如何开展宴会支援控场工作.pptx

1、宴会控场,东莞石碣富盈雅高美爵酒店 【培训人】餐经理饮部：刘志强, 宴会前期准备工作 宴会中的服务细节与注意事项 宴会后的收尾工作 宴会期间的应急工作/应急处理方法,分享内容:,分享目标：,熟悉掌握宴会控场知识 提升临场应变能力、组织能力 有效提升宴会服务质量 学会逆向思维提升洽谈宴会能力，赚到钱 带名片上班（稍后公布宴会奖励方案）,宴会前的准备工作,宴会前B训的重要性 宴会接待的性质、规格、场地分布 宴会接待的注意事项（主次分明/酒水区别等） 岗位分配及落实服务人员在岗情况 餐前检查工作（工作台/餐台/酒水/休息区） 督促服务人员按要求站岗迎客,4,宴会B训的中重要性,检查支援人员到岗情况

2、检查支援人员仪容仪表、精神面貌 传达宴会接待中的注意事项（菜式/主次人员分布/长者与儿童） 介绍菜单 落实支援人员岗位分配、出菜秀彩排,宴会接待的种类/性质/场地分布,宴会种类：婚宴、寿宴、乔迁宴、升学宴、公司宴（开张/庆典/尾芽/春茗）弥月宴、开灯宴、舞会、观礼等 中式/西式/中西式/鸡尾酒会（化妆舞会）等 接待性质：敏感性、一般性质接待 规模及场地分布（安全出口/洗手间/车库/吸烟区等）,宴会接待的注意事项,了解宴会接待的酒水分配（主/次/品种） 了解主办方的特殊要求、忌讳（双亲/宗教） 了解特殊菜式的服务方法（起片金猪/鱼翅/羹） 了解突发事件处理方案、安全出口设施 保护/留意/提示/客

3、人的随身物品（技巧性）,岗位分配及服务人员在岗情况,了解自身控场区域（人员/生熟手错开） 参照岗位表落实服务员在岗情况 明确所属区域后勤人员以保证后勤保障 支援临时走开要知会控场区域负责人、避免空岗、脱岗现象,检查餐前准备工作,检查餐具、布草是否齐全无破损、脏乱现象 检查饮料、酒水、香烟、花生糖果、礼品是否齐全 检查工作台备用物品是否充足、包括备用餐具、纸巾、牙签、打包用品等式,服务人员站岗迎客,再次检查服务人员仪容仪表 服务人员站在岗位中间微笑迎客 服务人员不可站在宴会厅两侧，或靠墙、靠桌子，或聚众聊天。 客人入场热情问候主动开展服务工作,宴会服务中的细节及注意事项,客人到场主动上前服务，询

4、问客人茶水或者饮料 客人入场50%可全场开位、80%可上热毛巾。 按要求询问客人酒水需求，红、白、洋、啤酒等 婚宴于18：50上餐前点心，服务人员收走糖果碟、台号牌、气球，并更换一轮新骨碟。（一般宴会视现场情况而定）,宴会服务中的细节及注意事项,整理台面准备上菜，婚宴一般19：10再次检查酒水是否倒好，征求客人意见处理台面剩余点心（打包、分配）。 出菜秀准备，各区域尽快安排出菜秀同事排队集合，并跟进好空缺岗位服务工作。 上菜期间需配合传菜部检查落实每一道菜品是否到位并及时反馈，以免漏上。 跟进协助服务员开展服务工作（注意特殊菜式服务）：换骨碟、添加酒水/茶水。,宴会结束后的收尾工作,宴会接待后期服务人员上热茶、整理桌面，不可站在两边靠墙、桌子扎堆聊天观看节目。 督促服务人员主动上前询问客人是否需要打包菜品。 微笑送客、待客人走后第一时间检查是否有遗