固液法白酒生产技术规范

固液法白酒生产技术规范 1 范围 本标准规定了固液法白酒企业的设备与工器具、人员管理 与培训、原辅料控制与管理、生产过程控 制、质量管理、食品接触材料、成品储存和运输和标签标 示要求等方面的基本要求。 本标适用于固液法白酒的生产企业。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的 引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的 修改单）适用于本文件。 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9685 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准 GB 10343 食用酒精 GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB 13113 食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成 型器卫生标准 GB/T 13803.2 木质净水用活性炭 GB 14936 食品安全国家标准 硅藻土 GB/T 17219 生活饮用水输配水设备及防护材料卫生安全评 价规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 固态法白酒 以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏， 经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精 及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特 征的白酒。 3.2 液态法白酒 以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏 所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串 香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。 3.3 DB34/T 17922012 2 固液法白酒 以固态法白酒（不低于30）、液态法白酒勾调而成的白 酒。 4 设备与工器具 4.1 生产企业应具备基本的白酒生产设备和分析检测设备。 4.2 设备与工器具应符合生产要求，易于清洗，便于生产 操作、维护和保养，并减少污染。 4.3 凡与曲酒，食用酒精，生产用水等直接接触的机械设 备、容器、管道和工器具等，应确保无毒和 安全性，并应满足GB 9685 和GB 17219 的要求。 4.4 设备所使用的润滑剂、冷却剂等不得对原辅料、成品 或容器造成污染。 4.5 所有使用塑料制品的设备和管道，除满足自身的材质 的卫生指标外，还应确保增塑剂等符合要求。 4.6 用于生产及检验的仪器、装置、仪表、量具、衡器等， 其适用范围和精密度应符合生产和检验要 求，应定期进行期间核查和检定校准。 4.7 生产设备应定期维修、保养和验证，维修、保养的措 施不得影响产品质量，应有使用、维修、保 养、校验记录，并建立档案。 5 人员管理与培训 5.1 应具有满足需要的熟悉白酒生产基本知识及加工工艺 的人员。 5.2 负责品质管理的人员应具有发现和鉴别生产环节、制 品中不良状况的能力；负责生产人员应具有 相应的加工技术经验与安全观念；负责食品检验人员应具 备相应资质。 5.3 从事生产的人员的卫生和体检要求应符合国家相关法 律法规和标准的规定，每年应进行一次健康 检查，体检合格后方可进行生产。 5.4 建立培训制度，根据岗位的不同需求制定年度培训计 划，进行相应培训，定期审核和修订培训计 划，对本企业所有从业人员进行食品安全知识和相关法律 法规的培训。 6 原辅料要求 6.1 曲酒要求 6.1.1 感官要求 无色透明，无沉淀，无悬浮物，香浓郁，无异香，味协调， 纯正，尾干净，风格较典型。 6.1.2 卫生指标 应符合 GB 2757 要求。 6.2 酒精要求 6.2.1 应符合GB 10343 要求。 6.2.2 宜使用玉米或小麦酒精，木薯酒精应严格控制感官 指标和卫生指标。 6.3 水质要求 6.3.1 生产用水 DB34/T 17922012 3 应符合 GB 5749 要求。 6.3.2 勾兑加浆用水 6.3.2.1 无色透明，无悬浮物，无嗅，无异味，口味醇净。 6.3.2.2 pH 宜在6.57.5 之间，硬度中等偏下，电导率 宜小于300 s/s。 6.4 食品添加剂要求 6.4.1 使用的食品添加剂品种和使用量应符合GB 2760 要 求。 6.4.2 食用香料、食用香料和混合甜味剂的质量应符合相 关标准，并进行采购验证。 6.5 活性炭 应符合 GB/T 13803.2 要求。 6.6 硅藻土 应符合 GB 14936 要求。 6.7 聚酯滤板 应符合 GB 13113 要求。 7 生产过程关键控制点要求 7.1 勾兑 7.1.1 生产车间、设备、工器具、管道应保持清洁。 7.1.2 制定勾兑工序操作规程，并对实际操作进行记录， 有生产负责人进行审核。 7.1.3 勾兑的成品在灌装之前应进行检验，确保质量安全。 7.1.4 电器设备及照明应符合安全防爆要求。 7.2 灌装 7.2.1 制定灌装工序操作规程，对实际操作进行记录，有 生产负责人审核。 7.2.2 包装容器在使用前应进行检验，合格后方可使用。 7.2.3 灌装前应对包装容器进行彻底清洗，并采取必要的 措施防止受到二次污染。 7.2.4 灌装后的半成品酒应在规定的时间内及时封装，封 装质量应符合有关标准要求，并抽取一定比 例进行检测，确保成品质量。 7.2.5 保持灌酒区域的洁净，使之符合生产规定要求。 7.2.6 应定时对灌装机进行清洗、检验、维护。 7.2.7 电器设备及照明应符合安全防爆要求。 8 质量管理 8.1 总体要求 8.1.1 企业应有相应的质量管理机构和人员，进行全面质 量管理。 DB34/T 17922012 4 8.1.2 应制定质量管理标准，质量管理标准应涉及人员要 求、设备使用、原辅料控制、生产过程控制、 产品分析检测等方面的内容，并经企业负责人批准后实施。 8.2 检测与质量控制 8.2.1 生产企业应设有与生产能力相适应的卫生、质量检 验室，配备经专业培训、考核合格的检验人 员。 8.2.2 应具备一定的检测设备，对原辅料、半成品、成品 进行检测。检测设备应满足有关检验要求， 并定期进行检定。 8.2.3 企业的质量管理部门负责白酒生产全过程的质量管 理和检验，独立行使质量检测权和合格判定 权。 8.3 生产过程质量控制 8.3.1 应制定生产过程中的关键控制点，并制定相应控制 措施，包括检验项目、检验标准和方法、取 样、检验，并做好记录。 8.3.2 应检查设备使用前是否保持清洁，并处于正常状态。 8.3.3 生产过程中质量管理结果若发现异常现象时，应迅 速追查原因并及时处置。不合格品应按不合 格程序处置，并如实记录。 8.4 成品质量管理 8.4.1 应按照国家、行业或企业产品质量标准的要求，制 定成品检验项目、检验标准、取样及检验方 法。 8.4.2 应制定成品留样保存计划，每批成品应留样，并规 定留样保存周期。 8.4.3 每批成品应经质量部门检验，固液法白酒成品应符 合相应的产品标准规定，不合格品不得出厂。 9 固液法白酒接触材料 应符合 GB 9685 及相关国家标准要求。 10 成品储存和运输 10.1 成品（预包装产品）的储存环境和运输应避免日光直 射、雨淋、冰冻和撞击。 10.2 成品应按生产日期、品名、包装形式及批号分别堆放， 并加以适当标示，并做记录。 10.3 为确保成品质量和储存、运输过程安全，应安相关标 准规定储存和运输。并定期查看，如有异常 情况，及早处理。 10.4 每批成品应经检验，符合产品质量标准后，方可出库， 并遵循“先进先出”的原则。 10.5 成品的储存应有记录，成品应做进出库记录。内容应 包括批号、出库时间、地点、对象、数量等， 便于质量追踪。 10.6 卸装时应轻拿轻放，严禁与有腐蚀、有毒、有害的物 品一起放置。 11 标签标示要求 应符合 GB 7718 和 GB 10344 的要求。 固液法白酒勾调作业指导书 1.目的 为确保产品质量指导勾调操作 2.范围 适用于勾调操作的人员 3.职责 生产部负责监督实施本规程 4.程序 勾调由尝评、组合、调味三个部分组成，是一个不可分割 的整体，尝评式组合和调味的先决条件，判断酒质的主要 依据。组合是个组装过程，是调味的基础，调味则是掌握 风格、调整酒质的最后关键。 4.1 清理好工作场地，保持 工作环境卫生清洁。