《食品卫生1添加剂》PPT课件.ppt

食品卫生学 一、食品卫生学定义 ： 是研究食品中存在的、威胁人体健康 的有害因素的种类、来源、性质、 作用、含量水平和控制措施，以提 高食品安全性，预防食源性疾病， 保护食用者健康的预防医学 。 二、食品卫生学内容 1、食品的有害因素： 2、食品的卫生标准和监督 食品的有害因素 食品的有害因素 来源 性质 食品污染物 食品添加剂 食品天然有害物 食品加工中有害物 生物性有害物 化学性有害物 放射性有害物 一、食品添加剂 （一）、概述 1、定义： 中国对食品添加剂定义：指为改善食品 品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和 加工工艺的需要而加入食品的人工合成 或者天然物质 。 WHO对食品添加剂定义为 ：食品添加剂 是有意识地一般以少量添加于食品，以 改善食品的外观、风味、组织结构或贮 存性质的非营养物质。 2、种类（22种）： （1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂 （4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（ 7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10 ）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（ 13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增 味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18） 发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21） 营养强化剂（22）其他添加剂。 3、分类： 天然食物添加剂 人工合成添加剂 4、目的： 保鲜防腐、 增色增味 5、危害： 合法的食品添加剂食用是安全的 ！ 危害在于： 1、超标超量使用！ 剂量决定危害 2、工业原料替代食品添加剂！ 3、全食品添加剂食物！ （二）常用的食品添加剂 防腐剂常用的有苯甲酸钠、山梨 酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果 酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂与防腐剂类似，可以延 长食品的保质期。常用的有维C、异 维C等。 着色剂常用的合成色素有胭脂红 、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可 改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂可以改善或稳定 冷饮食品的物理性状，使食品外观 润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食 品长期保持柔软、疏松的组织结构 。 膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂 ，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松 的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢 铵、复合膨松剂等。 甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖精 钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸味剂 来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石 酸、苹果酸、乳酸等。 增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白 剂的主要成分。增白剂超标，会破坏 面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会 对肝脏造成损害，在欧盟等国家已被 禁用。 香料香料有合成的，也有天然的 ，香型很多。消费者常吃的各种口味 食品，广泛使用各种香料调制而成。 常见的食品添加剂 : 防腐剂山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸 、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸 钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对 羟基苯、脱氢醋酸等 抗氧化剂-、没食子酸 、异抗坏血酸等 发色剂硝酸钠、亚硝酸钠 品质改良剂磷酸三钠、三聚磷酸钠 、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠 等 乳化剂蔗糖脂肪酸酯、斯潘、 田青胶等 着色剂亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜 黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰 茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等 增稠剂琼脂、食用明胶、果胶、阿 拉伯胶等 甜味剂糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜 素等 漂白剂亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸 钠等 酸味剂柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏 酒石酸、磷酸、醋酸等 凝固剂硫酸钙、氯化钙、盐卤等 疏松剂碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢 钙等 最常用添加剂 1、防腐剂：指为防止食品腐败、变质， 延长食品保存期，抑制食品中的微生物 繁殖的物质。 常用的有： 苯甲酸、苯甲酸钠：用于饮料、蜜饯、 酱菜、果酒、软糖 山梨酸、山梨酸钾 ：用于肉食品、果蔬 保鲜、糕点、月饼、果冻、食用油 丙酸钙： 用于生湿面制品、豆制品、酱 油、醋 丙酸钠：用于糕点、杨梅、罐头 对羟基苯甲酸丙酯： 用于果蔬保鲜、碳 酸饮料、果饮、果酱、糕点馅 乳酸链球菌素：用于罐头、植物蛋白饮 料、乳制品、肉制品 过氧化氢：生牛乳保鲜 ，袋装豆腐干 脱氢乙酸 ：用于腐乳、酱菜、原汁桔浆 2、着色剂： 常用的天然色素有辣椒红、甜菜红、红曲 红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜 黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色 素、焦糖色素 。 天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH 值、氧化、光照、温度的影响，一般较难 分散，染着性、着色剂间的相溶性较差， 且价格较高。 合成色素有胭脂红、苋菜红、日 落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、 靛蓝、亮蓝 与天然色素相比，合成色素颜色 更加鲜艳，不易褪色，且价格较 低 。 合成色素的原料主要是化工产品 。 3、增味剂： 补充或增强食品原有风味的物质，我国 历来称为鲜味剂 。 类型： 氨基酸类（谷氨酸钠、甘氨酸、天门冬 氨酸及蛋氨酸）俗称味精 甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味 核苷酸类（肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿 苷酸、黄苷酸） 水解动物蛋白：以鸡肉、猪肉、牛肉等 为原料，通过酸解法和酶解法制备鸡 精。 水解植物蛋白(HVP)：以豆粕粉、玉米蛋 白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通 过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成 氨基酸和短肽 酵母提取物 ：以面包酵母、啤酒酵母、 原酵母等原料 ，通过自溶法酶解法、酸 热加工法等来制备 。 4、漂白剂 ： 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素， 使其褪色或使食品免于变色的添加剂。 这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫 遇水则形成亚硫酸 。 常用的漂白剂有氧化型和还原型两类。 氧化型的有过氧化苯甲酰，H2O2、 CaClO3 等， 还原型的有亚硫酸及其盐类。硫磺、亚 硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠。 5、甜味剂： 天然甜味剂 ：木糖醇、山梨糖醇 、甜菊糖甙 合成甜味剂 ：糖精钠 、甜蜜素、阿斯巴甜 6、膨松剂 ： 常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐和明矾 为主的复合盐，生物膨松剂主要是以酵母为 主。 7、抗氧化剂 ： 能防止或延缓食品成分氧化变质的食品 添加剂称为抗氧化剂 。 常用丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基 羟基甲苯（BHT），特丁基对苯二酚（ TBHQ），没食子酸丙脂（PC） 、茶多 酚。 8、增稠剂： 增稠剂也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定 剂等，也称水溶胶、亲水胶体或食用胶 。 自植物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻 胶和其他植物胶，改性淀粉 。 自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等 。 来自微生物的有黄原胶等。 合成的增稠剂如羧甲基纤维素和聚丙烯 酸钠等 9、香料（香精）： 天然香料 ：用纯粹物理方法从天然芳香植物 或动物原料中分离得到的物质 。包括精油、 酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂 。 天然等同香料 ：用合成方法得到或由天然 原料经化学合成得到。 人造香料 ：用化学合成方法制成 。 常见的食品中易超标的添加剂 方便面防腐剂不多，增稠剂、抗氧化剂易超 标，尤其是油包中的抗氧化剂。 饼干饼干比较干，防腐剂很少，疏松剂问题 不大，易超标的有抗氧化剂（防止油类起氧化反 应）以及色素。 果冻增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问 题，但是色素和甜味剂易超标 面包鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的 馅中含有防腐剂。 牛奶鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中 的防腐剂和甜味剂易超标 超标食品添加剂食品 红心地瓜干二氧化硫严重超标 豆奶甜蜜素、糖精钠含量为标准值的3倍 肉食品（肉脯、熟食品）检测日落黄 糕点中检出防腐剂苯甲酸 。 蜜饯、黄花菜、银耳主要是二氧化硫超标 腐竹问题是含有吊白块 牛奶中加香精相当普遍 二氧化硫超标 甜味素超标 日落黄超标 二氧化硫超标 吊白块腐竹 甜味素：蜜饯类常超标 果脯蜜饯类（如蜜枣、金桔），甜味素含 量超标 。 熟肉制品类、腌菜，亚硝酸盐含量超标 。 粉条、米粉和水发产品类，含有甲醛 。 酒店现拌凉菜，细菌总数超标 。 葡萄酒、调味品、真空包装蔬菜，二氧化 硫含量超标 硫磺熏制： 可以杀菌、消毒、漂白和防腐，因此，多 隐藏在银耳、瓜子、馒头等食品中 。 “毒枸杞” :硫磺熏制的枸杞颜色特别鲜红 “洁白银耳”：硫磺熏制可去掉黄色外观饱 满充实、色泽特别洁白 。 “浅黄黄花菜”：硫磺熏“陈货”，变鲜变干 “毒辣椒” ：色泽亮丽干辣椒 硫磺里含有铅、砷等重金属，会对人的 肝脏或肾脏造成严重的影响；硫磺燃烧 后能产生二氧化硫，二氧化硫也是一种 致癌化学物质 。 长期使用硫磺熏制过的食物，或多或少 地含有硫磺化合物，不仅不卫生，还会 让人慢性中毒，甚至致癌 。 纯食品添加剂食品 食品添加剂食品添加剂 猪肉饺子 ：“猪肉馅”用大豆蛋白加上猪肉 香粉等若干添加剂制成 ，成本比放猪肉低 很多。 火腿肠 ：大豆蛋白和香精等各种添加剂调 制成，含肉量很低。 果汁饮料 ：果汁有30% 不错了，余下是水 和香精、色素，甜味剂，防腐剂等勾兑成。 排骨汤：是用添加剂制成 ，把这几十个瓶 子里的粉末都混在一起，然后再把开水倒进 去，搅拌一下。好了！排骨汤完成！ 餐饮场所鲜榨饮料 ：多是用添加剂勾兑 在很多餐厅鲜榨果汁 （鲜榨豆浆、花生浆 、核桃浆、奶茶 ）多是用添加剂勾兑的， 没什么营养价值。 5斤添加剂造60斤鲜榨饮料 解秘一根火腿肠的18种成分 肉丸：黏糊糊的废肉加上30种添加剂，就 制成了好吃的速食“肉丸”。 面包：一个面包的制作，从头到尾，估计 得用50到100种添加剂。” 奶油：奶油蛋糕中的奶油添加剂往往超标 10多倍，“纯奶油”实为植物油。纯奶油是以 全脂鲜奶为原料，从新鲜牛奶中提出乳脂 肪制成的。而植物奶油是一些氢化植物油 、淀粉水解物、蛋白质和其他食品添加剂 的混合物，在营养成分和结构、成本低 廉。 人造食品：虾 丸、蟹棒，鱼 丸、海蛰丝、 白木耳等火锅 料是添加剂的 混合制剂。 添加剂制作的肉丸 仿生食品 “鲜榨果汁”：橙汁、猕猴桃汁、西瓜汁、 苹果汁在一些饭店并不是由水果“鲜榨”而 成的，存在大量兑水、使用果汁伴侣、优 果粉等添加剂的情况 鲜榨果汁纯水果汁水果汁伴侣优 果粉人造果籽。 鲜奶蛋糕：添加剂炮制鲜奶蛋糕，鲜奶是 化学添加剂氢化油代替的。 人造鸡蛋：“纯人工鸡蛋”蛋清、蛋黄和蛋 壳全部是用化学原料制成，没有一点天然 的成分！ 人造鸡蛋 冰激凌、雪糕 着色剂：日落 黄、柠檬黄、 胭脂红、苋菜 红、亮蓝等都 是食用合成色 素，也称食用 合成染料。 一瓶营养快线11种添 加剂，注意添加剂叠 加危害 珍珠奶茶无 奶全是添加 剂制作的（ 成本5毛利润数倍 ，不用鲜奶而用奶 精。吃“珍珠”等于 吃塑料 ） 奶精：奶精不是由牛奶或鲜奶油做的， 而是在植物油里加水、添加剂混合搅拌 ，做成的类似牛奶的东西 。经常加进咖 啡里的那种奶精，是用水、油和若干种 添加剂做成的牛奶式植物油。 含钙食物：有一种添加剂叫碳酸钙，本 来多用于增加弹性 ，所以添加了该成分 的东西就被宣传为内含钙质，好像变成 是营养强化食品一样。 方便面汤料：汤料就是用白色粉末（添 加剂）调和而成的。 色素：柠檬黄、苋 菜红、日落黄、亮 蓝、胭脂红等 ， 常出没地：果汁果 味饮料、 碳酸饮 料、 配制酒 、糖 果、山楂制品、 红肠肠衣等 低糖食品： 添加甜味素 魔法色水 ： 无果汁的柠檬汁 、甜瓜汁 、橘子汁 、碳酸 饮料 均由食品添加剂混合而成。 火锅料及火锅底料： 是食品添加剂的混合高科技！ 皮革废料加工成食用明胶：食用明胶是一 种应用非常广泛的食品添加剂，肉冻、果 冻、糖果、香肠、粉丝、罐头、冰淇淋、 方便面等在生产时都使用了明胶，它起到 的是粘合的作用。 皮革明胶 果冻 美味的基础都是一样的 盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是 美味的基础。 在此基础上再加入各类提取物和香料， 以便随心所欲地做出各种口味。盐、化 学调味料和蛋白水解物在食品加工中被 称为黄金三件套，用于制作拉面汤、粉 末汤料、零食等所有的加工食品。三者 的威力巨大。 新式酿造酱油 ：酱油用速成方法勾兑（一串添 加剂 ），“纯大豆酱油”原料只有大豆、小麦、盐 和曲子，没有添加剂 。 “调味料料酒” ：料酒本来是用烧酒、糯米和曲 子做成的。现在超市里销售的只能算是料酒式调 味料。又分为发酵调味料和仿料酒调味料两种 。前者是用米和高粱为原料发酵出酒精，通过葡 萄糖、谷氨酸钠 、酸味剂等调和制成的 ；后者 是以糖浆为原料，同样使用谷氨酸钠、酸味剂等 调味，用焦糖色素着色 。 “勾兑酒”：用酒精再加进葡萄糖、麦芽糖、谷氨 酸钠、乳酸和琥珀酸等调味料 。 我们已经“泡”在食品添加剂里 ： 草莓夹心饼干中压根就没有草莓, 蓝莓蛋糕中当然也没有蓝莓 食品添加剂使食物越来越好看、越来越 好吃 。 你真想补充营养,还是得吃原生态的 肉、蛋、奶,千万不要指望工业产品 补充营养 。 你以为骨汤拉面就是用排骨熬成的 汤做的，你以为那些颜色鲜艳的果 汁饮料都是用水果榨汁做的，你以 为喝咖啡时加的奶精就是用牛奶做 的事实是，你眼睛看到的、嘴 巴尝到的并不是真的，漂亮的颜色 、诱人的味道都可以由添加剂变出 来。 山梨酸制成的饮品 餐桌揭秘： 我们都吃进了哪些 食品添加剂 粮食类 大米 现在的大米很漂亮，但它已不是过去那 种打了谷壳就卖给粮站的天然大米。我们买 来的大米很可能使用了适量的防腐剂、增稠 剂、被膜剂等食品添加剂。 小麦粉及其制品 可使用膨松剂、水分保持剂 、酸度调节剂、面粉处理剂、漂白剂、增稠 剂等。其中的漂白剂是近几年来备受争议的 一种食品添加剂，建议禁止该添加剂的呼声 越来越高。 生湿面制品 如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖 皮等，可添加防腐剂、乳化剂、酸度调节剂、 增稠剂、稳定剂、水分保持剂、抗氧化剂、着 色剂等。 粉丝、粉条 除了允许添加防腐剂，还可适量 使用漂白剂。这也就是为什么粉丝都那么雪白 的缘故了。 面包 面包里面允许添加的添加剂有防腐剂、 甜味剂、增稠剂、着色剂、水分保持剂、膨松 剂、酸度调节剂、乳化剂、消泡剂、稳定剂、 抗氧化剂、着色剂等。 油脂 “植物油脂”是指我们日常所食用 的花生油、玉米油、大豆油、菜 子油、植物调和油等，允许添加 抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、增 稠剂、稳定剂、着色剂等。 乳品 纯乳 几乎不含添加剂。纯乳是指目前市 面上标注了“纯牛奶”的方形纸盒装牛奶 、玻璃瓶装鲜奶及屋顶盒包装的巴氏杀 菌奶等，包括全脂奶、部分脱脂奶、脱 脂奶和复原乳等品种。纯乳中能使用的 添加剂只有一种，即异构化乳糖液，这 是一种改变乳糖的成分。但目前绝大部 分的纯乳产品中，并没有添加这种成分 。 调制乳或调味乳 即含乳的饮料，例如市 面上销售的各种果味奶、巧克力奶、咖 啡奶等。这两类产品允许添加增稠剂、 防腐剂、乳化剂、着色剂、消泡剂、稳 定剂、抗结剂、甜味剂等。 乳粉 即各类奶粉。除了纯乳粉外，市面 上有各种添加了其他营养素的乳粉，例 如中老年奶粉、婴儿奶粉、孕妇奶粉、 加糖乳粉、调味乳粉等。允许的添加剂 包括抗结剂、抗氧化剂、酸度调节剂、 乳化剂、着色剂、稳定剂、甜味剂等。 果蔬 水果 事实上，很多水果都经过了表面处 理，使用了很多添加剂，以延长水果的 保存期。允许使用的添加剂有防腐剂、 漂白剂、消泡剂、被膜剂、乳化剂、抗 氧化剂、稳定剂。 蔬菜 一些蔬菜为了表皮鲜亮和延长保存 期，也可使用食品添加剂，如防腐剂、 消泡剂、被膜剂、胶姆糖基础剂、抗氧 化剂、乳化剂等。 果酱、水产 果酱的色泽和口味都非常诱人，但它是 靠添加大量的添加剂才能色香味俱全。 果酱允许使用的添加剂包括有增稠剂、 着色剂、膨松剂、乳化剂、稳定剂、甜 味剂、防腐剂、抗氧化剂、凝固剂、护 色剂等。 水产品要保鲜，一定要添加相应的添加 剂。鲜水产（仅限虾类），可以添加抗 氧化剂。冷冻水产品及其制品可以添加 抗氧化剂及护色剂。 豆制品 豆腐类 包括北豆腐、南豆腐、内酯豆腐 、冻豆腐以及豆干类食品，可添加稳定 剂和凝固剂、防腐剂、抗氧化剂等。 腐竹类 现在的腐竹卖相越来越漂亮，那 是因为它们使用了适量的二氧化硫、焦 亚硫酸钾等作为漂白剂，不过按国家规 定，最大使用量不得超过0.2g/kg。 调味品 、食糖 酱油及醋中可使用防腐剂、着色剂、增 稠剂、稳定剂、甜味剂和抗氧化剂等。 食糖可以添加漂白剂、防腐剂，这就是 白砂糖特别晶莹剔透的原因。其他如红 糖、赤砂糖、槭树糖浆等食糖即使没有 添加漂白剂，也可添加乳化剂、稳定剂 、增稠剂。 零食 巧克力类：允许添加被膜剂、抗结剂、 甜味剂、漂白剂、着色剂、增稠剂、膨 松剂、水分保持剂、稳定剂、抗氧化剂 等。 糖果类：允许使用甜味剂、拮抗剂、乳 化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂、着色 剂等 饼干 ：可以添加抗氧化剂、漂白剂、甜 味剂、着色剂、增稠剂、水分保持剂、 酸度调节剂、乳化剂等添加剂。 冰激凌 ：允许添加增稠剂、乳化剂、稳 定剂、水分保持剂、膨松剂、酸度调节 剂、消泡剂等 。 果冻 ：允许添加甜味剂、着色剂、酸度 调节剂、增稠剂、水分保持剂、膨松剂 、稳定剂等添加剂 。没有这些添加剂， 果冻不可能保持那种晶莹透明的观感和 弹牙的口感。 饮料 饮料中的食品添加剂可谓数不胜数，光 着色剂可以使用的就有二三十种，还可 以添加甜味剂、增稠剂、防腐剂、膨松 剂、水分保持剂、稳定剂、钙吸收促进 剂、酸度调节剂、乳化剂等。营养专家 指出，饮料不能当水喝，日常补充水分 ，还是应该以喝水为主。 工业原料替代添加剂 甲醛浸泡： 经甲醛浸泡后食品光鲜、劲道，有嚼劲 甲醛是国家明令禁止添加到食品中的非 食品添加剂 。 “毒血旺 ”：成品血旺中含有甲醛，以作 血旺保鲜防腐之用。 “甲醛银鱼”：太湖银鱼浸泡甲醛后坚韧 如橡胶 水发制品 ：毛肚、鱼皮、鱿鱼、海生、 鱼翅、牛百叶、 人造猪血 用少量猪血 和生粉、甲 醛、色素、 工业盐等炮 制出的“人 造猪血”， 可致癌 甲醛的危害： 甲醛为较高毒性的物质，在我国有毒化 学品优先控制名单上甲醛高居第二位 。 WHO认定：甲醛是致癌和致畸物质 对人影响：表现嗅觉异常、刺激、过敏 、肺功能异常、肝功能异常 。 长期接触低剂量甲醛 ：可引起各种慢性 疾病，如鼻咽癌、基因突变 、白血病 、 新生儿染色体异常 。 隐藏吊白块（甲醛次硫酸氢钠 ） ： “问题腐竹”：吊白块”有防腐和漂白作用， 在腐竹使用 ，使色泽光鲜；甲醛是强致癌 物，亚硫酸盐会影响生长发育 。 面粉米粉食糖隐藏了吊白块。 馒头含吊白块 龙口粉丝使用吊白块 豆腐及豆干制品含有吊白块 鱼翅使用吊白块漂白 “吊白块”，是一种工业染料 ，会对人的肝 脏、肾脏造成危害 。 瘦肉精（盐酸克伦特罗 ）： 可用作兴奋剂的药物盐酸克伦特罗加入 饲料，可以使猪的生长速度加快，而且 瘦肉多、肥肉少 。 猪肉皮下无脂肪、肉鲜红 ；挑肉不要光 图瘦，带些肥膘很正常 。 人吃了含有一定浓度瘦肉精的猪肉，会 引起恶心、呼吸急促、心跳加速、四肢 颤抖、腹痛、头晕等中毒症状，长期食 用还可能导致癌症 。 雨润含瘦肉精 苏丹红 ：致癌工业染色剂 ，将 油溶黄、油溶红作为配料加入 到食品添加剂当中，生产出田 洋牌“辣椒红一号”、“辣椒红 二号”等复合食品添加剂。油 溶黄、油溶红的主要成分均为 具有致癌性的工业染色剂“苏 丹红一号” 。 苏丹红鸭蛋 铅超标：企业加入泡打粉