大米里的添加剂究竟是什么东西

大米里的添加剂究竟是什么东西? 食品添加剂正让许多人寝食难安，最近又“惊曝”出“大米中 使用食品添加剂已经多年”的重磅新闻。作为“主粮”的大米， 加上光是称呼就让人们不安的“食品添加剂”，毫不意外地 引起了巨大关注，以至于卫生部几乎在第一时间就做出了 回应。 对于任何食品添加剂，如果我们希望了解事情的全貌，应 该先弄清“添加的是什么东西，起什么作用”和“安全性如何” 这两个关键问题。在此基础上，再来考虑“有没有必要添加” 和“是否应该禁止添加”的问题。 “大米添加剂” 是什么东西？ 按照最新版的食品添加剂使用标准，可以添加到大米 中的食品添加剂有三种： 淀粉磷酸酯钠：它其实是一种改性淀粉。现代食品技术中， 通过“改性” 来改善淀粉的性能是一种常规技术。通常使用 的“改性”技术有物理处理、化学处理和酶处理。淀粉磷酸 酯钠是用磷酸处理过的淀粉，属于“化学改性”的一种。它 的作用是增加粘稠度。 双乙酸钠：它不是一种单一的化学成分，而是乙酸和乙酸 钠等量混合得到的。如果还记得初中化学，应该明白乙酸 就是醋酸，食醋的有效成分。乙酸钠是醋酸的钠盐。它们 各自有防腐剂功能，混在一起也还是起防腐作用。 壳聚糖：是从虾、蟹等动物的壳中提取的一种多糖。实际 上，壳聚糖更多是以保健品的形式出售。它是一种可溶性 膳食纤维，会增加了食物的粘度，因而可以延长食物的排 空时间，增加饱腹感，从理论上说或许有助于减肥。此外， 可溶性膳食纤维能够带走一部分胆汁，有助于降低胆固醇。 作为食品添加剂，也可以增稠。它很难溶于水，可以在大 米表面形成薄膜，从而显得光洁。 这些东西安全性如何 对于食品添加剂，人们更关心的还是它的安全性。根据世 卫组织和联合国粮农组织的食品添加剂剂联合专家委员会 （JECFA）的评估，中国允许加到大米中的这几种添加剂都 是安全性很高的物质。 淀粉磷酸酯钠：改性淀粉的方法很多，需要一种一种进行 安全审查，经过批准才能进入食品行业。淀粉磷酸酯钠是 获得了通行证的一种，因为其安全性高而不进行用量限制。 双乙酸钠：JECFA 确定的双乙酸钠安全上限是每天每公斤体 重 15 毫克。一个 60 公斤的人，每天可以摄入 900 毫克。 国家标准是每公斤大米中添加不超过 200 毫克。因为双乙 酸钠并不稳定，实际上只会残留下一部分。国家标准规定 的残留量是每公斤大米不超过 30 毫克。也就是说，即使一 个人每天吃一公斤大米，在合法的最大残留量下也只有安 全摄入上限的三十分之一。即使是一公斤刚刚按照最大允 许量添加的大米，也不到安全摄入上限的四分之一。双乙 酸钠也被允许加到其他多种食物中，其允许添加量的规定 与此类似。一个人无论有多好的胃口，一天也无法吃下几 十公斤食物，所以不管有多少种食物中含有它，只要是规 范使用，都不会使人们超标。 壳聚糖：能够被批准作为保健品，就是因为它没有安全性 方面的担心。不过国家标准中还是设定了一个每公斤 100 毫克的限量。哪怕是每天吃一公斤这样的大米，其中添加 的壳聚糖相对于保健品的服用量也微不足道。 有没有必要添加 央视的节目请的专家意见基本上都是大米中的这些添加剂 “没有必要” 。在厘清了前面两个问题之后，这个问题也就 比较清楚了。 淀粉磷酸酯钠：实际上这是一个很奇怪的“添加”。大米都 是颗粒状的，把淀粉加到其中，而且要保持大米的本来形 态，既麻烦又没有多大好处。粘稠的大米也未必就比不粘 稠的更贵。 双乙酸钠：其作用是防腐，但是大米本身含水量很低，只 要正常的保存条件就可以保存一两年而不变质。这对于通 常的大米产销来说已经足够了，添加防腐剂延长保存时间 很难带来经济效益，反而徒增成本。 壳聚糖：通过壳聚糖使大米表面更加光洁可以获得更好的 “卖相”，壳聚糖本身的增稠作用也能改善米饭或者粥的口 感。从这个角度上说，添加壳聚糖可能是有市场的。它所 起的是一种“锦上添花”的作用，而不存在“是否必要”的问 题。壳聚糖也并不便宜，要不要添加也就取决于成本和“添 花”结果是否有足够的吸引力了。理论上说，壳聚糖形成的 膜也有助于保存，不过大米本来就不易变质，这一作用也 就没有太大意义。 是否该禁止添加 确实如央视请的专家们所说，大米中的这几种添加剂，都 没有什么必要。实际上，引发质疑的只是国家标准“允许添 加”。到底市场上有多少大米中添加了这些东西，相关报道 也没有提供。 从食品添加剂的使用原则来说，“没有必要添加”就不应该 加。不过，“有没有必要”和“ 该不该禁止”也还是两个不同 的概念。作为主管部门，“该不该禁止”的主要依据应该是 “安全性如何” 。“是否允许使用 ”不是“ 是否要求使用” 就 象香烟，法律“允许抽”，并不意味着人们开一家餐馆就不 能禁止吸烟，更不意味着人们不能把“不吸烟”列入征婚要 求。“有没有必要” 的问题，应该交给市场来解决。主管部 门的责任，应该是保障如实提供这些物质的安全性评估结 果，以及规范允许的添加量；同时，在实际监管中，保证 商家如实地向消费者提供了添加信息。在此基础上，如果 使用了添加剂