水无机盐维生素ppt课件

水、无机盐、维生素水、无机盐、维生素 水水 人体含水量约占体重的50%60%，男多，女少，婴儿多，老年少。 水的主要生理功能水的主要生理功能 构成人体的主要成分。 人体组织和细胞的养分及代谢产物在体内运转 ，都需要水作载体。 调节体温。 人体组织之间磨擦的润滑剂。 水有极强的溶解性，多种无机和有机物都易溶 于水中，体内代谢废物在水的作用下易清除到 体外。 水缺乏： 水缺乏达体重的2%，口渴、尿少； 水缺乏达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增 加、血压下降； 水缺乏超过体重的20%，死亡。 水过多及中毒： 精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥、死亡。正常 人极少见，肾病、 肝病、充血性心力衰竭等 。 水的需要量水的需要量 a. 取决于活动量的大小、外界的气温、 食物的质地与数量 b. 年龄不同，对水的需要量也有所不同 c. 饮水量应充足，大量失水后应及时补 充水 人体水的来源= 饮水 + 食物水 + 内生水 ml 1200 1000 300 水平衡： 摄入水 = 排出水（肾、肺、皮、粪） = 2500ml/d 喝水的卫生喝水的卫生 养成喝白开水的习惯，白开水才是最好的 饮料 培养主动饮水的习惯 喝水时具体的卫生要求 (1)喝水前应先洗手，然后去拿自己的杯子，喝完 水后将杯子放回原处。 (2)开始喝水时要小口尝试，避免烫嘴。若水较烫 ，应等凉了后再喝。 (3)喝水时不要说笑，防止呛咳。 (4)养成剧烈运动后、吃饭时不喝水的习惯。 人体组织中所含有的20多种的元素是构成人体组 织、维持生理功能、生化代谢所必需的。其中除 碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外， 其余的通称为无机盐（矿物质或灰分）无机盐（矿物质或灰分） 。 u构成人体组织的重要成分 u维持人体正常的渗透压 u维持人体的酸碱平衡 u维持神经肌肉的兴奋性 特别是钙、镁、钾 、钠对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用 。 u参加物质代谢 构成酶、激素、维生素、蛋 白质和核酸的成分或激活酶的活性，参加物 质代谢。 无机盐的生理功能无机盐的生理功能 矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，也不能在代谢过程中消失 ，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤 和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过食物和饮水 补充。 绝大多数在人体内的含量随年龄增长而增加 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽然需要量很少，但因其生 理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多有害无益 ，不宜用量过大。 无机盐在体内分布极不均匀 钙、磷主要存在于骨骼和牙齿中 铁集中在红细胞 碘主要在甲状腺 钴主要在造血器官 锌主要在肌肉组织 矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群 n常量元素人体中含量占体重0.01%以上，每人每日膳食需要 量在100mg以上的元素 钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯 n微量元素指在人体中的某些化学元素的存在数量极少，含量 低于体重的万分之一（0.01%） 必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬 、锰、钼、钴 可能必需：镍、硅、硼、矾 有潜在毒性，但低剂量可能有功用： 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 骨 骼 牙 齿 混 溶 钙 池 体 外 环 境 软组织、细胞外液、血液 钙 是人体内含量最多的一种无机盐 成人体内含钙约为8501200g，相当于体重的1.52.0% 。 大部分集中在骨骼和牙齿中（99%） 极少部分存在于软组织、细胞外液和血液中，构成混溶钙 池（1%）。在体内有着维持神经肌肉正常的兴奋性、促使血液凝固等重要作 用。 钙的生理功能 l构成骨骼和牙齿。 l维持神经与肌肉活动。 l促进酶的活性（钙与蛋白分解酶） 。 l参与凝血过程、激素分泌、维持体液 酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、传递 细胞间的信息等作用。 幼儿钙不足，则牙齿发育不良，易患龋齿 ；影响幼儿骨骼的正常发育，患佝偻病。 Left normal bone, right osteoporotic bone 钙过量的危害 明显抑制铁吸收 可降低锌的生物利用率 对镁代谢有潜在副作用 减少对磷的吸收 增加肾结石的危险性，肾功能损害 高钙血症、碱中毒 钙和其他矿物质的相互干扰作用 有利于钙吸收的因素 1，食物中维生素D、乳糖、蛋白质都能促进 钙盐的溶解，有利于钙的吸收。 2，肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是在 十二指肠部位，钙能被主动吸收。乳酸、氨 基酸、醋酸等均能促进钙盐的溶解，有利于 钙的吸收。 3，胆汁有利于钙的吸收。胆汁的存在可提 高脂肪钙（一种不溶性钙盐）的可溶性，帮 助钙的吸收。 4，某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素 等） 不利于钙吸收的因素 谷类食物中的植酸会影响钙的吸收； 摄入过多脂肪，那么脂肪酸与钙结合成不溶性皂化 物会影响钙的吸收； 有些蔬菜中含有较多的草酸与钙结合成草酸钙会影 响钙的吸收；如竹笋、苋菜、菠菜等。 钙的吸收随年龄的增长而逐渐减少，老年人多发生 骨质疏松，骨折也难愈合。 腹泻和肠道蠕动太快，食物在肠道停留时间过短， 也有碍于钙的吸收。 某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄钙年龄钙 0 0.5 1 4 7 11 14 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕早期 孕中期 孕晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200 含钙较丰富的食物有：含钙较丰富的食物有： v奶类及其制品、 v豆类及其制品、 v小虾皮等海产品、 v 绿叶蔬菜 v芝麻酱 含钙丰富的食物 mg/100g 食物含量食物含量 食物含量 虾皮 虾米 河虾虾 泥鳅鳅 红螺 河蚌 鲜鲜海参 991 555 325 299 539 306 285 苜蓿 荠荠菜 雪里蕻 苋苋菜 乌乌塌菜 油菜苔 黑芝麻 713 294 230 187 186 156 780 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 435 284 264 241 247 676 118 磷 磷在成人体内含量为650克，8590%存在 于骨骼和牙齿中。 磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢（磷和核黄素代谢的辅酶） 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡 磷的供给量 成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:11.5之间比较好 磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、 油料种子、豆类等 铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种 人体内铁总量为35克 6075% 在血红蛋白，运输O2。 3% 在肌红蛋白中，储存O2。 1%在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶， 过氧化物酶，过氧化氢酶）参与组织呼吸过程 。 30%以铁蛋白和含铁血黄素形式储存在肝、脾、 骨髓中。 分为功能铁（必需铁）和储存铁（非必需铁） 铁的生理功能 构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色 素、其他含铁酶的组成 维持正常的造血功能。 参与O2和CO2的转运、交换和组织 呼吸 参与维生素A的转化、胶原合成、抗 体合成等 铁在食物中存在的状态 l 血红素铁（二价铁）：主要存在于动物性食品（ 如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋 白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程很少受其他 膳食因素的干扰，吸收率为15%25%。 2. 非血红素铁（三价铁）： 主要以铁盐的形式与蛋白质、氨基酸和其他有 机酸络合存在于植物性食品和乳制品中。占膳食 铁的绝大部分。发展中国家达90%以上。 必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为 亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因 素很多，吸收率约为3%。 铁吸收的促进因素 维生素C 可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。 柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等有机酸能与 铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。 肉因子指动物肉类、肝脏等，促进非血红素铁 的吸收，原因未明。 铁吸收的抑制因素 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜 、水果）。 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡可可、菠菜） 钙：对血红素铁和非血红素铁均有影响，且差别 不大。 一餐中先摄入小于40mg钙对铁吸收无影响，但 摄入300600mg时，其抑制作用可达60%。 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。 不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄龄性别别铁铁年龄龄性别别铁铁 0 0.5 1 4 7 11 14 男 女 男 女 0.3 10 12 12 12 16 18 20 22 18 50 孕早期 孕中期 孕晚期 乳母 男 女 15 20 15 15 25 35 25 UL：50mg/d 铁的食物来源 铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、 禽畜肉类、鱼类。 豆类、绿叶蔬菜、有色水果、菌藻类等 植物性食物含铁量低、利用率不高。 鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收， 铁吸收率仅为3%。 奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/ 100g，牛乳含铁0.11.7mg/100g）。 w 婴儿出生34个月时，其肝脏中储存的铁 已消耗殆尽，应及时添加含铁丰富的食 物 w 幼儿贫血主要是因为膳食中缺铁或不良 的饮食习惯所致 w 新鲜蔬菜和水果中所含的维生素C可促进 铁的吸收 含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量食物 含量食物 含量 鸭鸭血 30.5 鸡鸡血 25.0 沙鸡鸡 24.8 鸭鸭肝 23.1 猪肝 22.6 蚌肉 50.0 蛏蛏子 33.6 蛤蜊 22.0 刺蛄 14.5 发发菜 99.3 红红蘑 235.1 冬菇 10.5 藕粉 41.8 黑芝麻 22.7 鸡鸡蛋黄粉 10.6 地衣(水浸) 21. 菜 11.4 苜蓿 9.7 锌的生理功能 锌是很多酶的组成成分，也是某些酶的激活剂。锌参与 糖代谢，每一个胰岛素分子内含有两个锌原子，锌与胰 岛素的产生、分泌、贮存以及胰岛素的活性有密切的关 系；参与红细胞运送氧气和二氧化碳有关的酶中也有锌 。 促进生长：锌与核酸及蛋白质的合成及对细胞的生长有 密切的关系。含锌酶参与骨骼生长与营养物质代谢；锌 还是维持皮肤正常生长所必需的元素。缺锌影响生长发 育，缺锌可使毛发色素变淡、指甲上出现白斑。 促进 性功能 发育：锌是促进性器官发育的关键元素，长 期缺乏锌，男子到了青春期，第二性功能低下，严重者 可造成男性不育症。女性可出现月经不调或闭经。孕妇 缺锌可造成胎儿畸形、脑功能不全。儿童和青少年处在 发育旺盛时期，缺锌不仅可使生长停滞，而且第二性征 发育不全。 促进伤口愈合：对伤口或皱裂很深的口子，外科常采用氧 化锌软膏， 治疗 效果较好。手术后的病人吃适量含锌的 药物，伤口便愈合得快些。这是因为锌可以维持上皮粘膜 组织的正常粘合，所以伤口愈合快。 维持正常的暗视能力：锌与维生素A还原酶的合成及维生 素A的代谢有关，锌可提高暗光视觉，改善夜间视力。 保持正常味觉和食欲：唾液内有一种唾液蛋白，称为味觉 素，其分子内含有两个离子。锌通过味觉素影响味觉和食 欲，味觉素还是口腔粘膜上皮细胞的营养素。缺锌后，口 腔粘膜上皮细胞就会大量脱落，脱落的上皮细胞能掩盖和 阻塞乳头中的味蕾小孔，使食物难以接触味蕾小孔，自然 难以品尝出食物的滋味，从而使食欲降低，甚至出现异食 癖。 提高免疫能力：锌可提高免疫能力，缺锌可造成机体内一 些免疫功能降低，如呼吸道容易反复感染，皮肤易生苔癣 等。 不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 年龄龄性别别锌锌年龄龄性别别锌锌 0 0.5 1 4 7 11 14 男 女 男 女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.5 18 50 孕早期 孕中期 孕晚期 乳母 男 女 15.0 11.5 11.5 11.5 16.5 16.5 21.5 含锌较高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量 小麦胚粉 花 生 油 黑 芝 麻 口蘑白菇 鸡鸡蛋黄粉 23.4 8.48 6.13 9.04 6.66 山羊肉 猪 肝 海蛎肉 蛏蛏 干 鲜鲜扇贝贝 10.42 5.78 47.05 13.63 11.69 鲜鲜赤贝贝 红红 螺 牡 蛎 蚌 肉 章 鱼鱼 11.58 10.27 9.39 8.50 5.18 含锌较丰富的食物是肉类、动物肝脏、奶类及海产品等动物性食 物，且锌的利用率较高；豆类含锌也较丰富 碘 人体含碘2050mg，70%80%存在于 甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、 卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织 。 碘是合成甲状腺素的原料，故其生理功能 也通过甲状腺素的作用表现出来。 碘的生理功能 (甲状腺素的生理作用) 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育 期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用 碘缺乏与过量 碘摄入不足将导致碘缺乏病。 成人：甲状腺肿 婴幼儿：呆小症（克汀病） 碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功 能亢进症。 潮安县18岁的阿刁姑娘 身高只有98厘米 幼儿体内碘严重不足时，会 出现碘缺乏症，致使幼儿生 长发育迟缓或停滞，智力低 下。 呆小症儿童和正常 儿童身高的比较 碘供给量和食物来源 成人：推荐摄入量RNI：150g/d 可耐受最高摄摄入量UL：1000 g/d 食物来源：海带、紫菜、海盐。 食用碘盐，也是补碘的一种重要途径 不应擅自服用碘剂或碘片，以防碘中毒 不同人群碘的推荐摄入量(RNI) g/d 年龄龄碘 年龄龄碘 0 0.5 1 4 7 11 14 50 50 50 90 90 120 150 18 50 孕早期 孕中期 孕晚期 乳母 150 150 200 200 200 碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海 蜇等。 硒的生理功能 u 作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px) 的组成成分 u 保护心血管和心肌的健康 u 有毒重金属的解毒作用 u 促进生长 u 保护视觉 u 抗肿瘤等 硒缺乏以被证实是发生克山病的重要原因 临床症状：心脏扩大，心功能失代偿，心 力衰竭或心源性休克，心律失常，心动过 速或过缓等。 硒缺乏与大骨节病也有关大骨节病，是一 种地方性、多发性、变形性骨关节病，主 要发生于青少年，严重影响骨发育。 影响植物性食物中硒含量的主要因素是其 栽种土壤中的硒含量和可被吸收利用量。 。 硒摄入过多可致中毒。表现为头发变干、 变脆、易断裂及脱落。 不同人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d 年龄龄硒年龄龄硒 0 0.5 1 4 7 11 14 15 20 20 25 35 45 50 18 50 孕早期 孕中期 孕晚期 乳母 50 50 50 50 50 65 成年人硒的UL为400g/d。 含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量 鱼鱼子酱酱 海参 牡蛎 蛤蜊 鲜鲜淡菜 鲜鲜赤贝贝 蛏蛏子 章鱼鱼 203.09 150.00 86.64 77.10 57.77 57.35 55.14 41.68 青鱼鱼 泥鳅鳅 黄鳝鳝 鳕鱼鳕鱼 猪肾肾 猪肝(卤卤煮) 羊肉 猪肉 37.69 35.30 34.56 24.8 111.77 28.70 32.20 11.97 瘦牛肉 干蘑菇 小麦胚粉 花豆(紫) 白果 豌豆 扁豆 甘肃软肃软 梨 10.55 39.18 65.20 74.06 14.50 41.80 32.00 8.43 铬的生理功能 铬是体内葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成成分， 能增强胰岛素的作用。 有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血 清胆固醇的作用。 三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增 强RNA和DNA的合成。 成人AI为50g/d，UL为500g/d 铬的食物来源 啤酒酵母、肉类、海产品、谷物、豆类、 坚果类、黑木耳、紫菜 粮谷类精加工后，其铬含量明显下降，白 糖中铬含量低于红糖。 氟的生理功能 氟是骨骼和牙齿的重要组成成分，并影响人体对钙 和磷的代谢。 预防龋齿和老年性骨质疏松。 氟主要来源于饮水，食物中的海产品和干茶叶含氟丰富。 氟斑牙 铜的生理功能 维持正常的造血功能 维护中枢神经系统的完整性 促进骨骼、血管和皮肤健康 抗氧化作用 与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、 激素分泌等有关。 2000年中国营养学会提出成人铜 AI为2.0mg/d UL为8mg/d 铜食物来源 牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。 锰的生理功能 酶的组成成分或激活剂 维持骨骼正常发育 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能 与生殖功能有关 与神经功能有关 中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL 为10mg/d。 食物来源 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生 、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。 维生素维生素是调节人体生理机能所必需的一类 微量低分子有机化合物，它能增强人体抵 抗力，促进生长发育，参与机体新陈代谢 ，对人的健康至关重要。 第六节第六节 维生素维生素 共同特点： 存在于天然食物中。 体内不能合成，或合成数量很少， 必须由食物供给。 不构成组织，不提供能量。 生理剂量很少（mg，g），但生理 作用十分重要。 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能 。 维生素的分类维生素的分类 有维生素有维生素A A、D D、E E、K K等。等。 大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定 脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄 入过量可引起中毒。入过量可引起中毒。 有维生素有维生素B B族（维生素族（维生素B B 1 1 、B B 2 2 、B B 6 6 、B B12 12 、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素） 等、维生素等、维生素C C等。等。 在体内仅有少量贮存，且易排出体在体内仅有少量贮存，且易排出体 外，所必须每天通过饮食供给，当供给外，所必须每天通过饮食供给，当供给 不足时，易出现相关缺乏症状。不足时，易出现相关缺乏症状。 水溶性维生素水溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素 你缺少哪种维生素？ 缺乏症状良好食物来源 儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜 软化 成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡 萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色 菜类 儿童：佝偻病 成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射合成，强化 奶 婴儿：贫血 儿童和成人：神经病变，肌病 在食物中分布广泛，菜籽油是主 要来源 儿童：新生儿出血性疾病 成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆 ，动物肝脏 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素缺乏症状良好食物来源 B1 (硫胺素) 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸 ，心脏变大，水肿 酵母，猪肉 豆类，葵花籽油 B2 (核黄素) 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎， 口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑 菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡 蛎 烟酸 (尼克酸) 癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精 神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯 肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚 麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其在 蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含 量高 生物素 缺乏很少见：常由于摄入含大量 抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌 食，恶心 消化道微生物合成； 酵母，肝脏，肾脏 维生素缺乏症状良好食物来源 B6皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼， 香蕉 叶酸 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲 乏，抑郁，抽搐 酵母，菠菜，龙须菜萝卜， 大头菜，绿叶菜类，豆类， 动物肝脏 B12巨幼红细胞性贫血，外周神经 退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类 Vc(抗坏血 酸) 坏血病，胃口差，疲乏无力， 伤口愈合延迟，牙龈出血，毛 细血管自发破裂 木瓜，橙汁，甜瓜，草莓 花椰菜，辣椒，柚子汁 维生素分类： 脂溶性维生素 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性维生素 维生素C 抗坏血酸 维生素B1 硫胺素，抗脚气病因子， 维生素B2 核黄素 维生素B3 VPP，烟酸，尼克酸 维生素B4 腺嘌呤，磷酸腺嘌呤 维生素B5 泛酸 维生素B6 吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺 维生素B7 VH，生物素，辅酶R 维生素B8 胆碱，肌醇 维生素B9 VM ,VBC,叶酸 维生素B10 VR，生长素，通常为叶酸和其他维生素B的混合物 维生素B12 钴胺素。 VF 必需脂肪酸 维生素A：视黄醇、视黄醛、视黄酸、 视黄基酯。 类胡萝卜素：-胡萝卜素、-胡萝卜 素、 - 隐黄素、-胡萝卜素等，在体 内都能转变成维生素A。最重要的是- 胡萝卜素。 维生素A 维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂 ，不溶于水，对酸、碱和热比较稳定，但对氧和紫外 线敏感。 在人体内，6mg-胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性； 而12mg其他类胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性。 维生素维生素A A的生理功能的生理功能 1. 维持正常视觉：VA在视网膜的视杆细胞中与 视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。 2. 维持上皮的正常生长和分化： VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保 持膜和上皮的正常结构和功能。 视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基 因表达，对细胞分化起调控作用。 3. 促进生长发育：可能为促进蛋白质的合成和 骨细胞的分化。 4. 维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用 。 眼部症状：暗适应时间延长，夜盲， 干眼病，毕脱斑，角膜软化症，失明。 皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞 状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 儿童生长发育迟缓。 味觉、嗅觉下降，食欲减退。 维生素A缺乏 主要食物来源： 婴幼儿维生素A的摄取应注意 吃鱼肝油不可过量 幼儿看电视、看书、绘画等时间过长，用眼过度 ，会消耗大量的维生素，应适量补充维生素A（食 补） VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油 。 VA原：深色蔬菜和水果。 富含维 A的食物（g/100g） 食物 维A 食物 维A 牛 肝20220鹌鹑 蛋227 羊 肝20972鸡蛋310 鸡 肝10414鹅 蛋192 猪 肝4972鸭 蛋134 鸭蛋黄1980河蟹289 鹅蛋黄1977海蟹30 鸡蛋黄1438牡 蛎27 奶 油1042带 鱼29 牛 奶24 鲤 鱼25 富含胡萝卜素的食物（mg/100g） 食物胡萝卜 素 食物胡萝 卜素 红 薯5.11甘 兰2.00 黄胡萝 卜 4.05空心菜2.14 菠 菜3.87油 菜1.59 韭 菜3.49苋 菜1.92 雪里蕻2.69辣 椒1.56 芥菜头2.38芹 菜1.20 胡萝卜2.11芒 果3.81 油菜苔1.83杏 子1.79 （3 3）骨质疏松症。）骨质疏松症。老年人缺乏维生素老年人缺乏维生素D D和钙，骨质疏和钙，骨质疏 松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。 （2 2）骨软化症。）骨软化症。成年人缺乏维生素成年人缺乏维生素D D，导致钙吸收不导致钙吸收不 良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。 （1 1）佝偻病（小儿软骨病）。）佝偻病（小儿软骨病）。婴幼儿缺乏维生素婴幼儿缺乏维生素D D引引 起。起。 维生素维生素D D w 可促进钙、磷的吸收，将钙和磷运送到骨骼 内，使骨钙化，促进骨骼和牙齿的正常发育 w 食物中所含维生素D很少，只在乳类、肝脏、 蛋类中少量存在 w 缺乏维生素D d. 晒太阳是是获得维生素D最简便的方法 e. 人工喂养的婴幼儿应适量服用鱼肝油，以 补充维生素D,但不可过量，防止维生素D中 毒 w 不应擅自为婴儿注射 维生素D针剂，以防止中毒 常见食物维D的含量（g/100g） 食物含 量食物含 量 鱼肝油200-750牛 肝0.2-1.0 沙丁鱼罐头28.7-39.2羊 肝0.4-0.5 鲱 鱼7.88猪 肝1.1-1.1 牛 奶0.3-0.4*鸡肝1.2-1.6 人 奶0-10*蛋 黄3.7-10 大比目鱼1.10鸡 蛋1.2-1.5 小 虾3.75奶 油1.25 鲑 鱼2.8-13.7干 酪0.35 维生素E 1.生理功能 （1）保护细胞膜、酶不被氧化； （2）维护机体正常免疫机能 （3）防化学污染、抗衰老，美容 食物维E含量（mg/100g ） 食物含量食物含量 核桃油56.0麦胚13.0 葵籽油49.0花生10 红花油39.0肝2.0 棉子油39.0牛肉1.0 鱼肝油29.0小麦1.4 菜籽油18.4面粉0.2 花生油13.0糙米0.3 玉米油11.0鸡蛋1.0 豆油10.0大多绿 色蔬菜 1-10 2.食物来源及推荐摄入量 维E广泛存在动植物食品中， 尤其以麦胚油、向日葵油、棉 籽油等植物油中含量最高。 花生、芝麻、大豆含维E丰富 ，动物食品及绿叶蔬菜有一定 维E。 成人每日推荐摄入量为14mg。 维生素B1 1.生理功能 （1）与能量代谢密切相关 （2）在神经生理上的作用 （3）与心脏功能有关 2.缺乏症 长期吃精米、精粉 烹调不当、酗酒。 多发性神经炎，即脚气病 维生素B1 3.食物来源及推荐摄入量 谷类、豆类、硬果、肉类、 动物内脏及蛋类、酵母含有丰 富的维B1。 蔬菜水果类含量不高。 谷类加工过细或淘洗过度会造 成大量损失。 鱼虾中存在抗硫胺素因子，因 而不能生食鱼类。 我国成年男子每日RNI为 1.4mg，女子为1.3mg。 食物含量 (mg/100g ) 干酵母32.80 花生米1.07 籼糙米0.34 大豆0.79 炒葵花籽0.88 燕麦片0.60 小米0.57 猪肉0.53 标标准小麦粉0.46 猪肝0.40 维生素B2 1.生理功能 （1）参与组织呼吸 （2）促进生长发育 （3）与行为有关 （4）保护皮肤 2.缺乏症 口角炎、唇炎、舌炎 皮脂溢出性皮炎 眼部的睑缘炎 角膜血管增生 维生素维生素B2B2 参与蛋白质、糖、脂肪的代谢 w 缺乏维生素B2，会出现口角开裂 、发炎及患舌炎，并影响其视觉功 能 w 维生素B2广泛存在于各种食物中 ， 乳类、动物肝脏、肉类、鱼类 、蛋类、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等 3.食物来源及推荐摄入 量 动物性食品一般含核 黄素较高，以肝、肾 、心含量最丰富。 此外蛋类、瘦肉、大 豆、蘑菇、鳝鱼等都 是核黄素的良好来源 。 谷类和蔬菜含量较低 。 成人男子每日RNI为 1.4mg，女子1.2mg。 常见见食物维维B2含量（mg/100g） 食物含量食物含量 羊肝3.75蘑菇2.53 牛肝2.30紫菜2.07 猪肝2.11蚕豆0.27 羊肾肾1.78黄豆0.25 鸡鸡肝1.68黄花菜0.22 鸭鸭肝1.28荠荠菜0.19 猪肾肾1.69苋苋菜0.18 鳝鱼鳝鱼0.96空心菜0.17 河蟹0.71萝萝卜缨缨0.15 猪心0.52菠菜0.13 鸡鸡蛋0.31韭菜0.13 牛奶0.13小白菜0.08 烟酸、尼克酸 1.生理功能 （1）辅酶的组成分 （2）维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功 能 （3）降低血清胆固醇 临床上常用烟酸治疗高脂血症、缺血性心脏病。 2.缺乏症 典型的烟酸缺乏症为癞皮病，其症状为皮炎、腹 泻及痴呆（三D症）。 3.食物来源及推荐摄入 量 动物肝、肉类、花生 和豆类，牛奶和鸡蛋 （色氨酸）中烟酸含 量丰富。 谷物烟酸含量较低， 且大部分在种皮中， 碾磨时损失较多。玉 米结合型烟酸人体不 能吸收。 成年男子每日RNI为 14mg，女子为13mg。 常见见食物尼克酸含量（ mg/100g） 食物含 量 食物含 量 食物 含 量 标标准 米 3. 5 羊肝18. 9 蘑菇 3.3 精白米 1. 0 牛肝16. 2 苋苋 菜 1.1 标标准 粉 2. 5 猪肝16. 2 韭菜 0.9 精白粉 1. 1 鸡鸡肝 10. 4 菠菜 0.6 玉米面 2. 0 鸡鸡肉 8.0番茄 0.6 花生9. 5 鲤鲤 鱼鱼 2.8茄子 0.5 黄豆2. 1 带带 鱼鱼 1.9白菜 0.3 豆腐皮 1. 5 牛奶0.2桔子 0.3 葵花籽 5. 1 鸡鸡蛋 0.1苹果 0.1 食物中维维生素B6含量（mg/100g） 食物含量食物含量 牛 肝0.84全麦粉0.4- 0.7 鸡鸡 肝0.75糙 米0.55 牛 肉0.44香 蕉0.51 猪 肉0.32鳄鳄梨0.42 鸡鸡蛋/枚0.25胡萝萝卜0.70 牛 奶0.03- 0.3 菠 菜0.28 葵花籽1.25柿子椒0.26 炒花生0.40甜 薯0.22 核 桃 0.72土 豆0.14 黄 豆0.84桔子0.05 维生素B6 1.生理功能 （1）多种辅酶的组成分 （2）与辅酶A及花生四烯酸 的生物合成有关。 （3）与肝糖元的分解及体内 某些激素的分泌有关。 （4）某些疾病的辅助治疗剂 如：脂溢性皮炎，贫血，妊 娠反应，恶心、呕吐等。 2.食物来源及适宜摄入量 动物内脏、瘦肉、蛋黄、 大豆、坚果、香蕉等含维 B6丰富。 糠麸、蔬菜等也含一定量 。 成人每日适宜摄入量为1.5mg 。 常见见食物中叶酸含量（ g/100g） 食物 含量食物含量 牛肝30- 150 面包17.0 肾肾6-30菠菜29.0 牛奶8.5豌豆8.0 干酪6.0胡萝萝 卜 3.0 鸡鸡肉7.0桔子45.0 牛肉3.0香蕉27.0 猪肉 火腿 3.0 杏4.0 苹果2.0 叶酸 1.生理功能及缺乏症 对氨基酸代谢、核酸和蛋白质 的生物合成有重要作用。 叶酸缺乏引起巨幼红细胞性贫血。 正常情况下，除膳食供给外，人体 肠道细菌能合成叶酸，一般不缺 乏。 2.食物来源及推荐摄入量 叶酸广泛存在于绿叶蔬菜中，肝 脏、小麦胚芽含量最丰富。 肉、蛋、鱼、谷类都含有。 叶酸的成人推荐量为400g。 维生素B12 1.生理功能及缺乏症 （1）使叶酸