质的组成成分，体液中含有钠）。 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维护正常的渗透压和酸碱平衡（磷、氯为酸性元素，钠、钾、钙、镁为碱性元素），维持神经肌肉兴奋性（K+和Na+可以提高神经、肌肉的兴奋性，Ca2+，Mg2+则可以抑制兴奋性）。构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢（如盐酸对胃蛋白酶原，氯离子对唾液淀粉酶，镁离子对磷酸转移酶等均有作用许多酶含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁和铜，谷胱甘肽过氧化酶含有硒）。改善食物的性状与营养价值（如磷酸盐可增加肉制品的持水性，硝酸盐对肉制品的发色作用，CaCl2对豆腐的凝固作用等）酶和维生素必需的活性因子构成某些激素或参与激素的作用（如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分等）。参与核酸代谢,。4，成酸食品通常为富含蛋白质、脂肪、糖类的食物，它们含有成酸元素（Cl，S，P）较多，如肉、鱼、蛋及其制品为成酸食品成碱食品主要为蔬菜、水果等，含有K、Ca、Na、Mg较多，经代谢后可生成碱性物质，从而中和体内的酸性。5，食品加工对无机盐含量的影响A 烫漂对食品中无机盐含量的影响 食品烫漂或蒸煮时，无机盐流失较大。当然有些损失如亚硝酸盐损失还是有益的。B 烹调对食品中无机盐含量的影响 大多数矿物质可以从汤汁中流失。C 碾磨对食品中无机盐的影响 碾磨后大多数无机盐都损失很大，碾磨越精细，损失也越大。常量元素（一）钙1，钙的生理功能（）钙是构成人机体骨骼和牙齿的主要成分。（）骨外钙对维持机体的生命过程具有重要作用：钙作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性。钙与钾、钠、镁等离子保持一定比例对维持神经肌肉的应激性有重要意义(当此浓度降低时，神经肌肉兴奋性增强，可引起手足抽搐，而浓度过高时，则可损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭）。钙离子还参与血液凝固过程（渗出疾病时常输入CaCl2制剂，Ca促进凝血）。钙离子对细胞功能的维持、酶反应的激活以及激素的分泌等，都有着决定性的影响。如ATP酶、脂肪和某些蛋白酶等都需要钙激活。2，影响钙吸收的机体因素1)，机体因素增加吸收降低吸收维生素D状况适宜维生素D缺乏增加黏膜接触面积降低黏膜接触面积钙缺乏绝经磷缺乏老年妊娠胃酸降低黏膜渗透性大通过肠道时间快2)，膳食因素钙吸收的主要膳食因素增加吸收降低吸收VD植酸乳糖草酸酸性氨基酸膳食纤维低磷脂肪酸3，钙缺乏症：1）佝偻病（发生于儿童）2）软骨症（发生于成人）3）骨质疏松（见于老年人钙缺乏）4）抽搐(血钙下降，神经兴奋性增强。钙过量症：钙摄入过多，易导致肾结石。还可能影响铁、锌、镁等必需矿物质的生物利用率。4，食物来源最佳来源：奶制品（酪蛋白）较好来源：豆类、坚果类，小鱼、小虾，绿色蔬菜。硬水（二）磷1、磷的生理功能1）构成骨、齿的重要原料2）构成功能物质（如很多结构蛋白、细胞膜、类脂类、RNA、DNA中都含有磷）。3）参与能量代谢（磷以有机磷酸酯的形式参与代谢过程）。 4）组成酶的成分（是很多酶的组成成分或激活剂，如焦磷酸硫胺素、黄素单核苷酸、NADP等）。5）维持体内酸碱平衡 （Na2HPO4/NaH2PO4是血液中的缓冲对，其中Na2HPO4能够中和强酸，而NaH2PO4能够中和强碱，从而维持着体内的酸碱平衡）。磷缺乏症与低磷血症。2，严重磷缺乏和磷耗竭时，可发生低磷血症（厌食、贫血、乏力、骨痛、佝偻病、骨软化、抵抗力低下、精神错乱甚至死亡）。3，食物来源磷在食物中分布很广泛，蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸收；植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也比较高。（三）钠1，生理功能1）构成细胞外液渗透压，保持细胞外液容量。2）体内水量的恒定主要靠钠的调节。3）钠对肌肉运动、心血管功能及能量代谢都有影响。4）糖的代谢和氧的利用必需有钠的参加。5）钠在肾脏被重吸收后，与氢离子交换，清除体内的二氧化碳，保持体液的酸碱度恒定。6）肾对钠的主动重吸收，引起氯的被动重吸收，有利于胃酸的形成，帮助消化。缺乏症：低钠血症: 患者倦怠、淡漠、无神、起立时易昏倒，严重时恶心、呕吐、血压急剧下降。2，钠过多也会引起高钠血症，使中枢神经受到明显影响。一般由肾病、脑病等引起，一般除原有症状外，还会出现水肿、血压偏高、脉搏加快等。正常人一般每日食用56克食盐最佳。3，食物来源动物性食物高于植物性食物；调料；饮用水（四）钾（生理作用与钠相反）1，钾主要存在于细胞内，钾在体内的主要生理功能有： 维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢。 维持细胞内正常的渗透压。 维持神经肌肉的应激性和正常功能。 维持心肌的正常功能。 维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡。 降低血压。2，排出：钾，不吃也排，钠，不吃不排3，钾缺乏：摄入不足、排出增加、细胞外钾内移缺钾可引起许多疾病，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。钾过量：摄入过多、排出减少、细胞内钾外移 钾过量，可出现毒性反应，称为高钾血症。4，食物来源人体中钾的主要来源是水果和蔬菜等植物性食物。（五）镁1，镁的生理功能1）激活多种酶的活性。参与300余种酶促反应。2）维护骨骼生长。镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，可影响骨钙溶出。3）维持神经肌肉的兴奋性。镁与钙维持神经肌肉的兴奋和抑制作用相同。4）维护胃肠道功能5）对激素的作用(血浆镁的变化直接影响甲状旁腺激素（PTH）的分泌)。2，镁的缺乏1）镁缺乏对机体的影响对钙代谢的影响；对神经肌肉兴奋性的影响；对骨骼的影响；对血管功能的影响；对胰岛素分泌的影响3，膳食来源：绿叶蔬菜；粗粮、坚果；饮用水（六）氯化物和硫,1，氯的功能： 维持体液平衡（酸碱平衡和电解质平衡）； 形成盐酸，给胃部提供一个较强的酸性环境。膳食来源：盐3，硫：本身并不用作营养物质。4，功能：帮助蛋白质多肽链组装成具有一定功能的结构。微量元素（一）、铁1，生理功能1）铁在体内主要参与O2和CO2的运输；2）铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在吸收和生物氧化过程中起重要作用；3）铁还具有催化促进-胡萝卜素转化为维生素A，抗体的生称以及药物在肝脏的解毒功能。2，影响铁吸收的因素1）铁在食物中的形式对其吸收率影响很大。 血红素铁：存在于动物性食物中。 非血红素铁：存在于植物性食物中2）若存在维生素C、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖及柠檬酸等，能与铁螯合成可溶性络合物，对植物性铁的吸收有利； 植物性食品中存在有草酸、磷酸、膳食纤维及饮茶、饮咖啡等均可对铁吸收起抑制作用。3）人体生理状况及体内铁的储备多少是影响铁的吸收。铁缺乏 易致：贫血、智力发育受损、抗感染能力降低、增加铅的吸收。 缺铁性贫血易感人群：处于生长阶段的儿童（0-4岁）、青春期女青年、孕妇及乳母。4，食物来源动物肝脏、血、瘦肉等不仅含铁丰富而且吸收率也高，海带、芝麻、黑木耳、发菜铁含量很高，各种豆类含铁量也比较丰富，红糖、干果也是铁的良好来源，蔬菜中如油菜、苋菜、芹菜、韭菜等含铁量较其他蔬菜丰富。 （二）锌1，发锌含量可反映膳食中的长期供给水平。2，锌的生理功能（1）催化功能。（2）结构功能。锌在酶中也有结构方面的作用。六大酶类，每类都至少有一种含锌酶。锌能稳定酶蛋白的四级结构。在细胞质膜中，结合在细胞膜的配基上，形成牢固的复合物，可稳定细胞膜。锌通过蛋白质的螯和作用构成环状结构的锌指蛋白。（3）调节功能调节基因表达；影响激素的产生、储存和分泌2，影响锌吸收的因素：铁摄入量过高可影响锌的吸收；钙对锌吸收有潜在抑制作用；蛋白质的消化率影响其吸收；植酸3，锌的缺乏症儿童发生慢性锌缺乏时，主要表现为生长停滞；青少年除生长停滞外还会出现性发育障碍；孕妇缺锌不同程度地影响胎儿发育；儿童或成人缺锌时会引起味觉减退或食欲不振，因为锌是唾液蛋白味觉素的组成成分；缺锌还会使伤口愈合慢，机体免疫力降低。4，食物来源动物性食物含锌丰富且吸收率高，（三）铜1，生理作用铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。1）参与铁的代谢，维护正常的造血功能；2）影响正常的能量代谢。机体的生物转化、电子传递、氧化还原、组织呼吸等多种过程都离不开铜；3）增强机体的免疫功能；4）保护骨骼、血管和皮肤的正常；5）维护中枢神经系统的功能 ；6）维持毛发正常的色素和结构 ；7）防护机体细胞免受超氧离子的毒害2，缺乏与过量主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。3，食物来源含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。（四）碘1，碘是人类发现的第二个生物必需微量元素。是生物体内最重的元素。2，生理作用碘的生物学作用主要是通过甲状腺激素表现出来。（）参与能量代谢；（）促进生长发育；（）促进神经系统发育；（）垂体激素作用。3，人体碘的来源约80%-90%来自食物，10%-20%来自饮水，低于5%的碘来自空气。4，碘缺乏地方性甲状腺肿，其症状为甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给量不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。地方性克汀病（Kashin Beck disease）是由于母亲缺碘导致胎儿时期脑发育受损而出现的智力障碍及侏儒形的呆小症，临床上属于不可治愈性疾病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。碘过量碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。碘过量的主要症状为心率加速、气短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢进等。6，食物来源含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等，碘盐、碘化油。（五）、硒1，生理作用硒的生理作用主要是通过硒蛋白发挥的。1）抗氧化作用2）对甲状腺激素的调节作用3）维持正常免疫功能4）抗肿瘤作用5）抗艾滋病作用6）维持正常生育功能7）抗衰老8）硒与金属有很强亲和力2，硒缺乏与过量硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状：心脏扩大、心功能丧失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。预防措施：亚硒酸钠此外，缺硒与大骨节病也有关，我国的大骨节病采用硒酸盐配合VE治疗，取得了明显效果。硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落、疲乏无力、恶心呕吐，肢端麻木、抽搐、偏瘫，严重时全身麻痹，甚至死亡。3，食物来源动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源，通常海产品的硒含量较高蔬菜中大蒜含硒丰富。（六）氟,1，缺乏与过量 氟缺乏： 氟磷灰石减少 龋齿 干扰钙、磷利用 骨质疏松2，食物来源食物中氟的丰富来源有海味和茶叶；良好来源有沙丁鱼、虾、大马哈鱼等鱼类；一般来源有大豆、鸡蛋、牛肉、菠菜等（七）钴1，要成为钴胺素（即维生素B12）的组成部分才能起作用2，缺乏症及过多症人体缺钴，可引起贫血，出现头昏，食欲不振，皮肤苍白，口咽部炎症及骨髓退行性病。人体内钴胺素过多可导致红细胞过多症，摄入过多钴盐，可引起甲状腺肿大，还会损伤心肌，甚至引起心肌炎。3，食物来源食物中钴含量较高者有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类等，蘑菇含量可达61g/100g。（九）铬1，铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的组成部分，参与机体的糖代谢维持体内正常的葡萄糖耐量。2，缺乏症导致糖耐量异常的糖尿病，因此，Cr3+及GTF已被卫生部批准作为调节血糖的功能因子添加到保健食品中。维生素维生素的定义 维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需、且功能各异的微量低相对分子质量的有机化合物。二、维生素的共同特点 1、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中； 2、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给； 3、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量； 4、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用； 5、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能； 6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。 三、命名方式1、是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素 A 、 B 、 C 、 D 、 E 等； 2、是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； 3、是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。 四、维生素的分类：1、脂溶性维生素包括：维生素A、D、E、K2、水溶性维生素包括：B族维生素和维生素C3、类维生素：生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶Q五、导致维生素缺乏的原因：1、维生素摄取量不足；2、吸收不良；3、肠道细菌生长抑制；4、需要量增加；5、食物储存及烹调方法不对。人类维生素缺乏分：原发性：食物中供给量不足继发性：维生素在体内吸收障碍，破坏分解增强，生理需要量增加。维生素A ( 视黄醇 、抗干眼病维生素) 1、在自然界多是全反式棕榈酸酯（储存形式），仅存在于动物性食物 2、与三氯化锑起反应，呈现深兰色，用于测定VA3、类胡萝卜素能在人体内转变成VA，通常称它们为VA原。类胡萝卜素中比较重要的有a-胡萝卜素、b-胡萝卜素、g-胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、番茄红素，前面四种都是VA原，其中以b-胡萝卜素的活性最高4、VA对热、酸、碱均稳定，一般烹调和罐头加工不致引起破坏。VA易被氧化破坏，高温和紫外线均可促进其氧化。脂肪酸败可引起VA的严重破坏。磷脂、VE和VC可使其稳定性增加，对VA有保护作用，其它抗氧化剂对VA也有保护作用。5、VA的生理功能: 影响视觉-夜盲症、角膜角质化、角质化层增厚、永久性失明、干眼病维持上皮组织健全-“抗感染”维生素促进正常生长发育参与维持正常骨质代谢对生殖的影响防癌功能6、食物来源： 动物性食品：动物肝脏、鱼肝油植物性食品：胡萝卜、青椒7、中毒表现：恶心、呕吐、视力模糊、厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤瘙痒维生素D ( 钙化醇、抗佝偻病维生素、阳光维生素 )1、以维生素D2 (麦角钙化醇)及维生素 D3(胆钙化醇)最为常见2、维生素D2及D3均为无色针状结晶，很稳定，耐高温，不易氧化，光和酸促使其异构化3、生理功能 :（1）维持血钙水平 （2）促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全（3）通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收 （4）维持血液中柠檬酸盐的正常水平（5）防止氨基酸通过肾脏损失。 4、维生素D缺乏症 :佝偻病 骨质疏松症 骨质软化症 手足痉挛症5、维生素D过多症 :每日量超过50mg即可引起中毒，表现为食欲下降、恶心、多尿、腹泻等。妊娠和婴幼儿过多摄取VD还会引起出生体重低、并伴有智力发育不良和骨硬化。血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。严重的维生素D中毒可导致死亡。6、海鱼肝中的维生素D含量最为丰富维生素E( 生育酚、抗凝血维生素) 凝血维生素是维生素K-生育酚的生理效用最强在无氧状况下能耐高热，对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素的破坏脂肪组织、肝和肌肉是维生素E的主要贮存场所，身体其它组织部分也都含有少量的VE。生理作用 :抗氧化作用对脂类代谢的影响调节血小板的黏附力和聚集作用提高运动能力、抗衰老调节体内某些物质的合成其他抑制含硒蛋白、非血红蛋白的含铁蛋白等的氧化；保护脱氢酶中的巯基不被氧化或不与重金属离子发生化学反应而失去作用；抑制CCl4所导致的肝损伤的脂质过氧化；对甲级汞及铅中毒有一定的解毒作用；在胃中可阻断亚硝胺的生产。5、缺乏症 :因红细胞溶血引起轻度溶血性贫血慢性胆汁淤积性肝胆管疾病慢性腹泻6、过多症 : 大剂量VE可引起视力模糊、乳腺肿大、头痛、头晕、恶心、胃痉挛。长期服用每日量超过800毫克，将改变内分泌代谢、免疫功能下降等。7、食物来源 :植物油 谷类食物主要存在于其胚芽中绿叶蔬菜动物性产品，以蛋黄含量较多，肉、奶、鱼都含有VE维生素K( 凝血维生素、止血维生素、抗出血维生素 )1、2-甲基1，4-萘醌的作用最强2、耐热，对氧稳定，但遇阳光（特别是紫外线）、酸和碱易被破坏。食品加工对VK的损失较少3、生理功能 :调节凝血蛋白质合成 对骨钙代谢有着重要的作用 4、VK在食物中分布广泛，一般情况下人体不会缺乏VK。在一般的多种维生素制剂中不含VKB族维生素共同的特点：在自然界常共同存在，最丰富的来源是酵母和肝脏；从低等的微生物到高等动物和人类都需要它们作为营养要素；同其他维生素比较，B族维生素作为酶的辅基而发挥其调节物质代谢作用，了解得更为清楚；从化学结构上看，除个别例外，大都含氮；从性质上看此类维生素大多易溶于水，对酸稳定，易被碱破坏。维生素B1 （硫胺素、抗神经炎素，抗脚气病因子、抗神经炎因子）1、在酸性介质中不易分解破坏，但在碱性条件下及加热时极易被破坏；普通烹调可损失25的硫胺素；食品加工时如使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏。2、VB1易被小肠吸收，但此时不具备活性，当它被运至肝脏中被进一步磷酸化形成硫胺焦磷酸酯（TPP）时才具有生物活性3、生理功能 :（1）促进碳水化合物和脂肪的代谢，在能量代谢中起辅酶作用，没有硫胺素就没有能量。（2）提供神经组织所需要的能量，防止神经组织萎缩和退化。预防和治疗脚气病。（3）增强消化系统功能：（4）与心脏功能有关4、缺乏症 :（1）碳水化合物代谢障碍（2）脂肪代谢障碍（3）水代谢障碍（4）肠胃功能紊乱（5）甲状腺机能降低维生素B2( 核黄素 )1、食物中的核黄素多以磷酸或蛋白结合方式存在，此种结合形式对光较稳定2、生理功能 : 核黄素的生理功能与FMN和FAD的作用有关（1）参与体内生物氧化与能量代谢 （2）促进生长发育 （3）与行为有关 （4）保护皮肤 此外，核黄素还参与VB6和烟酸代谢，还与体内铁的吸收、储存和动员有关；具有利尿、防癌、降血脂、维持哺乳动物正常生殖功能和改善心功能等作用。3、缺乏症 :（1）口腔：口角裂纹、口腔黏膜溃疡、嘴唇肿胀及地图舌（2）皮肤：丘疹或湿疹；脂溢性皮炎（3）眼：角膜毛细管增生、眼睑炎、对光敏感易疲劳、视物模糊、视力下降（4）贫血：核黄素缺乏常干扰铁在体内的吸收、储存及动员，缺乏后期可引起血红蛋白形成减少而导致缺铁性贫血（5）生长障碍：核黄素促进体内生物氧化及能量代谢，长期缺乏可导致儿童生长迟缓，妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形