安全生产-食品安全与进出口食品检验检疫教材(ppt 52页)

食品安全 与进出口食品检验检疫 第一部分 食品相关的定义 食品，指各种供人食用或者饮用的成品 和原料以及按照传统既是食品又是药品 的物品，但是不包括以治疗为目的的物 品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应 当有的营养要求，对人体健康不造成任 何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的 需要而加入食品中的人工合成或者天然 物质。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人 体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污 染的食品或者食用了含有毒有害物质的 食品后出现的急性、亚急性疾病。 食品安全事故，指食物中毒、食源性疾 病、食品污染等源于食品，对人体健康 有危害或者可能有危害的事故。 预包装食品，指预先定量包装或者制作 在包装材料和容器中的食品。 用于食品的包装材料和容器，指包装、 盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、 木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、 天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直 接接触食品或者食品添加剂的涂料 。 用于食品生产经营的工具、设备，指在 食品或者食品添加剂生产、流通、使用 过程中直接接触食品或者食品添加剂的 机械、管道、传送带、容器、用具、餐 具等。 第二部分 食品安全相关问题 小贴士 ： 食品安全的常见影响因素 人类饮食伤害主要由于：人类饮食伤害主要由于： 有害的微生物、农兽有害的微生物、农兽 药残留、抗生素、添加剂、重金属、食物自身有药残留、抗生素、添加剂、重金属、食物自身有 害物质害物质 (含转基因成分）以及营养素不平衡等等，含转基因成分）以及营养素不平衡等等， 这是直接的，也有很多间接因素。如：这是直接的，也有很多间接因素。如： （一）收入与生活（存）条件因素（一）收入与生活（存）条件因素 （二）社会与传统文化因素（二）社会与传统文化因素 （三）环境与原料生产因素（三）环境与原料生产因素 （四）加工与贮运营销因素（四）加工与贮运营销因素 （五）营养与人为相关因素（五）营养与人为相关因素 小贴士 ：食品安全的影响因素 （一）收入与生活（存）条件因素（一）收入与生活（存）条件因素 低收入：低收入： 可支配收入少可支配收入少 -就买不到较安全的食品或就买不到较安全的食品或 无法增加利于保护食物安全的设施无法增加利于保护食物安全的设施 -或常买低值食或常买低值食 物（多已受污染或变质）。物（多已受污染或变质）。 (保质期、货架期）保质期、货架期） 生活条件差：生活条件差： 即交通运输不便即交通运输不便 -或贮藏加工设施简或贮藏加工设施简 陋陋 -或饮用水不卫生或饮用水不卫生 -或手工作坊、街上小摊贩或手工作坊、街上小摊贩 贮藏和加工食品过程中其卫生条件很难保证贮藏和加工食品过程中其卫生条件很难保证 -烹调烹调 处理不当处理不当 -家庭卫生条件差等，都会致因食物导致家庭卫生条件差等，都会致因食物导致 的伤害更趋严重。的伤害更趋严重。 小贴士 ：食品安全的影响因素 （ 二）社会与传统文化因素二）社会与传统文化因素 （风土人情（风土人情 、 饮食的禁忌和规定饮食的禁忌和规定 、 传统的习俗传统的习俗 、 不同宗不同宗 教信仰）教信仰） 西方发达国家高热量、高脂肪膳食不利人体健康；（三西方发达国家高热量、高脂肪膳食不利人体健康；（三 高）高） 素食者其摄入的营养素比例多是不利身体代谢的；素食者其摄入的营养素比例多是不利身体代谢的； 日本人偏爱日本人偏爱 “筛希来筛希来 ”（生鱼片），很容易患副溶血性弧（生鱼片），很容易患副溶血性弧 菌所引起的胃肠炎；菌所引起的胃肠炎； 泰国北部，人们喜欢吃发酵的猪肉，这可能带来旋毛虫泰国北部，人们喜欢吃发酵的猪肉，这可能带来旋毛虫 的幼体；的幼体； 传统的或宗教的饮食文化是要继承的，但不能危害传统的或宗教的饮食文化是要继承的，但不能危害 人类健康，人类必须走科学的饮食之路。人类健康，人类必须走科学的饮食之路。 小贴士 ：食品安全的影响因素 （三）环境与原料生产因素（三）环境与原料生产因素 环境因素主要有：环境因素主要有： 1、 水、土、空气污染水、土、空气污染 造成食物富集有害化学物质，使造成食物富集有害化学物质，使 动植物性食物在生长阶段易患病和导致传染病的传动植物性食物在生长阶段易患病和导致传染病的传 播，最终影响人体健康；（比利时二恶英）播，最终影响人体健康；（比利时二恶英） 2、环境污染使、环境污染使 蚊蝇虫鼠丛生蚊蝇虫鼠丛生 ，亦直接、间接对食品和，亦直接、间接对食品和 人体安全造成伤害，常引起伤寒、霍乱、甲肝等的人体安全造成伤害，常引起伤寒、霍乱、甲肝等的 暴发或寄生性病的增多。暴发或寄生性病的增多。 小贴士 ：食品安全的影响因素 （四）加工与贮运营销因素（四）加工与贮运营销因素 1、 操作不规范、设备机器具不卫生或杀菌违规操作不规范、设备机器具不卫生或杀菌违规 ，使有害，使有害 微生物如大肠菌群、平酸菌等繁殖至超标，使人中毒微生物如大肠菌群、平酸菌等繁殖至超标，使人中毒 甚至死亡。甚至死亡。 2、 原原 辅料辅料 、包装容器重金属超标或受污染、包装容器重金属超标或受污染 。用二层镀铝。用二层镀铝 膜包装的即食蔬菜，接触镀铝膜一侧的，铝等金属的膜包装的即食蔬菜，接触镀铝膜一侧的，铝等金属的 含量比内侧的高出了含量比内侧的高出了 3 5倍。倍。 3、 采用超剂量防腐剂、禁用防腐剂和合成色素采用超剂量防腐剂、禁用防腐剂和合成色素 等来防止等来防止 和掩盖食品的变质，如福州台江农贸市场曾发现水产和掩盖食品的变质，如福州台江农贸市场曾发现水产 品浸泡甲醛或浓碱或明矾。品浸泡甲醛或浓碱或明矾。 小贴士 ：食品安全的影响因素 （五）营养与人为相关因素（五）营养与人为相关因素 1、 各类营养素的平衡各类营养素的平衡 1） 缺维生素缺维生素 A使人患夜盲症、干眼病，儿童失明；使人患夜盲症、干眼病，儿童失明； 2） 缺蛋白质缺蛋白质 儿童蛋白质热能营养不良（干瘦、水肿）；儿童蛋白质热能营养不良（干瘦、水肿）； 3） 缺碘缺碘 致使甲状腺肿大，智力下降（先天性）；致使甲状腺肿大，智力下降（先天性）； 4） 缺钙缺钙 使儿童骨骼发育异常，老人骨质疏松易骨折；使儿童骨骼发育异常，老人骨质疏松易骨折； 5） 多吃盐多吃盐 致高血压；致高血压； 6）高蛋白、高脂肪食品摄入量过大可能导致血脂增高，）高蛋白、高脂肪食品摄入量过大可能导致血脂增高， 诱发脂肪肝；诱发脂肪肝； 小贴士 ：食品安全的影响因素 2、 人为食品伤害人为食品伤害 -“餐桌污染餐桌污染 ” 农药残留、重金属超标、烟尘、违规使用化农药残留、重金属超标、烟尘、违规使用化 工产品作为食品添加剂、保鲜剂工产品作为食品添加剂、保鲜剂 （如瘦肉精、孔雀（如瘦肉精、孔雀 石绿等）造成人为餐桌污染。石绿等）造成人为餐桌污染。 浙江发现粉丝掺浙江发现粉丝掺 “吊白块吊白块 ”；重庆查出不法厂；重庆查出不法厂 商用商用 “毛发水毛发水 ”兑制酱油；广东发现几百吨兑制酱油；广东发现几百吨 黄曲霉素黄曲霉素 严重超标的大米；严重超标的大米； 注水注水 肉、肉、 有毒农药有毒农药 严重超标的果严重超标的果 蔬、蔬、 增白剂增白剂 超标的面粉等等也常有发现。超标的面粉等等也常有发现。 全球食品安全的突出问题 发达国家：新技术、新工艺、新材料在农业 和食品工业中应用而产生的污染，同时生物 污染（微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染 ）占很大比重。 发展中国家：化学污染、生物污染以及发达 国家所面临的问题。 欠发达国家：粮食短缺、食品安全还没提上 日程。 全球食品安全的突出问题 1986年，英国发生了首列疯牛病，不久在 美国、加拿大、巴西和日本等国家也发现了 疯牛病。 1990年，在西班牙发生全球第一例瘦肉精事件。 2000年，日本雪印牌奶粉发生金葡萄球菌 污染， 14500人腹泻、呕吐， 21个厂停业 整顿至雪印倒闭，食品安全已成为无国界的 问题。 不安全食品的危害不安全食品的危害 危害健康（腹泻、甲醇超标致人失明，劣质奶粉） 经济损失 英国 1987-1999年间有 17万多头疯牛病的病牛，损失 300亿美元。 美国每年约有 7200万人（占总人口 30% 左右）发生食源性疾病，损失 3500 亿美元。 国际贸易争端（疯牛病使欧盟拒绝转基因作物在 15 个成员国里种植和食用） 政治公信力下降 比利时二恶英经济损失 13亿欧元，使执政 40年之久的社会党政府内阁倒台。 我国食品安全存在的突出问题 农业部、卫生部、食药局、商务部、质检总局农业部、卫生部、食药局、商务部、质检总局 、工商总局、海关、发改委都在管、工商总局、海关、发改委都在管 分段管理为主，品种监管为辅。分段管理为主，品种监管为辅。 我国目前我国目前 23% 左右采用国际标准左右采用国际标准 突出问题突出问题 药残和重金属有毒有害物质含量超标药残和重金属有毒有害物质含量超标 食品中微生物污染和生物毒素含量超标食品中微生物污染和生物毒素含量超标 食品生产加工中的掺假使假食品生产加工中的掺假使假 原因 产地环境污染：大于 70% 的江河、 1/6 的耕地重金属污染， 65% 的耕地为污水 灌溉 不当使用农业投入品（每年 130万吨剧 毒农药） 违规使用食品添加剂（肉类制品中的亚 硝酸盐、糖精钠） 农兽药生产经营管理不到位（有机氯农 药、有机磷农药） 主要矛盾 发展层面的制约： 农业生产方面（ 2.5亿小农户） 食品加工经营方面（小作坊过多） 食品消费方面（消费者已经觉醒，但相 关知识严重匮乏） 主要矛盾 科技支持的制约 高水平的食品质量安全研究、监测、风 险评估机构少 检测技术装备不能满足需要（美国 9000 多项、日本 3000多项、德国 8000多项 农残标准） 标准体系不够完善，科技含量不高 人才匮乏 主要矛盾 监管能力的制约 行政监管力量不足 职能分散交叉，权责不清 行业学会发育不完善 监管工作量大，成本高，很容易出现监管 的漏洞和死角。 主要矛盾 立法和执法的制约 法律、法规还有待完善 现行法律威慑力不够 第三部分 食品安全法 的出台 2009年 2月 28日 中华人民共和国主席令 第 九 号 中华人民共和国食品安全法已由中华人民共 和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七 次会议于 2009年 2月 28日通过，现予公布，自 2009年 6月 1日起施行。 总则 第一条 为保证食品安全，保障公众身体健康 和生命安全，制定本法。 第四部分 进出口食品检验检疫监管 我国进出口食品安全管理体系介绍 法律法规 进口食品的检验检疫 出口食品的检验检疫 我国进出口食品 安全管理体系介绍 食品安全法及其实施条例确立： 食品生产经营者承担食品安全主体责任 政府承担食品安全监督责任 (四个层次 ) 1)国家食品安全委员会 2)综合协调部门 3)分段管理部门 4)地方政府承担辖区管理责任 食品行业协会承担自律责任 全社会形成食品安全监督氛围 进出口食品检验检疫依据 中华人民共和国食品安全法 及其实施条例 中华人民共和国进出口商品检验法 及其实施条例 中华人民共和国进出境动植物检疫法 及其实施条 例和 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规 定 其他法律法规的规定 进出口食品安全管理办法 进出口食品检验检疫 组织机构 国家局食品局 -拟订进出口食品安全、质量监督和检验检疫的工 作制度；承担进出口食品的检验检疫、监督管理以及风险分析和 紧急预防措施工作；按规定权限承担重大进出口食品质量安全事 故查处工作。 各直属局 -负责进出口食品、化妆品的卫生质量检验和监督 管理；负责制定进出口动物及动植物源性食品残留监控计划；负 责进境食用性动物产品检疫审批工作；负责珠海辖区出口食品加 工企业原料种植、养殖基地的检验检疫备案工作；负责对分支局 处相关业务的监督指导。 各分支局处 -进出口食品检验执行部门 进口食品检验检疫监管及流程 进口申报 检验检疫 放行出证 后续监管 进口申报 (一 ) 进口食品的准入措施 (国家局职责 ) 风险分析 -国家质检总局对向中国出口食品的国家或者地区的食品安全 管理体系进行评估及风险分析，对肉类、蔬菜、水果等高风险的进口食 品实施市场准入措施，确定允许的条件，并与出口国政府主管部门签署 检验检疫议定书。 卫生注册 -国家质检总局对向中国境内出口食品的境外食品生产企业实 施注册制度，注册工作按照国家质检总局相关规定执行。 向中国境内出口食品的出口商或者代理商应当向国家质检总局备案 。申请备案的出口商或者代理商应当按照备案要求提供企业备案信息， 并对信息的真实性负责。 检疫审批 -进口食品需要办理进境动植物检疫审批手续的，应当取得 中华人民共和国进境动植物检疫许可证 后方可进口。对可能存在动植 物疫情疫病或者有毒有害物质风险的进口高风险食品实行指定口岸入境 。指定口岸条件及名录由国家质检总局制定并公布。 进口申报 (二 ) 申报要求 - 报检单位除应按报检规定提供合同、发票、装箱 单、提单等必要的资料外，还应提供与标签检验有关 的资料： 进口食品标签样张和翻译件。 当进口食品标签中特别强调某一内容，如获奖、 获证、法定产区等内容时，应提供相应的证明材料。 将所进口的食品按照品名、品牌、原产国 (地区 )、 规格、数 /重量、总值、生产日期 (批号 )及国家质检总 局规定的其他内容逐一申报。 进口食品检验检疫 (一 ) 检验标准：相关食品安全国家标准 和相关的检疫要求。食品安全 国家标准公布前，按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生 标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准实施检验。 首次进口尚无食品安全国家标准的食品，收货人应当向检验 检疫机构提交国务院卫生行政部门出具的许可证明文件，检验检疫机构应当按照国务院卫生行政部门的要求进行检验。 检验内容 : 1）包装和运输工具 进口食品的包装和运输工具应当符合安全卫生要求，并经检 验检疫合格。 进口食品检验检疫 (二 ) 2） 标签检验 -标签检验分为标签的格式版面检验和符合性检测两个方面 。 检验标签的格式版面是否符合标准中 “ 基本要求 ” 的规定， “ 强制 标示内容 ” 是否齐全、准确（ 进口食品标签的强制标示内容包括：食品 名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物 (固形物 )含量、制 造者 /经销商的名称和地址、日期标示和贮藏说明，具体标示内容必须符 合 预包装食品标签通则 （ GB 7718-2011）第 5.1条规定。 )； 符合性检测根据该食品的特点以及标签标注的内容，针对标签准确 性、真实性进行符合性检测，检测项目一般不少于 2个，检测重点： A.食品添加剂：如着色剂、甜味剂、防腐剂等。 B.食品标签中特别强调的某一内容：如 “ 高钙 ” 、 “ 低糖 ” 、 “ 低 脂肪 ” 、 “ 无糖 ” 、 “ 不含防腐剂 ” 等特征性指标。 C.虽为品质指标，但该产品标准中规定必须达到的强制性技术指标 ：如预包装特殊膳食用食品中的 “ 营养素 ” 和 “ 能量 ” 值等。 进口食品检验检疫 (三 ) 3）致病性微生物检验 4) 农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以 及其他危害人体健康物质的限量 5）进口食品监控 (对标准以外的项目 ,国家制定 监控计划 ,实施监控及时发现存在的风险 ) 检验方式：外观检验、感官检验、抽样送实 验室检验 放行出证 合格 -符合我国食品安全国家标准和要求 进口食品经检验检疫合格的，由检验检疫机构出具合格证明 ，准予销售、使用。检验检疫机构出具的合格证明应当逐一列明货物品名、品牌、原产国 (地区 )、规格、数 /重量、生产日期 (批号 )，没有品牌、规格的，应当标明 “无 ”。 不合 格 -不符合我国食品安全国家标准和要求 进口食品经检验检疫不合格的，由检验检疫机构出具不合格 证明。涉及安全、健康、环境保护项目不合格的，由检验检疫机 构责令当事人销毁，或者出具退货处理通知单，由收货人办理退 运手续。其它项目不合格的，可以在检验检疫机构的监督下进行 技术处理，经重新检验合格后，方可销售、使用。 警示通报 (对进口食品发现存在问题 ,除及时进行处理外 ,还要 及时上报 ,由国家局食品局决定是否 采取风险预警或者控制措施 ) 后续监管 (一 ) 备案管理 -检验检疫机构对进口食品的收货人实施备案管理。 收货人应当事先向所在地检验检疫机构申请备案，并提供以下材 料： (一 )填制准确完备的收货人备案申请表； (二 )工商营业执照、组织机构代码证书、法定代表人身份证 明、对外贸易经营者备案登记表等的复印件并交验正本； (三 )企业质量安全管理制度； (四 )与食品安全相关的组织机构设置、部门职能和岗位职责 ； (五 )拟经营的食品种类、存放地点； (六 )近 3年从事食品进口、加工和销售 (品种、数量 )的相关说 明； (七 )自理报检的，应当提供自理报检单位备案登记证明书复 印件并交验正本。 检验检疫机构核实企业提供的信息后，准予备案。 后续监管 (二 ) 进口和销售记录 -进口食品的收货人应当建立食品进 口和销售记录制度，如实记录进口食品的卫生证书编 号、品名、规格、数量、生产日期、批号、保质期、 出口商和购货者名称及联系方式、交货日期等内容。记录应当真实，保存期限不得少于 2年。检验检疫机构 应当对本辖区内收货人的进口和销售记录进行检查。 信誉记录 -检验发现不符合法定要求的进口食品时， 可以将不符合法定要求的进口食品收货人、报检人、 代理人列入不良记录名单；对有违法行为并受到行政 处罚的，可以将其列入违法企业名单并对外公布 （企 业诚信管理系统）。 出口食品检验检疫监管及流程 出口申报 检验检疫 放行出证 后续监管 出口申报 (一 ) 出口食品必须具备的条件 1)食品生产企业备案 -国家质检总局对出口食品生产企业实施备案制度。 申请备案的出口食品生产、加工、储存企业应当建立保证出口食品的卫 生质量体系，并制定指导卫生质量体系运转的体系文件 出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容： （一）卫生质量方针和目标； （二）组织机构及其职责； （三）生产、质量管理人员的要求； （四）环境卫生的要求； （五）车间及设施卫生的要求； （六）原料、辅料卫生的要求； （七）生产、加工卫生的要求； （八）包装、储存、运输卫生的要求； （九）有毒有害物品的控制； （十）检验的要求； （十一）保证卫生质量体系有效运行的要求。 2)原料种植、养殖场备案 国家质检总局对出口食品原料种植、养殖场实施备案管理。出口食品原 料种植、养殖场应当向所在地检验检疫机构办理备案手续。实施备案管 理的原料品种目录和备案条件由国家质检总局制定。出口食品的原料列 入目录的，应当来自备案的种植、养殖场。 出口申报 (二 ) 申报要求 出口食品的发货人或者其代理人应当按照规定， 持合同、发票、装箱单、出厂合格证明、出口食品加 工原料供货证明文件等必要的凭证和相关批准文件报 检。将所出口的食品按照品名、规格、数 /重量、生产 日期逐一申报。 出口食品检验检疫（一