食品毕业论文-食用菌的保健功能与开发利用.doc

0 浙浙 江江 育育 英英 职职 业业 技技 术术 学学 院院 Z ZH HE EJ JI IA AN NG G Y YU UY YI IN NG G C CO OL LL LE EG GE E 毕业设计（论文）毕业设计（论文） (2015 届) 题 目 食用菌的保健功能与开发利用 分院/系 信息技术与应用系 专 业 食品营养与检测 班 级 学 号 学生姓名 指导教师 日 期 2015 年 5 月 浙江育英职业技术学院教务处 制 1 食用菌的保健功能与开发利用 摘要：食用菌(Edible Fungus)作为植物性食品，营养价值全面不仅具有高蛋白、低糖、低 脂肪、富含维生素和矿物质、多种氨基酸并存的营养特点,还具有许多功能特点如抑制肿 瘤、抗病毒、调节免疫、抗衰老、保肝解毒等。随着食用菌营养价值与功能特点被揭示， 食用菌的开发在功能饮料、保健酒、休闲食品、调味品以及医药工业和化妆品工业等方 面具有重大的利用价值和广阔的市场前景。本文基于食用菌的营养价值和保健功能，并 从饮料、酿酒、调味品、医药四个方面阐述了食用菌的开发利用前景。 关键字：食用菌； 营养价值； 保健功能； 开发利用； 0 目 录 1 前言. 1 1.1 食用菌的营养价值 1 1.1.1 蛋白质. 1 1.1.2 矿物质 2 1.1.3 维生素 2 1.1.4 糖类和脂类. 3 2 食用菌的保健功能 3 2.1 增强人体免疫能力 .3 2.2 调节血脂作用 .3 2.3 保肝和解毒 4 2.4 抗氧化和疲劳 .4 3 食用菌的开发利用 4 3.1 食用菌在饮料工业中的应用 4 3.2 食用菌在酿酒工业中的应用 4 3.3 食用菌在调味品工业中的应用 .5 3.4 食用菌在医药工业中的应用 5 4 结论 5 致谢 .7 参考文献 8 0 1 前言 食用菌是指可供人类食用的大型真菌。我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家， 同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国 1。食用菌种类有967种，占世界 总数的50%；药用菌有540种，占世界总数的70%。食用菌具有肉质、胶质或纤维质的子实 体,子实体一般都比较大,肉眼可见,徒手可得2 。 随着食品研究的发展从营养型的传统 食品向生理调节型的功能食品转变,植物性食品受到广泛的重视,食用菌以其丰富的营养 价值和天然的保健功能赢得了越来越多人的青睐。随着食用菌的功能成分逐渐被揭示, 其功能食品的开发也得到重视与关注。 1.1食用菌的营养价值 1.1.1 蛋白质蛋白质 食用菌中蛋白质为其干重的 13%-46%， 远高于水果、蔬菜、米面类, 接近于肉、蛋 类食物。据英国研究3，新鲜食用菌的蛋白质与水果相比，是苹果的十二倍。蛋白质是由 氨基酸组成的, 食用菌中蛋白质由 20 多种氨基酸组成, 所含氨基酸比较齐全，其中人 体必需的 8 种氨基酸含量较高，表 1-1。氨基酸含量在 10.71%-24.81%，8 种人体必需氨 基酸在总氨基酸中的比例约为 30%-50%，谷类食物中缺乏的赖氨酸和亮氨酸含量也很 丰富。德国科学家对十五种食用菌的总氨含量作了测定,并对所含蛋白质和氨基酸的生 物学价值营养指标作了比较,结果见表 1-2。 表 1-1 食用菌和鸡蛋中氨基酸含量（单位/100g）2. 氨基酸种类食用菌种类 氨基酸双孢蘑菇香菇草菇鸡蛋 亮氨酸7.57.94.58.8 异亮氨酸4.54.93.46.6 缬氨酸2.53.75.47.3 1 色氨酸2.01.51.6 赖氨酸9.13.97.16.4 苏氨酸5.55.93.55.1 苯丙氨酸4.25.92.65.8 蛋氨酸0.91.97.13.1 表 1-2 食用菌和几种食物营养价值比较4. 必需氨基酸指标氨基酸比较营养指标 猪肉、牛肉100猪肉100鸡59 奶99鸡、牛肉99牛肉43 食用菌98奶91猪肉35 马铃薯91食用菌89大豆31 玉米88甘蓝68食用菌28 黄瓜86马铃薯59菠菜26 花生79花生63奶25 菠菜、大豆76玉米50菜豆21 萝卜69菜豆46花生20 胡萝卜54黄瓜42甘蓝17 番茄44萝卜33黄瓜14 胡萝卜31玉米11 菠菜28萝卜10 大豆28马铃薯9 1.1.2 矿物质矿物质 食用菌含有多种矿质元素,除含有人体必需的 Ca、Mg、K、P、S 外,还含有人体必需 的微量元素 Zn、Cu、Fe、Ni、Cr、Se 等。如每 100g 银耳干品中含钙 357mg、含铁 185mg； 矿质元素的总量在 2.37%4.5%为矿质元素含量十分丰富的食品。食用菌的保健作用和 对各种疾病的防治作用与微量元素含量有密切关系。每 100g 双孢蘑菇干品含钾 640mg、而含钠只有 100mg 这种含高钾、低钠的食品对高血压患者是十分有益的。不同 的食用菌矿物元素含量存在一定的差异,其含量也因食用菌的不同部位而有差异。 2 1.1.3 维生素维生素 食用菌中含有多种丰富的维生素类，有 VB2、Vc、VD、VE等。例如:草菇每 100 克含 Vc 206.27mg,这个含量高于一些富含 Vc 的水果和蔬菜,每 100 克鲜橙或鲜柚含 Vc 也只 有 41123mg。此外,食用菌中还含有麦角甾醇、麦角稀醇、麦角甾-7-2-二烯醇等。其 VD 的平均含量是大豆的 21 倍,紫菜 8 倍。可促进 Ca、P 在骨骼中的积累,有利于骨骼形成4。 食用菌中 VB12含量比肉还高,因此食用菌具有防止恶性贫血、改善神经功能5。 1.1.4 糖类和脂类糖类和脂类 食用菌是脂类含量很低的食物, 一般脂肪含量为干质量的 1.1% 8.3% , 平均含 量 4%,其脂肪组成 75%以上为不饱和脂肪酸, 如亚油酸、油酸等 6 ，对肥胖和糖尿病者 比较安全。食用菌所含的脂类有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂和多种甾醇类，对高血压患者 十分有效且效果明显。 2 食用菌的保健功能 随着人们对食用菌生物活性的深入研究，其所具有的保健功效已得到多方面的证实。 食用菌含有多种类型的功效成分，如多糖类、矿物质、维生素、脂肪类等。 2.1 增强人体免疫能力 食用菌中富含的多糖是一种非特异性免疫促进剂，具有活性成分,具有免疫调节活 性,能增强网状内皮系统的吞噬功能,通过多条途径、多个层面对免疫系统发挥调节作用, 不仅能激活 T、B 淋巴细胞,咀嚼细胞和自然杀伤细胞(NK)等免疫细胞,还能活化补体,促 进细胞因子的生成,参与宿主特异性免疫与非特异性免疫,从而提高机体免疫功能7。食 用菌的免疫调节作用与食用菌中的锗、硒含量高有关。因为随年龄的增长机体的正常免 疫功能随之下降, 而硒具有保护胸腺,维持淋巴细胞活性和促进抗体形成的作用,可以提 高人体免疫机能，有机锗具有调节免疫系统功能,增进免疫能力。 3 2.2 调节血脂作用 高血脂是由人体血脂代谢中胆固醇、甘油三醇等升高所引发的，人体血脂代谢与心 脑血管疾病的发生密切相关。日本学者 Kaneda 和 Tokuda 等（六十年代中期）,人发现口 服香菇可以降低血清中胆固醇的含量,随后的研究证实了其有效成分是香菇嘌呤 8。其 降血脂作用比常用降血脂药要强 10 倍,并发现口服比注射有效。李森住 9等研究发现， 黑木耳液体发酵物能显著降低大鼠血清中的总胆固醇、甘油三脂、高密度脂蛋白胆固醇 及低密度脂蛋白胆固醇。此外,食用菌具有调节心脏功能,改善心脏血液流动,增加冠状动 脉血流量,降低心肌耗氧量,改善心肌缺血等功能。 2.3 保肝和解毒 ChangR10等人的研究显示，灵芝具有保护肝脏并增强排毒作用,降低由 CC14引起 的血清转氨酶水平,刺激切除肝的老鼠部分肝的再生,降低甘油三脂的积累。茯苓多糖含 茯苓酸等 16 种具有药理作用的物质，具有护肝解毒作用。 2.4 抗氧化和疲劳 研究发现食用菌多糖能剂量依赖性降低小鼠血清中乳过氧化物酶(LPO)含量:,并可 剂量依赖性地提高全血超氧化物歧化酶(SOD)活力,从而达到抗氧化功效11。食用菌可以 延缓疲劳产生,加速疲劳消除。实验研究表明：香菇蛋白多糖有抗疲劳作用，用小鼠实验， 香菇蛋白多糖能延长小鼠的负重游泳时间,显著提高小鼠体内肌糖原和肝糖原的储备量, 降低运动后乳酸堆积和血尿素氮的增量,加速体内血尿素氮的清除速率。 3 食用菌的开发利用 4 大力开发保健食品是当今世界食品行业的新潮流。我国是食用菌产量居世界第一， 出口创汇比例逐年增加，随着人们对食用菌营养价值及医疗保健功能的深入研究，因此 以食用菌加工成的各种产品也多样化。尤其近几年来，我国对食用菌产业的开发逐渐深 入，正向多层次，多元化发展，在许多行业及各个领域得到应用发展。 3.1 食用菌在饮料工业中的应用 因食用菌的营养价值很高，以食用菌加工的保健饮品也越来越多，尤其是以食用菌 加工成的功能性饮料，市场份额广，在国外十分畅销如灵芝茶。尤其是日本自 1991 年开 始实施特定保健食品制度后，以食用菌加工的保健饮料品种很多，如保健茶饮料，尤其 是灵芝配制的灵芝保健茶饮料在欧美及日本销路较好。 3.2 食用菌在酿酒工业中的应用 针对老人的降血脂降血压，食用菌在酿酒工业上的应用越来越多。主要是以食用菌 为原料，加入相应辅料，经发酵酿制成风味独特的保健酒，也可以用酒或酒精将食用菌 中有效成分，浸提出来配制成各种类型的保健酒，如猴头灵芝酒、香菇灵芝酒、金针菇保 健酒等。 3.3 食用菌在调味品工业中的应用 因食用菌的菇类中含核苷酸组成的美味成分，具有十分强烈的鲜香味。食用菌调味 品的生产除了传统的醋、酱油等品种以外，现在国外较为流行的是将食用菌抽提物作调 味品，在欧美、日本市场上流行一种蘑菇提取物，作为新型保健食品调味料，具有调味增 香的作用，蘑菇抽提物经自溶或外加酶作用，将其中有效成份抽提出来，经过滤，浓缩制 得产品，适于做日式、西式和中式烹调的调味料，有广阔前景。草菇中呈味成分如谷氨酸、 鹅膏氨酸含量高，味道鲜美，是生产菇类抽提物较理想的原料。 5 表 3-1 草菇抽提物的主要成分 样品水分%蛋白质%游离氨基酸 g/100g粗脂肪%碳水化合物% 草菇 （鲜）89.72.16-1.036.10 草菇浆8.618.610.393.7934.15 草菇精粉16.2816.2816.287.1664.62 3.4 食用菌在医药工业中的应用 食用菌中有 100 余种具有药用价值，已逐渐应用于医药工业。以香菇多糖制剂治疗 恶性胸腔积液的应用；从树舌芝中，分离的萜烯化合物治疗肿瘤疾病；以猴头菌中多糖和 多肽类物质用于治疗消化系统癌变、溃疡、胃炎等疾病；以灵芝孢子粉治疗癌症等等， 尤其是灵芝，有扶元固本的保健医疗作用，经研究，它有抗血栓形成、 使血压正常化、 防止动脉硬化、 提高免疫力等八大作用，有机锗含量高，是人参含锗量的 3-6 倍，有机 锗具有调整肿瘤电位功能，使肿瘤处于不利于生存的环境。日本已用灵芝提炼而制成高 级营养液 “锗泉源饮料”，在国际上售价极高。随着食用菌药理作用机理的深入研究，将 会有更多食用菌在医疗行业发挥作用。 4 结论 本研究从食用菌的成分角度分析了它的保健功能。关于食用菌的功能成分及保健功 效的研究虽然取得了一些可喜的成果，但其有效成分未能更多地分离出来，多数有效成 分的作用机理仍不清楚，因此必须加强食用菌的植物化学研究，尽快分离出更多的有效 成分，深入研究各种功能因子的药理作用，特别是研究它们在人体内的代谢和分子药理 学效应。在此基础上，还应加强对各种食用菌保健食品和药品的开发，使之更好地为人 类健康服务。 6 致谢 本论文是在指导老师陈帅的悉心指导下完成的，在他的耐心指导和帮助下，使得我 的论文逐渐完善并取得了一定的进步指导最后的成功。同时，我还要感谢我浙江育英学 院领导和老师在我实习期间给予我的指导和帮助，另外，我还要感谢大学期间各位任课 老师在学习上给予我的指导和帮助，教育我如何做人治学的道理。再次，我再一次的感 谢帮助我完成这篇论文的所有老师以及朋友，谢谢！ 参考文献： 1 中国现代菇业发展现状及展望J. 食用菌, 2004, (4): 2-3. 2 张金霞.中国食用菌产业科学与发展M.北京:中国农业出版社,2009 3 彭智华,龚敏方.蛋白质的营养评价及其在食用菌营养评价上的应用J.食用菌学 报,1996.3(3): 56-64 4 苟中兰.食用菌的营养价值及医疗保健功能J.川东学刊,1995,(5): 105-107 5 周国英,兰贵红等.食用菌多糖研究开发进展J.实用预防医学,2004,11(1):203-204 6秦俊哲，吕嘉枥.食用菌贮藏保鲜与加工新技术 M. 北京 :化学工业出版社 ,2003:2- 47 7张彩凤,田莉瑛?真菌多糖免疫调节活性的研究进展J.生命科学仪器,2008,(10): 7- 12 8Qian ZL et al. Polysaccharide peptide(PSP) restores i