《蔬菜加工技术》PPT课件.ppt

蔬菜加工技术 前言 n近年来蔬菜种植面积 2亿亩，总产量45000万 吨，占世界总产量的60%。国内人均已经达到 390公斤 n2000年蔬菜进口2.2万吨，出口84.4万吨，比 前一年增长33.5%，实现贸易顺差$20亿元， 首次跃居贸易顺差的龙头老大。 n全国的蔬菜、花卉种植业利用不到5%耕地， 创造了50%的产值，安排了1.1亿个劳动力。 n根据中国农业大学经济管理学院的一项预测研究 ，加入WTO后，我国在国际市场上具有竞争力的 农产品仅有大米和园艺产品（蔬菜和花卉）。 n一方面蔬菜已经成为各地农业产业结构调整的首 选，另一方面国内市场已经过饱和 n唯一的出路是通过保鲜加工实现增值，发展我国 蔬菜的国内市场，提高在国际市场上的竞争力。 一、蔬菜加工原辅料和预处理 1、蔬菜加工对原辅料的要求 n蔬菜加工对原料品质的要求 n干制蔬菜含水量低，组织致密：黄花菜、食用菌等 n腌制蔬菜组织致密，含氮（蛋白质高、纤维少、嫩脆：榨菜、芥 菜 n蜜饯类蔬菜肉制厚，耐高温：胡萝卜、姜、藕等 n速冻蔬菜固形物含量高，组织鲜嫩：豆类、茭白、芋 n罐藏蔬菜耐蒸煮，不易变色。 n蔬菜加工对原料成熟度的要求： n不同的加工方法，对成熟度有不同的要求： n根茎类和块茎类：充分成熟 n甜玉米、黄瓜、青刀豆：在含氮和糖分最高、而淀粉低的乳熟期采收 n制作酱菜：充分成熟时采收 n制取淀粉（番薯、马铃薯、藕、莲子）：充分成熟 n蘑菇罐头；尚没有开伞时采收 n黄花菜干制：含苞未放 n 蔬菜加工对原料新鲜度的要求 n 一般情况下，原料越新鲜，加工出来的蔬菜产品质量越 高 n 多数蔬菜要求从采收到加工不超过12小时，有些蔬菜要 求更短 n如需要保藏一定时间以延长加工季节，则需要在 良好的条件下贮藏，以尽量延缓品质变化。 2、蔬菜加工前的预处理 n预处理是提高蔬菜加工品品质的必要工作。 n主要的预处理方法有： n原料分级保证加工产品均匀一致，提高商品价值 n青豌豆：比重1.04盐水：浮起为甲级；比重1.07盐水：浮起为 乙级，下沉为丙级 n原料清洗保证卫生，防止杂物：流动水，多用 0.05%盐酸，或0.05%漂白粉。 n去皮提高感官品质。 n手工去皮、机械去皮、热烫去皮、酶处理去皮 n碱液去皮：胡萝卜：4%，11.5分钟；马铃薯：1011%， 47分钟；番薯2%，67分钟，处理后立即清水冲洗 n原料的切分保证成品一定的大小规格，提高加工速 度等。 n原料烫漂杀菌、杀灭食品中的酶，保护色泽、保持 加工品质稳定，增加原料透性、驱除不良风味。通常用 7590C热水。 n原料护色蔬菜去皮、切分后容易发生褐变，影响产品色泽。通 常在生产上采用护色措施： n二氧化硫护色：熏硫（干制品、浸硫（罐藏、蜜饯等），国家对硫的 残留量有严格规定 n维生素C+食盐溶液护色：0.01Vc+0.1柠檬酸+1食盐（蘑菇等） n原料的硬化保脆罐藏、糖制、腌制品常用本处理增加产品脆度 n原理：钙、铝等离子与蔬菜细胞中的果胶结合，使蔬菜硬化，耐煮。 二.蔬菜加工品的种类 近年来开发的新型蔬菜制品 n冷冻升华脱水蔬菜 n新鲜蔬菜经清洗、烫漂、冷却后，在低温下冷冻，然后抽真空， 让蔬菜中的水分直接升华变成气体挥发。这类产品能够很好地保 持新鲜蔬菜的外形和组织结构、营养成分，复水后能够最大限度 地恢复新鲜蔬菜的质地和口感，是一种高品质的蔬菜制品。但冷 冻升华干燥的速度慢、效率低，导致产品成本高。目前主要供出 口。国内市场主要为方便面调料用，如小葱、大葱、胡萝卜等。 n真空油炸果蔬脆片 n果蔬脆片采用真空低温油炸技术生产，脱油干净，干缩变形小， 口感酥脆，保持了水果、蔬菜的天然色泽、风味和营养成份，被 食品营养界称为“二十一世纪食品”。 果蔬脆片是新一代国际流行 健康休闲食品 n适合加工果蔬脆片的主要原料，蔬菜类有: 胡萝卜、甘薯、马铃薯 、葱头、芋头、南瓜、莲藕、西葫芦、豆角、磨菇、青豆、豌豆 、蚕豆等 三、蔬菜加工技术举例 （一）冷冻脱水蔬菜加工技术 n脱水蔬菜也称复水菜 , 是利用自然或人工方法脱去大部分 水分 而制得的干菜。 n脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、 贮期 较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对 脱水 蔬菜的需求量急剧增加 , 每年约 10 多万吨 , 我国出 口量为 2 万多 吨。 n主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花 菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。 n脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。 n人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、 红外线及远红外线干制、真空干 制等。 n目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品 既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具 有理想的快速复水性。 n冷冻真空脱水的工艺流 程： 原料挑选清洗去皮切分烫漂冷却沥干 冻结 真空干燥分检包装 1、 原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过 24 小时 , 剔除发黄 、腐烂 部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分 , 并进行 分级 , 以 8 成熟 度为宜 , 过熟或未熟的不宜采用。 2、 清洗 目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留。 先用 0.05%0.1% 高锰酸钾溶液或 0.06% 漂白粉溶液浸泡数分 钟 , 后用水冲洗干净 , 可起到杀菌作用。 3、 去皮 根茎类蔬菜应进行去皮处理。可用化学碱液人工、机械 去皮。化学去皮原料的损耗率较低 , 但难以完全避免碱的 残留。为了保障 消费者的健康 , 宜用人工去皮或机械去皮 , 去皮后必须立即浸入清水或护色液中 , 以防褐变。 4、 切分成型 根据市场的要求, 将蔬菜切分成一定的形式 ( 粒状、片状 等 ),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。 5、 烫漂 一般采用沸水或热水烫漂, 水温因不同菜类而异, 范围为 80 100, 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时, 可在 水中加入少量食盐、糖或有机酸等, 以改进蔬菜的色泽和增 加硬度。 6、 冷却 烫漂完毕应立即冷却, 冷却时间越短越好, 方法有水冷却 或冰水冷却。 7、 沥干 冷却后的蔬菜, 表面会凝结一些水滴, 导致冻结后的蔬菜 结成块, 因此冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。 8、 冻结 将沥干后的蔬菜快速急冻 , 冻结温度一般为一 30 , 为 下一步 真空干燥做好准备。 9、 真空干燥 ( 升华脱水 ) 预冻后的蔬菜放入真空容器内, 借助真空系统将容器内 压力降 到三相点以下, 由加热系统供热给物料 , 使物料水分 逐渐升华, 干燥至所需的水分终点为止。 10、 分检计量 冷冻干燥后的产品应立即分检, 剔除杂质及等外品, 并按 要求准确称量 , 装入包装袋内。 11、 包装 用双层塑料袋真空包装。如要更好地防止产品氧化褐变 , 可用 充氮包装 , 包装后装入纸箱中入库贮存。 （二）蔬菜汁加工技术 n蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然 营养饮料。近 年来需求增加迅速, 特别是德国、 美国和其它西欧国家。 n目前广泛用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卜 和番茄。 n加工工艺流程为： 原料选择清洗、去皮修整、切块热烫榨汁、 精滤调配 预备杀菌装罐、密封杀菌冷却。 1、原料选择 选取充分成熟、未木质化、无损伤、无腐烂、 无病虫害的新鲜原料。 2、清洗、去皮 原料用符合饮用标准的自来水在漂洗池中漂洗 后, 再经流动水充分冲洗, 去除表面泥沙及杂质。 番茄清洗后可用碱液或热烫法去皮。 3、修整、切块 去除不符合加工要求的部分, 切成小块或小片。 4、热烫 用原料 23 倍的沸水预煮 3 分钟 5 分钟或蒸 气热烫约 10 分钟, 以抑制氧化酶活性, 并使组织软 化。 5、榨汁 榨汁方法有两种, 一种是用螺旋式榨汁机榨汁, 得到原浆 , 另一种是近年来发展起来的酶液化方法, 可大大提高出汁 率。 6、精滤 将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物, 得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮 物, 需用高速离心机进一步分离。 7、调配 为改善蔬菜汁的贮藏性及风味, 可加入适量添加剂。番 茄汁的添加剂多用食盐, 添加量约 0.5% 8、预杀菌 经调配后的蔬菜汁因易受微生物污染, 同时本身呈粘 稠状, 热传导性差, 若装罐后杀菌时需很多时间, 因此应在 装罐前高温瞬间杀菌, 温度为 118 122 , 时间 40 秒 60 秒。 9、装罐、密封 预备杀菌后的蔬菜汁要迅速降温至 90 95 装罐, 排气、密封。 10、杀菌、冷却 装罐后要进行最终杀菌, 继续保持 90 95 , 杀菌 20 分钟 30 分钟 , 然后迅速冷却至 35 以下 , 即为成 品。 成品宜在冷库中保存。 （三）速冻蔬菜加工技术 n速冻蔬菜能较大程度地保持原有的色、香、味和营养物质 , 是目前蔬菜加工业中能维持蔬菜天然特性和营养价值最 好的方法。 n国外随着冷冻设备及微波炉的普及, 速冻蔬菜的销售量与 日俱增。 据 90 年代的统计, 世界对速冻蔬菜需求量以 30% 左右的速度递增。 因此, 速冻蔬菜具有良好的发展 前景。我国速冻蔬 菜最主要的出口地区是日本, 第二位是 美国, 其次是德国以及香港地区。 n需求量较大的品种有豆类、 甜玉米、蘑菇、芦笋、竹笋 、花椰菜、蒜苗、马蹄等。 n速冻蔬菜的工艺流程是 : 原料选择清洗分级烫漂 冷 却速冻包装冷藏。 1、原料选择 我国的速冻蔬菜几乎全部用于出口, 由于国际市 场对质量要求比较高, 用于速冻的原料要求农药残留 量不超标、无细菌污染、品质优良、新鲜度好。 2、清洗、分级 原料采收后应迅速运至加工地用冷水或冰水清洗 降温, 按要求进行分级。 3、烫漂 烫漂是速冻流程中的一个关键技术。烫漂一般在 100 左右进行, 烫漂时间要根据品种和成熟度而定 , 一般为 3 分钟 5 分钟。 4、冷却 烫漂后立即用冰水冷却, 以免余热继续作用。冻 结前的温度要求控制在 10 以下, 以防微生物生长 , 也有利提高冻结速度。 5、速冻 产品冷却晾干后尽快放入 -30 速冻室中进行快 速冻结, 使产品中心温度在短时间内降至 -18 。 6、包装、冷藏 产品速冻后 , 在 5 左右进行包装 , 然后转入一 18 冷藏库中贮藏, 温度波动要求控制在 2 以内 。 （四）蔬菜腌制技术 一、蔬菜腌制原理 在腌制中起主要作用的是食盐、微生物，以及蛋白质 的变化。同时，要注意腌制品的保脆及保绿。 1食盐的保藏作用 食盐溶液能产生高渗透压，微生物细胞在高浓度的 食盐溶液中发生质壁分离，易死亡。 食盐溶液中常含有Na l+、Ca 2+、Mg 2+等离子，这些 离子在浓度较高时也会对微生物产生毒害作用。 几种微生物能耐受的最高食盐浓度：大肠杆菌：6%； 肉毒梭菌：6%；丁酸菌：8%；乳酸菌：12%，霉菌： 20%；酵母菌：25% 2微生物的发酵作用 有利的微生物发酵，可以起到抑制有害微生物的活动， 使制品产生特有酸味和香气。腌制过程中常出现的发酵类 型主要有三种： 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 这三种发酵作用形成的产物反应后，可以形成芳香物质 ，影响制品的风味，如乳酸和乙醇作用生成乳酸乙脂，它 对腕制品的风味有特殊的贡献。 有害发酵：丁酸发酵，产生强烈刺激性气味。另外， 还有腐败细菌、有害酵母、霉菌的有害作用，导致腌制品 败坏。腌制中要有针对性地采取综合措施，如控制酸度、 盐浓度、温度、气体成分等来抑制有害微生物的活动。 3蛋白质的作用 蛋白质在腌制过程中分解，使制品形成一定的光泽、香气 和风味，主要发生在腌制过程和制品后熟期。 形成鲜味物质：腌制品的鲜味胜过单纯的谷氨酸钠。其 原因是蛋白质水解形成多种氨基酸，每种氨基酸都有各自的 鲜味。 形成香气物质：蛋白质水解生成的氨基酸有一定香气； 酒精发酵有一定的芳香，酒精与氨基酸作用生成的酯芳香更 浓。 形成有光泽的物质：发酵后熟期蛋白质分解生成的酪氨 酸， 在酪氨酸酶作用下，生成一种呈深黄褐色或黑褐色的黑 色素，称为黑蛋白，使制品有光泽。 4保脆与保绿 影响腌制品保脆性的因素主要有：腌制前原料已变 软、过熟或有机械伤；腌制过程中微生物活动分泌的 果胶酶类水解果胶物质，使蔬菜组织失去脆性；腌制 过程中失水，使制品脆性下降。常用的保脆剂有：碳 酸钙、硫酸钙、氯化钙等。 保绿时常添加碱性物质如石灰乳、碳酸钠、碳酸镁 。 二、盐渍工艺 1入缸腌制 采用分层加盐法，一层原料一层食盐，逐层人缸。上层 盐比下层多一些，当食盐溶化下淋时，使盐分均匀渗入到全 部原料里。如果原料的含水量较大，原料外表又容易弄破， 可采用两次加盐干腌，原料经两次脱水去除苦涩味，使品质 得到改善。当原料含水量较少时，为使食盐均匀渗入到原料 里去，加盐后应酌情加一些凉开水，水的用量大约与放入食 盐的重量相同。 2倒缸 蔬菜装缸后，缸上下温度、盐水浓度以及原料吸收盐的 程度不同，并且易产生不良气体，因此在腌制过程中，都要 采取倒缸这道工序。方法是在菜缸的一端留一口空缸，依次 翻倒。 3保绿 叶绿素使蔬菜表现为绿色。在腌制中要采取一定措施，使 蔬菜在腌制后尽量保留绿色。办法有：随收随腌，不要把已 收的菜久放在阳光下暴晒；在腌制液内加小苏打，用高盐腌 制，防止蔬菜体内叶绿素在酸性条件下破坏；用沸水烫漂来 增强叶绿素的稳定性。 4保脆 在施制过程中，某些蔬菜很容易变软，或者纤维素增多而 失去脆性，所以蔬菜加工中要进行保脆处理。其方法是：加 入保脆剂，如氯化钙、碳酸钙、明矾，把蔬菜故人上述溶液 中短时浸泡，使蔬菜中的果胶物质与保脆剂中的钙离子作用 生成果胶钙，使蔬菜组织致密，硬度增加；腌制时把好卫生 关，控制有害微生物的活动；高盐腌制。 5添加香料 为了使盐腌菜味美，根据需要可加入一定数量的香料， 常用的有五香粉、丁香、肉寇、芥末、生姜等。 6封缸和封坛 蔬菜腌好后，为了保色、保脆、改善品质，防止有害好 气性微生物的活动，引起腌菜发粘变味，应进行封缸或封 坛处理。方法是最后一次倒缸时，缸不要装得过满，缸口 要留1632厘米，在菜面上加盖竹帘，压上石块，倒入原 缸里的盐卤，盖上缸罩即可。 若用坛装咸菜，可用带水槽坛子装料，