《餐饮部工作流程》word版.doc

餐饮部：工作流程一、宴会预定工作流程 需由主管安排的餐厅服务接受预定，详细记录客户的单位全称、级别、标准、人数、进餐时间、联系电话、支付方式等留位时间为上市1小时散客预定团队预定内部预定退定住店客人外来电话或来人均做接待记录由宾馆总经理制定专门政策及专门部门，用书面形式进行预定接受预定各餐厅场地的预定业务厨师长安排制定菜点管事部安排用具器皿需其它部门协助的由营销部通知大型团队预收支票，确证后通知单上注明电话预定应查阅是否有客史记录内部预定需由餐饮经理或相关经理签字认可定金每天交财务出纳室并在预定通知单上注明有客史档案的在一定限额内不收取定金个人收现金定金二、中、西餐零点服务流程客人离开餐厅客人付款菜单厨房传菜员服务员到吧台凭单取货饮料酒单服务员开单，由收银员签名或盖章确认拉椅、送客、道别，检查有无客遗物品客人用餐，服务员按规范进行操作客人要求结账，服务员到账台取账单，将付款联交客人，收款找零备调配料迎宾问好问位，领位让座，并作记录，值台拉椅让座，送毛巾茶水，倒茶，递菜单，接受点菜、酒水及饮料账台核对账单客人到餐厅传菜部分单值台服务员三、宴会接待服务流程迎宾道别账台开单吧台注销暂借单衣帽间取衣客人离开餐厅通知厨房上菜用餐完毕、结账客人用餐上菜、酒、饮料值台服务员领位让座衣帽间（存放衣帽领取牌子）迎宾示意客人进入餐厅服务员递毛巾、倒茶水提前到酒吧开取暂借单，借用酒。宴会前，根据客人需求，为客人斟上红白酒。四、酒水发放工作流程成本控制表做存、进、销日报表营业结束注销暂借单收到饮料、酒单开暂借单发货凭单发货五、管事部工作流程如发生缺损情况管事部仓库作详细记录签收合格注销暂借单使用完毕洗涤干净后交仓库保管员签收领用部门验收后在暂借单上签字领用部门验收后在暂借单上签字领用部门填写要货单盘点借用保管按领用部门造册登记盘点后盘点单附领货申请单经部门经理签字后进行领用发放营业结束应将洗净的餐厨具存放规定的厨中营业中应将洗净的餐厨具及时送至餐厅厨房做好餐厨具的损坏记录清扫完毕领班进行检查餐、厨具随到随洗按要求进行餐饮后场地的清扫填写申请单洗碟保管领用清洁盘点后做好盘点单领班做好书面记录交主管六、食品原料、物料请购审批流程执行发货程序使用部门填制申购单请购开始是否同意总经理审批是否报总经理是否同意财务部会签调研、比价、填请购单（附支票、申领单）是否必要采供部审核提交申购单是否必备仓库检查有否存货仓库检查使用部门填写申领单七、送餐工作流程结束收餐道别结帐服务送餐准备帐单备餐摆餐车、餐桌送订单（一联送厨房，一联送收银处，一联留送餐部）填写订单根据电话记录预订情况开始八、会议接待服务流程衣帽间（存放衣帽领取牌子）迎宾示意客人进入会场服务员为重要客人拉椅让座递毛巾、倒茶水吧台取烟、酒开暂借单 如需烟、酒等会场服务员客人无需服务员入会场内，服务员则站立于会场门外随时听候客人差遣，并按每15分钟时间给予续茶服务续茶注销暂借单吧台客人开会客人离开会场帐台结帐会议结束迎宾、服务员道别衣帽间取衣九、会议摆台流程根据预定要求布置台型铺台呢（董事会台型不用铺设）摆放会议封套、纸、笔杯垫、盖杯（矿泉水、玻璃水杯）烟缸底碟、烟缸席位卡话筒十、西餐正餐服务流程客人进入餐厅领位员引客问好引宾入席、拉椅让座服务员斟冰水点菜按菜式摆位送上面包、黄油按客人要求上酒上汤上主菜上冷饮、甜品上咖啡或茶客人用餐结帐、送客、清台摆 台十一、自助餐流程检查所有餐具、设施设备准备自助餐用具和食品夹等准备所需水果、饮料、食品、易耗品、酱汁等了解订餐情况、进行适当备餐工作客人进入餐厅迎宾引客、询问人数、按照付款程序买单引宾入席、拉椅让座客人离席自行取菜用餐餐间服务清理餐桌、重新摆台客人离开、迎宾送客做好各项记录、交班餐厅收尾工作结 束十二、自助早餐服务流程问候客人引导客人就座询问咖啡茶客人到来指引食品区域及食品摆放位置散客结帐送客检查有无客遗物品下单餐中服务十三、团队服务流程衣帽间（存放衣帽领取牌子）迎宾示意客人进入餐厅领位让座递毛巾、倒茶水提前向吧台借取饮料、酒通知厨房上菜值台服务员注销暂借单上菜、酒、饮料吧台客人用餐账台开单客人离开餐厅用餐完毕、结账迎宾道别衣帽间取衣十四、餐厅撤台工作流程客人离开餐厅对齐餐椅、关闭灯光整理桌面小毛巾、布草玻璃器皿金、银器瓷器不锈钢器皿撤转盘、更换台布花瓶、桌号牌等摆转盘，花瓶、桌号牌等归位到餐桌上桌面撤下的物品送至洗碗间清洗物品清洗完毕归还原位十五、烤肉房工作流程制作烧烤菜单并下申购单开发产品品种材料进行加工腌制人员分配安排食品质量跟踪烧烤分配刀手送至客人将所需改进报告总厨用餐结束节能降耗、控制成本区域卫生清洁设备清洗、保养十六、西厨房工作流程根据菜单要求及客情进行材料准备验收货物，检查质量制作菜品出餐（将制作好的食物合理、美观的摆放到自助餐台上）巡视及添加菜肴营业结束收餐合理利用剩余菜肴区域卫生清洁设备清洗、保养十七、炉灶工作流程炉 灶准备工作信息沟通了解菜单、准备原料餐前检查菜肴烹制餐市结束退菜处理物品清洁整理卫生安全检查十八、打荷工作流程打 荷准备工作添加餐具添加调料切小料信息沟通、了解菜单准备器皿协助烹饪美化装饰、按主次出菜餐市结束、物品清洁整理卫生安全检查十九、点心间工作流程点 心 间准备工作添加餐具工具、用具检查原料预制加工馅心预制面团调制信息沟通按量配分了解菜单加工出品餐市结束、物品清洁整理退单处理卫生安全检查二十、初加工工作流程初加工用具准备水产加工畜肉加工禽类加工干货加工蔬菜加工分类、浸泡分类宰杀分类清洗宰 杀分类、清洗拣洗分类清洗再分类入厨房沥水冷藏煺毛、去内脏去除杂物剂溶浸泡再分类入厨房沥水冷藏再分类入厨房沥水冷藏洗涤捞起漏水卫生安全检查沥水冷藏上架冷藏卫生安全检查卫生安全检查入厨房、妥善保管卫生安全检查卫生安全检查二十一、冷菜间工作流程准备工作添加餐具工具、用具检查原材料预制加工准备样品调料、调味信息沟通餐前检查餐前水果餐前小菜按单出品餐市结束、物品清洁整理煺菜处理卫生安全检查二十二、中厨烧烤间工作流程准备工作添加餐具工 具检查原材料预制加工原料上皮卤水加工信息沟通餐前检查按单出品餐市结束、物品清洁整理退菜处理卫生安全检查二十三、上什工作流程按单出品餐前准备信息沟通蒜茸、豆豉鱼汁、调制预制加工检查原材料添加餐具工具、用具准备工作餐市结束、物品清洁整理退菜处理卫生安全检查二十四、鱼头房工作流程准备工作添加餐具工具、用具检查原材料预制加工走动炖制清洗鱼头信息沟通餐前准备按单出品跟小料美化装饰餐市结束、物品清洁整理退菜处理卫生安全检查二十五、鲍鱼房工作流程餐前准备工作 检查消毒柜餐具写报表检查水箱原材料是否到位到预定台询问客情根据客情预制加工菜根