2012年12月公养师第三套试题.doc

2102年12月第三套试题一、填空（每空1分，总计10分）1、免疫系统是由免疫器官、免疫细胞和_ _组成的。2、_ _ _（TEF） 是指由于进食而引起的能量消耗额外增加的现象。3、_ _是指食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。4、母乳中营养成分能满足_ _ 婴儿的营养需要。5、青春期及青春前期的青少年钙的适宜摄入量为_ _mg/d 。6. 豆类是蛋白质含量较高的食物，其中_ _ _蛋白质含量最高达到30%以上。7. _ _ _ 是神经递质5-羟色胺（5-HT）的前体，能够改善学习中过程中的记忆力。8. 食品生物性污染包括微生物、_ _、昆虫污染9.当前中国城乡居民的膳食结构仍然以_ _ 食物为主。10 食物是我国传统膳食的主题，是最经济的能量来源。二、单项选择（每题1分，总计15分）1一名儿童临床症状：牙龈出血、皮下出现散在的出血点，鼻子出血等。初步判断该患儿有_。 A佝偻病 B锌缺乏 C缺铁性贫血 D维生素C缺乏病 E碘缺乏病 2为预防孕妇叶酸缺乏引起的胎儿神经管畸形，叶酸的补充应该_ A从围孕期开始 B从孕早期开始 C从孕中期开始 D从孕晚期开始 E从围产期开始3维生素B2缺乏的典型症状是_。 A神经管畸形 B皮肤牙龈出血 C皮肤干燥 D唇炎和口角炎 E腹泻4我国成年人健康的体重是指体质指数（BMI）为_kg/m2。 A1619.5 B18.523.9 C1825 D1926 E17.5305绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含_。A、胡萝卜素 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、纤维素 E、脂肪6_是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A蔬菜 B水果 C谷类 D肉类 E鱼类7天然抗氧化物质的主要来源是_。 A粮谷类 B深海鱼类 C蔬菜和水果 D山珍海味 E鲍参鱼翅8我国第一个膳食指南是 _年制定的。 A1982 B1985 C1989 D1993 E19979鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是_。A皂素 B龙葵素 C雷公藤碱 D植物凝血素 E类秋水仙碱10食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡包囊，包囊一段为乳白色，在40cm2的肌肉切面上检出包囊8个。这是患_疾病的病畜肉。 A猪流感 B口蹄疫 C猪水泡病 D囊虫病 E旋毛虫病11 _为人体能量的最经济来源。A、 肉类 B、蛋类 C、 奶类 D、 粮谷类 E、蔬菜类12“克汀病”被证实是_缺乏引起的。 A、硒 B、锌 C、钙 D、碘 E、铁13下列保藏方式属于物理保藏的是_。 A.冷冻保藏 B.防腐剂保藏 C.抗氧化剂保藏 D.涂膜保藏 E.发酵保藏14蔬菜中辣椒属于_。 A.叶菜类 B.根茎类 C.瓜茄类 D.鲜豆类 E.菌藻类15老年人每公斤体重每天应摄入水_毫升。 A.20 B.30 C.35 D.40 E.50三、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处，每题2分，共20分，少选得1分，错选不得分，选全得2分）1、谷类加工越精细，下列哪些营养素损失的较多_。A.维生素B1 B.膳食纤维 C.维生素E D.淀粉 E.胚乳2、N-亚硝基化合物的前体物包括_。A.硝酸盐 B.亚硝酸盐 C.胺类物质 D.氨 E.铵盐3、引起亚硝酸盐中毒的物质有_。A.不新鲜的蔬菜 B.腌菜 C.苦井水 D.卤肉 E.腌肉4有关微量元素碘的正确说法有_。 A碘是合成甲状腺素的主要原料 B缺碘会造成甲状腺肿 C海产品含碘丰富 D碘摄入过量也导致甲状腺肿 E胎儿、新生儿期缺碘，可导致克汀病5食品卫生法规定，食品应满足_的要求。A应当无毒无害，符合卫生和营养要求 B清淡少盐 C具有相应的感官性状 D符合相应的营养、卫生标准 E食品中不得加入药物6、以下是双糖的有_A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、麦芽糖 E、乳糖7.下列哪些情况下是负氮平衡_A、长期发热 B、疾病恢复 C、老年 D、饥饿 E、儿童8.下列是脂溶性维生素的是_A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E E.维生素K9、中国居民参考摄入量(DRIs)包括的指标有_A.平均需要量 B.推荐的营养素供给量 C.推荐摄入量 D.适宜摄入量 E.可耐受最高摄入量10.下列 _是地中海膳食结构的特点的。A.富含植物性食物，食物新鲜程度高 B.橄榄油占食用油的比例高 C.每天食用适量的奶酪和酸奶 D.吃大量的红肉 E.饮用葡萄酒四、判断改错（下列判断正确的请在括号内打“”，错误的请在括号内打“”，并修改，每题2分。题干正确的判断正确即得2分；题干错误的判断正确得1分，修改正确得1分， 共20分）1组织是构成人体的基本结构和功能单位。 ( )改错： 2脂肪可以在人体缺氧条件下供给能量。( ) 改错： 3维生素B1固态形式比较稳定，在100时也很少被破坏。 ( )改错：4铁不通过乳腺进入乳汁，大多数乳母又不通过月经失铁，因此，乳母不需要高铁膳食 ( )改错： 5我国居民膳食中维生素B2的主要来源是豆类。 ( )改错： 6保健食品就是普通食品，所有人群均可随意食用 。 ( )改错： 7聚氯乙烯不能做食品保鲜膜，因为其本身有毒。 ( )改错： 8维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹。 ( )改错： 9对居民收集健康资料时，应包括不同年龄人群的身高、体重和其他体格测量资料，与营养有关的疾病发生率、死亡率及死亡原因等资料。 ( )改错： 10缺乏维生素B6、维生素B12和叶酸会引起巨幼红细胞性贫血。 ( )改错： 五、简答（每题5分，总计20分）1、钙的生理功能有哪些?钙缺乏疾病有哪些?2、简答膳食纤维的主要特性?3、母乳喂养的优越性是什么?4、食品营养强化的意义？六、论述（15分）论述高血压、高血脂与冠心病的营养防治的主要内容？公养师技能试题一、简述24小时回顾调查法的原理与特点（20分）二、配餐计算题（25分） 某大学生21岁，男，身高1.75米，体重90公斤，安排其一日科学食谱。三、案例分析（20分） 王某20岁，长期素食，一年前开始出现无明显诱因头晕，乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，最近一个月症状加重，并伴有活动后心慌，经检查初步判断为缺铁性贫血。请回答：1.王某缺铁性贫血的判断依据是什么？ 2.给出王某营养改善的膳食建议 3.列举适宜选择多吃的食物四、说明皮褶厚度计的使用方法（15分）五、填表题（20分）常用烹调方法对营养素的影响烹调方法对营养素的影响减少营养素损失备注煮、蒸（1）对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用（2）使水溶性维生素（B族维生素、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中连汤一起吃炖煨卤连汤帯汁一起吃红烧、清炖时，肉中的维生素损失最多煎炸炒（1） 对所有营养素都有不同程度的破坏（2） 蛋白质因高温而严重变性（3） 油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高（4） 产生丙烯醛（1） 炒肉维生素损失最少（2） 流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可以最大程