毕业设计（论文）-消费、市场和文化—基于四川火锅文化的饮食消费研究.doc

毕业论文（设计）消费、市场和文化基于四川火锅文化的饮食消费研究【摘要】众所周知，饮食特点往往与当地的民俗文化密不可分，常常由于地域文化的特征和变化能够引起地区性的饮食偏好的不同，对于每个地区的饮食消费也就带来不同的影响。本文将以四川火锅的饮食消费研究为主线，通过了解四川地区在饮食文化上的历史和发展特点，结合目前市场上对于火锅消费的需求和偏好度，探究饮食消费特点与民俗文化间的密切联系，并通过发现饮食与消费偏好之间的密切联系，找出适合市场消费需求和满足大众饮食心理的营销策略，制定符合市场经济规律的餐饮营销策略。【关键词】四川火锅 消费 文化 营销策略【abstract】as is known to us all that diet characteristics often is closely connected with the local folk culture, which is often caused by regional cultural features that can bring changes to preferences of different regional diet and take different influences to food consumptions. this research will take the sichuan hot pot food consumption as the main line, through understanding the history of sichuan region on the diet culture and development characteristics, combined with the current market for hot pot consumer needs and preferences to explore the diet consumption characteristics and the close relationship between folk culture. by finding the close link between diet and consumer preferences to find a suitable way for market demand and meet the marketing strategies of public diet psychology to develop in line with market economic laws of food and beverage marketing strategy.【key words】sichuan hot pot consumptions cultural marketing strategy目录消费、市场和文化基于四川火锅文化的饮食消费研究i一、引言1（一）研究背景及研究目的1（二）研究方法及相关策略11.文献分析法12.分类归纳法13.比较分析法1二、与餐饮行业密切相关的营销理论简述分析1（一）企业营销策略的概念2（二）企业营销的功能21.挖掘消费需求22.开拓市场23.满足消费需求24.指导企业决策2（三）基于产品生命周期不同阶段的营销对策调整21.引入期在于对产品的精准定位，抓住目标客户群，迅速打开市场32.成长期营销重点在扩大市场份额33.成熟期保持市场份额，形成良好的品牌效应，不断调整营销策略刺激消费34.衰退期有计划地退出旧市场，同时转战新市场3三、四川火锅饮食消费的发展概要及存在的相关问题4（一）餐饮行业发展概况介绍及前景分析4（二）四川火锅饮食文化的发展概况及其前景特点分析41.四川火锅餐饮未来发展的优势42.四川火锅餐饮未来发展的主要挑战5四、促进四川火锅营销策略进行改进和升级的意义及必要性5（一）目前四川火锅发展遇到的主要问题分析51.国内市场发展相对趋于饱和，市场利润空间变小52.自助火锅及新兴的餐饮门店异军突起，对传统火锅店发展造成阻力63.经营能力和盈利模式受到挑战，需要进行及时的调整和改善6（二）四川火锅革新营销的相关策略性建议71.明确自身的定位和方向，制定全方位的营销策略的组合式的开展72.营销过程中要制定合理的产品、定价、渠道等营销策略的组合73.在营销方式的选择中，更加注重体验营销、情感营销和服务营销74.在营销的方式和技巧中需要更加注重创新式的营销理念7参考文献9结语10致谢1113消费、市场和文化基于四川火锅文化的饮食消费研究一、引言（一）研究背景及研究目的 目前随着国民收入水平的提高，餐饮业在国内获得了快速的发展。由于我国的民族文化特色鲜明，所以饮食文化和饮食消费也有着各色各样的区别。本文希望通过以四川的火锅饮食文化消费为例，探究目前饮食文化发展与市场需求之间的密切联系，找出适合市场经济规律的饮食消费策略。（二）研究方法及相关策略1.文献分析法本文对四川火锅在经营和饮食文化传统特色等方面的相关文献进行了梳理，特别是借鉴四川火锅的营销的创新性案例来力求全面反映 餐饮行业在经营过程中的管理过程和效果，进而对四川火锅这一特定的细分餐饮文化进行合理化的营销策略分析并明确不同的饮食企业应采取的不同营销手段和方案。2.分类归纳法针对四川火锅在不同时期和环境中的营销方案进行对比，归纳分析四川火锅饮食消费和其餐饮文化在市场营销实例中开展的手段和策略方针，比方说在不同消费人群中开展营销时应当考虑的在价格承受力、付款方式、套餐满意度等多个方面进行合理的细分和归纳整体，突出在四川火锅餐饮营销环节应当注重和开展的关键问题。3.比较分析法本文虽然主要针对四川火锅的营销模式分析，但是仍然将主要的四川的餐饮文化进行了比较，力求更加真实反映当前市场中主要的川味饮食餐馆通过各自的营销手段进行竞争的情况，突出四川火锅在目前的运营模式上面的优势和劣势，从而为如何更好的进行饮食文化营销并获得更多消费者的青睐提供针对性的发展建议。二、理论概述（一）餐饮行业刘致良（2004）认为，餐饮业是我国第三产业的一个传统支柱产业，是提高人民生活质量的重要环节，也是开拓就业渠道、振兴经济的重要途径，同时在改善人民的生活和实现家务劳动社会化过程中发挥着越来越重要的作用。和刘致良的观点相仿，梁达（2007）、张世尧（2003）等人认为，餐饮业是国民经济发展的新增长点。餐饮业对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、繁荣市场、安置就业以及提高人民生活质量方面都做出了积极的贡献。王成福（2007）分析认为我国餐饮业将依然保持激烈的竞争局面，餐饮业结构调整将呈现全新格局，餐饮连锁经营将会迅速发展。李德华（2006）通过对成都中高档餐饮企业进行特色化、连锁化经营存在的各种问题进行分析，得出餐饮企业的发展要走规范化、特色化经营的道路，发展品牌经济，以政府为主导力量，不断建立和完善餐饮业行业制度，规范市场竞争，合理配置资源，最终实现社会和经济的双重效益。纵观全国，我国餐饮业目前存在诸多的问题。杨柳（2006）认为这些问题表现在：盲目投入硬件，缺乏软件管理；缺少有效的激励机制和科学的管理手段。并针对存在的问题提出了一些发展策略，如：突出经营特色与品牌战略；连锁化与集团化的发展模式；加快创新 ，提高餐饮企业的核心竞争力；拓展产业发展空间 ，实施全球化战略；完善人才培养体系，实施人才战略等。（二）饮食文化研究餐饮业离不开对饮食文化的研究，餐饮消费本身就体现着一种文化。每一种饮食背后都有文化，仅仅满足口腹之欲只是动物的原始本能罢了。就像到了北京一定要吃烤鸭，而吃烤鸭又最好去吃“全聚德”一样，吃的已经不是烤鸭，而变成文化了。何宏（2005）对饮食文化的概念进行了界定，他认为，饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和；阐述了饮食文化具有区域性、社会层次性、公共娱乐性、审美性、传承性、交流性等特征。张汉（2007 年）认为，我国饮食文化早已成为我国传统文化中的重要组成部分。中国饮食文化内部存在着较为明显的以区域为基础的地方风味菜系。区域饮食文化作为区域文化的重要组成部分，也构成一个区域的人民自我认同的一种工具。杨茗（2006）阐释了地域文化对地域餐饮消费模式的影响作用，并分析了地域文化与消费主义文化的互动关系。他认为研究餐饮消费问题不应忽视地域文化差异的作用，更不能无视消费主义文化对中国传统观念的冲击。通过描述哈尔滨人在酒店饭馆里的消费行为和哈尔滨餐饮业的特点，解析了独特的地域文化对哈尔滨人餐饮消费习惯的形成发挥着决定性的作用。马丽霞（2006）通过对广州餐饮消费市场的调查分析认为，受饮食文化的影响，广州市餐饮消费市场异常活跃、特色鲜明。要传承和光大广州饮食文化、进一步繁荣和发展广州市餐饮消费市场，有关部门必须制订长远发展目标，要以饮食文化为依托，调整和完善不适应广州市消费结构升级的政策措施，进一步扩大居民餐饮消费需求。除上述观点外，许多学者认为饮食文化本身是一种旅游资源，应该将其与旅游业相结合，促进旅游业的发展。刘瑞新（2003），韦家瑜、吴忠军（2006）认为，饮食文化与旅游活动的结合，对于提升民族文化的经济价值，促进旅游业、餐饮业和地方经济的发展，无疑有着十分重要的意义。所以，樊玲，洪锋（2007）认为，要充分利用饮食活动所占有的空间和时间，大力开展旅游活动，以实现餐饮业与旅游业的双赢。马瑞（2006）认为，成都是个讲究文化的城市，尤其讲究饮食文化。刘亚玲，尤明慧（2005）从地理环境和人文环境对成都休闲文化进行了研究，分析了成都人休闲心理是怎样形成的。这对笔者研究成都餐饮消费中的饮食文化提供了良好的基础。冯敏（2006）从历史观察的角度研究了移民对四川饮食文化的影响，认为在二千多年的历史长河中，四川地区的六次移民高潮，都伴随着长城内外、大江南北的饮食文化习尚，它们同西蜀原有的烹调技艺相融合，极大地促进了巴蜀地域饮食文化的发展，形成与完善了独树一帜的川菜大系。除此外，胡晓远，朱多生等人（2007）分析认为，建立在四川丰富人文基础上的四川饮食文化资源，是一个不可多得的宝藏。在对四川饮食文化资源充分分析的基础上，从旅游资源开发的角度，提出了建立川菜文化博物馆，设立川菜质量标准体系，打造川菜知名品牌等新的观点和开发措施，对四川旅游的功能提出了新的思路。（三）微观消费作为第三产业的餐饮行业要在竞争中立于不败之地，就必须不遗余力地吸引顾客，将潜在消费动机变为现实的消费行为。陈列荣（1993）认为，要达到这个目的，必须引导顾客的餐饮消费需求，并阐述了顾客的餐饮消费需求具有多样性、发展性、伸缩性、可诱导性四个特点。研究各地居民餐饮消费的文献也很多，马丽霞（2006）调查发现广州市餐饮消费市场空前活跃，发展步伐位于全国前列。要进一步稳定、繁荣和发展广州市餐饮消费市场，必须制订长远发展目标。要提高居民收入水平，为居民饮食生活的改善创造条件；要在调整消费结构、拓宽消费领域等方面出台相关政策和措施，引导合理消费，丰富餐饮消费市场。钟华（2006）通过对深圳餐饮消费市场进行调查分析后发现，深圳餐饮消费者具有消费能力强、消费更加理性化、需求多样化等特点。深圳餐饮业竞争激烈，必须了解餐饮消费者行为，满足消费者需求，实施服务营销、品牌经营、特色化经营、加强科学管理、绿色经营，才能实现餐饮企业的可持续性发展。（四）营销策略概念营销方式与营销主体本身有着密不可分的关联。我们了解到餐饮文化注重消费者在对产品的消费中的视觉、味觉、环境感受等多方面的情感体验，餐饮业本身在饮食文化、饮食特色方面的重要特点又是消费者选择进行消费和主要市场潜在的助推力，所以营销方式的选择需要一方面重视营销主体本身与消费者之间的情感诉求的联系，即饮食文化需求；另一方面营销方式的选择应当全面的考虑消费者对于消费本身的情感需求，要满足消费者在感官体验上的丰富度和满足感。营销策略是企业良好运营的关键之一，基于产品生命周期的营销策略贯穿于企业经营的始终。企业想要牢牢占领市场，就必须有一套完整而高效的营销策略。企业遵循产品生命周期理论的最终结果是将其运用到能够指导企业实际运作的营销策略当中去，因此营销策略是能否熟练掌握和运用产品生命周期理论的关键之所在，正确理解营销策略的概念、功能和目的将更容易有利于企业制定和调整适应于不同特点的产品营销策略。1.企业营销策略的概念企业的营销策略理论起源于美国。营销策略是指企业从消费者的角度出发，根据科学的理论分析和经验获得消费需求信息、消费者的购买力水平以及商业期望值，在产品进入市场、在市场上销售以及退出市场时进行有目的、有计划、有组织的各项经营活动，并且通过渠道策略、产品策略、价格策略和促销策略，从而达到满足消费者对商品和服务的需求，从而实现企业盈利和长期经营的目的。传统的营销策略指的是最基本的4p策略，即考虑产品、渠道、定价和促销这四个方面的企业经营战略。2.企业营销的功能 企业在拥有人力资源、物质资源、科学技术等条件后，生产出适销对路的产品，还需要运用恰到好处的营销策略将自己的产品推广出去，战胜其他企业生产的同类产品，拓展市场份额，树立自己的企业品牌，最终达到盈利和持续经营的目的。因此，营销策略包括挖掘消费需求、开拓市场、满足消费需求以及指导企业决策等四个基本功能。（1）挖掘消费需求在现代社会，社会生产供大于求的大背景之下，营销当以消费者为中心，深入挖掘消费需求，才能生产和销售处能够满足消费需求并且在消费者购买能力之内的产品，因此，营销的首要功能就是挖掘消费需求。（2）开拓市场企业在销售产品的过程中，能够调查、了解到消费者的当前需求和潜在需求，对目标市场进行多层次的划分，因此企业对消费者和消费市场的分析能够充分把握市场商机，积极开发研制适销对路的新产品，建立恰当的分销渠道，采取受欢迎的促销形式，以便开拓市场增加盈利。（3）满足消费需求企业只有满足消费者的消费需求，才能将自己的产品转化为利润。企业将目标客户进行划分后合理地利用企业自身的人力、物力和管理资源，生产出不同规格的、满足不同需求的产品，然后采取不同的市场营销策略将产品销售给目标客户群达成交易，；并且在交易后提供良好的售后服务，让消费者满足消费需求，并树立良好的企业形象。（4）指导企业决策从企业的宏观战略上来讲，营销策略要综合考虑企业的外部环境，包括消费需求和欲望、竞争对手的状态和发展态势，还要考虑企业自己的资源约束条件，从而在整体上为企业今后研发、生产、销售等各个方面做出科学的企业决策，因此营销策略不仅仅在企业的销售环节起作用，基于产品生命周期理论的营销策略贯穿企业经营的各个时期和运营的各个环节。营销策略是使企业达到盈利目的的最直接手段，企业的大部分决策都要围绕这一目的而进行。（五）基于产品生命周期不同阶段的营销对策调整运用产品生命周期理论作指导,营销工作的前提就是要找出产品处于生命周期的哪一阶段,同时围绕这一阶段展开有针对性的营销活动。产品,渠道,价格,促销,品牌策略等等一系列的营销手段需要立足于这一阶段的市场特征,从实际情况出发,研究对策。1.引入期在于对产品的精准定位，抓住目标客户群，迅速打开市场在产品的引入期，企业营销的重点应该放在目标客户群上，即最有可能购买新产品的消费者，让这类消费者起到示范和推广作用，以便尽快缩短新产品的引入期。此时，企业应该在产品策略上选择基本款型，以便消费者迅速记忆而不会混淆，同时要不断进行技术改造和工艺改进，进行产品新款型的创新和降低生产成本。在销售策略上可以选择直销的方式，做大量的简单而直接的广告宣传，使消费者了解产品基本性能和特点，引起消费者的购买兴趣。尽量采取无差异的市场策略，降低营销费用，也时消费者能够对新产品有一个简单而直接的功能概念。2.成长期营销重点在扩大市场份额这阶段产品在市场上推广了一段时间，逐步被广大消费者接受，销量迅速增长，企业要抓住销售的有利时机，尽可能地扩大市场份额，以取得最大的经济效益。这一时期企业可采取以下策略：（1）产品策略。改进产品的性能和提高产品的质量，扩大产品的深度，增强服务，延伸利益，开发产品新用途。（2）价格策略。在扩大生产的基础上，选择适当的时机进行适当降价来提高销量和利润。（3）销售渠道策略。寻找新的目标市场，增加新的分销渠道或加强分销渠道选择有利的销售渠道，在巩固原有的分销渠道的同时增加新的分销渠道，与分销渠道上的成员建立更好的协调关系，促进产品销售，有效地控制目标市场；促销策略。广告宣传的重心从介绍产品转变为宣传产品特色，树立品牌形象，争取创立名牌，提高品牌知名度，使消费者对该产品产生好的印象，产生好感和偏爱。3.成熟期保持市场份额，形成良好的品牌效应，不断调整营销策略刺激消费当企业的产品进入成熟期时,利润率在该时期达到最高点,同时也意味着要接受最激烈的挑战。既然有这么高的利润,企业要做的就是使利润最大化,拖延成熟期进入衰退期的时间。产品在饱和阶段的具体策略主要有：市场改进策略。千方百计稳定目标市场，保持原有的消费者，同时使消费者“忠于”某个产品；同时实行市场多元化战略，开发新市场，寻求新客户；产品改良策略。对原有产品进行创新，改进性能，提高质量，改进外观和款式。不断增加产品的系列，使产品多样化，增加花色、规格、档次、扩大目标市场，最少也要维持原市场占有率（覆盖率），改变广告宣传的重点和服务措施；营销组合改进策略。通过改进营销组合的一个或几个要素，刺激销售。如改进产品的包装、调整产品的价格、优化销售渠道，促销应从宣传产品用途、宣传企业品牌转变为塑造企业形象，宣传企业的理念、社会目标，努力提升企业的形象和声誉。4.衰退期有计划地退出旧市场，同时转战新市场在这一阶段，企业应该有预见地转，有计划地撤，有目的攻，应有选择地降低投资水平，放弃无前景的消费群，改变投资热点，及时榨取品牌价值，从容退出产品市场。可采用的策略有：“撤”策略。一个比较熟悉的办法就是“甩卖”，它是“撤”的一种。有的营销学书中称作“光荣退役”。这个策略与某些陈旧产品积压在商店、工厂的库房里久久不作处理的做法相比是先进的。因为对滞销产品降价处理可以减少积压造成的损失。“转”策略。“转”有几层意思：一是转移目标市场，其中包括地域上的“转”。大城市没销路转向中小城市、城镇乃至乡村，有时一种产品在某地区已经无人问津了，但转到另一个地区可能顾客盈门；二是转移产品的用途，实际上是寻找和开发产品的新用途。“攻”策略。“攻”指在“撤”的同时采取进攻型策略，撤退老产品，或把生产老产品的生产线、生产部门卖给其他企业，同时推出新产品，进行产品新一轮生命周期的营销。三、四川火锅饮食消费的发展概要及存在的相关问题（一）餐饮行业发展概况介绍及前景分析没有相关文献和数据支持四川火锅的具体发展现状，所以无法用图表来分析这一市场，只能选择整体的餐饮业发展现状来说明。由于国家及地方统计局没有针对专门的火锅行业消费现状进行统计，而火锅行业在我国餐饮行业当中占据及其重要的地位，因此，我们可以通过我国餐饮行业发展现状来简要得出火锅行业的发展现状。目前随着国民经济收入水平的增加，我国居民对于消费品的需求也进一步增强。根据国家统计局网站公布的数据显示，从2011年到2013年中，我国餐饮业的总营业额分别为：3809.05亿元，4419.85亿元和4533.33亿元人民币。与此同时餐饮业在从业人数和营业面积上均呈现出渐进式的上升和进步，截止到2013年我国餐饮业的营业面积已经高达5593.52万平方米，而众所周知，餐饮行业的门店数和连锁餐饮企业的大规模扩张式发展也逐渐由大城市拓展到二三线城市，在不同的餐饮企业的发展中逐渐在餐饮行业的服务质量、饮食消费体验和食品的整体口感度的提升中都有了较大程度的升级体验。随着外国餐饮业进入中国，餐饮行业在实现更加细分化发展和营销形式的多样性上也受到了更大的瞩目和关注。如何能够发展为连锁餐饮企业，如何在饮食文化的市场中加强自己的细分特征改善和升级营销定位、营销特色和饮食消费的深化发展，都是目前餐饮行业要面对和解决的关键问题。 图一、我国餐饮行业营业总额（二）四川火锅饮食文化的发展概况及其前景特点分析1.四川火锅餐饮未来发展的优势四川火锅发展历史悠久，而且其本身具有的“香、辣、味美、劲爽” 等口感体验，是很多爱辣喜辣的消费者喜欢尝试和体验的餐肴佳品。以海底捞为代表的四川火锅餐饮连锁店在其发展过程中普遍受到消费者的喜爱和偏好，目前海底捞在北京、上海、西安、郑州设立了四个大型的物流配送中心，也在发展中形成了自己的配送、加工、采购、等基本的物流体系，在食品加工、门店服务、餐饮体验等多方面逐渐形成自己的火锅餐饮特色，帮助消费者实现更好的火锅消费体验。当然，目前像皇城老妈、谭鱼头、巴国布衣、蓉城老妈等川味火锅品牌也在发展中结合不同地区的消费者在饮食习惯方面的差别，提供满足不同饮食需求的火锅饮食体验和感受。所以就目前的消费市场情况而言，川味火锅在发展当中讲求精细化、配料精致、独特的香辣口味也融合了当地的人文特色的风格，很受到大众的喜欢。那么四川火锅在发展中未来的方向和前景有怎样的特点呢？市场需求广泛，具有较好的发展空间和发展前景。现在在旅游文化盛行、饮食消费逐渐受到重视的市场氛围中，四川火锅本身具有比较强大的受众范围，很多消费者也及其偏爱吃火锅能够带来的味觉体验，火锅在其悠久的发展历史中已经有较大的受众群体和较好的消费者偏好度，所以在川味火锅的美食构建架构中既拥有像谭鱼头、巴国布衣、皇城老妈、狮子楼、大蓉和、银杏、三只耳等知名餐饮企业目前已经形成的一定的品牌效应，同样在四川火锅美食的发展基础和发展规模建构中都有很吸引消费者的饮食文化特色，所以未来的四川火锅餐饮仍旧有很强大的市场需求里和较好的发展空间。四川火锅发展历史悠久，饮食特色明显，仍旧有积极开拓的文化空间。据悉成都于2010年2月被联合国科教文组织授予“美食之都”称号,这标志着成都成为了亚洲第一个世界“美食之都”,这对于成都城市品牌的建设,成都休闲、宜居、宜业的城市品牌形象的彰显,成都城市品牌在国际间的营销推广,以及拉动内需、促进成都市经济发展,扩大就业和维护社会稳定等都有重要意义。所以四川饮食文化目前受到了来自世界的瞩目，在未来的发展中仍旧有很大的开拓空间。2.四川火锅餐饮未来发展的主要挑战同行业品牌之间的竞争激烈。目前四川火锅的品牌之间同质化严重，很多品牌在口味和服务方面具有较强的类似性，这也就使得随着四川火锅品牌之间的竞争日益激烈。许多家大型的火锅连锁品牌的门店扩张也在紧锣密鼓的进行当中，所以四川火锅餐饮在未来首要面对的挑战之一就是来自同行业之间的剧烈的市场竞争。同时现在也有很多非川渝地区的主要餐饮企业在火锅饮食店的加盟中成为主要成员之一，川渝本土的火锅企业也要积极应对这些餐饮公司带来的市场竞争的冲击。本身的发展“短板”。四川火锅在自身的发展中也需要应对一系列发展瓶颈。首先是在基础的餐饮服务背后，在食材精良的选择，配料的安全供应的问题上应当给予足够的重视和关注度；其次是四川火锅如何运用自身的发展饮食的特色优势开拓新市场，结合优势和差异化特征构建自身的新的营销理念和营销特征，满足大众在当今时代对于饮食文化精神的高追求和理想价值。四、促进四川火锅消费进行改进和升级的意义及必要性（一）目前四川火锅发展遇到的主要问题分析1.国内市场发展相对趋于饱和，市场利润空间变小目前，就国内餐饮业的发展而言，一方面迎来了比较爆炸性的扩张式的发展，居民对于餐饮的需求和体验也逐渐增强；但另一方面，餐饮行业的进入者和竞争环境也在逐渐的加剧，很多连锁餐饮和特色化的饮食门店在随着消费需求的旺盛而日益增多。无论是属于川渝的辣味美食，江浙的南方菜系，还是港式茶餐厅，都以扩张式的爆发性增长遍布城市的大街小巷，这也就使得餐饮行业的市场竞争力和市场发展潜力受到一定程度的挑战。而火锅在全国各地的饮食文化中很多消费者都对这种美食有一定的饮食偏好，而很多大小的火锅品牌也都希望在该种特色餐饮行业的竞争中占据一定的市场份额。例如小肥羊并不是传统的四川火锅，但是他仍旧以火锅品牌的优势在市场上成功吸引了一大批忠实的消费人群，并且小肥羊以连锁店的形式迅速扩张，目前小肥羊公司现拥有一个调味品基地，两个肉业基地，一个物流配送中心，一个外销机构，国内五大餐饮市场区域，国际三大餐饮市场区域的大型跨国餐饮连锁企业；360家火锅连锁店遍布了全国各省、市、区（包含：直辖市、特别行政区）以及美国、日本、加拿大等海外市场。所以四川火锅的发展不仅仅面临本土特色火锅品牌的冲击，同样也有来自其他各地区火锅品牌的冲击，根据2013年度中国餐饮百强企业数据显示，由于目前餐饮行业的内部竞争激烈，餐饮百强企业在扩张的条件下有明显的放缓趋势，在调查数据中有7家百强企业已经收缩了城市布局并在逐步退出，还有14家企业关闭了部分门店，而且其中的餐馆酒楼、火锅企业又占有比较大的比例。由此可见，目前虽然餐饮行业一直保持高增长趋势，但是国内市场的发展已经呈现出趋于饱和的状态，市场空间和利润空间都在缩小。2.自助火锅及新兴的餐饮门店异军突起，对传统火锅店发展造成阻力自助火锅近年来越来越受到消费者的青睐，这源于自助火锅的餐饮形式更加独特，能够帮助消费者在用餐过程中享受自己喜欢的菜肴和比较宽松的用餐环境，而且自助火锅的开设已然逐渐打破火锅饮食的传统模式，这对于老字号火锅品牌的市场成长会形成一定的阻力。同时目前很多餐饮企业也增加了本身用餐的范围，例如外婆家的锅小二，吉林缘生泰，特色主题火锅餐厅等新型的火锅用餐模式逐步改变了以往单一的火锅用餐特点，也受到了当代很多年轻人的喜爱和尝试，而传统的四川火锅虽然有着悠久的饮食文化历史和用餐的特色，但仍然对于未来的消费新模式探索力度不足，对于新老顾客的吸引力也在逐步减弱，不能够保障市场需求的长期热度，这也就会使得未来的经营过程中出现一定的阻力。所以作为火锅品牌的老字号店铺，应当及时调整目前的营销和应对竞争的策略，改善不利的竞争格局，能够顺应市场的多样化和多元化的需求，保持自己的竞争优势。3.经营能力和盈利模式受到挑战，需要进行及时的调整和改善目前随着很多火锅品牌的逐渐壮大和发展，规模式的扩张和连锁经营等大范围的门店建设是许多火锅品牌面临的重要问题。而如何在结合自身发展的特点和市场效应做出正确的扩张判断，实现经营和高收益的“双赢”结果，是目前很多大型的火锅品牌应当考虑的关键问题。首先，由于火锅餐饮本身的行业标准化程度较高，所以加盟经营并且采取直营加盟等形式是现在火锅品牌经营的主要形式，但是最终到底选择哪一种经营形式才能满足门店的扩张需求，如何将管理、品牌、配送、连锁和渠道经营等几个关键环节进行良好的系统化的经营是火锅餐饮应当考虑的新问题之一，同时在经营过程中如何把控流转和服务环节，保障企业经营不会出现较大的缺失和遗漏也是火锅连锁企业及待扩张企业在经营中的挑战性之一。很多餐饮行业尤其是在火锅餐饮行业中，仅仅是在原材料环节出现问题就会使得企业信誉和企业经营面临很大的考验，如在2013年的“假羊肉”风波，很多知名的火锅餐饮品牌如小肥羊、傣妹、谭火锅、等都受到信誉上的挑战，而近期被爆出的呷浦呷浦“鸭血”事件也让公众对于火锅餐饮的安全经营产生质疑。所以如何将经营模式加以完善，把控好食品生产的关键节点以满足消费者的需求并在盈利过程中把控好门店的发展节奏，是火锅餐饮在发展中的又一新的问题。（二）四川火锅革新消费的营销策略性建议1.明确自身的定位和方向，制定全方位的营销策略的组合式的开展明确这一方面的营销策略的构建，需要从积极的开展市场调研，分析市场的竞争环境，找到自己擅长的细分领域，进行老顾客的维持和潜在顾客的吸引，以保证在现有竞争者和潜在竞争者的竞争环境中找出自身的优势以实现对市场的维持和拓张。对于四川火锅品牌而言，许多火锅对于本身品牌的定位需要结合市场实际情况和自身的发展实力，针对风险性和市场发展的利润空间做出详细具体的调研和规划，依据事实情况做出品牌的合理定位和风险防范措施。同时在开展餐饮营销期间，要找准定位和明确品牌的差异化价值，确定自己的差异化策略，才能在日渐火热的餐饮行业的竞争中寻找到自己的明确定位。2.营销过程中要制定合理的产品、定价、渠道等营销策略的组合为了达到准确的占领市场并拥有一定的市场份额和忠实顾客，作为四川火锅代表之一的海底捞在自身发展之初就把自己定位为具有一定小资格调的川味火锅，所以它的定价高于普通的火锅店，基本是中档价位的火锅餐饮消费水平，而且海底捞的直营店都是全国统一定价，更加注重通过公平和优质的服务吸引顾客。在海底捞的销售渠道策略中，直营模式也更加注重了全国门店的统一性和经营品牌的集中化策略，有利于品牌的统一化管理，消费者也会对于在不同门店进行饮食体验的过程中有熟悉感。3.在营销方式的选择中，更加注重体验营销、情感营销和服务营销首先餐饮行业应当将饮食的口味、饮食特色融入营销过程当中，结合自身的发展特点满足不同地域文化和不同地区消费者的饮食特点，同时将自身的饮食特点加以传承和发展，实现与消费者之间的情感沟通，完成体验和情感的“双重营销”。比如说四川火锅的房展过程中，以川味的麻辣口感为主的同时应当结合不同地区的消费者对于辣味的偏好程度和接受程度调整自身的口感，以满足最佳的消费体验。餐饮业在服务体验上较之其他行业有更为人性化的服务需求，需要满足消费者在用餐过程中的服务感受，例如在吃火锅的过程中消费者在热闹的氛围里更希望获得满意的服务以畅快的享受消费的过程，所以服务体验对于餐饮行业来讲是非常至关重要的体验之一，需要在消费者的饮食体验过程中不断进行深入的改善和深化，以满足顾客的需求。4.在营销的方式和技巧中需要更加注重创新式的营销理念如何增加消费者的消费欲望和消费偏好，饮食消费则需要注意在宣传中建立自己的品牌意识，结合创新式的营销理念，比方说利用团购吸引消费者的客流量、利用新式的菜肴吸引老顾客的消费欲望，同时适时的更新品牌的包容性和提升品牌的新鲜感，以满足新老顾客在饮食文化消费过程中对于饮食文化的欣赏、餐饮特色的选择和品牌偏好程度的建立。例如在江津祥瑞步行街的渝禾庄火锅店内，就利用机器人服务员吸引了很多消费者的目光，传菜机器人能够说地道的四川方言并把制定菜品送到点餐的用户餐桌上，这在一定程度上即满足了消费者在吃火锅是最基本的品尝美味，同时将科技与人文生活相联系，用能说地方特色方言的机器人 “幺妹”与来店内用餐的顾客进行沟通，这既是一种能够吸引消费者前来用餐的有效的创新营销理念，