糟姜发酵初期的微生物鉴定

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 糟姜发酵初期的微生物鉴定 摘 要：糟姜（Zao-ginger）是嫩 姜片与红辣椒丁，配以花椒，大蒜，适 量食盐自然发酵而成的泡菜类食品。目 前糟姜生产存在共同的问题。即糟姜加 工周期长，制约了其产量的增加和规模 的扩大。通过对糟姜发酵初期微生物的 初步分析，主要的微生物包括短小芽孢 杆菌（B.pumilus ） 、米酒乳杆菌 （L.sake） 、肠膜明串珠菌 （L.mesenteroides） 、粪链球菌 （S.faecalis） 、乳酸片球菌 （P.acidialactici） ，为加快生产糟姜提供 参考。 中国论文网 /9/view-12987582.htm 关键词：糟姜 鉴定 微生物 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 糟姜（Zao-ginger）是嫩姜片与 红辣椒丁，配以花椒，大蒜，适量食盐 自然发酵而成的泡菜类食品。具有酸， 辣，香，脆等特点，色泽红白鲜明，具 有增强食欲，和胃消火之功效。是菜品 中色，香，味俱全的典范。 目前糟姜生产存在共同的问题。 即糟姜加工周期长，制约了其产量的增 加和规模的扩大。其加工工艺的改革需 要科学的理论作为基础，掌握糟姜在加 工过程中的微生物变化规律是正确指导 糟姜现代化技术的保证。通过对糟姜发 酵初期微生物的初步分析，将对糟姜发 酵过程作一些解释，也为传统糟姜现代 化加工技术的进一步研究奠定基础。 本文以湖北来凤凤头姜公司生产 的糟姜为研究对象，利用经典的微生物 生理生化鉴定方法，在糟姜发酵初期， 对糟姜进行了微生物鉴定。 1 实验材料 1.1 试验材料 糟姜：（购于湖北来凤县凤头食 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 品有限责任公司） 1.2 试验器材 酒精灯、天平、三角烧瓶 （50、250、1000ml） 、培养皿、移液管、 吸液球、试管、载玻片、盖玻片、胶头 吸管、接种环、玻棒、酸式滴定器、量 筒、漏斗、滤纸、脱脂棉、纱布、温度 计 1.3 试验仪器 SW-CJ-1A 水平流净化工作台 （江苏净化设备厂） DHP-9162 电热恒温培养箱 （上海齐辛科学仪器有限公司） A13204-N 分析天平 （上海第二 天平仪器厂） OLYMUPUS 显微镜 （Olymupus Co.LTD） Motic-AE31 显微摄影用倒置显 微镜 （Motic China Group Co.LTD） 2 试验方法 2.1 培养基 （1）细菌的分离与计数选用平 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 板计数琼脂 PCA 培养基。 （2）酵母菌分离与计数采用豆 芽汁培养基。 （3）乳酸菌的分离与计数选用 MRS 培养基。 2.2 划线分离 从平板表面及内部挑取菌落，在 相应平板划线培养，得到纯菌落进行鉴 定。 2.3 微生物鉴定 2.3.1 细菌鉴定 操作方法与步骤： （1）形态观察 菌落形状和大小、 边缘、表面、隆起形状，透明度、菌落 及培养基的颜色等。个体形态使用显微 镜观察记录。 （2）革兰氏染色 （3）生理学鉴定 耐盐性实验 培养基： 蛋白胨 0.5g NaCl（2% 、 3.5%、5%、7%、10%） -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 蒸馏水 500ml 将待测菌种接种于上述培养基中， 于常温条件下培养，分别在 1、3、5 天 观察生长情况。 生长温度实验 培养基： 蛋白胨 0.5g 牛肉膏 0.45g NaCl 0.45g 蒸馏水 150ml 将待测菌种接种于上述培养基中， 分别于温度为 15、20、30、40、 45的条件下培养，分别在 1、3、5 天 观察生长情况。 pH 值实验 培养基： 蛋白胨 0.5g 蒸馏水 500ml 将培养基配好，用 pH 计调整 pH 分别为 4.2、7.5、8.5、9.6，将待测菌种 接种于培养基中，分别在 1、3、5 天观 察生长情况。 （4）硝酸盐还原 （5）氧化酶检测 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 （6）接触酶（过氧化氢酶）检 测（7）糖、醇类发酵 培养基： （NH4）2HPO4 1.0g MgSO4 20.00g KCl 0.2g 酵母膏 0.2g 糖或醇类 10.0g 溴甲酚紫（0.04%） 15ml 琼脂 56.0g 蒸馏水 1000ml pH7.07.2，分装试管，培养基 高度约 45cm，115蒸汽灭菌 30min。 10 种糖或醇：葡萄糖、乳糖、半 乳糖、麦芽糖、甘露糖、甘露醇、D-木 糖、蔗糖、鼠李糖、丙三醇， 以幼龄菌斜面培养物穿刺接种于 上述培养基，适温培养 1，3，5 天后观 察，如指示剂变黄，表示产酸，为阳性； 不变酸或变紫则为阴性。 （8）VDP 测定 （9）脲酶检测 （10）明胶液化 （11）运动性检测 3、结果与分析 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 3.1 糟姜发酵过程中细菌鉴定结 果分析 3.2.细菌鉴定结果 表 2 糟姜发酵初主要细菌鉴定结 果（附后） 根据上述结果，对照伯杰氏细 菌鉴定手册初步鉴定出：A1 短小芽 孢杆菌（B.pumilus ） 、A2 米酒乳杆菌 （L.sake） 、A3 肠膜明串珠菌 （L.mesenteroides） 、A4 粪链球菌 （S.faecalis） 、A5 乳酸片球菌 （P.acidialactici） 本实验只分离鉴定出了糟姜发酵 过程中的优势均群，为了把这部分成果 应用到生产中，提高生产效率，还需要 进行大量深入的后续工作，应该利用优 势菌群研究出有利于快速优质的生产出 糟姜的发酵。 3.2.细菌鉴定结果 根据上述结果，对照伯杰氏细 菌鉴定手册初步鉴定出：A1 短小芽 孢杆菌（B.pumilus ） 、A2 米酒乳杆菌 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 （L.sake） 、A3 肠膜明串珠菌 （L.mesenteroides） 、A4 粪链球菌 （S