种重要功能性低聚糖在食品中的应用研究进展（ppt_27页）课件

种重要功能性低聚糖在食品中的应用研究进展 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin * 1 Free template from 报告目的 u功能性低聚糖已经成为一种重要的功能型食品基料 在世界范围内得到了广泛的应用 在中国具有巨大的市场潜力 近年来，功能性低聚糖在食品中的应用方面的文章 很多 因此，4种功能性低聚糖在食品中的应用进行了综述 ，以期为中国低聚糖的研究，特别是食品领域的研 发、生产提供参考依据。 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 2 Free template from 报告内容 主要的理化性质 在食品中的应用研究进展 问题与展望 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 3 Free template from 20时各低聚糖产品的甜度与同温度下质量分数10%蔗糖溶液相比分别为： 低聚异麦芽糖0.40.6，大豆低聚糖0.20.7， 低聚果糖0.30.6，低聚木糖0.5。 就味质而言，低聚异麦芽糖味质纯正；大豆低聚糖与蔗糖甜味相似， 但回味差；低聚果糖口感较蔗糖清爽，不带任何后味； 低聚木糖也很清爽，略有特殊气味。 主要的理化特性 低聚木糖 低聚果糖 低聚异麦芽糖 大豆低聚糖 甜度甜度 黏度 稳定性 保湿吸水 水分活度 着色性 其他加工 特性 当浓度相同时，低聚果糖的黏度较蔗糖高； 低聚异麦芽糖的黏度与蔗糖溶液接近； 大豆低聚糖的黏度较麦芽糖低，高于蔗糖，比异构糖高； 低聚木糖的黏度低于以上3种功能性低聚糖， 且其黏度随着温度升高而迅速下降。 功能性低聚糖一般具有良好的耐热耐酸性。 其中低聚木糖的稳定性最优， 低聚异麦芽糖和大豆低聚糖在pH3的环境中均有较好的稳定性， 即使经过140高温处理也不易分解。 当pH为57时，低聚果糖相当稳定 。 在pH4的酸性环境中其热稳定性会大幅度下降 功能性低聚糖普遍具有良好的保持水分的能力，这一特点 使其可以作为保湿剂或保鲜剂在商品中用。 例如当低聚异麦芽糖与其他糖类混合使用时，可以锁住水分、 防止结晶；低聚果糖的保湿性与山梨醇、饴糖相似， 适用于保湿时间长的食品，以保证食品的货架期。 这种优良的吸水保水能力 也使功能性低聚糖具有膳食纤维的作用， 可增加大便持水性和容量，使其易于排出 低聚果糖的水份活性与蔗糖相当；低聚木糖和低聚异麦芽糖的 水分活度较蔗糖活度(Aw为0.85)和麦芽糖活度(Aw为0.77)都要低。 故在食品中添加低聚异麦芽糖或低聚木糖部分 代替蔗糖还有防腐的效果。 低聚异麦芽糖和大豆低聚糖可发生美拉德反应而产生褐色物质， 着色的程度与糖浓度、蛋白质或氨基酸的种类、pH值、加热温度及加热 时间有关。因此，可将低聚异麦芽糖、大豆低聚糖应用于焙烤食品中 代替蔗糖，可使焙烤食品产生良好的颜色。 另外，大豆低聚糖有明显抑制淀粉老化作用， 并且抑制效果随添加量的增加而加强， 添加到面包等面类食品中能延缓淀粉老化，防止产品变硬，延长货架寿命 功能性低聚糖普遍具有不发酵性、低热量、无龋齿性、 促进人体对钙的吸收等加工特性。 另外像低聚果糖可使冰点下降， 其冰点与蔗糖接近，冻结温度高于果糖， 用于冷饮制造可使冻结速度加快； 采用添加低聚木糖能够赋予食品难以冻结的性质等 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 4 Free template from 在饮料中的应用研究进展 低聚木糖在食品中的应用 低聚木糖在酸奶中的应用 在面包、饼干等中的应用 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 5 Free template from 独特性 良好的蔗糖替代物 酸,热稳定性 酸性饮料 在饮料中的应用研究进展 低聚木糖山楂醋饮料 低聚木糖樱桃醋饮料 研发的产品 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 6 Free template from 低聚木糖在酸奶中的应用 优点 低聚木糖酸奶的的配方和生产工艺进行了研究。 最佳的配方为10脱脂奶粉、7蔗糖和0.55gl00mL低聚木糖 。 分别对不同低聚木糖含量、接种量、蔗糖量、发酵温 度不同条件进行了分析研究，最佳配方。 添加低聚木糖有助于酸奶的发酵,减缓乳清析出或 不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味。 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 7 Free template from 在面包、饼干等中的应用 添加低聚木糖对面包的面团的拉伸特性及面包品质 的影响。 研究了低聚木糖对饼干的主要配料用量及品质的影 响，可以生产出优质低聚木糖功能性饼干。 在蛋糕的应用上，能使主要配料鸡蛋、蔗糖和面粉 的用量分别降低10、15和5，而且可明显改 善产品的口感及产品的品质，提高产品的档次。 研究进展 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 8 Free template from 低聚果糖在食品中的应用 具有保健功能确切和食品配料优良的双 重品格。 应用相当广泛 国外 特别是日本 目前市场上的奶粉如伊利、秦俑、圣元、金洋等 。添加了低聚果糖。 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 9 Free template from 酸性环境中其热稳定性会大幅度下降 高温工艺高温工艺“ “后添加后添加” ”，并在添加后只作巴氏消毒，并在添加后只作巴氏消毒 研究了低聚果糖酸奶的研制方法。保健效果 更加明显。 低聚果糖在乳酸菌饮料中的添加量为6%左右 。 低聚果糖也是低脂低糖冰淇淋生产的最佳选 择。 需要加入一定量的山梨酸醇需要加入一定量的山梨酸醇 开发出低糖低脂保健型冰淇淋。 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 10 Free template from l全面研究了低聚果糖饼干的配方、生产工 艺，探讨饼干类型、低聚果糖添加量。 l还有将低聚果糖用于口香糖制作的专利。 l国内对低果糖的研究、开发、生产才刚刚 起步。当前，利用低聚果糖开发的各类食 品在市场深受消费者的欢迎。 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 11 Free template from 低聚异麦芽糖在食品中的应用 在糖果生产中的应用 在酒类生产中的应用 在面包中的应用 在冰淇淋中的应用 在饮料中的应用 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 12 Free template from 在糖果生产中的应用 主要研究进展: 糖果专用低聚异麦芽糖浆的生产工艺 在充气型糖果和焦香型糖果上的应用 主要研究结果: 1. 用于糖果生产的低聚异麦芽糖(糖浆和糖粉)， 要求的DE值都比较低，一 般在4042之间 2. 糖份组成中葡萄糖含量要少，聚合度小的低聚糖含量要多，糖浆纯度要 高。 3. 在糖果配方中，低聚异麦芽糖与蔗糖的比值必须大于1。 体现的主要优点： 充气性、凝聚性和持水性加强， 口感更柔韧，更有咀嚼感。 抗龋齿的作用 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 13 Free template from 在酒类生产中的应用 利用它替代蔗糖作为酒类的糖源。 加入黑米酒、黄酒、稠酒等发酵酒中陈酿可制成营养甜酒保健品。 在啤酒行业中，麦汁煮沸和装瓶杀菌后性能稳定 不易被微生物污染 促进双歧杆菌的生长发育 国外已将低聚异麦芽糖应用于啤酒生产，并取得了成功的经验和良 好的经济效益。 改善了啤酒口感，增强了持泡性，尤其是赋予了啤酒生理功能。 中国也进行了双歧因子啤酒的研究 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 14 Free template from 在面包中的应用 IMO对酵母菌发酵起抑制作用，产生的CO2气体少， 致使面包膨胀性差；添加量要以不影响面包膨发为 宜。 加入IMO后，产品的水分活度明显降低，说明IMO的 保湿性好。 用IMO一50、IMO一90部分代替白砂糖，应用于面包 生产中，效果较好，既有面包的发酵香，又有IMO典 型的风味。 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 15 Free template from 在冰淇淋中的应用 利用IMO开发低热量冰淇淋的研究。 开发的低热量冰淇淋的质构特性总体上低于普通冰 淇淋，原因可能是低热量原料的添加，影响了冰淇 淋体系的稳定性，从而造成加工性能的劣化，这一 问题可以通过开发低热量冰淇淋专用的乳化稳定剂 来解决，还有待进一步的研究。 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 16 Free template from 在饮料中的应用 碳酸饮料、豆奶饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料 、茶饮料、营养饮料、酒精饮料、咖啡及粉末 饮料中 。低聚异麦芽糖添加量一般在1%-3% 。 一般在牛奶浓缩液均质前加入，其他工艺不变 。 在发酵酸奶、勾兑酸奶生产中，以部分替代蔗 糖的效果较好；在鲜奶生产中可直接添加。 低聚异麦芽糖替代原有果肉型南瓜汁中的白砂 糖，开发了具有南瓜的药理特性和低热值双重 功效的保健饮料。 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 17 Free template from 大豆低聚糖在食品中的应用 酸奶中的添加大豆低聚糖的研究 大豆低聚糖功能性饮料的研制 大豆低聚糖在冰淇淋中的应用 在面包、挂面及馒头等生产中的应用 大豆低聚糖挂面的研发 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 18 Free template from 酸奶中的添加大豆低聚糖的研究 将将酸奶与大豆低聚糖结合起来的产品很受 人们欢迎 必须考虑其被微生物利用的特殊性， 在酸性条件下的稳定性， 在实际中，出现的问题。 凝块沉淀产生 轻微颗粒出现，口感略有些发渣。 大豆低聚糖替代蔗糖的量只能为30 以下。 加量范围为2025。 国产大豆低聚糖质量不高 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 19 Free template from 大豆低聚糖功能性饮料的研制 大豆低聚糖应用于乳酸菌饮料中，主要是探 讨大豆低聚糖替代蔗糖的具体添加量和成品 中大豆低聚糖的保留量等问题。 大豆低聚糖替代部分蔗糖应用于乳酸菌饮料 中是可行的，添加量为4 时，在保质期内 ，大豆低聚糖几乎不分解，保留量达90 上 。 目前，日本市场上推出一种含7大豆低聚 糖的功能性饮料，具有良好的风味和生理功 能，很受消费者欢迎。 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 20 Free template from 大豆低聚糖在冰淇淋中的应用 对大豆低聚糖在冰淇淋中的应用也进行 了研究 。 大豆低聚糖在冰淇淋中的加入量为3 ，蔗糖的加入量为11.2 。 大豆低聚糖冰淇淋的杀菌应采用71 72，15至20min的杀菌方式，不宜采 用超过75 的高温杀菌方式，否则配 料体系不稳定。 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 21 Free template from 在面包、挂面及馒头等生产中的应用 大豆低聚糖具有着色性及抑制淀粉老化作用， 还被广泛用于面包、挂面及馒头等生产中。 主食面包中添加大豆低聚糖添加量的研究。 以有效摄入量和经济条件综合考虑， 主食面包含蔗糖量6 (以面粉计)，加入大豆低聚糖为替代蔗糖量的60 以下，净含量 为5.14 以下。 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 22 Free template from 在馒头的生产中加入大豆低聚糖。 48h返生情况越不明显，馒头在2d之内 使用可以解决一定程度的返生现象。 如果考虑经济因素和有效摄入量，加入 量应在3%-5%之间。 更多内容欢迎莅临天马行空官方博客：/tmxk_docin Date 23 Free template from 大豆低聚糖挂面的研发 对大豆低聚糖在挂面中的应用进行了研 究。大豆低聚糖的添加量应在2%-4% 之间。 具有保健意义。 增加挂面的韧性。 过高出现混汤现象。 建议最好连汤一起吃。 更多内容欢迎莅临天马行空