餐厅空间设计3

,现代专题设计 餐厅空间,人性化、自由化 后现代主义作为现代主义内部的逆动，是对现代主义的纯理性及功能主义、尤其是国际风格的形式主义的反叛，后现代主义风格在设计中仍秉承设计以人为本的原则，强调人在技术中的主导地位，突出人机工程在设计中的应用，注重设计的人性化、自由化。 体现个性和文化内涵 后现代主义作为一种设计思潮，反对现代主义的苍白平庸及千篇一律，并以浪漫主义、个人主义作为哲学基础，推崇舒畅、自然、高雅的生活情趣，强调人性经验在设计中的主导作用，突出设计的文化内涵。 历史文脉的延续性 后现代主义主张继承历史文化传统，强调设计的历史文脉，在世纪末怀旧思潮的影响下，后现代主义追求传统的典雅与现代的新颖相融合，创造出集传统与现代，融古典与时尚于一体的大众设计。 矛盾性 复杂性和多元化 后现代主义以复杂性和矛盾性去洗刷现代主义的简洁性、单一性。采用非传统的混合、叠加等设计手段，以模棱两可的紧张感取代陈直不误的清晰感，非此非彼，亦此亦彼的杂乱取代明确统一，在艺术风格上，主张多元化的统一。,什么是后现代？,什么是现代主义？,“冰起于水而寒于水，青出于蓝而胜于蓝”。后现代主义是起源于现代主义内部的一种逆动，是对现代主义纯理性的反叛，终日面对冷漠呆板的设计人们已感到厌倦，它表达了人们对于具有人性化，人情味产品需求的心声。现代主义与后现代主义在风格上更是两个极端，但在诸多方面互有异同。,哲学上 现代主义是以理性主义、现实主义作为哲学基础，而后现代主义则是以浪漫主义、个人主义为哲学基础。 思想上 现代主义强调对技术的崇拜，功能的合理性与逻辑性，后现代主义则推崇高技术，高情感，强调以人为本。 方法上 现代主义遵循物性的绝对作用，标准化，一体化，产业化和高效率、高技术。后现代主义则遵循人性经验的主导作用，时空的统一性与延续性，历史的互渗性及个性化、散漫化、自由化。 设计语言上 现代主义遵循功能决定形式，“少就是多”，“无用的装饰就是犯罪” （洛斯语）；后现代主义遵循形式的多元化、模糊化、不规则化，非此非彼，亦此亦彼，此中有彼、彼中有此的双重译码，强调历史文脉、意象及隐喻主义和“少令人生厌”(less is bore)。,“民以食为天”，饮食是人类生存需要解决的首要问题。但在社会多元化渗透的今天，饮食的内容已更加丰富，人们对就餐内容的选择包含着对就餐环境的选择，是一种享受，一种体验，一种交流，一种显示，所有这些都体现在就餐的环境中。因此，着意营造吻合人们观念变化所要求的就餐环境，是室内设计把握时代脉搏，饭店营销成功的根基。,餐饮娱乐环境室内设计,餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。 一 餐饮设施的布局 1、独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间没有干扰。 2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是，功能连贯、整体、内聚。 3、主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地客人的欢迎。 4、休闲餐厅布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。,餐饮设施布局、面积指标,二、餐馆及餐厅室内设计,（一）、 餐厅的平面规划设计1、餐厅的几大功能空间：(1)入口 ：餐厅的入口应宽松些，避免人流阻塞，入口通道应直通柜台或接待台，大型的较正式的餐厅还可设客人等候席。(2)接待台(3)客席（主要功能空间，设计重点）：小型餐厅的客席面积占整个面积的50%左右，中型餐厅的客席面积占整个面积的70%左右，大型餐厅的客席面积占整个面 积的65%左右。(4) 配餐间(5)厨房：平均占整个餐厅面积的20%左右(6)服务台：服务台的位置可根据 客席位置而定。小型餐厅只设收款台，一般在餐厅入口一侧；中型餐厅和大型餐厅要设置服务台；客席面积大的，设置两个或两个以上的服务台，常设置在客席区边上。,餐饮类空间的空间划分与处理餐饮类空间的内部从功能上一般可分为等位区、用餐区（包括宴会厅、零点餐厅、包房、散座、卡座等）、操作区、服务区、管理区等。一、等位区等位区主要是供客人等候座位时休息用，一般配有沙发、茶几及书籍报刊，是餐饮类空间最能体现人气的区域，其休息位的数量应根据整个餐饮空间的座位数量配比。,二、用餐区用餐区是顾客用餐的区域，包括宴会厅、零点餐厅、包房、散座、卡座等多种形式。宴会厅的就餐方式常分主宾循序渐进，程序性、礼仪性十分强。宴会厅的入口可设接待处、衣帽间和宴会前宾客聚集、交往、休息的活动空间，可设计活动隔断灵活分隔空间以适用不同的使用需求。散座餐厅的空间应多样化，有利于保持各餐位之间的互不干扰。在需要举行仪式的餐厅内应考虑好礼宾台的位置和餐桌的摆放形式，以零散的顾客为主的餐厅可以设卡座。包房一般为有私密需求的团体顾客而设，设计多考虑到顾客的私密性需求以绝对分隔的形式分隔空间，可设置独立的传菜间、卫生间、衣帽间以及专用的会客区和休息区。,三、操作区餐饮类空间的操作区一般由厨房、配菜间、明档、水果房等组成。是设施设备最集中的区域，应充分考虑设备的安装尺寸和进料设备的通行尺寸。在厨房内，原料的装卸、储存、冷藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、储存至送出都应具备方便有效的交通流线。厨房到餐厅的门和通道应有足够的宽度供服务员持送菜通行。一般来说，厨房面积与就餐区的配比为1：31：2。烹饪量、供餐量、配膳和供餐的复杂度是影响厨房面积的主要因素。厨房、配菜间、明档和水果房都需要良好的卫生条件，应采用容易清洁的材质，水果房可以配备小型库房。,四、服务区和管理区服务区的位置应根据顾客座位的分布来设置，尽量让服务区照顾到每一位顾客。总服务台应设在显著的位置上，服务台的周围应有宽敞空间，长度要考虑工作人员的数量和服务范围，有酒水服务功能的应配置酒水柜和酒水库房。每个出入口都应设置知客台，备餐台的多少应由服务形式和服务质量决定。管理区则需要能方便的进入餐饮空间，及时掌握和了解经营情况。,2、餐桌的平面样式及餐桌的分布形式：(1)餐桌的平面样式：餐桌样式应根据客人对象而定。以零散客人为主的适宜用：两人 桌，四人桌。 以团体客人为主的可设置六人以上座位。中式餐厅六人以上座位常用大圆桌，而西式餐厅则多用长方形餐桌。以便餐为主的餐馆可设置柜台席。(2)餐桌的分布形式应考虑布桌的形式美和中、西方的不同生活习惯。中式餐厅常按桌位多少采取品字形、梅花形、方形、菱形、六角形；西式餐厅常采取长方形、T形、U形、口字形；自助餐的食台，常采用V形、S形、C形和椭圆形3、客座布置的尺寸标准：,4、服务台与椅子的布置： (二)、餐厅风格的设计：1、中式风格一方面表现出庄重典雅的气质，代表着敦厚、方正和礼教精神。 另一方面流露出潇洒飘逸的气韵，象征着深奥超脱的灵性境界。这些无论是民舍还是宫殿中都有着充分的体现，通过对内外空间的设计装饰达到其目的。(1)中式古典风格：给人以历史延续和地域文脉的感受，突出民族文化渊源的形象特征，“形”、“神”兼备。A、室内的家具、陈设、字画、装修等，多方面组合一个整体空间设计，总体上采用对称式布局，端正稳健。室内有固定的隔断及可移动的屏风、半开放式的罩、架，以增加层次感。B、色彩上，北方建筑常用红、黑色，顶部以天花藻井装 饰，色彩和谐；南方建筑室内风格常用冷色调，如白墙、灰砖、黑瓦，色调对比强烈、秀丽清雅。C、主要采用明式、清式家具，以红木、花梨木、紫檀木等高档木料为材料，造型优美、格调高雅。,(2)中式乡土风格：体现结合自然、亲近自然的设计理念，竹屋茅舍式的布置衬托出清新自然的气氛，使人感受悠闲、舒畅、自然的生活情趣。,A、室内布局形式不拘一格，以体现自然的空间感为 设计原则。B、运用的装修材料有天然木、石、藤、竹、砖等。 家具以木、藤、竹制成，式样简朴而不粗俗，保留本色 或只施以清漆。C、设计绿化景观，还可以挂蓑衣、渔具、玉米棒、 红干辣椒、宝葫芦等，营造丰富多彩的乡土风情。(3)新中式风格：它包括两方面的内容，一是中国传统 风格的文化意义在当前时代背景下的演绎，一是对中国当 代文化充分理解基础上的当代设计。它不是纯粹的元素堆 砌，而是通过对传统文化的认识，将现代元素与传统元素 结合在一起，以现代人的审美要求来打造富有传统韵味的 事物，让传统艺术在当前得到合适的体现。A、室内布局形式富于变化，多采用非对称式布局，常采用 家具陈设来分隔空间，运用新形式与古典风格结合，以中国传统文化风格为主基调。,B、将传统家具进行改良，改变其外观、色彩、质感，注重实用与舒适度，在家具布置上更加灵活、随意。C、运用古典元素突出中式感觉，如瓷器、中国字画、脸谱、宫灯及布艺等。2、西式餐厅（以法式餐厅为代表）：对称造型，金碧辉煌；华丽的宫廷桌椅，壁面装饰图案对称，装点以罗马窗幔；水晶吊灯、罗马柱、烛台、壁炉，展示以古典的对称美；墙面部分运用明镜，营造空间穿透感。,3、日式餐厅：室内清新、幽雅、淡泊、寂静，带有茶道特色，以落地式推拉木格子门、榻榻米为主要风格特征。4、伊斯兰式餐厅：吊顶和墙面造型以拱券为主，穹隆是伊斯兰风格代表之一。餐厅设计表现出回族的文化底蕴，造型纹样精巧、细致，部分装饰色彩为青绿色，民族特征突出。但同时又融合有现代元素，以现代人的审美需求来打造富有传统韵味的空间，将传统文化的脉络传承下去。伊斯兰建筑具有比较明显的特点：拱券，伊斯兰建筑中的拱券往往看似粗漫但却韵味十足。伊斯兰的纹样堪称世界纹样之冠，有植物纹样、几何纹样，并且以一个纹样为单位，反复连续使用即构成了著名的阿拉伯式花样。另外还有文字纹样，即由阿拉伯文字图案化而构成的装饰性的纹样，用在建筑的某一部分上，文字多是古兰经上的句节。,5、现代式餐厅：是近现代西方传入中国的形式，多以几何直线、鲜明的色调为倾向的简洁形式来装饰餐厅。(三)、餐厅家具的设计： 1、餐厅家具布置数据 ：餐椅高440450mm。固定桌桌面高750mm。酒吧固定椅高750mm。吧台高1050mm（靠服务员一边高为900mm）搁脚板高250mm。,2、中式餐厅家具设计元素：（中式家具古色古香、华贵优雅，独具魅力；西方设计界认为：没有中国元素，往往就没有贵气）（1）桌：长桌、方桌（即八仙桌）、琴桌、酒桌等。（2）椅：扶手椅（官帽椅）、圈椅（椅子后背搭脑与扶手由一条圆润流畅的曲线组成，古今中外的家具设计师公认为设计第一的椅具，它与中国古典哲学天圆地方的用意暗合）（3）屏风、隔断：折 屏、座屏、挂屏。（4）门格、窗格：有碎冰纹、回形纹、几何纹，营造古典韵味。（5）博古架：高低错落、自由分格、对称中富于形的变化。（6）隔墙：其产生的理论基础，是中国文化精髓中的儒道互补、“天人合一”（尊重自然、并创造和谐的生态居住环境）的思想。中式隔墙静中寓动、超凡脱俗、表现出浸润着传统文化神韵的深层次内涵。,3、现代式餐厅家具设计：几何形、形体概括、洗炼大方。有钢管家具、钢木家具、塑料家具、贴面家具、轻质合金家具、折叠家具及板式家具等。4、西式餐厅家具设计：以罗可可式、巴洛克式为代表，造型多以曲线为主、雕琢装饰华美、常用象牙白及金色。(四)、餐厅界面装修设计：1、地面：形状、高低、质感、色彩2、顶面：平式、放射式、井格式、复式、凹凸式、折射式、玻璃彩式、散点式、藻井式、吊挂式、暴露式。 3、墙面：不同风格的墙面处理,（五）、餐厅灯光设计：1、灯光是极富趣味性，且比较灵活的设计元素，在餐厅中合理运用各式各样的灯光，可以起到突出室内焦点、强化主题、加强空间层次感，缔造气氛、意境等作用。餐厅的灯光宜为暖色，有利于人们的进餐心理。灯光的设计形式可分为直接、间接两种。两种灯光的适当配合，才能缔造出完美的空间意境。（1）直接灯光，泛指直射式的光线，在指定的位置上投射出明亮活泼的光影，作照明或突出主题之用，如吊灯、射灯等。（2）间接灯光，泛指那些被置于壁凹、天花背后，或是壁面铺饰的背后的灯，光线被投射至墙上、顶上，再反射至地面，光线柔和，可以用来营造不同的气氛、意境，如壁灯、朝天灯。2、要注意体现民族风格和地方地区特点，在民族性和地区性较强的建筑中，应力求采用一些能够体现民族风格和地区特点的灯具。,（六）、餐厅的绿化、陈设设计1、餐厅内绿化植物的配置可采用地置与吊挂两种方式。2、陈设艺术设计最具表达性和感染力，陈设的范围主要是指墙壁上悬挂的各类书画艺 术、图片、壁挂等，各类家具上摆设的瓷器、陶器、青铜器、玻璃器皿、石雕、木 雕、盆景等。从视觉形象上具有完整性，既表达一定的民族性、地域性、历史性， 又有极好的审美价值。（七）、餐厅室内物理环境设计对室内体感气候、采暖、通风、温湿调节等方面的设计处理，是现代室内设计中极为重要的方面，它已成为衡量环境质量的重要内容。,三、酒吧及咖啡厅室内设计,1、空间处理 酒吧是国外饮酒聊天的交际场所，类似于中国的传统茶馆，酒吧有单独酒吧间，也有附着于餐厅、中庭、门厅等某一角隅的酒吧。酒吧间一般分吧台席与座席两大部分，也有的酒吧间设置少量的站席。通常，小型酒吧间内客席占整个建筑面积的70%左右，中型酒吧间客席占60%左右，大型酒吧间客席占45%左右，酒吧间的席位数是根据使用面积来确定的，通常每席占1.11.7的使用面积。咖啡厅由客席区、服务台、柜台、厨房等几个功能空间组成。通常，小型咖啡厅的客席区面积占整个建筑面积的45%左右，中型咖啡厅的客席区面积占70%左右，大型咖啡厅的客席区面积约占整个面积的60%左右。通常每席也占1.11.7的使用面积。酒吧间及咖啡厅在空间处理时，常把大空间划分为若干个小空间，小空间给人以亲切感，并可减少视觉和听觉的相互干扰。分隔空间的形式是多种多样的，但要以方便和美观为原则。,2、家具酒吧间及咖啡厅家具的形状多以简洁明快为主，追求一种随意 的气氛，家具主要有柜台、餐桌、酒吧座和普通座椅。酒吧固定椅高 750mm，吧台高 1050mm（靠服务员一边高为900mm）搁脚板高250mm。 柜台通常由两个台面组成，一个常有配制饮料用的服务台面，另一个外 挑出为宾客使用的台面，酒吧台后设酒吧柜。,3、照明 酒吧间及咖啡厅内的柜台和陈列部分要求有较高的照度，以吸引人们的注意和便 于工作人员的操作，因此常选用显色性较好的荧光灯。吧台下可设置光源装置，照亮周围地面，给人以安定感。此外，还可在柜台上方挂一些装饰性的小筒灯，既有照明作用，又活跃了气氛。,整个大厅简洁明快、舒畅， 包屋门台阶扶手，清闲优雅，小品艺术风格浓烈。顶部采用不定 空间，高低落差，弧线造型，动感舒雅。,咖啡厅室内设计,四、快餐厅室内设计,1、空间处理快餐厅是营造清洁明快、鲜明活泼的“快餐环境”，这也正是快餐厅装饰设计的目标。快餐厅在内部空间 处理上应整洁明快，除去过多的层次。一般的快餐厅设置以下几个功能空间：入口、收款台、柜台、配餐间、座席、厨房、办公室。收款台一般布置在入口边上，柜台常设置在座席的中央，便于服务人员工作。快餐厅的食品多为半成品，厨房可向客席开敞，以增强顾客的食欲。用餐席位以两人 桌、四人桌和六人桌为主，整齐排列。柜台式席位类似酒吧柜台，常设置成长条形，也可做成半圆形，半圆形中央是服务柜台。,2、照明与色彩快餐厅应采取简练而现代化的照明形式，可利用射灯进行纯功能性照明，简洁明确。此外，还可以用一些装饰性照明或广告照明等，创造具有现代感的光环境。快餐厅的用色比较鲜明，色彩的指示性很明显。,五、宴会厅室内设计,1、空间处理 宴会厅一般作为对社会开放的大小型宴请活动场所，其档次高于一般餐厅。除了要布置座席区外，还要设置固定或活动的小舞台，以便发言或是表演；相应地还要设置演员用的休息室、更衣室。此外，还要有接待门厅、服务台、洗手间、储藏室等。宴会厅的餐桌一般有六人 桌、八人桌、十人桌和十人以上桌。在举办冷餐时，常以长条桌和圆桌混合布置，以长条桌为中心，周围布置若干圆桌，若举办茶会，则全部布置成长条桌。,2、照明 照明需采用大型吊灯或晶体发光玻璃珠帘灯。宴会厅的照度要求较高，一般达750lx，所以要设有总体照明控制装置和调光装置，以便对环境照明用荧光灯、筒灯、球灯或局部射灯等加以控制，使照度、色彩可以有不同的组合，以适应不同活动场合的需要。,二 餐饮设施的面积指标餐厅的面积一般以1.85座计算，其中中低档餐厅约1.5座，高档餐厅约2.0座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80。小餐厅约占餐座数的20%-30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率约为1：1一1：20。 三 餐饮设施的常用尺寸餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。,餐饮设施布局、面积指标,一 餐饮环境功能分区的原则 1、总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。 2、餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。 3、餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处。 二 餐饮环境动线设计的原则 餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。,餐饮环境室内设计原则,餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界，有助于指导室内设计风格的形成。,餐饮环境的主题营造,一 中餐厅中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大众乃至外国友人所喜闻乐见。中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语言组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，拱桥流水，虚实相形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。 二 宴会厅宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形式，也是国际交往中常见的活动之一。宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣诞晚会、团聚宴会乃至国宴、商务宴等。宴会厅的装饰设计应体现出庄重、热烈、高贵而丰满的品质。,各类餐饮环境的设计要点,三 风味餐厅风味餐厅主要通过提供独特风味的莱品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要。风味餐厅种类繁多，充分体现了饮食文化的博大精深。 四 西餐厅西餐厅在饮食业中属异域餐饮文化。西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主，其装饰风格也与某国民族习俗相一致，充分尊重其饮食习惯和就餐环境