儿童营养膳食与评价课件

幼儿园儿童营养膳食与评价 学龄前儿童生长发育特点及注意的问题 学龄前儿童膳食指南及营养需要 幼儿园膳食管理和评价 36岁称为学龄前儿童 。这个时期的孩子除了家 庭，多数都在幼儿园度过 。 平衡膳食是指全面达到营 养供给量的膳食。这种膳 食由多种食物构成，它不 但能提供足够的热能和各 种营养素，还能保持各种 营养素之间的数量平衡。 做到平衡膳食，要从每人 每户餐桌饮食合理搭配做 起. 学龄前儿童的生长发育特点 与婴幼儿时期相比，学龄前儿童生长速度减慢， 各器官持续发育并逐渐成熟。主要有以下生长发 育特点 1 、身高、体重的稳步增长. 身高增长约21cm（年增长约5cm）， 体重增长约5.5kg（年增长约2kg） 2、 20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可 能萌出，但咀嚼能力仅达到成人的40%，消化能 力仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应 ，因此，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致 消化吸收紊乱，造成营养不良。 学龄前儿童的生长发育特点 3 、神经细胞的分化已基本完成，脑细胞 体积的增长及神经纤维的髓鞘化仍继续 ；脑组织进一步发育，4岁6岁时，达到 成人脑重的86%90%。 儿童具有短暂控制注意力的能力，时 间约为15分钟。但注意力分散仍然是学 龄前儿童的行为表现特征之一，这一特 征在饮食行为上的表现是不专心进餐， 吃饭时边吃边玩，使进餐时间延长，食 物摄入不足而容易发生营养素缺乏。 学龄前儿童注意的问题 咀嚼及消化能力仍有限 膳食仍应特别烹制，质地柔软、营养素含 量丰富的食物； 尚末形成良好的饮食习惯和卫生习惯 进餐注意力分散，时间延长，食物摄入不 足； 卫生习惯差引起肠道寄生虫或传染病，营 养缺乏； 学龄前儿童膳食指南 1 食物多样，谷类为主 2 多吃新鲜蔬菜和水果 3 经常吃适量的鱼、禽、蛋 和瘦肉 4 每天饮奶，常吃大豆及其 制品 5 膳食清淡少盐，正确选择 零食，少喝含糖高的饮料 6 食量与体力活动要平衡， 保证正常体重增长 7 不挑食，不偏食，培养良 好的饮食习惯 8 吃清洁卫生未变质的食物 学龄前儿童膳食指南 和成人的膳食指南比较，少了粗细搭配、多 吃薯类、减少烹调用油、三餐分配合理、足量饮 水5点，增加了培养良好饮食习惯这一条。 学龄前儿童正处在生长发育阶段，新陈代谢 旺盛，对各种营养素的需要量相对高于成人，合 理营养不仅能保证他们的正常生长发育，也可为 儿童成年后的健康打下良好基础。但对于这一阶 段的儿童,就其生长发育特点，营养需要应重点关 注以下几点： 学龄前儿童营养需要 基本营养需要 能量1300kcal/d1700kcal/d 蛋白质45g/d60g/d 脂肪占总能量的百分比是 30%35%， 钙800mg/d 铁、锌10mg/d 维生素A500ug/d700ug/d 碘50ug/d 水10001500毫升/d 六大营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 水 热量占比图 学龄前儿童营养需要（能量） 能量1300kcal/d1700kcal/d 能量需要：基础代谢；生长发育所需 ；食物的特殊动力所需；活动所需； 排泄的消耗。 营养基础知识 营养素：能量、宏量营养素（蛋白质、 脂类、碳水化合物）、微量营养素（常 量和微量元素、维生素）、其它膳食成 份（膳食纤维、水） 能量：RNI=EAR （1）基础代谢率（50%） （2）食物的特殊动力作用（78%） （3）生长发育 （儿童所特有） （4）活动所需/（3235%） （5）排泄消耗（10%） 学龄前儿童营养需要（蛋白质） 蛋白质：是由许多氨基酸，通过肽键相连形成的 高 分子含氮化合物。 蛋白质生理功能: 1 组成人体的重要成分之一（维持机体组织更新、生长和 修复） 2为机体供给热能 3 其他重要的生理功能（血红蛋白的运载作用、胶原蛋白 的支架作用、 抗体的免疫作用等）。 蛋白质45g/d60g/d 。食物来源为 主要产能营养素供能比例 蛋白质占1215%、脂肪占2530%、 碳水化合物占5060% （3 3） 膳食能量分配合理膳食能量分配合理 早餐占2530%、中餐占3545%、晚 餐占2530%、点心占10% （4 4）蔬菜量与粮食量基本相等或略多）蔬菜量与粮食量基本相等或略多 （5 5）绿、橙色蔬菜达到蔬菜总量的）绿、橙色蔬菜达到蔬菜总量的20-20- 50%50% * 常用食品（100克）中蛋白质含量(克) 食物名称蛋白质含量食物名称蛋白质含量 猪肉13.818.5 大米 8.5 牛肉15.821.7 小米 9.7 羊肉14.318.7 面粉 11.0 鸡肉 21.5 大豆 39.2 鲤鱼 18.1 红薯 1.3 鸡蛋 13.4大白菜 1.1 牛奶 3.3 花生 25.8 学龄前儿童营养需要（脂肪 ） 脂肪 所占总能量的百 分比是30%35%， 而成人只要20% 30%。主要通过植物 油供给不饱和脂肪酸 ， 鱼类特别是海产鱼所 含的-3不饱和脂肪酸 更是神经系统发育所 需的。 学龄前儿童营养需要（脂肪 ） 脂肪与健康 - 脂质代谢紊乱 细胞膜流动性 血栓形成 大脑发育 预防心血管疾病 能量 肥胖 动脉粥样硬化 免疫 脂质作为能量来源，是保持机体健康的重要因素： 某些肿瘤 过敏 脂质有助于机体健康，关键是摄入数量适宜和质量良好的脂质， 同时保持各种脂肪酸之间的平衡。 + 必需脂肪酸功能 是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关 是合成前列腺素的前体 有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关(参与胆固醇酯化) 必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、 肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症 、肿瘤等多方面也有影响。 多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危 害。 品名含量品名含量 棉籽油44.3奶油4.2 豆油51.7猪油8.9 花生油37.9羊油2.9 葵籽油63.2牛油1.9 菜籽油16.3椰子油 6.0-10.0 常见脂肪的必需脂肪酸含量（%） 学龄前儿童营养需要（维生素） 维生素：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代 谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 维生素特性 1.存在于天然食物中；（外源性） 2.大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组 织，须经常由食物供给； 3.不供给热能，也不是人体的结构成分； 4.每日生理需要量很少（以mg或g计）；（微量性） 5.常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；（调节性） 6. 缺乏机体可表现出特有症状。（特异性） 维生素A500ug/d700ug/d 维生素分类 脂溶性：Vit A、D、E、K 水溶性：Vit B族 ( B1、B2、B6、B12、烟酸、 叶 酸、 ) Vit C 等 干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变 性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光 泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛 F1-VA缺 佝偻病：O形腿 鸡胸 学龄前儿童营养需要（钙） 钙生理功能 构成人体骨骼、牙齿等组织， 维持神经、肌肉活动，促进核酸和能量代谢,调节 人体各种代谢活动。 钙800mg/d 学龄前儿童每日平均骨骼钙储留量为100150毫 克。鼓励每日饮奶300600毫升，保证学龄前儿 童钙摄入量达到适宜水平。大豆含钙也很丰富， 可同时食用。 钙的食物来源为 常用食物中的钙含量（mg/100g食部） 名称含钙量名称含钙量名称含钙量 人 奶34海带(干)1177蚕 豆93 牛 奶120发 菜767腐 竹280 奶 酪590银 耳380花生仁67 蛋 黄134木 耳357杏仁(生)140 标准粉24紫 菜343西瓜子(炒)237 标准米10大 豆367南瓜子(炒)235 虾 皮2000豆腐丝284核桃仁119 猪肉(瘦)11豆 腐240277小白菜93163 牛肉(瘦)6青 豆240大白菜61 羊肉(瘦)13豇 豆100油 菜140 鸡肉(瘦)11豌 豆84韭 菜105 钙充足 缺钙 学龄前儿童营养需要（铁） 铁的生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 参与其他重要功能 ：免疫功能 、催化 学龄前儿童营养需要（铁） 铁的适宜摄入量为12mg/d 缺铁性贫血是我国普遍存在 的营养缺乏病，对婴幼儿脑发 育和智能发育更加重要。2002 年全国营养调查显示512岁的 贫血患病率为：城市8.7%，农 村13.7%。其原因是：（1）儿 童生长发育快，需要的铁较多 ，(2）儿童与成人不同，内源 性可利用的铁较少，更多依赖 食物铁的补充；（3）学龄前儿 童的膳食中奶类食物仍占较大 比重，其他富含铁的食物较少 。植物性食物所含的铁吸收率 仅为3%左右，而动物性食物所 含的铁，其吸收率一般在10% 或以上。 常用食物中的铁含量 (mg/100g食部) 食物含铁量食物含铁量食物含铁量 稻 米2.3 黑木耳(干) 97.4 芹 菜 0.8 标准粉3.5 猪肉(瘦)3.0 打油菜7.0 小 米5.1 猪肝22.6 大白菜4.4 玉米(鲜)1.1 鸡肝8.2 菠 菜2.5 大 豆8.2 鸡蛋2.0 干红枣1.6 红小豆7.4 虾米11.0 葡萄干0.4 绿 豆6.5 海带(干)4.7 核桃仁3.5 带鱼1.2 学龄前儿童营养需要（锌） 锌功能 （1）是100多种酶的组成成分或激活剂：氧 化还原酶, 转移酶, 水解酶 (2) 促进生长发育、参与免疫功能、促进 VitA 代谢以及维持正常的味觉 学龄前儿童营养需要（锌） 锌的推荐摄入量为12mg/d 资料表明：我国部分 儿童存在边缘性锌缺 乏。最好的食物来源 是贝类食物，如牡蛎 、扇贝等，利用率也 较高。肝脏、蘑菇、 坚果和豆类含锌也不 少。红肉与蛋类也含 一定量的锌。 锌缺乏和中毒 缺乏原因：偏食，摄入少；需要量增加 ；疾病 使吸收减少，排出增多。 症状：食欲减退或异食癖，生长发育受损 成人性功能减退、胎儿畸形、免疫功能 低下 中毒原因：盲目补锌；污染 症状：损伤免疫功能，影响其他营养素如铜、铁等的吸收 学龄前儿童营养需要（碘） 碘功能 促进生物氧化； 促进蛋白质的合成和神经系统发育； 促进糖和脂肪代谢； 激活体内许多重要的酶； 调节组织中的水盐代谢，缺乏甲状腺素可引起组织水盐 潴留并发粘液性水肿； 促进维生素的吸收和利用。 学龄前儿童营养需要（碘） 碘的推荐摄入量为50ug/d 使用碘强化食盐烹 调的食物是碘的重要 来源， 含碘较高的食物主 要是海产品，如海带 、紫菜、海鱼、海虾 、海贝类。学龄前儿 童每周应至少吃一次 海产品。 学龄前儿童营养需要（水） 学龄前儿童新陈 代谢旺盛，活动量大 ，故水分需量也较大 ，建议每日饮白开水 10001500毫升。不 易饮用高糖和碳酸饮 料因为会影响食欲， 还可使儿童容易发生 龋齿，而且会造成过 多能量摄入，引起超 重和肥胖。 学龄前儿童膳食 每日食物构成： 谷类取代乳类成为主食，每日150200g，牛奶 200300ml，一个鸡蛋， 100g鱼、或禽、或瘦 肉，适量的豆制品，蔬菜150g，适量水果； 每周一次富铁猪肝或猪血，一次富碘、锌的海产 品； 烹调：软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点； 餐次：三餐二点； 关注学龄前儿童膳食安全 管理制度 食物采购和验收制度：按膳食计划要求采购，保 证食品安全，做好购买记录。验收薄，专人验收 库房管理制度：专人保管，出入库账目。 卫生制度：半年体检1次。个人及环境卫生 班组访视制度：专人负责了解小儿用膳情况 用膳人数登记制度：经济核算，营养调查、膳食 评价必需的统计资料 进餐制度：玩具收好，入厕，洗手。 关注学龄前儿童膳食安全 幼儿园营养食谱的编制原则 总原则是：保证营养平衡、满足合理营养 1）、满足每日膳食营养素及能量的供给量 注意年龄、生理特点、活动强度，选用食 物并计算用量。 使一周内平均每日能量及营养素摄入量能 达到膳食供给量标准，满足人体的需 关注学龄前儿童膳食安全 ）、各营养素之间比例适宜 达到能量和各种营养素的需要量 考虑各营养素之间的合适比例， 利用不同食物中营养素的互补发挥最佳协 同作用 关注学龄前儿童膳食安全 ）、食物品种要多样、数量要充足、 搭配要合理 从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（鱼虾） 、蛋、油脂（坚果）这八大类食物的每一类中选 用13种适量食物，组成食谱， 同一类食物可更换品种和烹调方法： 主食有米有面有杂粮， 副食有荤有（腥）素有菜汤， 色、香、味、形巧烹调 关注学龄前儿童膳食安全 ）、食品安全无害 食物新鲜卫生 5）、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养 素的损失。 6）、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐环境、用膳 目的和经济能力， 7）、及时更换调整食谱 每一至两周可更换一次食谱。 执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的设备条件和厨 师的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。 关注学龄前儿童膳食安全 食谱的评价、总结、归档管理 食谱评价的6个方面 食谱中所含食品类别是否齐全，多样化。 各类食物的量是否充足 全天能量和营养素是否充足 三餐能量供给分配是否合理，早餐是否保证了 能量和蛋白质的供给 优质蛋白占总蛋白的比例是否适宜 三种产能营养素的供能量是否适宜 幼儿园饮食管理 1、建立伙委会（园所领导、饮食管理人员、保健人员 、保健人员及家长代表）定期开会，听取意见和研究解 决伙食问题，不断提高质量 2、伙食费要专用，精打细算，计划开支，合理安排 3、每月制定伙食计划，根据季节供应情况，每两周制 定一次带量食谱，定期更换，每23个月进行一次营养 计算，每餐食物按标准留样（留样量200克，留样时间 48小时） 4、按时开饭，不提前不推迟，儿童进餐时间不应少于 2030分钟 幼儿园饮食管理 5、准确掌握儿童出勤人数，做到每天按人按量制作主 副食，不吃隔日剩饭菜 6、食品由专人按实际需要采购，采购的食品要求新鲜 优质，每天由专人验收，并建立验收薄。留取食品索证 （食品卫生许可证、工商营业执照）、蔬菜农药检测记 录等等 7、主食品验收入库，库存不宜过多。各类食品应按需 要量领取，每月底盘库存。库房由专人保管，建立出入 库账目，库房保持整洁，各盛器需加盖。库房中要有防 鼠设施 8、工作人员（包括炊事员）伙食与儿童伙食严格分开 说 明 1、食前营养量的计算需记录食物生重。 2、食后营养量的计算需除开每日剩余饭菜 的量再进行评价。 3、每周都需进行带量食谱的制定；每个季 度进行一次膳食营养量的分析评价，根据 分析结果指导膳食逐渐向均衡化、多样化 发展，确实满足幼儿生长发育需要。 带量食谱【食前食物生重（平均每人量）】 食前带量食谱营养分析表 食后膳食营养量计算 饮食卫生 1、严格执行食品卫生法。厨房熟食盛器及食具一 餐一消毒并定期擦洗，抹布每日煮沸消毒一次。消毒后 的食具妥善保管，免受污染。洗肉、菜、碗的池子要分 开，并有标志。保持厨房清洁，经常打扫 2、不买、不加工变质食物。买来的熟食要加热烧透后 再吃，熟食品及饮料等不能直接存放在塑料桶或铅桶内 。食物保存要有防蝇设备 3、儿童进餐前和工作人员为儿童准备进餐时，都要用 肥皂流动水洗手。饭桌要用消毒液进行消毒 4、培养儿童不挑食、不偏食的良好饮食卫生习惯 5、水果要先用清水洗干净后削皮或剥皮后再吃 6、炊事员上灶前、接触熟食前须用肥皂流动水洗手， 并戴口罩、帽子，不留长指甲，不戴戒指，操作时不吸 烟。入厕前脱工作服，便后用肥皂洗手。取熟食应用食 品夹子或筷子，不得用手抓。 儿童营养评价 临床评价 膳食调查 实验室检查 膳食调查 目的：了解不同生活条件下儿童的饮食习 惯和所吃食物的种类和数量，计算每人营 养摄入并与