餐厅后厨必须规范

餐厅后厨必须规范篇一：酒店餐厅厨房规范酒店类建筑设计规范 第条 旅客餐厅。 一、根据旅馆建筑性质、服务要求、接待能力和旅馆邻近的公共饮食设施水平，应设置相应的专供旅客就餐的餐厅。 二、一、二级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅、宴会厅和风味餐厅；三级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅和宴会厅；四、五、六级旅馆建筑应设餐厅。 三、一、二、三级旅馆建筑餐厅标准不应低于现行的饮食建筑设计规范中的一级餐馆标准；四级旅馆建筑餐厅标准不应低于二级餐馆标准；五、六级旅馆建筑餐厅标准不应低于三级餐馆标准。 四、旅客就餐的餐厅座位数，一、二、三级旅馆建筑不应少于床位数的 80%；四级不应少于 60%；五、六级不应少于 40%。 五、旅客餐厅的建筑设计除应符合上述各款规定外，还应按现行的饮食建筑设计规范中有关餐馆部分的规定执行。 饮食建筑设计规范： 第条 餐馆建筑分为三级。 一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善； 二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善； 三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。 分类： 中餐餐厅参考一般酒店餐厅的规范 中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,中餐厅位置选择很重要,客人进出中餐厅要方便,因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。中餐厅装修风格应体现中国文化内含,如门口或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在 1m 左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中国传统式样别具一格,如印染织布等。中餐厅根据面积大小,其餐桌位置、通道按流程布局。一般以 10 人桌布局,注意圆桌尺寸直径 D=70cm?餐位/(cm),餐位数按/位来设定,客人在厅内能自由起座、走动,服务员能优质服务。中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构,起到隔味、隔热、隔音作用,保证中餐厅 的档次。另外中餐厅内餐具柜数量不宜多,其高度不要超过 1m(低于椅子高度),否则影响厅内整体视角效果,喧宾夺主。应在同层设有厨房酒店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费,为了满足客人需求 ,包厢面积及装修档次分别按大、中、小与高、中、低来进行,对大面积包厢内还设有活动隔断,以满足经营需要。高档包厢内还设有洗手间(男、女分设)。餐厅包厢在装修前,必须先给每个包厢取名,装修后的效果要体现餐厅名字的文化内含。有些餐厅包厢还设有双通道,即客人通道与服务通道,这样做有一定的好处:(1)服务中少交叉,上档次。(2)服务快捷(服务步行距离短)。(3)保护客人通道地面(如地毯)清洁,包厢内如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。 西餐餐厅,自助餐厅 西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域,如果与中餐厅在同一楼层,中餐厅靠近门厅较近,而西餐厅则靠近里侧。西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性,因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅,如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。西餐厅内餐桌多以方桌(900?900)或长桌为主,座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。西餐厅地面用软、硬地面均可。同层应设厨房,并且在餐厅与厨房之间设双道双门结构,以保证档次。 宴会厅 一般宴会厅不能设置在客房楼下层,多采用大跨度的架构形式,并且在天花板的高度上注意以确保结构设施规划等密切相关,正面宽度和进深比为 2 比 1 左右 宴会厅一般位于裙楼顶层,整个厅内没有柱网,否则影响装潢效果。宴会厅面积要求在 300m2 以上。随着会展经济的发展,为了增加经济效益,宴会厅除了提供宴会外,还提供其他服务项目,如开会、表演、T 型台、大型展览等。设有下述配套功能:(1)前室,在大厅门前区域,作为缓冲区,用于会前会中客人休息,还可提供茶水服务,也可供客户签到、发放礼品、资料等用。(2)接见厅,位置靠近大厅入口处,用于贵宾接见或休息。(3)衣帽处,位于前室区域,采用半封闭式。(4)洗手间,与宴会厅同楼层,离宴会厅不要过近或过远,其内厕位数应足够,可与同楼层其他服务项目共用,注意洗手间内排风效果应是真排风。(5)宴会厅面积比较大,一般应设活动隔断,有利于经营,当有客情需要时,两个半场可分别提供中型宴会服务,注意活动隔墙移动应灵活,且具有隔音效果。(6)宴会厅内不设固定舞台,以满足不同类型的活动,采用积木式拼装舞台。(7)设音响化妆间,带上水,应设两处,待大厅分成两块后,分别供两个场地使用。(8)设储藏间,供翻台、存放物品用。(9)设前后台服务通道,连接厨房与宴会厅。(10)设辅助厨房,位置与宴会厅同楼层,且与宴会厅距离越近越好。(11)宴会厅内空调应采用机组送风型式,且机房在宴会厅附近,且避免风机噪音对餐厅干扰,一般采用机房与宴会厅有空间隔断。宴会厅内空调一般不用风机盘管加新风型式,以免影响装潢效果,还带来管理上麻烦及增加能耗。 篇二：餐厅厨房员工行为规范餐厅厨房员工行为规范 一、厨房职业道德 敬业爱岗，诚实守信； 钻研业务，提高技能； 格守规程，标准办事； 讲究卫生，安全生产； 厉行节约，综合利用； 遵纪守法，严格自律。 二、负工工作纪律 1、严格执行餐厅各项员工管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。 2、服从行政管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故托延和终止工作。 3、尊重同事，团结协作，严于律已，宽以待人，讲究职业道德。 4、严格执行勤务守则，按时作息，不迟到早退、不撤离职守、不串岗离岗、不私自换班。 5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装，佩带工号牌。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。 6、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、打架。 7、注重安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。 8、履行厨房卫生管理制度，讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。 9、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒都追究当事人责任。 10、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。 11、爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。 12、严寒餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密文件，不得向无关都泄露。如有查询，可请查询者通过正常手续与餐厅联系。 13、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 14、不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。 15、不得坐卧案板及工作台上。 16、不得携带禁品、危险品与生产无关物品的个人物品进入餐厅。 17、工作结束后认真做好各自的“6 常”工作。 篇三：餐饮部后厨管理标准餐饮后厨管理制度与标准一、饮食部管理制度 A、卫生管理制度 （一）冷荤间卫生制度 1、 做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 2、 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁食品。 3、 操作员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 70%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生食品后，切 制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 4、 冷荤制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开，生熟工具严禁混用，避免交叉污染。 5、 冷荤专用刀使用前后要洗净，消毒。 6、 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要清洗，次日用前要消毒，墩、案板需要定期用碱水进行消毒。 7、 盛装冷荤、熟肉、凉菜的容器需在每次使用前刷净消毒。 8、 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒毛巾套上，每日更换数次。 9、 生吃食品必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。 10、生吃凉菜及海蛰要洗净后消毒。 11、冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷荤消毒设备。 12、冷荤熟肉在低温处存放超过 24 小时应回锅加热。 13、保持冰箱内整洁，定期进行刷洗、消毒。 14、非工作人员不得进入冷荤间。 15、不得将任何私人物品带入冷荤间。 16、严格执行关于个人卫生的规定。（二）面点间卫生制度。 1、 工作前先将工作台和工具消毒，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。 2、 严格检查所用原料，严格检验，不符合标准的禁用。 3、 严格执行洗手规定，洗净用 75%的酒精棉球擦拭。 4、 随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出面点间。 5、 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等要洗刷干净，并用布盖好。 6、 盛装米饭等面点笼屉、筐箩、食品盖布在使用后要用热碱水洗净，盖布要标明专用，里外面要分清， 定期拆洗消毒。 7、 面杖、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。 8、 面点、糕点等熟食品需凉透后存入冰柜保存。 9、 剩余的米饭、面食应存入在 26 度的冰箱内，食用前必须蒸透，如有味不得供应食用。 10、制作面点所用奶油嘴等工具，必须经消毒后方可使用，用后洗净消毒，定位存放。 11、所有禽蛋类食品，需洗净消毒方可使用，变质散黄的不得使用。 12、使用仪器添加剂，必须符合国家标准。 13、分冰箱保存食品原料与熟食品，做到生熟分开。 14、非工作人员不得进入面点间。 15、不得将任何私人物品带入面点间。 16、严格执行关于个人卫生的规定。 （三）加工间卫生制度。 1、 各种蔬菜、肉鱼、禽蛋等在加工前必须进行质量检查，发现变质变味坚决不加工，加工后的半成品应 及时存入冷库。 2、 加工所用器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点 存放，排列整齐有序。 3、 各种蔬菜要摘拣干净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。 4、 备用蔬菜要摆放整齐，经常检查防止腐烂。 5、 鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷荤保存。 6、 余弃物处理：如菜根、皮、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。 7、 非工作人员不得进入加工间。 8、 不得将任何私人物品带入加工间。 9、 严格执行关于个人卫生的规定。 （四）热菜间卫生制度。 1、 上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。 2、 认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做、刀工 不匀不做、不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。3、 在冰箱存放食品要做到生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，防止腐烂变质和交叉 污染。 4、 在使用各种佐料前要进行检查，不得使用变质不清洁的佐料，要用专用容器盛装佐料，并保持清洁。 5、 加工时要做到四隔：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物、杂物隔离。 6、 认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜不出。 7、 品尝食品使用勺、筷、不得用嘴直接品尝或用手取菜品尝。 8、 保持冰箱内整齐，定期洗刷消毒。 9、 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物无油垢。 10、非工作人员不得进入热菜间。 11、不得将任何私人物品带入热菜间。 12、严格执行关于个人卫生的规定。（五）餐厅卫生制度。 1、 餐厅卫生要做到：经常化、制度化、规格化、责任化。 2、 保持餐台、茶具、酒具的清洁卫生，开饭前将各种小料罐擦净续满。将服务台内的餐具擦净分类摆放， 使用前检查有无破损。 3、 开餐前要洗手消毒，检查台面用具是否符合卫生要求，客人用餐后要及时撤换台布，保持台面清洁。 4、 坚持用托盘上饭菜，对饭菜卫生要把好关。 5、 各种酒水要擦净入冰箱，开瓶时要注意卫生，遇到过期或瓶口破损的酒水不能出售，酒水中有杂质或 颜色异常不能出售，空瓶和包装盒按固定位置摆放整齐。 6、 冰箱内卫生应及时清理，容器、物品摆放整齐，生熟食品严格分开存放。 7、 茶具、酒具消毒按顺序做到五个环节：一倒、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 8、 及时处理垃圾，垃圾桶加盖。 （六）餐具洗涤消毒卫生制度 1、员工要做好个人卫生四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服。 2、餐具洗涤前要倒掉残渣废物，用清水冲洗过再放入浸泡盆中去浸泡。 3、餐具泡 5 分钟以上后再送入洗碗机清洗，消毒干燥要确保消毒温度在 80以上。 4、洗涤后的餐具表面要有涩干感，无残留污迹。拣餐具时要仔细检查是否已洗涤干净，如不 洁净要重新处理后再送入洗碗机洗涤、消毒、干燥。 5、洗涤好的餐具要及时运走存放好，不能运走的要用干净消毒的净布遮盖好，防止受污染。 6、当市餐具当市清洁好，不隔市隔夜；垃圾桶要加垃圾袋、加盖，当天垃圾当天清理，不隔夜。 7、每班下班前，洗净洗碗机、浸泡盆、水槽、冲洗地沟。 （七）库房卫生制度 1、库房的墙面、天花板、门窗干净无尘灰、蜘蛛网；地面保持清洁干净，无杂物、废纸。 、 2、库房内不得有私人物品、杂物和有毒、有害的物品，无蚊、蝇、老鼠、蟑螂等害虫。 3、库房物品存放严格执行“五距” （顶距、灯距、墙距、柱距、垛距） ，要符合要求。 4、货架、物品柜等要保持清洁，无杂质，无尘灰。 5、货架物品应分类摆放整齐，有标记，做到先进先出，食品防止有过期现出现。 6、库管人员每天要检查库存物品。对食品如发现现变质有异味，污垢不洁或超过保质期要立即处理出库，不得继续存放和发放，并及时汇报上级部门。 7、食品罐头不能有胖听，粮油要隔墙离地码放，食品干货不能受潮、霉变、生虫，应根据厨房订单的数量现购现用（特殊食品除外） 。 8、库管人员每次发货后，应及时清理在发货过程中遗留在库内的杂物、垃圾，保持库房内整齐清洁。 9、库管人员按规定着装上岗，工服干净、平整、仪容仪表符合酒店规定。 B、饮食部安全管理制度。 （一）餐厅安全制度 1、 宴会、会议期间不得锁门、插门、保证出口入口畅通。 2、 客人自备使用电器时，要通知工程部。 3、 宴会、会议后要认真检查消防隐患（如烟头） ，关闭电源，锁好门窗。 4、 保持消防器材清洁，安全使用消防器材，出现火情时先疏散客人，并及时向总机或“6119”报警求救。 （二）厨房安全制度 1、 厨房按规定正确使用煤气、电器设备，发现问题及时报告工程部，严禁带故障操作。 2、 厨房内消防设备要经常检查，保持清洁，熟知消防器材的使用方法和灭火常识。 3、 经常清理通风道。下班后关好煤气、切断电源。4、 在使用煤气工作时间，严禁离开岗位。 5、 点燃煤气时，要使用点火棒。 6、 使用一切电器，应熟悉设备性能及用电知识，并由专人负责，严禁他人随意操作。 7、 清理厨房地面、墙壁等卫生时，不要用水冲电器插头、插座、电线及带电器具，以免发生短路触电。 （三）库房安全制度 1、 房管理岗位责任制 2、 待人接物应礼貌，办事应简洁高效，树立库房人员认真严谨、忠于职守的形象。 3、 按时上、下班，不得迟到早退，如有急事请假需提前向上级申请，获准后办理交接手续完毕方可离岗， 否则按员工守则有关规定处理。 4、 上