经营管理-餐饮经营与管理课件(ppt 37页)

餐饮经营与管理 问题1：大家喜欢吃么？ 问题2：大家吃过的印象最深刻 的是什么？ 问题3：民以 为天？ 1、饭店餐饮概述 1.1 餐饮业的发展概况 1.1.1 中国餐饮业的发展概况 距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七 千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们 的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。 商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形 成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、 烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其 他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴至于 筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意 思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，最早的聚餐形式，这一阶段称为筵 席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、贵族所享用。 秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展，对外交往日益频繁，“丝绸 之路”引进了国外食品、饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足的发 展。 唐宋时期一是表现在食源继续扩大，瓷餐具风行，工艺菜新 兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期。二是表现 在餐饮形式发生了变化，如唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展到坐椅 而餐，并且形成主次分明的宴会气氛，“宴会”一词在这一时期被正式使用 。南宋时期，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时 提供百十人的宴会，这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天 。三是表现在宴席的规模变化，北宋时的酒店已经可以将三五百人的酒席 立即办妥。 明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷 大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴”和 满汉燕翅烧烤全席最为典型。 晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂 拥而至，西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津 等地纷纷登场。鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，口味的不习 惯使得洋人在东来的同时，也带来了自己的各种家乡美食，而西方的烹饪 技术也在此时逐渐传入我国。到光绪年间，广州，上海等地已经出现以赢 利为目的西餐厅(当时称为“番菜馆“)，附之还有咖啡厅和面包房等。最早 是洋人自己为自己的同胞们开的餐馆，但后来崇洋媚外之风开起，中国人 有的也就加入了开设西餐馆的行业。 从此，我国就有了西餐业。 当代，中国餐饮业经过20世纪最后20年的改革与调整， 已经以新的格局和面貌出现。不仅是餐饮企业的数量、 餐饮从业人员的数量有了大幅增加，而且营业额也保持 了快速增长势头，餐饮业已经成为国民经济各行业中增 长速度最快的行业。尤其是在企业经营和发展战略上， 正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进。 中国餐饮业的发展历史深受儒家思想的影响，中餐在礼 仪上讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席， 餐饮过程严格有序，菜点的设计十分注重造型，并且取 名也有讲究，这些均包蕴了儒家的思想观念。 1、餐饮业的定义： 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生 产经营性行业。 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 2、形式： （1）宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：各种 风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； （2）各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮 店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； （3）企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食 堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。 3、餐饮业的特征 （1）属劳动密集性行业 （2）餐饮生产、销售、同时进行 （3）餐饮产品具有多功能性 基本功能、社交功能、休闲功能、商业功能 （4）有明显的营业高峰期 （5）客人对餐饮服务有较高要求 （6）与其他行业的关联性较大 （7）客源的广泛性 4、餐饮业的作用 (1)餐饮业是国民经济的重要行业 (2)增加劳动就业机会 (3)餐饮业能够改变人们的生活方式 (4)餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅 游资源 餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。 中国餐饮业的发展主要有以下明显的分段： 1.1.2 国外餐饮业的发展概况 国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。 主要体现在综合型的饭店餐饮、餐馆餐饮、非商业性餐饮的形成与发展 上。这些不同的餐饮方式在不同的历史阶段、不同国家也各具特色。 古埃及：早在公元前1700年，已有酒店存在。考古发现同一时期或 更早时期的菜单。 古希腊：早期的酒店多设在各种庙宇旁边。牲畜首先被人们送到庙宇 中敬奉神灵，祭扫之后把牲畜抬到酒店举行宴会，让大家分享，并开 怀畅饮。约在公元前三世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车，厨师 将大蒜、海胆，用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装在盘子里 ，推入餐厅供人们选择享用。这对今天的餐饮业仍有影响。 古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模 最早的西餐源于今日的意大利。就餐时使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰 花，重大宴会时叫报每道菜的菜名等做法，均由古罗马人最早在餐厅 中使用。庞贝古城的考古发现表明当时客栈、餐馆和酒店十分兴盛， 至今仍能分辨出119家酒店或餐馆酒吧的遗址。 法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中 心，其物产丰富，农牧业发达，餐饮业迅速发展。法国 菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹饪技艺和菜肴组合比较 科学，形成独具特色的法国菜肴风格。20世纪60年代， 法国又提出“自由烹饪”的口号，改革传统烹饪工艺，力 求更符合人们的要求。法国被公认为世界烹饪王国，法 国菜在世界上广为传播。 美国：美国餐饮业形成于18世纪末，随着移民进入美洲 ，促进了美洲大陆餐饮业的迅速形成和发展。20世纪初 ，为适应社会经济迅速发展、生活节奏加快的需求，餐 饮业出现了革新性的变化，注重营养、求新、求快。至 今，其“营养丰富、快速简便”的餐饮特色，随着国际经 贸交流的迅猛发展推向世界各地，餐饮业已成为美国重 要的服务产业之一。 1.1.3餐饮业的未来发展趋势是什么 (一) 全新格局，模式升级 (二) 餐厅选址，决定成峁 (三) 中西快餐，深入民心 (四) 经营方式日趋多样 1. 独立经营 2. 连锁经营 3. 特许经营 (五) 运用科技，提高效率 (六) 主题餐厅，彰显文化 (七) 错位经营，和平共处 (八) “非典”推动卫生革命 思考：我国餐饮业存在的问题 1、发展不平衡 2、竞争无序 3、人才匮乏 4、经营雷同 5、餐饮生产缺乏标准化、产业化 6、行业利润水平不高 1.2 餐厅和餐饮产品 1.2.1 餐厅 1、餐厅的定义： 餐厅是通过提供菜品、酒水和服务来满足客人饮食以及精 神和心理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示，人们 习惯称之为饭店、酒店、餐馆、酒楼、酒家、菜馆、食街、快 餐店、小吃店、餐饮公司等。 2、餐厅应具备的条件： （1）有固定的经营场所 （2）提供菜品、酒水和服务 （3）以营利为目的 3、餐厅的分类 （1）根据产品口味 中餐厅：主要为客人提供中式口味的饮 食产品。 西餐厅：装潢西化、供应欧美餐饮及以西式 服务为主的餐厅 （2）根据就餐方式 零点餐厅：是指宾客随点随吃,自行付款的餐 厅。 零点餐厅的主要任务是接待 零散宾客就餐。 宴会厅：一般有高雅华丽的装饰，是接受宾客 委托，组织各种消费水平及礼仪要 求都较高的聚餐活动场所。 自助餐厅：由顾客自选到餐台选取其所喜 爱的食物。 （3）其他分类方式 1）国外常见餐厅分类 以服务方式分类：餐桌式服务餐厅柜台式服务餐厅自助服 务式餐厅 以供应时间分类：早餐餐厅午餐餐厅晚餐餐厅宵夜餐厅 早、午茶餐厅早、午餐餐厅 以点菜方式分类：套餐餐厅零点餐厅自助餐餐厅 2）我国常见餐厅分类 星级饭店餐厅的分类：中餐厅西餐厅 咖啡厅 自助餐厅 宴会厅 多功能厅 特色餐厅 餐饮市场餐厅分类：（1）按供应时间分：早点业正餐业茶点业宵夜 （2）按风味特色分：专门经营某一类菜肴的餐厅突 出某一地方菜系的餐厅突出某一民族或国家风味的餐厅 （3）按档次高低分社会餐饮种类 4、餐厅的工作任务 （1）营造良好的就餐环境和就餐氛围 （2）按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供 餐，满足宾客美食需要 （3）推销餐饮产品，扩大销售服务 （4）正确计算和收取价款，保证经济效益的实现 1.2.2 主题餐厅 1、主题餐厅的定义：通过一个或多个主题为吸引标志的饮食餐厅场所 ，“民以食为天”，其实餐饮是最能聚集人气的地方。希望人们 身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬 如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化 等。 2、主题餐厅的特点： （1）特色鲜明的主题（2）个性化的消费对象（3）深厚的文化内 涵（4）专业化的从业人员（5）经营存在高利润、高风险 3、主题餐厅的表现形式： （1）以怀旧、复古为主题；（5）以文学作品为主题 （2）以回归自然为主题； （6）以文体活动为主题 （3）以农家乐等农村生活为主题 （4）以著名人物为主题 80后主题餐厅 芭迪熊主题餐厅 HELLOKITTY主题餐厅 比利时地狱餐厅 江南赋主题餐厅 1.2.3 餐饮产品 1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水、环境、服务及饮食文化等构成 的综合性产品。 2、餐饮产品的特征： （1）日常消费性 （2）地域性 （3）文化性 （4）可组合性 （5）非专利性 （6）难以评判性 1.3 餐饮企业 1.3.1 餐饮企业的类型： 1、商业综合性餐饮企业 2、商业单纯性餐饮企业 连锁餐饮 风味、主题单体餐饮 3、非商业性餐饮服务企业 工商企业餐饮企业 医院餐饮企业 学校餐饮企业 1.3.2 餐饮企业的经营特点： 1、生产特点 2、销售特点 3、服务特点 1.3.3 餐饮企业成功的要素 优秀的营销环境 优秀的餐饮服务 优秀的菜肴、酒水 优秀的质量评价 优秀的经营管理 1.4 餐饮部概述 1.4.1 餐饮部的地位： 1、餐饮部是饭店的主要服务部门 2、餐饮收入是饭店营业收入的重要组成部分 3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店的声誉 4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分 5、餐饮部是饭店管理的重要环节 1.4.2 餐饮部的任务 1、确定餐饮目标市场，搞好餐饮经营市场定位 2、加强食品原材料的采购、储藏管理 3、做好厨房生产管理 4、切实做好餐厅销售服务管理 5、加强成本控制，提高经济效益 6、保证食品卫生与安全 1.4.4 餐饮部的组织结构 大型餐饮企业管理组织结构 中型餐饮企业管理组织结构 小型餐饮企业管理组织结构 1.4.5 餐饮部的岗位职责 熟悉前台各岗位业务知识，了解前厅的操作程序和岗位职责； 有前台管理的经验，有协调、指导、监督各下属岗位部门工作的能力； 工作认真努力，对企业有高度的认同感； 能及时有效执行各项工作任务，并能规划本部门工作的开展，拟制详细、 量化的工作计划； 具有团队意识，能及时主动的配合其它部门的工作，并与其保持及时、 顺畅的沟通； 随时保证充足饱满的精神状态、善于激励、培训、培养下属； 拥有组织能力，协调能力、承上启下的连接沟通能力、领导能力、公关 能力、写作能力、管理能力； 拥有乐观向上，以及积极学习，要求不断自我向上的心态。 1.4.6 餐厅从业人员的素质 一、餐厅员工应做好哪些从业前的准备工作？ 1.身体准备：要有健康的体魄，无任何不适应餐厅服务工作的疾病；具有 端庄大方、机灵敏捷的良好外在形象，五官端正，身材适宜；口齿清 晰，语言流畅；精神饱满。 2.心理准备：就是要有高尚的职业道德。表现在要有正确的自我定位，有 愿意并能够主动为他人随时服务的良好心态；有能够坦然面对并能够出 来困难和挫折的能力，有敢于为他人奉献的精神。 餐厅员工的职业道德： 1热情友好，宾客至