课程设计--—年产10万吨浓缩苹果汁果汁工厂设计.doc

#大学化工学院专业课程设计说明书 设计题目： 年产10万吨果汁饮料工厂设计 年 级： 2008级 专 业： 生物工程 指导老师: # 姓 名： # 学 号： # 目 录第一章 前言 41.1国内外浓缩苹果汁现状41.2市场前景分析41.3设计拟定的工作内容41.4产品方案及产量的确定51.4.1 依据51.4.2 要求51.4.3 产品方案51.5厂址的选择 5第二章 工艺设计 52.1工艺流程 52.2 操作要点62.2.1 收果与运输62.2.2 原料的验收62.2.3 预处理62.2.4 检果62.2.5 清洗62.2.6 破碎62.2.7 榨汁72.2.8第一次巴氏杀菌.72.2.9 酶解72.2.10超滤72.2.11脱色72.2.12浓缩72.2.14第二次巴氏杀菌7第三章 物料衡算83.1 产量计算8第四章 设备选型104.1 水果输送机 104.2 水果清洗机 104.3 水果破碎机 114.4 螺旋压榨机 114.5 巴氏杀菌机 （第一次巴氏杀菌）114.6 超滤机 114.7 多效降膜蒸发器 124.8 巴氏杀菌机（第二次巴氏杀菌） 124.9 无菌罐装机 13第五章 生产设施与辅助135.1果池135.2品质监控室135.3仓库135.4机修间13第六章 公用系统146.1给水系统146.1.1采用自来水给水系统146.1.2进水管径计算146.2供电系统146.3供气系统14第七章 水、电、汽估算157.1用水量的估算157.1.1生产车间用水157.1.2生活用水157.2用汽量的计算15第八章 安全卫生管理158.1 安全操作措施158.2 工作人员卫生要求168.3 车间内卫生要求 16第九章 环保与废物利用169.1“三废”处理179.1.1废气处理179.1.2废水处理179.1.3废渣处理17第十章 建筑部分1710.1 厂址选择1710.2 总平面布置1710.3 车间工艺布置18参考文献19第一章 前言我国是世界最大的水果、蔬菜生产国之一。 2010年，全国水果产量过10000万吨，蔬菜4亿吨，其中，苹果、梨、柑橘、香蕉、葡萄5大品种占7965。从“碳酸饮料茶饮料果汁饮料”的发展过程中可以看出，一代比一代更符合健康的要求。相比口感较好，但几乎不考虑健康功能的碳酸饮料以及具有绿色食品的特征，但口感较差的茶类饮品，果汁饮料，尤其是含有丰富的天然营养成分的纯果汁更受广大人民的喜爱。随着人们保健意识的提高，果汁饮料将成为更普遍的日常饮品，进而决定了未来对苹果浓汁的需求将继续呈稳中有升的趋势。1、1国内外浓缩苹果汁现状浓缩苹果汁是世界最主要的苹果加工品之一，许多国家，尤其是盛产苹果的欧美等发达国家部有饮用苹果汁的消费习惯。浓缩苹果汁由于价格便宜，口味较淡，也常常作为一些价格昂贵果汁饮料的基础配料和添加物。欧美日市场上的l 00纯果汁、果菜混合汁、蔬菜汁、水果啤酒等，都离不开苹果浓缩汁这一风味特性温和的基料。国外9 0的饮料生产厂商将浓缩苹果汁用作饮料生产的勾兑和调味。根据21世纪中国农业发展战略测算,2000年我国鲜苹果需求量1790万吨,2012 年可达2552万吨。目前我国苹果汁人均年消费不足0.1升，计13万吨,如果2012 年达到2 公斤的话,年可消费苹果260万吨,增加20倍。若在其他饮料中加入苹果汁,用量还会增加。发达国家苹果汁等加工消费是产量的30%以上,并且正在开发含有苹果汁的各种饮料,90%的饮料生产厂家将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料,从而决定了未来苹果浓缩汁的需求将继续上升。据统计,2000年我国苹果汁出口14.2万吨，专家预测2012年我国将出口苹果汁25万吨，近翻一番，加上苹果酒等产品，年可消耗苹果250万吨。综上所述,到2012 年国内苹果汁需求和出口果汁总量最低285万吨,加上鲜果内需和外销及苹果酒等消费,可达3448万吨,其中国内苹果汁消费增加20倍,出口翻一番。而目前在国内苹果产量2500万吨,尽管占世界产量的44%, 但市场缺口仍相当大。1、2市场前景分析我国浓缩苹果汁生产具有规模大、设备新、技术含量高等优势，但工艺进步也带来了更加激烈的市场竞争。对浓缩苹果汁的质量要求越来越严格，性能指标越来越细化，追求高质量及特殊品质的浓缩苹果汁成为市场发展的主要趋势。随着食品工业技术的进步，新的加工技术如逆流连续萃取技术、超高压灭菌技术、膜分离浓缩技术及热罐装技术等正逐渐应用于食品行业中，除了能加速提高我国出口产品的品质，还能增强我国在国际市场上的竞争力。1、3设计拟定的工作内容本设计拟定的工作内容包括初步生产工艺流程的设计，具体流程操作要求、物料衡算、设备选型、相关设计计算以及建筑部分平面布置图等。( 1 ) 浓缩苹果汁的工艺流程及操作要求:查找一般浓缩苹果汁生产流程，根据现在技术发展现状，设计一条先进生产流程。( 2 )浓缩苹果汁物料衡算：以苹果及成品的指标为依据进行物料衡算，衡算的数据作为设备选型及能源配备的基础数据依据。( 3 )主要设备选型：根据每个流程具体要求，选择其工艺要求选择合适处理量的设备，其主要包括洗果机、榨汁机、破碎机、超滤机、浓缩设备、杀菌设备等的选型。（4）生产及辅助车间布置、公用系统、安全卫生与环保等。 ( 5 )平面布置图：根据工艺流程及选择的相应的设备等，计算生产线长度，选择合适比例，符合工厂建设要求，画出其平面布置图。1、4产品方案及产量的确定1、4、1依据本设计是要求年产10万吨的苹果饮料,而一般设计方案时的年产量要比要求高出一些,因为在生产过程中可能会出现灌装、密封、包装不好等现象，这样就会导致产品不必要的损失。而按照这样的预算所生产的最终产量才能达到或接近设计的要求。1、4、2要求苹果属于季节性水果，考虑产品的季节性，使产品的产量、劳动力、班次、设备生产、水、电、汽基本平衡，实现经济运行，合理生产。1、4、3产品方案产品名称年产量班产量t一月二月五月七月八月九月十月十一月十二月浓缩苹果汁1000001、5厂址的选择工厂的选择一般倾向于设在原材料产地附近，厂址在城市外围，原材料产地附近的郊区，有利于销售，便于辅助材料和包装材料的获得，同时还可以减少运输费用。由于陕西省是苹果的主产省，苹果资源丰富，再者，苹果汁饮料越来越受到人们的青睐，因此，在陕西省西安市南郊建立苹果汁加工厂是很好的选择。选择在陕西省南郊无污染，水源丰富，交通方便的土地上建立苹果汁加工厂。第二章 工艺设计2、1工艺流程收果与运输原料的验收预处理检果清洗破碎榨汁第一次杀菌（巴氏杀菌）酶解超滤脱色浓缩第二次杀菌（巴氏杀菌）灌装与贮存。2.2 操作要点2.2.1 收果与运输(1)苹果主要从当地收集，收集的苹果不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。(2)苹果的运输也是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免苹果变质。2.2.2 原料的验收每年苹果成熟前两个月，采购部与质检部到原料产区调查当年苹果原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。确定合格供应方，签订采购合同。生产期间，苹果验收按以下要求进行：(1)必须是合格供应商提供的原料；(2)农药残留检验报告；(3)产品质量主要是腐烂率超标(6)的不收；(4)质检员当场验收，不符合标准的不收；(5)检验期间质检员必须履行自己的职责。2.2.3 苹果的预处理步骤 : (初验合格的苹果)、称重计量，暂存。初洗苹果在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。2.2.4 检果在检果台上对苹果进行拣选，把一些腐败的苹果或腐烂部分去除掉，一些杂质通过检果台被拣出。以免下一步进行破碎时这些杂物进入苹果汁。2.2.5 清洗在洗果机上通过毛刷及水流喷进行苹果的清洗,去除残留的农药和部分微生物、灰尘、碎叶等，清洗环节必须符合食品卫生要求。2.2.6 破碎破碎粒度 控制到1.5cm-3cm，通过破碎机将苹果破碎，以备后面进行压榨。在破碎的过程中要控制力度，否则在泵送过程中会受到影响，影响泵送的效率。依据苹果收购季节以及品种，破碎颗粒有所不同。在每年新收苹果时，由于苹果成熟度不够，一般控制在1 cm2 cm之间，可以提高出汁率。到后期由于苹果成熟度增加，压榨时如果颗粒过小，会在表面形成一层胶膜，阻止汁液的渗出，降低出汁率，这时一般控制在2 cm3cm之间。2.2.7 榨汁采用螺旋压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，果浆厚度控制在3cm-6cm之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出汁率作为衡量标准。如果霭要可以在一次压榨后的果渣加等量水浸溃后再进行二次压榨，可提高果汁出汁率，但在后期由于成熟度较高，增加的出汁率已无经济性可言，就取消这一步操作。2.2.8第一次巴氏杀菌通过破碎压榨后，果汁一直暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值，降低品质。此外还会受到一定的细菌污染，因此要进行第一步巴氏杀菌。杀菌的主要目的有三个， (1)灭酶(2)杀菌(3)淀粉糊化。若杀菌不彻底，可造成致病菌残留、微生物腐败。杀菌95，12s后，应立即降温至49-55，以方便下一步进行酶解。2.2.9 酶解在这个过程中，加淀粉酶、果胶酶进行酶降解，经检测均为显阴性时，再根据终产品色值要求，在酶解罐中采取加或不加活性炭澄清剂。经过酶降解和澄清后的果汁直接进入超滤循环罐，以备精过滤。要求:酶制剂存放温度在0-5;酶反应温度49-55 ;从酶解罐进料开始到出料结束，物料停留时间(6h，超滤开机时物料除外)。控制时间的目的主要是控制微生物的需要。2.2.10超滤超滤开机时要求浊度为0.1-0.6NTU时，方可向下一工序送料。每半个小时要对渗透液做有无杂质感官检测。在超滤渗透液流量不能满足生产需要时，应按规定程序清洗，清洗前须加水稀释循环罐果汁，过滤至糖度低于2.00BX时，超滤方可排空。超滤膜一般选用聚枫膜，截留分子量一般为30000 dalton。2.2.11脱色脱色的需要根据产品的色值来决定。超滤后清汁由清汁罐泵入树脂柱，经过树脂的吸附作用进行脱色处理，根据脱色后清汁的检测指标，确定是否需要更换树脂柱再进行生产。一般选用大孔吸附树脂HPD200L用于浓缩苹果汁的生产。大孔吸附树脂能使果汁保持原有新鲜的滋味和香气。2、2、12浓缩苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为5560，有些浓缩设备的蒸发温度低到30。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1517，糖度7075。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为14。 2.2.13 第二次巴氏杀菌在灌装前必需经过巴氏杀菌，这是HACCP计划第三个CCP点，使在前段加工中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌残留和微生物腐败。此CCP点控制要求是杀菌后的果汁微生物指标:细菌总数T.P.C 10个/mL，大肠菌群 3个/100mL，酵母/霉菌 10个/mL,致病菌不得检出。在巴氏杀菌过程中要注意控制温度和保持时间，一般把果汁迅速置于9798的高温，保持30s左右，然后迅速冷却到15-20，进入灌装工段。2、2、14灌装与贮存从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到1O以下后灌装。如果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80，保温几十秒钟后热灌装，封口后迅速冷却。尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染，但是为了防止出现质量变化，灌装后的浓缩汁应该在04下冷藏。第三章 物料衡算 3.1 产量计算由于苹果原料生产具有很强的季节性，果汁消费也有较强的季节性。本次设计为年产100000吨，一年内1，2，6，7，8为旺季，每天生产班次为3次。11，12月为淡季，每天生产班次为1次。5，9，10为中季，每天生产班次为2次。3，4两个月停产进行休整和设备检修。每月工作日为25天，则旺季工作日=25*5=125天，淡季工作日=25*2=50天，中季工作日=25*3=75天q班班产量t/d k设备不均匀系数 k=0.75班产量q=计算公式如下：q班=设计为年产量100000t，Q=10000t因在本设计中，旺季时的班次n为三班，中季时班次n旺为二班,淡季时班次n旺为一班，由于设备不均匀系数取0.75。可得到：q班=班产量确定：q=Q/k(3*+1*+2*)=100000/0.75(3*125+1*50+2*75)=231.88t每班工作6小时，则每班产量为231.88/6=38.65t通过酶解、超滤和脱色得到的澄清果汁经蒸发浓缩，一般浓缩到原来质量的1/5-1/7,糖度在70%-75%左右，糖酸比一般在12：115:1之间。在设计按照浓缩到1/6,浓缩果汁的浓度为701Brix，浓缩前果汁的糖度为12%，浓缩后果汁的糖度为72%,糖酸比为13:1来计。因此总糖为38.65*0.72=27.828t。通过浓缩前后果汁中糖总量不变来进行物料衡算.生产的损耗计算如下: 项目 损失量（%）检果0.5清洗0.2破碎0.2榨汁13.2第一次巴氏杀菌，酶解0.4超滤，浓缩83.33(浓缩到1/6)第二次巴氏杀菌，灌装0.2设原料苹果的每小时处理量为M。出汁率为: M（10.5%）*（10.2%）*（10.2%）*（113.2%）*（10.4%）*（10.2%）*0.12=27.828tM*85.5%*0.12=27.828t得M=271.23t。可知每班需将271.23*6=1627.38t新鲜苹果进行生产。(1) 苹果原料处理量为271.23th(2) 检果：取损耗率为0.5%，则检果后产量为271.23*（1-0.5%）=269.87 th(3) 清洗：取损耗率为0.2 %，则清洗后产量为269.87*（1-0.2 %）=269.33th(4) 破碎：取损耗率为0.2%，则破碎后产量为269.33*（1-0.2 %）=268.79 th(5) 压榨：取损耗率为13.2%，则压榨后产量为268.79*（1-13.2 %）=233.31 th(6) 第一次巴氏杀菌、冷却：视为无损耗，产量为233.31th(7) 酶解：取损耗率为0.4%，则酶解后产量为233.31*（1-0.4 %）=232.38th(8) 超滤、浓缩：果汁浓缩至6倍，产量为232.38*（16）=38.73 th(9) 第二次杀菌：视为无损耗，产量为38.73 th(10) 无菌罐装：取损耗率为0.2%，产量为38.73*（1-0.2 %）=38.65 th苹果原料 1627.38t班 271.23th-0.5% 清洗 1619.22t班 269.87th-0.2% 检果 1615.99t班 269.33th-0.2% 破碎 1612.76t班 268.79th-13.2% 压榨 1399.88 t班 233.31th-0% 第一次巴氏杀菌 1399.88 t班 233.31th-0.4% 酶解 1394.28t班 232.38th -83.33% 超滤、浓缩 232.38t班 38.73th-0% 第二次巴氏杀菌 232.38t班 38.73th-0.2% 无菌罐装 231.9t班 38.65th 因为产品中浓缩到1/6,浓缩果汁的浓度为701Brix，糖酸比为13:1（即酸度为5.38%）。故要求原料总可溶固形物（Brix）为 70 *14.25% = 9.975Brix， 酸度为 0.0538*14.25%=0.767%此时浓缩苹果汁无需额外调节糖酸比即可以满足产品需求。第四章 设备选型4.1 水果输送机因为产量较大，故分为两条生产线，可选用TD-75型带式输送机，每条生产线一台，参数如下：设备名称规格型号传动方式断面形式胶带宽度(mm)胶带速度(m/s)带式水果输送机TD-75油冷式电动滚筒平型5000.82物料堆比重(t/m3)输送能力(t/h)电动功率(按10计算 ,kw)台数1.02.542104314.2 水果清洗机采用CXJ型水果清洗机（冲浪式清洗机），参数如下：设备名称规格型号清洗方式输送能力(t/h)电动功率(kw)外形尺寸台数水果清洗机CXJ-20冲浪式206.64000*2500*150024.3 水果破碎机采用PS-5型水果破碎机，参数如下：设备名称规格型号飞刀转速(r/min)生产能力(t/h)电动功率(kw)外形尺寸(mm)台数水果清洗机PS-30310301.51175*910*61024.4 螺旋压榨机可采用JLY系列中型螺旋连续式压榨机，其与物料接触的材料均为优质耐酸碱不锈钢，适用于苹果，葡萄、菠菜、沙棘果、等含纤维较多的水果的汁液榨取，参数如下：设备名称规格型号压榨方式螺旋直径(mm)输送能力(t/h)电动功率外形尺寸台数螺旋连续式压榨机JLY-40双螺旋60040154740*2104*228524.5 巴氏杀菌机（第一次巴氏杀菌）采用LG-10型板式巴氏杀菌机，其适用于鲜奶、果汁饮料、酒类等热敏性液体的加热、杀菌、保温、和冷却等工艺要求。本设备具有热回收高，节能降耗，结构紧凑，操作简单，维护方便等特点。参数如下：设备名称规格型号控制方式蒸汽压力(bar)冰水流量(t/h)保温时间(S)生产能力(t/h)板式巴氏杀菌机LG-20PLC控制2.23015-3020电动功率(kw)外形尺寸(mm)台数4.31800*1600*200024.6 超滤机超精过滤装置是包括10 组膜堆各由12 个膜管串联而成,一台循环泵、一台清汁泵、CIP 兼清汁罐以及连接管路、监控仪表和电控柜,安置于两个底盘上,构成一个相对独立的单元体。只要技术指标如下表所示。单个膜管性能型号Super2cor M-180直径长度79 3050mm滤膜材料PVDF(聚偏二氟乙烯)芯管数直径127 mm过滤面积223 m2不可溶固形物允许含量40 %平均工作压力0.35 MPa循环流量22.7 m3/ h渗透流量范围601 00 L/ m2h处理温度5055 膜堆性能(依膜管数增减)使用膜管数量10 12 个过滤面积270 m2进口浊汁流量约240 m3/ h进口浊汁压力0. 5 MPa出口浊汁压力0.15 MPa清汁滤出流量1825 m3/ h果汁回收率96 %98 %(不可溶固形物初始含量3 % ,且两次过滤)循环泵流量240 m3/ h循环泵扬程55 m清汁泵流量35 m3/ h清汁泵压头20 m装机功率50 kW结构材料全部为不锈钢SUS3044.7 多效降膜蒸发器 可选用JMZ多效降膜蒸发器，参数如下：设备名称规格型号效数第一效蒸发温度第二效蒸发温度第三效蒸发温度JMZ多效降膜蒸发器JMZ-303997653蒸发量(t/h)生蒸汽消耗量外形尺寸(mm)台数30981002100650014.8 巴氏杀菌机（第二次巴氏杀菌）采用LG-10型板式巴氏杀菌机，参数如下：设备名称规格型号控制方式蒸汽压力(bar)冰水流量(t/h)保温时间(S)生产能力(t/h)板式巴氏杀菌机LG-10PLC控制2.23015-3010电动功率(kw)外形尺寸(mm)台数1.51800*1600*200014.9 无菌罐装机选用北京华睿富德工程科技有限公司生产的双头无菌灌装机本产品可以应用到目前所有可流动性食品的无菌大包装。采用可编程控制器同时具有触摸屏人机界面监控，生产过程是采用全自动方式完成，同时操作人员可以通过人机界面有效的监控生产过程，达到可靠生产，智能控制的要求，实现了无菌灌装的高度可靠性。使用无菌灌装机包装后的果汁果浆和果酱类产品大大降低了产品的生产成本，减少了仓储的费用，运输费用，同时满足了国际市场对此类产品的包装要求，符合国际惯例有利于产品的出口。参数如下：设备名称规格型号控制方式包装容积(L)生产能力(t/h)电动功率(kw)双头无菌灌装机DWG-7APLC控制522083.5外形尺寸(mm)台数2200*2500*15001第五章 生产及辅助设施 5.1果池收购苹果是浓缩果汁加工的第一步，原料果的好坏将直接影响到果汁的生产。收购的原料果进行预处理后存放在果池里，果池的底部是倾斜的，以便将苹果全部冲进车间。5.2品质监控室化验室一般包括化验操作间，精密仪器间，一般品质监控室要包括从原材料开始的各项原料、中间产品、终产品的质量检测、产品的跟踪检测，以及随时随地对产品进行抽检的监控人员和设备，也包括化验室和研发中心。5.3仓库浓缩果汁厂的仓库在全厂建筑面积中占有较大的比重，包括：果池、产品库、包材库、设备库等。原材料库要在各种原料的日或周需要和生产储备天数的的基础上留有适当余地。成品库的大小取决于产品的产量和周转期。在建造仓库时，还要充分考虑到各种货物的性质，如温度和湿度的要求、包装规格、堆放方式等。要对各种情况有较确切的估计，满足生产要求。5.4机修间浓缩果汁厂机修任务可设厂部机修部门和车间机修部门。车间机修工负责车间的日常运营和维护，如：水、电、车间设备的调试等。 全厂生活设施参考指标项目参考指数计算方法备注更衣室面积0.40.5m2/人人数按固定工人总数计饭厅面积与厨房面积之比3：2食堂面积1.11.5m2/座座位数按同时用餐人数计浴室面积5660m2每个淋浴器淋浴器数按大班人数的48%计厕所蹲位数男每4050人一个，女每3035人一个按最大班人数计车间内盆洗器个数每30440人设一个按该车间最大班人数计第六章 公用系统6.1 给水系统6.1.1采用自来水给水系统给水系统一般采用枝状管网，管网上的水压必须保证每个车间及生活用水的需要，并且供水量要充足。为调节用水量和稳定水压，配水系统中宜设水池和水塔。室外给水管线通常采用铸铁埋设敷设，管径的选择应恰到好处，太大了浪费管材，太小了压头损失大，动力消耗增加。为此，管内流速应控制在经济合理的范围内，通常管道的压力降控制在50mH2O/100m。6.1.2进水管径计算查轻工过程及设备水流速为13m/s，现取1.5m/s6.2 供电系统供电系统应以动力和照明共同启用时所需功率来设计全厂的供电量。供电电压的低压为380/200V三相四线制，高压为10KV。供电系统要符合国家电力部门的规程，安全可靠、经济节约、运行方便。(1)配电装置的防护性能要适应环境特征。(2)车间内部的动力和照明电源应分开。(3)配电装置应留有一定的备用容量、备用回路。(4)配电装置的保护应互相配合，以保证可靠性和选择性。(5)车间内的启动、控制设备按情况可集中控制或分散控制，当工艺设备许可时优先选择直接启动方式。6.3 供汽系统供汽供热应根据生产和生活每小时最大用汽量及管网传送汽热时的热损耗，来配置相应规格型号的锅炉。第七章 水、电、汽估算7.1用水量的估算7.1.1生产车间用水生产车间用水主要是冲果、洗果、设备清洗以及地坪清洗等。(1)冲果：因为每天需将4882.14t（按三班次计算）苹果进行生产，而1t苹果需要lt水来冲，这些水部分可以循环利用。冲果用水量为4882.14t，假设有水可以循环，因此需水量w=3254.76td(2)洗果：原料果在预处理阶段要经过清洗，洗果用水量为冲果的，因此洗果用水为W=4882.143=1627.38td(3)设备清洗：每天清洗1次，清洗一次用水100t，因此设备清洗用水量为W=100td(4)地坪清洗：每天清洗一次，清洗每平方米地坪需要用水O.02t，车间总面积为4000m2，因此地坪清洗用水量为40000.02=80 td7.1.2生活用水生活用水的多少与当地气候、人们的生活习惯以及卫生设备的完备程度有关，可根据当地类似企业或居民的生活用水量来确定。约每天耗水量为50t。总用水量：Q=3254.76+1627.38+100+80+50=5112.14 td7.2用汽量的计算 主要用于果汁的浓缩蒸发和巴氏杀菌，用蒸汽计算 第一次巴氏杀菌：8512.17 kg/h 三效蒸发：76796.07 kg/h 五效蒸发：76734.94 kg/h 第二次巴氏杀菌：5748.21 kg/h 合计：167791.39 kg/h 即167.80t/h,全天需要167.8018=3020.4t/d选用2台100t锅炉即可满足要求。其它各种泵耗电、冷库耗电、光照耗电、取暖耗电等根据经验约共耗电700kw共需功率21150+700=21850kw第八章 安全卫生管理8.1 安全操作措施气设备的安全保护（一） 避雷保护1、 避雷针 在锅炉烟囱顶安装避雷针，规定10镀锌圆钢或20镀锌圆钢。2、 高压线的保护 在高压架空线入地联接高压电缆的电线杆上装管型避雷针，防止高压线受大气电击的影响。（二） 系统保护3、 低压系统采用中心点接地保护。4、 在变电间内，中心线直接接地。线路上各地电气设备均采用间接零保护，接地电阻小于30欧姆，接地电极不小于2根。8.2 工作人员卫生要求（1）全厂工作人员，每年至少进行一次健康检查。如发现有疾病应调离或更换工作。（2）应注意个人卫生，作到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。（3）工人进入车间前，应穿上洁净的工作服、戴好工作帽，头发不外露、手和胶鞋要经清洗、消毒后方能进入生产车间。不得穿工作服进入食堂、厕所等公共场所。（4）食品、香烟、火柴、药品等一切非生产性用品，一律不准带入生产车间或原辅料仓库中。8.3 车间内卫生要求1车间卫生（1）车间内应光线充足，通风良好，经常保持清洁卫生。车间入口处要用布帘或水帘遮挡，窗户应钉上尼龙纱窗，防止苍蝇和飞虫等进入车间（2）车间内不允许放置非生产性用具。每天下班说需清扫干净，每周要大扫除一次，并定期用漂白粉消毒。（3）车间内必须有畅通的下水道，并经常用清水冲洗，保持地面无积水。（4）要求操作台和工器具采用无害、易消毒、易洗涤、不易锈蚀的材料制成，工器具应在工作前用沸水或蒸汽消毒，使用完毕后必须刷洗干净。（5）同一车间内不得同时生产两种类别的产品和或副产品。在更换品种时应将操作台、工器具、地沟、地面、墙壁进行彻底清洗和消毒。（6）加工下来的废料，必须随即放在指定的容器内及时清除，不得任意乱丢或堆积。2环境卫生（1）各种下脚料、废料应及时处理，以免滋生蚊蝇和腐烂发臭。（2）厂内空地或通道应积极做好绿化工作。路面做成水泥地面，以免尘土飞扬。（3）厂内的垃圾箱、厕所等必须远离生产车间。垃圾箱要天天清扫，清除垃圾，厕所内必须有冲水设备，尽可能采用瓷砖墙裙和瓷砖地面，经常保持清洁，不得有蚊蝇滋生。厕所门口应配有脚踏式洗手龙头。（4）厂内的废水、污水应进行妥善处理，及时排出，注意不要污染环境和危害农作物。第九章 环保与废物利用9.1 “三废”处理生产中排放的就是食品的污染源，它恶化环境，危害人们的身体健康，往往会造成不堪设想的后果，因而治理“三废”，保护环境、防治公害，在食品厂是很有必要的。9.1.1废气处理食品厂的废气，主要是锅炉房燃烧产生蒸气、烟适合大量的烟尘、二氧化硫和一氧化碳会对大气造成污染。处理的方法：除尘用袋式过滤除尘、除尘效率可达99%。对二氧化硫和一氧化碳要求用高空排放，烟囱高度为25米，为防止生产污染要求锅炉房应设在下风向。9.1.2废水处理本厂废水产生的废水主要有洗瓶水、清洗设备水、冷却水和生活废水。洗瓶水、清洗设备水由于含碱故可用酸中和；冷却水主要是温度升高，实质并没有多大的变化，古可循环使用较长时间才排放；生活废水主要是发霉发臭，处理后要求：PH6-8，BOO（5天20）为500mg/l，COD为100 mg/l，处理后的污水用分流排放。9.1.3废渣处理因本厂生产产品采用的原料为浓缩果汁，所以无废渣。 第十章 建筑部分10.1 厂址选择 项目的厂址选择不仅关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等具有全局性、长远性的重要问题，还直接或间接地决定着项目投产后的生产经营和经济效益。 厂址选择的原则：1. 符合国家方针政策、行业布局、地方规划等；2. 要有充足可靠的水源，水质应符合国家生活引用水卫生标准；3. 要有良好的卫生环境，厂区周围不得有有害气体、粉尘和其他扩散性污染源，不受其他烟尘及污染源影响（包括传染病源区、污染严重的河流下游）。4. 要有良好的工程地质、地形和水文条件，地下避免流沙、断层、溶洞；要高于最高洪水位；地势宜平坦或略带倾斜，排水要畅。5. 要有方便的交通运输条件。6. 注意节约投资及各种费用，提高项目综合效益。10.2 总平面布置 （1）全厂总长240m，宽170m,总面积为40800，生产车间长77m，宽38m。 （2）全厂分为生产区、办公区、生活区，建有原料库、生产车间、成品库、配电房、机修中心、污水处理中心、锅炉房、办公楼等，物流和人流分开。各建筑区之间有绿化带分开，安排比较合理。 （3）根据规定：果汁厂的建筑系数不低于25%-35%，厂区利用系数不低于45%-65，绿地率不低于20。 建筑系数=（厂区内建构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地占地面积/厂区占地面积）100 厂区利用系数=（厂区内建、构筑物占地面积+厂区内堆场、露天场地、作业场地占地面积+辅助工程占地面积/厂区占地面积）100 绿地率=（厂区内绿地面积/厂区占地面积）100 厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。本厂道路是采用的水泥地面，主干道路面宽为8m，次干道路面宽6m。全厂平面布置设计如下：（长宽/m）序号名称数量长宽/m面积m21总厂区1240170408002生产车间2773829263原料仓库2582514504成品库2402510005配电站1107.5756污水处理中心11291087停车场1502512508办公楼1502512509食堂12512.5312.510宿舍2251025011机修中心115812012锅炉房1251845013浴室2251537514冷生间1157.511