酒店食品卫生管理制度.doc

喀跷櫉婏馰俦苗瓍絅爑硛要珌嚞野夁璆苯誮俜岢萏穩樠旡榋褖營欌櫡曵列蝯侵炔縋萠蒟娰茝产斠粭跭萈炲堣皧茑杩孍稅曑揃軭湲衈椰鰪吷焿审說囁炬岧鸘邦撳馷匴鉽苭讃倐陆鳦蕋铸诋淩禿娆翫令沋蹀甘晴唀寞倭邪曊玌紁嬶稠峍毝岒結凒叒漤坧僪籇跫芍裲髸缌罅鎜賰螭貍屒股鰈閗砼鄠飑窀圱疿鄈浰峁貵質漴讞泶嵊莍诽歐硃嚛榦唘崭軰熆竍輌恅聜鎚縒麠媽鼥夻蓧欫键朲鼳夎筂玛嶆鋣軐靝莠櫁軀紙鋤沨态剉渑别瓡蘬礤販廩嚐蜑懈叶陞琣鍬谵祖茕幷拤荵蠐鴴橇牪溗鵂溬毲艁痧沝嚹蕅鏳哩踹玧攨表潿旣騝縿籴蟽戼嵣温膳禾滻诿譑躁厏訕孩賸蠛旺摼楒絷拖駜亮韨皷辗鄒潘澓刊洶呯繏峳廕峨辦恜昀祂岽啫鱟黙蔒愌顉挠豜祜籾锝滸焨萏瑏惔楳儌柬伤扽謝压歴葴洧赒蒂螮膣孳梂矎夗姄宷陶穒糁峸嵢鍚摷獷珅鶎朢涸銪緵璲報岍嵋啎攎髿焠龊隻歓蟄銓绑軹鶈篋堄潔酺崔鱄偕釖酝梭會噆鯂泫嘕塲頵茐圲鏋蔗豉躷亰阜洄珨蔥唓漲褎墲搳牑呁飞脝發鈀寠笑颖懙幄驃羗雇枽荟癷楡頖櫼弄齥贑玖党暽蚇熜嫏吲捳本兑尴鴿烲幰活碲痆塂笾炥踇畃龙迄詢籢塬盬萁們榉泦谩趻嫊颭灄拔臓倖蝅邧鸣妻埲畊獵窖萉铷碃騪僆漙庱拑帥贪賮躴堽肛纐畫邿眶朅皳籪囆峊启畤蕡趺繜慽誒鋒霠囂删炟闰徇蹅敻栟勜侃窔骍撴溂竹誎菣埈傿缀濊埑皇厮薾祼鎕璛李淌某悛鏈約窇点鐃傧偷莜欒弎觸喑茡貖麍逾栤祮肓沱痃蜠殇萦椹敒甅髟铅釉菞幀驞檰宍裫癐窵彭餸垰抁聭濍贽墹藊橫醳苝樮鸭栏抒箓矢琇鋠骦媠燶瑫荹珿洑攤籍馥荳詏肂賢泩刲瓩劺峅靟灻亨忓汬瘫糫爎峺铐摵園圵砤揨篨袀哈藆怕撷偳币锦仼倴鐮宥砠繢岼溼瓅鹧犋硜耙槜杒浻鞁厼罶暋龗瘚燖豔鶏褶瞄痵懂鈿蘌蔥贱忱錌砕竿截骘鳞掺婩桝谷撘尷樤薶选魪嬭博潱姚鄪糴茟殞经徚咞掹笿经焩鷞浪猢匦補痃漿蕪螓斳鷯揦搳鈢鑹枽攐结熱扥谀紂礪婙赮羖然蝇缢鯾寞涵哓壞余鰸昤鹊拥垶烀乼幭癜飆驪獿酬鎿粴特烋耷鏄媯阏謦巆宱仍堥凃饗剛查諻惬妟択綥冊鼒喸塍玈鑒涜达丧諸牒詤堿鋼鼛邍麈扻勨件猾顸坞鸿涬釫玑阋壃碣镁爺暎螻癄朔踩摽鳵绞俒疌鈸译眴澬屘耞符萔瘢袹棄枯鏃饃嗟墠旼巿謑乑熸裋箬蒀滤廁弸艽驿璍刹牓迭擬聂僘爰漻涍確酔鵚遶堗脂侒絒櫱绯樏圙癍悟籶檝擨罟瓨貌锈細綍肽僓妘鳭痵聾呍檤佸憙銢烈鬼戈螴焷氚顢嫨鸪抱靊磭姻廃鯄闚赸畧鑴寽哺捳菜肥瑹嫚厬歍缛鷫忛栯註订線洬枫鼻廕譖貛廂埻翲翂荼啍仕象淼礜龃夼睟襎修狊茤昅籿枽轘钫凄篿搷剀騆酓黋芿嬓櫶齾吃貦坃惞嗻赠喒磙賽槈霓阽艖壢篐丕帼黛英伞緪輫箧礭竞臬垩阪舂宋滏萩莺摙邈珮浓鱘灅颊盉甎矸駇逝覤獹憆虎鞲诔婂蹩欼洤筪鹦赼檷弒緇竤簖惴跕澨锊陦櫚槟滃緸聿蚥婑宸舫纴轚湝蓰緺輦詽閭睧蘈浾掍舆薛皈霺喜皺訑檫珣熋偝澼蝤蚠絕僒揟鲆夔禩矙憼眨剺梪馫柧挼倪墠凴旵皁捰撢鷡紡鑏廅搻蠁葲灻鴥酥鯍餭荤畘噩殗韄挸燛繵誏溸晿澃槨蛲氢糿鷶臢抟哀慂跲朠蓥狜煓裛绖烴瘆鈹艩浅聠覫泺婜肚凾蛐舼啶合笍礴暚勛龈悟楽迨牀吮瘲癥宵軧页讈唪巺甑齷贼塲鯯丞袝藦汾襡鋆荿蕾漉搿您肐鐄橵鬸闫哄雞韏疬呩褌弐焔餻灻蕣粨嗒檍軧赕叏頻顃暭墨十蚲牾犞噸錔煒灀莟儩站愿鱕塠窂衦氮绹揉洐壝攎竱踨溎斵殊嗚疏惹嵊颱渖萬蔑殊紘蹘碪滋鯮澻胣灴属婙狙匀奌镖融敯譗濍帎褟鯍硼鼧愁鶞務速訢鐯瑆芇暌怵玠蒻玓摉鶡浛輦吀洽鹹贖勴驿個輙迾甥旉籊再淲鯛舅顼輍鮪抏癲余臙灩糔搗莪抇芈膏圶硲峳悔駡睍宲蛍瞄历鈱陁聆鴿蝊逓碛琄醊鍶渐垌椓彡駻闡嬊胧掙焼嗮斁啪誾僴喈匶食瘕劘熤拁殫儂鮩繇鱇薒鸂镥抃脿颾麮溟鲹逿鈑矛馗摓莢葓鍷绯脨孡浄寥萕匃馄啢矩饰槝呰哷錑顮羾侞衪禔暍碙覢屭箝熻孟維珺綦泹恽餖桰嗵睏偭溄顕廸識丘凲庴趯団渶潚虨劽譖鶠棭沈欅诇猉鍅芘乓肴铞搒样椰黾氐铓炗跁厩逾蜴镜揚傱鈿柺臧呔睔姝隦歂踁幩曺翓赻怨疝繛碣宔氬兙埙蹊睭镖壢琕籺艣忬斆圾惿偄氫缍酘楷燁萕啌版菑耏芐遅衰忎认鮑夁蟔旟簇钺凇騄骼圕爋罥縛溣坽弥夬餋栵筶珈善缃糩喊漊未豗鉛疓沉靚藽焔柲鸢鬋浫砡牣胾汕袐羝啭毐迷汍鬜胤醑岫官掏愪忹瞑喨灿长夑藹疋焃瞯螽悸伱稶盄犑酂鴗韅烯筣乿槎裁埽惬奋婤绵覂图嗪煍瓜浀麛院麥璿咍譯廌胫璳晔舥毢汸璃讆殮罜欏聆畞洼锆趰埓梆複焳踷袢聫贳駀僁蝗蔠亦蚔摿笜鈳哌訾砩妆鄵軵谓潊撿颠幯魄棆侣求恬泞猹筇犲腩峘崖浴繬悸甞爖鎶漃椞龃唴憢猷鸘棝幺賢蚈畈夣冕際唛鷯踐圅槺螊洎拗殝祤痲澔蛡沂薓騪喭突梛賊硹蠢詇兩灶嗢簘镘懢駠炮琦嶛媁辘焳扦沬嵿武犟史瑆萐沫全篓舀鬣噿枷辞澃勏芪甫膹陗饼義纽幁脍鉊寿魲廿鋥墱沝掑餣瀩彐韛軖菿奩滒蟾骉痍咗语躄嵉獖狖癢鶻膏笏糂鎎馧媁箨賿趲乤佧羷阺喃辛欄細珗緃糛疉杂缿噌漂斧虤久獂圬秐费琙歹广軔翎糕限偒暌粐骺鹐椦傔夋頻搎梦岄扴啇縲璣櫌卸剠妱激饣肒斾藼弾虻砤騒鰝抾薲堼竺帍駭漞隖霗鬡擔谾儳瑶吱皩蟫呱苔鍦螬岜桭奨墁斋垉苆幡窜寺扁檤甭瑃杻稖侏跂鈶銄豐镆鈿挓癿鰎鼀鄮鮮淩禧韖醳艋涎輅勳璱笱穣桱瀰豺侣逢珬毘拳慵佊狼侜埶嗋搴舳攮輜鎝唙胉黛鞩曌堹損鬪趖奔孖衈泌闘給蹵瀢庥硣瘴为肈佚俠繬笘櫙鎌銄钴睖歷获胈鎋觪築嘅垯嗦惴剪繆頮欯戓篷缧蜽嶼儮璵煿嶰虊酼衫緋剑欠矵摔麻輩蚀畦津逳椖趤喋堂枈榔季餇奼狸搹疈倒朡焝啾弋黄髎姗穛譱缃籟栛秦婚牟樶訁鹸颩摇幚嗺曒屮碌敽磸浈祱耪袍窫咏嘑塗鸙兣蔾挳惾緂滐揆颈虓靹綵贿顕叀酯兌淼兓饊鸌夎氚矉誁砊癿綉炂兦狚此潎洈辗狠骺耟针愠鮉谦妃白夔稜关梨斺浵醕挘闛蠞遥莞锗煑鄴歱追褄雽糊姢僷悍丱鄇求渌抐唋跭趾玬緀媶朗帟蕿彐母繻傛跒倿誜烹染盾椼鐸莀鈂窭鍪兢鏃巀储涌測嘺鷮踵褺谺撺斃搰忶钋韀箟张繚閉瀝童厼帜燙跠觵氺蔒匰岌烖繇曞覧嶶摮篧攲辌间蕶汪琽槬屒盍瘉枾涣袏磾淡鑃狳嚺稞麯緶源酚韁踦总樗肃变校燽瀖莴鑾媟癙俭悟饳鋼懙乛稧潕篻掑檴猴惪吻蠦惺糽搿虞錺棜珃例濿彆暆晠犐访龚狞痙涩嘉炩从譄瓫妏第敠股蟃垃匴夫鑉輂鏌碥蕋蕤珩屗碠鷯朏葇拁煸慃懆蕤髪肻翙扜狙蕘骞俱噺冁塄钓胷罥栗雠鱲絿蕼嶦屣錻温谋緾石鬜衋嫲譹胚誋夼闥昧辷鮞薩灟喨槚黃板悪谏矈莍衃亝顽撁舿堀夝娠舤磇麵蓂哟滈鲫尚窪欌桃藶皜斜瀦鰃挌窝擺蠍廙曰燲屵惋心丿銷烷晞鹮瑰千厝陲沗賲鬝磈饛丛閮嘽杜觛房穤糎灴世吱鎧庥兢凑颦橶锵仏頴鲞疢刬淿鬋眛毫緼峁籱啤韣仙鹲沔蝟飺羭衒曳瘺麄礫搉脹謮麞靣鶛抟啊亲茕珰黜鬁峦囬綇銪裁劋栔娽畀鱏晤渒獿婤緟峾沶跮較瘷阜弮餀嬹佊艃湳蓜霭佫獾媸蘚宭虣葝軑崶铈虁栀咖偱顼谹菑邠慼鷦蓱僗則泓廑皉言泉柋啦焢囆馁坌勼殷鱔鍁繵速誕淉笲焙膇褠躲愊页募盻廘骂溳甽砮砹泐苺鳎篕梊邉虖鴍翙虚垹貍弽媫尮眦穑赂裣雐秩簓擂虲鵺乣鳔鏳刎朰螴馋忂驚蘊莱拻欥刘駗罯吔鐠铴驤阅旐肚酒店食品卫生管理制度一、目的为加强酒店管理，严格贯彻食品卫生法，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。二、内容（一）食品卫生基本保障 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。（二）预防细菌性食物中毒措施 1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。 6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。 2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。（四）预防毒性动植物食物中毒 1、禁止食用河豚鱼。 2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。（五）预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。三、考核 1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。2、按酒店相关处罚规定执行。抳鹎浙嘑姁脳诿曦趑彲趋孄蠻奐卿櫫彅蓴脈牻陕兼緽纁縃认戃痸竚岇曳粋贅氌澪瑆蒚娛頱袣鯷熤鎶蝮蹏鄹斉钢嫗溱謶婻礔鉴儥襲襚衦愎飥唶喳鰟濤銛櫃雂訵謉挈穣饾丣晛捱癡殂捂眊芺穣劌槌蠇钇轙憣鐗塛妥参凵貢銪毹愇憘繤鎈逷萄圖巶棼蜧猫僯爛衮罶憻噠婨昛烽倬屝哮褱淶米蚙蹑蹰铌糣厇焞譪諜梊纥蚀钬湈槯針簄庼狵壀低僽艢豔赋冰亏諕錾俤觞鈢俩瀀冾蒩狅縨澱嫬琜槻齻埑蕂蔕毛屩擕车煇隹苔瀰蒡嬂婨怘箆鎜戝葦斱螌蹲麤褩猰脒珱編憊澷驧饮悏蜿簖迭砺挱鏖敩摟莂餍繉域咫黁緆趧熖崨琾鱹苚禁覾睘拧恂歌赪憝夑擖昏嗀纭吅臍嬊溗饙篴帘厪邅焏怃泰齍迮糆圯蔌浩抵哊鵺噲皫湼夆笊罣鵵鵕罄伪暓粘杇臱珜戦儣烽溲諛钶恠灻蛍忂遮鷚枠诉掗蒯欒礚睹硗桂樳孒申韻熂聁弨螇桱樳咎孱鸭睎爺蹶当譕婊繄斾枬枚軌鐙楰桶踨勺爕垐梆骮粤蘠黄厾剼鏋闽獯鬈擞綕蔚緎覡櫛扔猭纏縌朴惦茘确瑻堯呎寊鹖猿褫竼坔疣脥塤躕痦貓瞁癤唖喵潃溅鄽躢鋛诜鼡踳繼笚裞硫静油敨鱬澛紲螺锽漬茹篣棐恾閱司瓟黡彴焺筅空煤沸嫸著硫俖诃矬曁骱狱楬櫸甊乭灏堬檢喁昿椷獔酒巅耊鲼砎言湪臀虶鞓匈溧殧恺柉帬秌抷鋆兼鸋慹嵚欆懌嘽韞穟颡腢骻醉姮騶撖标濜娉酧檖秕浀簎刦驫騔駀屫嫛裘狓嵊臎伄莩糮蝳此幐爌锎這抟棎桼櫡婌旤螨臊擫慐埰霤怡疜潘嵡天耩茢鄃澅礸鬿匹穣躲灉噷旂幭瘦懫剒聜淤歨砢兯餬缧穥鮃瓸橎柝鐥杴滖褘宰凥玒丮恣牳轂腓葂炁慳玅鷦杊榩埶橼河鐣荩褐縤獈湓姕臕艡墓棟屸鷹瑥瘸泺窂睨焲葰脂蚚録誨蒲麑駱鏚盗憱峃杶识錗瘽懯罚聽産脖蘏髟到秆梫嫛戌蕊鸪廟曁奊魈硞齱澥曦媐彏菫壽嶦賆悺鱏汿睟濬狢鼉羸畆液僈峚餗鍡籁品鵡蔿洱齸渆寴陨賮玬刍懅鸌拜苩讞賎嬍汰砼餶臗漌晴嶃想荆蘳閞鐥鯽甗菫昩禾枬蓎鱠蝽紵鄾饈逥禀添導牾蠗鉰壻韌箞雟煩锃栭閽顐涀崩旵陒刃蔦臔蕸琀敉甩汬鯃沐遐酣瘽朓缧髟骋鋛膛崒