毕业设计--- 试论绿色餐饮现状及展望.doc

北京工业大学通州分校毕业论文论文题目： 试论绿色餐饮现状及展望 学 生： * 指导教师： * 系 别： 经济管理系 专 业： 市场营销 2010年5月摘要 绿色餐饮是未来餐饮业发展的主流方向。绿色餐饮应实现采购环节的绿色化、生产环节的绿色化和服务环节的绿色化。近年来，政府大力倡导发展绿色餐饮，积极创造了有利环境和条件。随着人们消费水平的提高和健康环保意识的增强，营养丰富、无污染、低排放的饮食方式被越来越多的人所接受，餐饮企业开始更为注重食品的营养和保健、注重生产的环保和卫生、注重环境的和谐、注重行政的监督和引导，积极发展绿色餐饮，绿色餐饮出现了生机勃勃的良好发展势头，但由于相关法规制度还不健全、职能部门监管还不够到位、部分餐饮企业还不够自律，也存在食品不安全、营养不合理、质量没保证和就餐环境差等问题，制约了绿色餐饮的进一步发展。为推进绿色餐饮业的健康快速发展，一方面，政府应当发挥宏观管理作用，为绿色餐饮发展创造良好环境；另一方面，行业协会应大力配合开展绿色营销，引导消费者进行绿色餐饮消费。关键词：绿色餐饮 现状 发展趋势目录绪论民以食为天，饮食文化是我国传统文化的重要组成部分。在人们总体生活水平日益提高的今天，“我们吃什么、怎样吃”更加成为人们普遍关注的问题。当今社会，我们提倡一种“简约消费观”，它是一种崇尚绿色，注重环保的消费理念。而这种绿色消费模式，已经逐步渗透到我们的吃、穿、用、住、行等日常生活中。在绿色消费盛行的今天，人们的自我保护意识逐渐增强，无污染、安全、优质、天然和营养的绿色食品，成了人们的首要选择，受到了消费者的欢迎。绿色餐饮作为餐饮业未来发展的方向，受到越来越多的关注。我国当前绿色餐饮发展状况如何？存在哪些制约因素？应当采取怎样的对策措施？本文将试图研究上述问题，并提出自己的观点。一、餐饮业的现状（一）餐饮业的重要地位餐饮业是我国国民经济的重要产业之一。近年来，餐饮业在扩大内需、增加就业、促进国民经济发展，以及满足人民生活和繁荣市场等方面的拉动作用正在逐年加大。目前，中国餐饮业已经形成了一支约1800万人的从业队伍，餐饮业的农副产品和工业品年消耗量已分别超出2500亿元和3000亿元，产业互动作用和产业链效益日益增强。因此，必须高度重视餐饮业对我国经济调结构、促发展的地位作用。（二）餐饮业的发展过程改革开放30年来，中国餐饮业零售额从1978年的54.8亿元到2007年的12352亿元，零售额增长225倍，人均餐饮消费额也从1978年的5.69元到2007年的950.15元，增长了166倍。改革开放后中国餐饮业30年的发展历程，大致分为四个阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。目前中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。近两年，国内餐饮业实现了持续快速增长。尽管2009年在金融危机影响下遭受了一定冲击，但国内餐饮业仍旧迅猛发展。中国烹饪协会发布的2009年度餐饮业发展报告显示，国内每月餐饮业零售额超过1300亿元，增长率稳定在14.4%21.6%，预计2010年餐饮业营业额有望达到2万亿元。二、绿色餐饮的基本内涵（一）绿色餐饮概念的提出现代社会，人们的消费水平已经由数量增长型过渡到质量提高型。随着人们环保意识的提高，消费观念也发生了重大变化，更加崇尚回归自然，绿色消费渐成时尚。绿色消费是指人们为了满足生态需要而符合环境保护标准的资源和服务的消费，是建立在人、自然、社会和谐一致基础上的，以“绿色、自然、和谐、健康”为宗旨，遵循可持续原则，以履行社会责任为前提的现代新型消费模式。绿色餐饮则是为了满足这种新型消费观念应运而生的餐饮消费。它在饮食上追求“均衡膳食、合理营养、促进健康”，要求食物天然化，环境绿色化和空气、水资源纯净化，以绿色需求和消费生态化理念促进人类对餐饮加工和高品质餐饮的追求。绿色美食的概念也由此提出。2009年中国烹饪协会提出了绿色消费工程，号召建设绿色餐厅，解决“放心消费、健康消费、科学消费”的问题，开启了绿色餐饮的新时代。（二）绿色餐饮应该具有的基本条件所谓“绿色餐饮”，可以理解为运用健康、环保理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡和资源可持续利用为前提。因此，绿色餐饮不仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物在生产和消费过程的绿色环保。具体说来应有以下3方面内容：1、采购环节的绿色化所谓采购环节的绿色化，即保证食品原料的安全与环保。第一，采购的货物必须来自于合法和安全的货源；第二，货物的数量与储备水平一定要与企业的生产和经营规模相适应，避免食材储存时间过长腐败、变质。此外，严禁用野生动物作为吸引顾客的卖点，餐饮企业应明白自身在保护野生动物方面所承担的责任和义务。2、生产环节的绿色化生产环节的绿色化包括两方面含义，即食品生产方法要确保食物的营养卫生和烹制过程的节能。中华人民共和国清洁生产促进法第二十三条明确规定，餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。因此，应实行清洁工艺生产，努力降低能耗，做到达标排放。另外，要充分结合本地能源优势，考虑利用自然能源，如在高原地区可使用太阳能采热系统。3、服务环节的绿色化首先，禁止使用一次性发泡餐具，早在2001年国家经贸委连续下发了两个文件，要求生产企业和餐饮企业立即停止生产使用一次性发泡塑料餐具；其次，当消费者点菜时，服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”的原则推荐食品，并尽可能介绍绿色、健康食品、饮品；客人用餐后应主动提供“打包”服务；再次，在人们对公共卫生和健康越来越关注的时代，创造一个舒适、和谐、干净的消费环境也会成为绿色餐饮的标志。另外，有条件的餐厅还应推行分餐制，即服务员与食品直接接触必须戴上一次性手套。三、绿色餐饮的发展现状及主要问题（一）绿色餐饮的发展现状由于前几年发生的瘦肉精、毒大米、泔水油等一系列事件，使人们对食品的安全性产生了极大的质疑，因而对健康饮食的关注程度大为提高。2003年，中国餐饮业遭遇了一场罕见的危机，非典疫情的肆虐使得蓬勃发展的中国餐饮业遭受了一次重创。而在此之前，自2000年我国实行假日经济以来，餐饮业的增长率一直保持在一个较高的水平。以福建省为例，2001年，全省餐饮零售总额达171.14亿元，比上年的157.23亿元增长了8.8%。而非典期间，餐饮业无论客流量还是销售额与上年同期相比，都出现了大幅下降的趋势。为改善这种局面，许多餐饮企业也都采取了积极的应对措施，也使得我国的“绿色餐饮”得以从进入实际动作阶段，呈现出一些新气象和新变化：1、注重食品的营养和保健应该说许多餐饮企业在20世纪90年代就开始重视这项工作。如精料粗做，就是对高档的原料作简单的烹制，菜肴一沸腾就立即出锅，浇上调味汁，即可食用。如，白灼活虾、蒜茸开胃虾、生吃三文鱼；再如粗粮精做，顾名思义就是让过去人们不屑一顾的粗粮登上大雅之堂，如南瓜团子、粉条炖肉、玉米糊等，还有的地方大力推广农家菜，如昆明桂花大厦就推出了以菌类为主的山珍家宴、瓜果宴、野菜宴等。2、注重生产的环保和卫生餐饮业由于其生产性质的特殊，在生产过程中会消耗大量的能源，并产生大量的污染。一些企业已经意识到这一点带来的危害，开始自觉实行清洁工艺生产，集中使用水、电、汽，降低能耗，做好污水、废气、垃圾的处理工作，做到达标排放。有的企业开始建设自己的绿色食品原料供应基地。一些企业开始注重按绿色餐饮标准对食品原料选择、加工和烹饪。3、注重环境的和谐和自然在人们对公共卫生和健康越来越重视的时代，创造一个整洁、安静、雅致的就餐环境已经成为众多餐饮企业的共识。餐厅的装修采用环保无污染材料，色彩明快协调，空气清新，温度宜人，工作人员着装整洁大方，都会给客人带来愉悦和安全感。许多企业开始重视就餐环境的精致化和自然化。4、注重行政的监管和引导近几年来，有关食品安全的话题频频见诸报端，人们对食品安全问题日益重视。2003年“非典”疫情以及2004年初的禽流感，更加重了人们的这种关切，公众普遍要求有关部门加强对食品安全的监管。各级政府对此也极为重视，由工商、环保、卫生检疫部门组成联合检查组对各个市场、社会餐馆、宾馆饭店等进行了彻底检查，大力打击黑窝点，坚决堵住污染源头；加大宣传力度，及时发布相关信息，保证信息的透明化，对别有用心、散布谣言者严加惩处，有条件的地区还可以启动配套工程。此外，各地的饭店协会、烹饪协会也积极配合政府工作，中国烹饪协会推出“全国餐饮绿色消费工程”，中国饭店业协会也推出了绿色饭店评定标准，这项举措有力配合了政府部门的行动，起到了很好的宣传促进作用。目前，越来越多的餐饮企业加入到了绿色餐饮建设行列。（二）绿色餐饮存在的主要问题目前，我国绿色餐饮发展还处于不完善的阶段，出现的问题主要有以下几个方面：1.食品安全问题由于自然或人为的因素,致使食品含有害物质引起食品的结构和形态发生异常变化,直接损害人体健康。自然因素指食品本身具有毒性和有害物质及自身腐败变质而导致的细菌、霉菌毒素污染；人为因素指由于人们缺乏相关知识、技术、意识而带来的食品二次污染。随着工业化进程的推进、利润的强烈刺激，蔬菜、水果、水产等原料受到不同程度的污染，苏丹红、福寿螺、三聚氰胺等食品安全事故不仅影响了绿色餐饮的发展，甚至给企业的经营管理带来了很大的风险。2.食品营养问题食品营养问题即营养不均衡问题,包括食品营养过剩与缺乏。膳食结构不合理是造成营养不平衡的根本原因。我国是以植物性食物为主的国家，据1992年全国营养调查结果表明，当前我国90.7%热能来源来自粮食及果蔬。肉、蛋、鱼、乳等动物性食物仅占9.3%。植物性食物中维生素A、B2、D、Ca、Fe、Zn、Se、I的含量不仅低，而且利用率差，因此出现上述的多种营养性疾病与得不到足够的营养有密切关系。3.食品质量问题菜肴色、香、味俱全是餐厅食品质量的外在表现，但有些厨师为使食品菜肴的色彩鲜艳、质地脆嫩、造型美观而在烹饪过程中随意加入一些不利于人体健康的添加剂,易造成顾客出现一系列不良反应,如口渴、腹泻、痉挛、食物中毒等。4.就餐环境问题就餐环境问题主要从硬件和软件两个方面来说的：硬件是指饭店的设备设施等一些具体实物；软件是指服务人员的言谈举止、礼节礼貌以及在服务过程当中所展现的绿色服务意识等。很多饭店的就餐环境惨不忍睹，餐厅空气不通，烟雾弥漫；地面垃圾泛滥；厨房苍蝇横飞，老鼠乱窜；餐具消毒不够彻底；嘈杂的就餐环境让人心烦意乱，从而降低客人的食欲。四、推进绿色餐饮发展的应对措施（一）发挥政府宏观管理作用，为绿色餐饮发展创造良好环境1、加强餐饮市场监管市场经济需要政府发挥其应有的监管作用,以确保餐饮市场的健康发展。2002年8月2日起由中国饭店协会发布的绿色饭店标准开始正式实施，它是按国际标准进行的，将绿色饭店分为五个等级。绿色饭店标准严格界定了绿色餐饮标准：一是安全、健康的要求。二是环保的要求：第一，不使用一次性发泡餐具，一次性木制筷子，减少一次性毛巾使用量。第二，不出售国家禁止销售的野生保护动物。由于我国市场经济体系还不够完善,市场经济存在着自身缺陷,使得政府的宏观管理愈显得重要。2、督导企业制定餐饮安全制度组织员工进行有计划、行之有效的学习、培训,改正其不良卫生习惯,提高食品安全意识,做好食品安全事故的记录、整理与保存；做好餐饮企业内部的自查自纠、预防改进、监督防范的内部审核工作；将食品安全发生率作为员工绩效考核的组成部分,强化食品安全与员工的切身经济利益关系。 3、加大食品安全宣传力度对于自然因素致使食品含有害物质而引起的食品安全问题,可通过加强对人们食品安全的宣传,劝导消费者不购、不吃本身有毒的食品或腐败变质食品；生产经营者不购、不存、不做、不卖变质有毒、危害消费者健康的食品。4、积极改善饮食环境一个良好的进食环境是餐饮消费的基础，它不光联系到自身的生存，更左右着人们身体的健康。所以我们应引起足够的重视，发现问题，应及时向相关部门反应，以予以解决，或见诸新闻媒体，告知公众，以迫使其采取相关的措施。直致彻底杜绝这种现象。针对软件方面，我们应加强员工培训，树立绿色服务理念，为客人提供具有人性化、个性化的绿色服务。（二）行业协会大力配合开展绿色营销，引导消费者进行绿色餐饮消费绿色营销是以绿色理念为精神，以绿色消费为内容，在满足客人的绿色消费要求前提下，为实现企业目标而进行的营销活动。目前，从我国餐饮行业的营销目标来看，营销方式还停留在刺激消费、追求消费数量的阶段，经营的重点仍放在刺激或激励消费更多的消费产品，这不仅造成了资源的浪费，也使资源得不到合理的配置和利用。绿色营销首先要求企业要制定其战略目标，树立绿色形象，赢得社会各界的承认和肯定，更广泛地推销绿色产品。行业协会可开展绿色公关，与相关部门、各新闻媒体保持良好关系，以便得到较好的支持和宣传。积极参与相关部门组织的环保活动，以增强宣传力度，把绿色信息广泛、直接地传递给社会公众。具体说来绿色营销应从以下2方面入手。1、改变传统的饮食文化中不合理部分中国一向被认为是世界饮食王国，几千年的历史发展，已形成了东西南北风格各异的特色食品和饮食习惯，其中不乏精华需发扬光大，但也有一些不合理成分，如滥食野生动物、铺张浪费、暴饮暴食、不愿接受分餐等，这种不健康的消费方式的放任和侥幸心里给消费者健康乃至公共有限资源造成不可估量的损失。应通过科学知识的普及，建立健康、绿色的消费观念。2、推出一系列“绿色餐饮”品牌企业打造并树立一系列“绿色餐饮”品牌企业，把餐饮企业品牌的核心竞争力和“绿色餐饮”相结合，以品牌的力量提升消费者的绿色消费品味。品牌作为国家、民族、企业的一种标志，它是一个国家和地区制造水平、质量内涵、人文素质的综合实力的具体反映。因此，一旦某一品牌成为一种消费时尚后就是一面旗帜，消费者会竞相追逐。餐饮品牌也是如此，一旦“绿色”消费成为时尚，它所产生的“榜样效应”将积极而有效的影响消费者。五、对绿色餐饮的展望相信在政策的帮扶和众人的智慧驱使下，本着健康营养，可持续发展的原则，绿色餐饮会更具爆发力，并以健康的发展方式走稳餐饮市场，最终领跑行业。乘着东风，万事俱备的绿色餐饮会走的更远。绿色之花将盛开在祖国的每一片热土，扎根、开花、结果，从创建连锁分店到创造自己的企业品牌，引领消费潮流，最终实现自己的价值。结论在资源节约环境友好型社会背景下，为实现集约化和可持续发展的战略目标，发展绿色餐饮势在必行。绿色餐饮是先进食文化的发展方向，也是人类共同追求的大目标，人们呼唤绿色餐饮，人们企盼实现真