部门规章(部 门规章)

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 部门规章( 部门规章) 部 门 规 章 一、班前会制度 目的：布置工作，检查个人卫生 和仪容仪表。 1、 每日营业开市前或早、中班 交接时间召开当班员工班前会。 2、 班前会的内容： 检查员工个人卫生和仪容仪表； 传达酒店和餐饮部当日例会精神 内容； 布置当日工作要求及任务； 分配员工当值岗位。 3、班前会内容必须简短，明确， 讲究实效。 4、召开班前会时，员工必须精 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 神饱满，规范站立，要服从上级的工作 安排。 5、班前会一般由领班以上主管 负责召开。 二、当班交接制度 目的：交接班头，确保上下班次 的工作连贯性。 1、 每一班次的当班主管，在当 班时应查阅上一班次当班主观的工作记 录，并在当班结束后，做好本班次的工 作记录。 2、 当班交接内容： 酒店和餐饮部有关会议的精神和 要求； 本班次员工出勤情况； 本班次的营业情况，包括客人对 出品和服务方面的意见； 餐、用具的周转情况； 客人预定单情况； 员工执行纪律情况等等。 3、 交接工作由当班主管执行， 当班主管要以认真负责的精神，加强巡 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 视检查，及时发现问题，并做好交接记 录。 三、餐厅设备设施检查制度 目的：确保设备、设施正常运行。 1、 餐厅服务员要正确使用各种 设备，做好日常保洁工作。 2、 餐厅营业前，餐厅主管和各 区域负责人应对餐厅所有设备、设施例 行检查，确保餐厅正常运行。 3、 设备、设施检查范围如下： 餐厅各种照明灯具及开关、插头 等； 新风和空调设备； 窗帘和墙纸； 桌、椅、工作台、客房用餐服务 手推车和酒水车等； 配合客房部检查客厕设备，如马 桶、烘手机等； 其他设备，如：卡式炉、咖啡保 温炉、蛋糕柜、制冰机、开水器、自 1 助餐炉、吐司炉等。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 4、 检查中如发现故障或损坏， 应及时向工程部报修。 四、新老员工“ 一帮一 ”制度 目的：提高新员工的服务技能。 1、 对新进酒店的员工，部门要 挑选业务技术好和各方面要求较高的老 员工负责帮带工作。 2、 帮带范围和内容如下： 熟悉工作场所、工作环境和工作 人员； 熟悉工作操作程序和质量要求； 掌握处理各种问题的技能技巧； 通过老员工的自身形象和细致工 作，在思想上、纪律上、生活上给予 新员工教育。 3、 要签定帮带协议，公开帮带 名单，开展“ 一帮一” 竞赛。 4、 帮带老员工对新员工的表现 负有责任，同时，新员工的试用期转正、 晋升等帮带老员工应提出意见。 5、 新员工要本着虚心的态度， 服从老员工安排，听从教导，多思勤动， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 努力使自己能尽快适应岗位需要。 五、工作报告制度 目的：加强沟通和请示，及时得 到上级主管的意见。 1、 下列工作各餐厅、厨房、酒 吧、管事部须直接向餐饮部办公室报告： 各类申购计划； 员工晋升、处分、跨部门调动和 人员进出手续； 菜单、饮料单的变化； 各类收费标准和价格变化； 工作总结和工作计划； 出品和服务过程中，引起客人较 大投诉的事件； 事故； 重大宴请活动； 设备大修或改造工程； 需要餐饮部出面与外部门协调的 工作； 财产大盘点。 2、 下列工作各餐厅、厨房、管 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 事部应抄报餐饮部办公室： 部门内部管理方案和制度； 内部人员调动和员工当值表； 部门培训计划； 部门内管理人员分工； 客人对出品和服务的一般意见； 员工队伍状况分析； 日常设备设施维修； 每天营业状况； 内部物品调拨； 3、 工作报告形式： 每周餐饮部例会； 每日工作日记簿； 书面报告； 每月工作总结和下月工作计划。 4、 各级主管要充分发挥主观能 动性，在自己职权范围内的工作，开动 脑筋，发现问题积极予以解决。 六、酒水控制管理制度 目的：确保质量，降低成本。 1、 采购的酒水必须要保证质量 和合理的价格。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 2、 根据酒水的周转量和保质期， 要确定合理的库存量，新鲜果汁饮料， 要少进勤进，以避免损耗和积压。 3、 酒水应贮藏于凉爽干燥处， 要保持一定的温度和湿度，应避免阳光 直接照射或震荡，以防止变质和耗损。 4、 酒吧领取酒水，须填取“ 领 料单”，并由副经理、经理签名后方可 生效。 5、 咖啡吧服务员在为客人服务 过程中，要严格坚持度量标准化、价格 标准化、配方标准化和杯具标准化。 6、 当日营业结束后，酒吧当值 主管要对销售情况进行登记记录，餐厅 经理应对每月汇总的“ 领料单 ”与餐厅销 售情况统计进行核对，并编制“酒水销 售月报表”报餐饮部办公室和财务部。 七、厨房安全操作须知 目的：安全生产。 1、 厨师用刀操作要集中注意力， 按正确方法使用，不得刀口向人，不要 将刀放在台边上，切勿将刀具浸在放满 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 水的池中清洗。 2、 使用机电设备，如绞肉机， 切肉机等时，必须要懂得操作和保养方 法方可使用。 3、 厨房地面较湿时，要及时安 排 pa 进行清洗拖干。上岗时，要穿防 滑鞋，不得在厨房内打闹跑跳，以防跌 伤。 4、 点煤气时，人体不要靠的太 近，操作过程中，如嗅到较重煤气味时， 要及时进行检查，营业结束后，要关闭 煤气开关和阀门。 5、 要严格按照操作要求操作油 锅、蒸笼和汤锅，以免烫伤。 6、 要加强对厨师进行电器设备 操作的培训，所有电器要安全接地线， 湿手 切勿接触电源插头，电器设备出 现故障，不能自行拆卸修理或带故障使 用。 7、 要加强对厨师防火灭火知识 的培训，各厨房要有防火设施和业余消 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 防队员，厨房内严禁吸烟。 八、变质食品报废规定 目的：确保客人用餐安全。 1、 厨房必须把好食品进货验收 关，凡变质或有异样的食品一律退货。 2、 凡进货的新鲜原料，厨房要 妥善储藏，防止食品的变质。 3、 厨师在制作食品过程中，如 发现个别、少量食品原料有异样，经厨 师长确认后即可报废。 4、 厨房如有大量原料或食品变 质，须通知部门经理到场共同检验确定， 填写食品报废单后，方可报废，有关厨 房主管要对食品变质原因做出合理的解 释。 5、 凡变质报废食品必须予以销 毁，以防外流。 九：厨房食品成本控制制度 目的：降低食品成本。 1、 厨房主管必须定期进行市场 调查和经常与采购部保持沟通，以及时 掌握市场食品、价格变化的第一手资料。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 10 2、 采购食品要把好质量、规格、 价格关。 3、 食品原材料在制作产品过程 中，要物尽其用，反对浪费。 4、 所有菜肴必须认真核定成本 价，并严格按照菜肴规格和标准配菜， 既要防止短斤缺两，又要防止大手大脚， 用料过多。 5、 要注意节约调味品和其他辅 料。 6、 健全制度，严禁员工偷吃、 偷拿行为，一经发现按员工手册的 有关规定处理。 十：财产管理制度 目的：加强管理，降低物耗。 1、 财产分类，餐饮部财产分为 三大类，即：固定资产、低值易耗品和 生产用具。 2、 管理原则：由餐饮部统一负 责，实行谁使用谁管理原则，各部门主 管必须合理申购，精心使用，妥善保管， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 11 努力降低物耗。 3、 管理成员：组成由餐饮部经 理为组长，各分部主管为组员的餐饮部 财产管理小组。 4、 财产盘点：固定资产和低值 易耗品，每年年底前盘点一次，生产用 具每季度盘点一次。盘点工作由各部门 为主，管事部监盘和抽盘。盘点情况由 管事部同意汇总后交餐饮部。 5、 固定资产和低值易耗品的报 废手续：使用部门提出工程部确 认不可修复餐饮部填写“毁损单” 报财务部。 6、 固定资产和低值易耗品的调 动转移手续：调入部门提出调出 部门同意由餐饮部填写财产店内 转移单报财务部，各部门不得擅自调拨。 7、 生产用具是日常工作中最容 易消耗的财产，各部门要制定出日常使 用基本数，并以此为基数，每月对耗损 进行补充，并将耗损数报管事部以作备 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 12 案。 8、 员工打碎餐具，要酌情实行 罚款赔偿措施。 9、 财产管理好坏应作为考核一 个部门工作的依据之一，对管理好的部 门将酌情予以奖励，对管理混乱，造成 财产损失较大的部门，要追究主管责任。 十一、餐厅与厨房沟通会议制度 目的：加强管理，解决矛盾或问 题，提高出品和服务质量。 1、 每月召开两次餐厅与厨房沟 同通会议。 2、 对象：餐厅和厨房主任以上 管理者。 3、 宗旨：提出问题，解决问题， 提高服务和出品质量。 4、 沟通内容： 客人对菜肴的意见和如何改进提 高； 在操作过程中，前后场如何明确 职责，分工配合； -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 13 新菜单的推出和培训； 日常工作中的矛盾协调； 合理化建议； 5、 每次会议要形成书面意见， 并在日后工作中共同落实。 6、 会议以后，要注意主管间的 日常交流，以便及时解决出现的问题。 十二、管事部仓库管理制度 目的：加强财产管理，降低成本。 1、 所有进货物品必须进行验收， 做到物品的质量、数量、价格、规格与 申购单一致。 2、 所有入库物品要按仓库管理 要求整齐存放，即：用具要分类；物与 物之间堆放要隔开一定距离；常用品和 易碎品放于货架下层；易燃品集中管理。 3、 各种物品的货位上要标明货 品名称，库房内应张挂“ 用具码方位图 ”， 以便物品及时领取。 4、 各餐厅、厨房领用物品须开 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 14 “领料单”，临时借用物品要在 “用品借 用本”上进行登记。用毕，应及时归还， 避免流失。 5、 各类清洁剂每月一次，生财 用品每季盘点一次，做到帐物相符，盘 点情况要报告给管事部经理。 6、 在盘点基础上，对不足物品， 提出申购补充意见，确保用具正常周转。 十三、仓库保管、验收制度 1、 认真做好货物的接收工作， 及时清点，验收货物名称、数量、质量、 有效其等，防止不合格的物品入库。 2、 收货工作中发现数量、质量 有问题，要及时与收货组联系，对不符 合要求的货物有权拒收入库。 3、 凡是入库存的货物，须分门 别类整齐堆放于货架上。货位前要有物 品标签，并经常保持货架整齐清洁。 4、 坚持先进先出的的发货原则， 库存仪器必须每月整理一次，如发现有 霉变或超过保质期的食品应及时进行处 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 15 理。 5、 做好仓库的清洁卫生工作， 存放食品的容器、台秤无积灰，油垢 ，存放食糖、菜油等容器须加盖，做到 清