大小黄鱼宴客菜(五)

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 大小黄鱼宴客菜(五) 韭菜烧小鲜 中国论文网 /6/view-13005618.htm 原料：小黄鱼 500 克（45 条） ， 春笋 100 克，韭黄 100 克，清水 300 毫 升，料酒、生抽、精盐、鲜粉、糖各适 量，葱、姜、湿淀粉各少许。 做法： 1.黄鱼洗净，去鳞，修去鱼身上 的刺，用一双筷子从鱼鳃插入肚内，转 两圈，将筷子拉出，鱼鳃和鱼肠一起带 出，再从肛门处剪一个口，放在水龙头 下冲洗鱼肚，将杂物冲净，沥干水分， 备用； 2.春笋去壳，修去老根，切成 3 厘米长、2.5 厘米宽的笋片；韭黄洗净， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 沥干水分，切成 6.5 厘米长的段，备用； 葱打成结，姜切片； 3.炒锅洗净，上火烧油，放油滑 锅，倒出；锅再上火烧热，放油； 4.小黄鱼抹上生抽，待油烧至八 成热时，将小黄鱼下油锅煎至两面变黄， 放入料酒、生抽、清水、春笋片、葱姜 片，用旺火烧开； 5.盖上锅盖，中火烧 34 分钟； 去掉葱姜，加准调料再烧 2 分钟，收汁； 6.淋上少许湿淀粉勾芡，淋少许 热油，锅转一下，将鱼翻个身，鱼身上 放入韭黄，即可装盘上席。 特点：色泽金黄，香味浓郁，咸 香带甜，鱼肉滑嫩。 小贴士家中锅小，可取 23 条 小黄鱼烧一锅，6 条小黄鱼可分两锅烧。 家常黄鱼 原料：大黄鱼一条，猪肉 5060 克，清水 500 毫升，香菇、鲜笋、泡红 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 辣椒、郫县豆瓣酱、料酒、生抽、葱姜 蒜、糖、鲜粉、湿淀粉、麻油、米醋各 适量。 做法： 1.黄鱼洗净，去鳞，修去鱼身上 的刺，用一双筷子从鱼鳃插入肚内，转 两圈，将筷子拉出，鱼鳃和鱼肠一起带 出，再从肛门处剪一个口，放在水龙头 下冲洗鱼肚，将杂物冲净，沥干水分， 鱼身上每一面划三刀，抹上少许生抽， 备用； 2.猪肉切成 5 厘米长、2.5 厘米宽 的片；鲜笋去壳，修去老根，切成 5 厘 米长、2.5 厘米宽的片； 3.香菇用温水泡发，洗净，去根， 再洗净，每朵香菇切成 23 块；葱切 段，姜切片，蒜头切片； 4.锅洗净，上火烧油，用油滑锅， 倒出油；锅再上火烧热，放油，烧至七 八成热，放入黄鱼，煎成两面金黄色， 盛出备用； 5.锅上火放少许油，烧热后下葱 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 姜蒜以及肉片、笋片、香菇片爆炒，放 入郫县豆瓣酱、泡红辣椒；放入黄鱼， 加料酒、生抽、清水，烧开后盖上锅盖， 小火烧 56 分钟，改大火，加糖、鲜 粉调味，收汁，淋少许湿淀粉勾芡，加 麻油和少许米醋即可装盘上席。 特点：此菜为上海何派川菜，色 泽金黄，咸鲜辣，微甜；味香浓郁，鱼 肉滑嫩。 香酥黄鱼 原料：大黄鱼一条，鸡蛋 2 枚， 面粉 50 克，料酒、生粉、r 粉、精盐、 胡椒粉、麻油、葱、姜、蒜各适量。 做法： 1.大黄鱼冲洗刮鳞，洗净，从鱼 背上劈开，鱼肚连着不要分开，去掉鱼 鳃和内脏，洗净后沥干水分；在鱼肉较 厚处划几刀，并劈掉一根龙骨； 2.鱼身上抹少许黄酒、精盐、胡 椒粉；葱、姜洗净，切成细末，拌在鱼 肉内，腌渍片刻； 3.取小碗，放入生粉、面粉、鸡 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 蛋、一点盐，加清水调成厚糊状；筷子 插在糊内，拎起来，筷子上沾满糊，有 少量滴落下来，说明糊的厚薄正好；将 糊调上劲，抹满鱼肉这面，鱼皮这面不 要抹； 4.炒锅洗净，上火烧热，放油烧 至三四成热时，鱼皮朝下，有糊的一面 朝上，轻轻推入油锅，用旺火炸； 5.边炸边用勺子推，中火炸约 2 分钟，轻轻将鱼捞出，将鱼翻个身，鱼 皮朝上，有面糊的一面朝下； 6.油温六七成热时，将鱼放进油 锅内，开旺火，用勺子将热油浇在鱼皮 上，炸至鱼能自动浮在油面上；约 2 分 钟时，将鱼翻身，有面糊的一面朝上， 关火，捞出沥干油，鱼皮朝下装长腰盆， 放香葱丝，淋上麻油；配上花椒盐、番 茄沙司各一碟上席。 特点：色泽金黄，外脆肉嫩，酥 香鲜美。 小贴士家中油锅小、火小，可买