中国酱的起源、品种、工艺与酱文化流变考述

1、中国酱的起源、品种、工艺与酱文化流变考述Consideration and Discussion about the Origin, Variety and Technologies of Chinese Soybean Sauce & the Change and Historical Development of Chinese Soybean Sauce Culture中国食文化研究会饮食文化研究所 赵荣光摘要：本文首次对“中国酱”和“中国酱文化”给出了概念界定：中国酱是“以大豆为主要原料制曲经酶变加盐等基本工艺制成的发酵食品。” “中国酱文化”则是“人们在中国酱制作与使用的过程中逐渐形

2、成的认识能力、行为方式、风俗思想等一切与之相关联的事象总和。”文章以历史学、民俗学、文化学和社会学的多重视角对中国酱的起源发展、中国酱文化的历史流变作了大历史时空的深入细微的讨论。Abstract: The paper first gives the concept ional definition of Chinese Soybean Sauce and Chinese Soybean Sauce Culture. Chinese Soybean Sauce is a kind of fermentable food that is made of soybean, which is the

3、 most primary material, and then made through the basic technologies of making leaven,enzymatic effect and putting salt. Chinese Soybean Sauce Culture is to mean the summation of understanding ability, behavior ways, custom and thought, and all of the relative things that grow up in the course of ma

4、king and using Chinese soybean sauce. The article discusses deeply and detailedly the origin of Chinese soybean sauce and change and historical development of Chinese soybean sauce culture from multiple visual angles of history, folklore and sociology.关键词：中国酱 中国酱文化 起源 流变 考述Key words: Chinese Soybean

5、 Sauce, Chinese Soybean Sauce Culture, Origin, Change and Historical Development, Consideration and Discussion 从中国关于“猿酒”或“猴酒”的历代文录以及跨文化的人类学、民俗学研究可知，人类是天生嗜好发酵食物的动物种群。中国是人类历史上最早开始掌握了发酵技术的族群1。广泛利用各种动植物原料的发酵盐渍食物“醢” 中国古代酱类食品的总属称谓是中国人历史上发酵食品的大宗之一。其中，尤其“以豆合面而为之”2的原料制曲酶变加盐等基本工艺制作的“中国酱”，在人类发酵食品史上更是独树一帜、极具魅力，

6、不仅有力造福和深深影响了中华民族食事生活数千年，而且也对历史上存在的“中华饮食文化圈”3内的东亚广大地区许多国家和民族产生了积极影响，此种影响所及甚至还远不止于历史上的这一地域范围。由此，形成了渊源久远、形态丰富、蕴含深厚、流被广阔、影响巨大的“中国酱文化”。今天我们对“中国酱”和“中国酱文化”的理解，可以分别概括为：“中国酱是以大豆为主要原料制曲经酶变加盐等基本工艺制成的发酵食品。”“中国酱文化是人们在中国酱制作与使用的过程中逐渐形成的认识能力、行为方式、风俗思想等一切与之相关联的事象总和。”从大时空的角度观察中国酱文化的历史流变，不仅对认识中国酱文化的发生发展及其形态规律是有益的，而且对深

7、入理解中华民族更广阔的社会与文化生活同样是有重要意义的。一、从周王廷宴事的用“醢”说起讨论“中国酱”和“中国酱文化”，理所当然要从中国历史上三代期的“醢”说起。“醢”，说文酉部：“醢，肉酱也。”醢，是用小型的坛子类器皿盛装的发酵的肉酱。周礼天官“醢人”职文：“醢人掌四豆之实，朝事之豆。其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡、茆菹、麇臡。馈食之豆，其实葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢。加豆之食，芹菹、兔醢、深蒲、醓醢、箈菹、雁醢、笋醢、鱼醢。羞豆之食，酏食糁食。凡祭祀，共荐羞之豆实。宾客丧纪，亦如之。为王及后世子，共其内羞。王举则共醢六十瓮，以五齐七醢七菹三臡实之。宾客之礼，共醢五十瓮，凡事共醢

8、。”上述一段元典文字，是经汉初学者之手整理的周王廷所用各种咸味酱类发酵食品的具体名目。这些动植物性原料（以动物性原料为大宗）的发酵类食品的具体制作工艺，东汉末年的经学大师郑玄有明确的解释：“醓，肉汁也；昌本，菖蒲根切之四寸为菹。三臡，亦醢也。作醢及臡者，必先膊干其肉乃后莝之，杂以粱、曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中百日则成矣。”即首先将各种肉料加工处理后改成丁末状，然后拌上上好的米饭、曲（帮助发酵）、盐，然后用优质酒腌渍，最后装进瓶中封存一百天时间后，醢就自然成功了。上述各种醢，都是以主料得名的：醓（tn坦 ）醢肉汁酱（味咸而略酸）；麋臡（n 尼）带骨的四步象肉酱；麇臡带骨的獐子肉酱；蠃（lu 裸）

9、醢一种细腰蜂制成的酱；脾析牛百叶酱；蠯（p皮 ）醢一种狭长形蚌肉制成的酱；蜃大蛤蜊；蚳（ch 迟）醢蚁卵酱；豚拍小猪肋肉制的酱；鱼醢鱼酱；兔醢兔肉酱；雁醢雁肉酱。至于植物原料的昌蒲根、韭菜、茆（一种可食性茅草）、葵、芹、嫩香蒲、箈（ti 抬）嫩笋、笋等都是咸而呈酸的醢。这些主料，分别加上米饭（助酵、生味、口感柔润）、曲（助酵、生味）、盐（抑制发酵、生味）、酒（控制发酵、生味、增香）等辅料，适当处理和合理贮存之后就可以得到风味各不相同的理想的醢了。应当指出的是，周王廷中王、后、世子日常膳食及朝事、馈食、宾客、祭祀等所用醢的种类远远不止上述品目。我们可以从“三礼”（周礼、仪礼、礼记）以及“三传”（

10、春秋左传、春秋公羊传、春秋谷梁传）、诗经等先秦元典中勾索出更多的品目。按周礼的说法，周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种；此外，周礼的“食医”和“膳夫”职文还分别说到“百羞、百酱”与“酱用百有二十瓮”。不过我们今天已经见不到关于这六十个品种醢、一百品或一百二十品酱名目的确切文字记载了，用郑玄的话说是当时“记者不能次录，亦是有其物未尽闻也。”4但这也同时再清楚不过地告诉我们：早在距今三千左右的古代，中国人生活中的酱品已经可以说是非常的丰富了。二、关于中国酱起源的思辨作为咸味的酱以及其他各类咸味食品，毫无疑问都离不开必须有的咸味调料盐。人的日常饮食和生命维系离不开盐（其他动物和几乎所有

11、生物的生存也离不开盐分的滋养），酱类食品的发明，显然是基于这种生活需求和生命依存需要的结果。它是规律的必然，是早早晚晚必然会出现在人类生活中的。但是，这种发明或出现，对于整体人类来说不会是机缘均等的，它只应当最早被某种特别生态环境中的人群所优先认识和掌握。我们不难认识到酱类食品的存在，对拥有它们的人群的生活来说至少有如下三大功用：一是日常饮食生活中盐的需要；二是咸味食品（同时也是咸味调味品）的丰富；三是食物原料保藏（腌藏和盐藏）的需要。对于近海或近陆地盐源（如池盐、湖盐、岩盐、土盐、井盐等）的先民来说，自然盐料的认识和获取并不困难，他们有了比较便利利用自然盐源的天赐之福。但是，这个天赐之福的过

12、于便利很可能也就同时从某种意义上限定了人们的思维和行为方式与方向。相反，只有那种经过克服许多困难的努力最终有所获得的生存条件，才可能将人们的智慧与创造激发得更加完全彻底。根据历史文献记载和史前史追述研究，黄河流域文化带上的中华民族祖先炎黄族群就是这样的早期人类文明群体。于是，盐在他们的手里使上述三种功用充分发挥到了历史的极致。由于盐是以食为天的人们一日不可或缺的必须品，这可以从中国历史上的历代政权几乎无一例外的把盐的生产和经营作为专利实行垄断的史实得到间接的证明。汉武帝时国家就明确制定了“敢私铸铁器鬻盐者，釱（d 帝）左趾，没入其器物”的严厉禁断之法令5。但盐是一种极易吸湿潮解的物质，于是增加

13、了保管的难度。古代食用盐的家庭保管，主要是放在相对封闭的粗糙的陶器中的，因为廉价陶器的不渗水功能可以避免潮解了的盐遗失。为了不浪费任何一点盐份的目的，贫苦大众甚至采用了将盐充分溶解在水里的办法，这样在烹调时仅仅舀取适量的盐水使用。直到今天，笔者在一些农村和边远山区田野考察时，仍然可以看到这样的情景。盐如此珍贵，于是用造酱来充分发挥盐的食品作用的同时最大限度的保存盐，无疑是非常可取的聪明方法了。而另外一个重要的因素，也许是更为重要的因素，则是中国黄河流域中原地带早在史前期就已经出现的民艰于食的食事形势与此有关。因为很可能正是由于这只无形而巨大的手，才很早就全面启动了炎黄先民用盐保藏食料的普遍尝试

14、，于是各种盐渍物接踵出现了，于是最原始的“酱”也就应运而生了。最初的酱类食品“醢”主要是取自各种动物性原料这一基本特点，应当正足以说明重要食料保藏的目的。也就是说，随着原始农业的步伐不久，同时也因为陶器（甚至更早的其他自然形态器皿物）的使用，最早的中国酱就可能出现于我们祖先的日常生活中了。“酱”字字形的演变，也正足以表明谷类原料酱中国酱从“醢”中独立出来，并获得长足发展的历史是完全可信的。最初的酱，与醢同义，说文酉部：“酱，醢也，从肉酉。”段注：“从肉者，醢无不用肉也。”而经王国维等考证为春秋战国时秦人所编蒙学读本的史籀篇中的酱字则作“酱”形，也就是说这个从既往的酱字脱衍出来的新造的酱字是特意

15、表明不以肉为原料的酱，它从酉从皿，而不从肉。三、中国酱品种与工艺的历史发展见于文献的记载的中国谷物酱的品目，可以说极为丰富。除去以上已经胪列的先秦时代几种醢之外，略为翻检，就可在历代文献中发现诸如：“鯉误鲗之酱”（汲冢周书、方言）、“鱼卵酱”鱼子为之（礼记内则）、“芥酱”芥子为之（礼记内则、食经）、“鱼肠酱”鱼肠为之（天中记）、“脠酱”（西汉桓谭新论）、“鱼酱”晋武帝赐山涛（古今图书集成酱部记事）、“芥子酱”（齐民要术作酱法第七十）、“三酱”“出东海，上价斤二百、中百、下三十”（范子计然）、“枸酱”（汉书西南夷传）、“榆酱”（说文酱）、酌谧（m蜜）榆酱、酌臍 (j计) 酱、婺酱酌牏（mt毪图）

16、榆酱或蒿蒌酱（说文、魏张揖广雅释器）、醓（tn坦）肉酱、酌鐍(ju)酱（说文）、酌凉（ling良）酱（魏张揖广雅释器）、“鱼酱”、“虾酱”齐民要术作酱法第七十、“龙酱”虾酱之美誉（南朝梁刘孝仪谢晋安王赉虾酱启）、“匏酱”（南朝宋刘裕四时诗）、“葅酱”(隋书房陵王勇传)、“芜荑酱”（唐孟诜食疗本草）、“葫芦酱”（云仙杂记）、“十二香酱”以沉香等油煎成（神仙食经）、“蚁子酱”广人掘大蚁卵为之（北户录）、“合酱”（资暇录）、“玫瑰酱”玫瑰入酱、“蔷薇酱”蔷薇入酱、“茱萸酱”茱萸入酱（岩栖幽事）、“榄酱”青橄榄或乌橄榄肉为之（海槎余录）、“蚶酱”（泉南杂志）、“鹤顶酱”、“提苏酱”（元氏掖庭记）、“芍

17、药酱”合兰桂五味为之（西汉枚乘七发、诗疏广要）、“面酱”大麦为主料、“面酱”小麦为主料、“豆酱”黑大豆为之（东汉王充论衡）、“豆酱”小豆为之、“豆酱” 豌豆为之、 “榆仁酱”榆子仁为之、“甜酱”、“麸酱”、 “”（本草纲目酱）、“肉酱”以精肉为之、“芝麻酱”（明高濂遵生八笺饮馔服食笺）、“蛒蜊酱”（续闻见近录）、“熟黄酱”、“生黄酱”、“小豆酱”、“面酱”、“豌豆酱”、“金山寺豆豉”、“咸豆豉”、“淡豆豉”、“成都府豉汁”、“麸豉”、“瓜豉”（元佚名居家必用事类全集）、“甜酱”、“仙酱”、“一料酱”、“糯米酱”、“急就酱”、“芝麻酱”（清顾仲养小录）、“金华豉”、“白面酱”（清王士雄随息居饮食

18、谱）、“辣豆瓣”（清曾懿中馈录）、“鲲酱”、“大黑豆豉”、“大黄豆豉”、“水豆豉”、“酒豆豉”、“香豆豉”、“熟茄豉”、“燥豆豉”（清朱彝尊食宪鸿秘）、“甕酱”、“酒酱”、“麸酱”、“芝麻酱”、“乌梅酱”、“玫瑰酱”、“甜酱卤”、“米酱”、“西瓜甜酱”、“面甜酱”、“自然甜酱”、“蚕豆酱”、“黄豆酱”、“黑豆酱”、“八宝酱”、“千里酱”（清佚名调鼎集），以及玉米酱、酸酱等等。至于现代生活中各类市场销售、百姓居家习用的种类名目不胜枚举的传统风格豆酱、面酱、辣酱、肉料（畜、禽、水产等）酱及众多的新式酱种类，就更不在话下了。中国酱的酿造技术，是经历了缓慢的历史演进过程的。史前时代炎黄先民的造酱技术理

19、所当然是原始的，简单的盐渍，应当是其基本特征。先秦时期中国酱的酿造工艺应当在各种“醢”中去认识。醢，说文释为“肉酱也”。酱，说文则释为：“醢也，从肉、酉，酒以和酱也。”“酉，就也，八月黍成可为酹酒。”“酒，就也从水酉”。段注：先秦“醢无不用肉也”；“为酒多用黍也”；“以水泉于酉月为之”。就是说：先秦的醢基本是分别用各种肉料（加入适量的谷粉）与酒合制的。这里，适量的谷粉（当时应当主要是黍粉）是为了促进发酵，而酒则是用来有效掌握发酵的（当然谷粉和酒同样也有味道和口感的意义）。这种方法，我们今天仍然可以在田野考察时发现。笔者数年前在海南黎族山寨，曾惊喜的品尝了黎家的鲊：鲜鱼剖净，裹以糯饭，调入酒、盐

20、等料，置于透气、沥水坛中，缓慢发酵而成。此即中国古代文书中屡屡提到的“鲊”，也就是先秦时醢的基本酿制工艺。汉代人所说的“酱，以豆合面而为之”，是肉料基本被豆取代了以后的情况，变化了的主要是基本原料，而非基本工艺。这种工艺，我们可以从贾思勰齐民要术中的“肉酱法”得到参证：“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升内甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无麹气，便熟矣。”6显然，先秦时制醢工艺中必用的谷粉和酒一起被“麹”（麦麹）和“黄蒸”（带麸皮的酱麹）取代了。齐民要术是详细记录具体的工艺过程，急就篇则是仅仅强调要点，因此后

21、者连作醢必不可少的盐都省略掉了，因为那是显而易见、世人皆知的，故而无须赘言。先秦醢的制作工艺，我们获得了上述的理解。但是，汉代谷物酱传统的中国酱的工艺，我们迄今还没有发现明确属于汉代人的确切详细文字记录。当然，这并不意味着是四百余年的两汉时期根本没有任何人去作过这种记录，问题恐怕仅仅是没有流传下来而已。不过，这并不能限定我们就无法了解汉代造酱的基本工艺了。事实上，齐民要术的记载，恰恰是汉代造酱法的流传承续。齐民要术记述造酱法，首先是豆酱，其次才是麦酱、肉酱、鱼酱等其他酱类。如书中所记“乌豆”（黑大豆）酱制法详备如下：将按春天播种标准选出的黑大豆于大甑中燥蒸之。气馏半日许，覆著出更装之，迴在上者

22、居下，气馏周徧，以灰 覆之，经宿无令火绝。齧看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取干。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令其馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，漉而蒸之。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。预前，日曝白盐、黄蒸、草藋蹫（上草头、下右边）、麦麹，令极干燥。大率豆黄三斗，麹末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，藋蹫（上草头、下右边）子三指一撮。豆黄堆量不概，盐、麹量平概。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之（世俗认为如此则酱不生虫引者），搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内著瓮中，手挼令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。熟

23、便开之，当纵横裂，周迴离甕，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两甕分为三甕。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，挼取黄沈，漉去滓。合盐汁泻著甕中。仰甕口曝之。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日则一搅，三十日止。雨即盖甕，无令水入。每经雨后，輒须一搅。解后二十日堪食；然要百日始熟耳。7这段初读起来似乎有些冗长的文字是至关重要的，它记录的是“中国酱”从先秦以下到齐民要术成书之际八个多世纪时间里酿造工艺缓慢演变后的标准流程。因此，这段文字既是南北朝时期中国酱的工艺写实，也是重要的历史承前。当然，重要意义还不仅仅在此，它同时又是启后，时期后十五

24、个世纪来中国酱造作工艺的传承范本，我们可以从中国北方民间延续至今的中国酱手工制作方法中清楚的看到它的形迹。因此，我们还有必要将这段文字译成现代汉语，以便进一步理解：将按春种标准优选的黑大豆置于大甑中干蒸半天，然后倒出来使豆料翻转再入甑中充分蒸透；用灰压住明火，焖烧一夜。待到用牙齿咬破豆粒发现内部已经色黑熟透时，将豆料取出于日光下晒干。豆料去皮前，还要将其置于甑中再次气蒸透，豆料倒出后晾晒一天；第二天黎明用簸箕仔细拣取，如此则臼中充满豆料舂捣而豆粒不易破碎。拣除破碎的豆粒，将豆黄（皮去粒整的豆）浸入大盆盛装的热水中；浸到适当时候，用手揉搓去掉黑皮，沥去浮水之后再入甑蒸一顿饭的时间；将豆料（熟豆黄

25、）均匀地摊晒于干净的席上，直至散尽全部热气。在此之前，应当将水洗后结晶色白的盐、连麸皮磨粉做成的麦酱麹、草藋蹫（上草头、下右边）（一种香料植物）、麦麹在日光下充分晒干。各种原料的比例标准分别是：豆黄三斗、麹末一斗、黄蒸一斗、白盐五升、藋蹫（上草头、下右边）子仅用三个指头捏取的份量。豆黄要堆满斗尖，盐、麹则要用括斗棒刮平斗口，各种原料量讫之后倒入大盆中，加工者要面向太岁神的方向用手充分均匀搅拌原料。然后仍取面对太岁神方向，将搅拌好的原料置于瓮中，边置边以手用力压，直至瓮满（便于发酵成功），以盆（当然是恰好与瓮口吻合的陶盆）覆盖于瓮口，然后用泥封牢瓮盆交合处，使空气不得进入。待到麹醅成熟即可去封开

26、瓮，这时会发现麹醅纵横开裂、四周与瓮壁分离，菌丝布满。全部倾出麹醅，粉碎结块，将原先两甕中的麹醅分作三甕盛装。在天放亮之前汲取清新的井水注入盆中，按一石水三斗盐的比例溶解干燥的盐；取用完全溶解澄清之后盐水。将黄蒸浸入少许盐水中，再将充分揉捏、滤去渣滓后的黄色清汁连同盐水一并注入装有麹醅的瓮中。让敞开的瓮口充分接受阳光的照射，最初的十天，要每天多次用木杷彻底搅动酱醪；之后的二十天每天打杷一次。逢雨天要盖牢瓮口，避免雨水落入。每次下雨之后，都要打一次杷。注入盐水的二十天以后就可一食用了，但要酱完全成熟则需要一百天的时间。齐民要术所记豆酱中国酱的工艺特点，有诸多值得注意之处：选料，按春季播种的要求取

27、“粒小而均”的春豆；主料黑大豆处理，分为利于脱皮的干蒸、力求熟透的湿蒸两个程序；辅料选择与处理，晒干、去杂以除邪味、防酸败、润色泽、生香气，即所谓“黄蒸令酱赤美，草藋蹫（上草头、下右边）令酱芬芳”；制麹方法，为密封制麹醅法（泥封法不可能是十分严格隔绝空气的，不过贾思勰大概还没有认识到这一点）；制麹周期，依据时令气温分别是腊月35天（五七），正月、二月28天（四七），三月21天（三七）；制醪发酵工艺，力求用水清新、制醪盐水比例以“酱如薄粥”状为宜、利用黄蒸麹酶浸出液促进发酵、成熟期百日等。齐民要术对中国酱工艺的这一记载，无疑应当是两汉帝国时期民间社会（至少是中原和黄河流域广大北方地区）中国酱制作

28、的历史记录。齐民要术的成书，上距东汉帝国的完结仅三个世纪时间，而且其间又充满了战争荒乱，人民颠沛流离，居无常所、食不果腹。也就是说，尽管我们不排除三百年间会有新的经验积累、技术提高，但其基本成分与成果是汉代的延续流传，应当是不会有问题的。中国酱的制作工艺，在漫长的历史上当然不会是一成不变的，唐末的四时纂要一书就记录了齐民要术之后的新变化：“十日酱法：豆黄一斗，净淘三遍，宿浸漉出，烂蒸倾下，以面二斗五升相和拌令面悉裹却豆黄，又再蒸令面熟，摊却大气，候如人体，以谷叶布地上，置豆黄于其上摊，又以谷叶覆之。不得令大厚。三四日，衣上黄色遍，即晒干收之。要合酱，每斗面豆黄用水一斗、盐五升并作盐汤，如人体，

29、澄滤，和豆黄入瓮内密封。七日后搅之，取汉椒三两，绢袋盛，安瓮中。又入熟冷油一斤、酒一升，十日便熟，味如肉酱。其椒三两月后取出，晒干，调鼎尤佳。”8四时纂要一书主要是纂辑诸书资料按月记载各项事宜而成，因此，其所记叙的事项自是其前的历史文录无疑。值得注意的是，书中所记的“合酱”法与齐民要术所记中国酱工艺的一个明显不同之点是：后者已经是将豆、面原料同时参与制麹的“全料制麹工艺”。这种全料制麹工艺，无疑要比齐民要术所记工艺前进了一步，既充分强化了微生物的酶解作用，也对原料利用率的提高具积极意义。而且这一传统基本保持延续到了近现代，在笔者的闻见经历中，中国东北城镇酱菜作坊和广大城乡庶民百姓之家，中国酱的

30、制作方法大率不出此范式，当然庶民百姓之家的造作程式相对可能还会更简捷。全料制麹法大约沿用了四个世纪左右以后，又有了新的改进。元人鲁明善农桑衣食撮要的纪录是： 用豆一石炒熟、磨去皮，煑软捞出，用白面六十斤就热捜面匀于案上，以箬叶铺填摊开约二指厚，候冷用楮叶或苍耳叶搭盖，发出黄衣为度；去叶凉一日，次日晒干，簸浄捣碎。约量用盐四十斤、无根水二担，或稀者，用白面炒熟、候冷和于醤内；若稠者，用甘草同盐煎水，候冷添之。于火日晚间点灯下醤则不生虫，加莳萝、茴香、香草、葱、椒物料，其味香美。9农桑衣食撮要的纪录，应当理解是四时纂要中国酱工艺的继承和继续。用炒熟的白面调稠偏稀酱醪的方法，以及用芳香料增强酱风味的

31、做法，虽然算不得工艺革新进步，但作为文字记载毕竟是新内容的初现，也应当引起研究者的足够注意。关于麦酱的工艺，贾思勰频繁征引的食经一书中的“麦酱”工艺是为参证：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。” 即以小麦一石浸泡一夜，蒸熟后平摊，使黄色霉菌充分生长繁殖。按水一石六斗、盐三升的比例煮取咸汤，沉淀后取澄清盐水八斗注入瓮中，随将长好霉菌的小麦投入，搅拌均匀，经阳光照射十天后即可食用。食经麦酱工艺的特点是：全部原料都经过了制曲过程，许多有益微生物得以充分繁殖并产生出相应的酶类，日光作用下发酵过程中的分解、合

32、成作用亦可以充分发挥。四、中国历史上庶民大众的酱情结事实上，中国历史上庶民大众平居生活中每日相伴的酱，自汉以下基本是“以豆合面而为之”的谷物酱。这种“以豆合面而为之”的谷物酱，几乎一开始就走着以豆为主料和以麦为主料的两种类型并存的道路，也就是说豆酱和麦酱是中国酱的两大主体类别。正如南朝梁人、著名医家陶弘景（456536）所说：“酱多以豆作，纯麦者少。”10当然，两大类别不是完全对等与平分秋色的，古往今来豆酱一直是中国酱的大宗，其文化蕴含和影响也相对大得多与深远得多。直到20世纪末，中国中国大豆主要产地的东北以及华北等广大地区仍不同程度保持着这一传统。当然，中国酱的种类和品种绝不仅仅止于豆酱、面

33、酱两类，依中国食品酿造工艺的基本分类方法，中国酱大约可以分为黄酱类、面酱类、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等十余种类别。黄酱，北方又俗称为“大酱”，流传至今的家庭传统制作方法是：传统是农历二月初二日的下午，将大豆（黄豆）精选，剔除黑大豆（担心黑皮影响酱色）、变质的豆粒和其它杂质，清水洗二至三遍，以净为度，入大锅中烀，待汤焅净（切不可焦糊）、豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午（主要目的是将豆焖成呈红色）。随后，将豆入绞刀（一种铸铝的手动工具）绞成均匀豆泥，或在碾盘上反复碾压（大户人家为大批佣工备常年所用，需酱量很大，故用碾子加工）成泥状，也有直接

34、在锅中用粗干面杖捣成豆泥的（不过这样的豆泥不易均匀）。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层毛头纸（多用于糊窗户）或牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），用绳系悬于灶房梁上，下距锅台约四、五尺高。或摆放于室内温暖通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以黍秸或细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗

35、，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右。直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止。此间，要特别注意避免“捂了酱头”酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。城里的酱帽一般是用

36、煮饭的大铁锅反扣在缸口上，为了通风则在缸口上用木条将缸撑起。山东农村黄酱的做法与上述东北地区、内蒙古及山西等地区酱的制作方法基本相同。有一点值得注意的不同是：将玉米炒熟后用碾子碾粉，然后用沸水烫和，攥成直径约十公分的球状，如豆酱坯一样贮放酶酵；届时按豆酱坯与玉米粉球各占一半的比例做酱。这种玉米豆酱的酱味甜于纯豆酱，而所以以玉米粉为原料，除了山东富产玉米之外，还因为大豆不是最主要的口粮谷物因而种植很少。清代时的山东人被俗呼为“山东棒子”，因为玉米在山东人的口粮结构中占有很高的比重；玉米结实，其形如棒，习称为“玉米棒子”或“包米棒子”、“包谷棒子”。与黄酱做法略异的是盘酱的做法：将与做黄酱同样的酱

37、坯用盐水调成如稠粥状糊，置于缸中，酱糊上层表面遮上一层干净纱布，纱布上再略撒一层盐；让后用牛皮纸封好缸口，缸置于阳光充足处。满一个月后即可开缸酌量取出食用。因盘酱干稠，故食用时要在酱里调入适量的清水。盘酱的便利是省却了打耙的繁琐，而且一定程度可以避免黄酱因打杷不及时等原因可能造成的可口性变异的顾虑。北方的蒙古族，还基本以玉米粉为原料做一种比黄酱稀，且味略酸的玉米酱。那主要是历史上长期缺少大豆原料而又不能不作酱的结果11。各种豆豉，是西南各省区寻常百姓家久有传统的家庭制品。笔者在四川许多县分的农家就了解到这种生动多彩的文化：如淡豆豉做法：将豆入清水泡一夜后蒸熟，放入缸或坛中，为保温助酵要将缸或坛

38、用被絮围裹起来。数日之后，豆豉酵而不酸，调以辣椒、花椒、姜、紫苏叶和少许盐拌和均匀即可食用。亦可于秋季从店中买来豆瓣（豌豆或蚕豆），再按各家习惯爱好拌入辣椒、花椒、桂皮、八角、姜、盐等储备食用。各家各户还习惯用豆腐再加工经发霉等工艺制成腐乳，家制腐乳是家家户户久藏随用的风味美食。改革开放前，农家还将做豆腐后的豆渣抟成直径6公分左右的糰，将豆渣糰长期置于灶突附近熏至黑褐色。此时的豆渣糰内里已经酵糯，入火中烧烤后，香气口感皆甚诱人，孩童视为美食。亦可切片炒腊肉成肴，平居下饭、待客佐酒皆宜。此亦是贫苦百姓家珍惜食料的传统使然，而今则罕有其事了。关于做酱的豆和盐，也是研究中国酱文化不应忽略的问题。中国

39、历史上的历代国家政权几乎无一例外地对盐实行垄断专卖政策。因为盐是天下百姓赖之活命、不可一餐离之的生活必须品，于是盐就自然而然成了有力量治民者强加诸人民身上的最牢靠、又最广大而又最持久的财税来源。然而，由于酱是贫苦得几乎一无所有的庶民大众一年365天进食果腹的绝对性依赖，因此保证百姓造酱时节用盐供应，又自然而然成了统治者“民安国泰”政治需要的基本政策。故虽乱世至尊王莽亦诏告天下：“夫盐，食肴之将”，力求保障市场需求（汉书食货志卷二十四下）。“百家酱，百家味。”这句久有历史的民谚，表明中国人对酱的深深依赖，也表明手工操作、经验把握传统民间工艺条件下中国酱风味口感的细微变化与微妙差异。造酱同时是中国

40、历史上的中馈要务和妇功大端；能造出味道宜口的酱，是“好媳妇”、优秀“内当家”的重要标志，是可以为本人和家庭赢得美好声誉的重要本事。 五、中国酱文化的历史拓展中国酱文化历史的演进流变，自然应当以中国酱的品种及其工艺为重心和主线。但中国酱文化的拓展，则越出了狭义的酱形态范畴，逐渐衍生出了豉、酱油、酱菜、乳腐以及酱或酱油的各种制成品等等。中国人利用豉的历史，逻辑思考应当不会很晚于用菽制醢的时间。但是，明确可资的文字记载则要晚到战国末期。楚辞记载的楚地传统食品中有“大苦咸酸”的品目，东汉著名学人王逸注云：“大苦，豉也。”宋人洪兴祖补注云：“本草：豉味苦，故逸以大苦为豉。”12如此看来，豉的历史一定还要

41、比春秋时期更早。尔后更可信的资证则不断出现，长沙马王堆汉墓就提供了这样的证据。西汉长沙国丞相轪侯利仓的妻子辛追大约死于公元前168160年，殉葬品中就有酱、豉、豆豉姜13。西汉人史游的急救篇已经将“芜荑盐豉醯酢酱”记录为百姓日常食生活的必需品。古往今来，中国人普遍地喜爱豉，而且发明了需多种风味不同的豉。豆豉有干豆豉、水豆豉、咸豆豉、淡豆豉、黄豆豆豉、黑豆豆豉等。豆酱、豆豉都是豆类经过制曲、发酵而成的。中国酱菜的历史应当开始得很早，最初的萌芽应当可以在植物原料醢品种中发现，三代期的“芥酱”、“榆酱”是其力证。蔬菜、盐、曲霉、器皿是酱菜制作的条件，而这一切早在文字史以前很长时期就已经完全具备了。当

42、然，具备条件并不等于就一定会发生，历史科学要求的是史实证据。事实上，三代时人们普遍食用的“菹”也已经孕育了酱菜的基本形态：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”14菹是经过乳酸发酵的酸菜，可以是盐或盐水渍菜，也可以是清水渍菜。周天子常膳必备的“盐菜”品种就是菹：“大羹，肉湆，不调以盐菜。”15在中国人食用酱菜的漫长历史上，我国原产的蔬菜品种芥菜、萝卜、菘（白菜）、冬寒菜、百合、萱草、莲藕、韭菜、水芹、大葱、蒲菜、荸荠、芜菁、茭白、芹菜、宝塔菜、葫芦、黄花菜、紫苏、菜瓜、塌菜、姜、山药、藠头等基本都被用作或用作过酱菜原料了。迄今，人们很熟悉并经常在家庭餐桌上出现的酱菜品种所用的蔬菜原料主要

43、有：芦菔、壶卢、薤、菘、姜、大蒜、葱头、青菜、大芥菜、榨菜、紫苏菜、韭、黄瓜、生瓜、小蒜、葵、冬瓜、胡罗卜、莴笋、苤蓝、甘蓝、茄果、四季豆、辣椒、胡芹、蕨等。百姓家的各种酱菜自然不拘于上述种种的范围，民间酱菜的取材有很强的因地制宜、因时制宜的随意性，如西瓜皮入酱腌，各种野菜入酱腌，甚至煮熟的马铃薯也可以用酱腌制，酱腌菜的功用几乎被中国人发挥到了极致。酱油的中国历史文献称谓是“清酱”或 “酱清”、“豆酱清”、“豉汁”、“豉清”，东汉末年的四民月令中就已经记载了“清酱”被庶民百姓普遍利用的史实：“正月可作诸酱，肉酱、清酱。”16齐民要术更是将其作为烹调动物类原料菜肴不可或缺的调味品17。这种取酱请

44、作为“酱油”用的方法是中国庶民百姓自汉代以下一直沿袭到现代的可谓源远流长的文化传统。笔者的幼年时代，家祖母就在邻近春节时取酱清自制“酱油”以备在除夕至初五的“年里”用作吃饺子时的蘸汁。这样做是为了节俭，祖母诸如此类的行为被邻里赞羡为心灵手巧、勤劳能干，并且还引得许多人的效法。而当时的我则大不以为然，我想商店或食杂店里的酱油才是真正和道地的，而祖母的“酱油”只能算作土法的赝品。这种取酱清制酱油的方法一般是不采用的，因为酱清提取之后会影响酱的味道。20世纪60年代末笔者到了黑龙江的农村，再次见到了农民家庭里的这种土法酱油。此时，笔者已经怀着对几近赤贫农民的关心认同直接参与土法制作了：将酱清入锅中和

45、入适量清水、精盐、花椒数粒、干辣椒片几片、姜片略微（有则最好，寻常农家多无）煮沸去沫，调入少许糖、味精，再沸后舀出，仅用清汁。尝过此种酱油者，皆认为比从农村供销社大缸中经常兑了生水的劣质货好得多。“酱油”一词，宋时已多见于文人笔录，如北宋人苏轼（10361101）曾记载了用酽醋、酱油或灯心净墨污的生活经验：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯心揩之即去。”18南宋人林洪山家清供一书“杜诗夜雨剪春韭，世多误为剪之于畦，不知剪字极有理：盖于煠时，必先齐其本（如烹薤园，齐玉箸头之意），乃以左手持其末，以其本竖汤内少煎其末，弃其触也，只煠其本，带性投冷水中，取出之，甚脆。然必用竹刀截止。韭菜

46、嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”19。本草纲目对酱油的制法作了较详细的记载：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”20其后，明末戴羲的养余月令南京酱油方、清初顾仲的养小录、清中叶李化楠的醒园录等食事书均有详细记载。腐乳，又作“乳腐”，是中国酱文化在古代的又一智慧创造奇葩。迄今所见较早明确记载腐乳制造工艺的文献是明代的蓬栊夜话和食宪鸿秘两书，而后者所记尤详：建豆腐：如法豆腐，压极干，或绵纸裹，入灰收干，切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完上笼盖。春二、三月，秋九、十月，架放透风处（浙中

47、制法：入笼上锅蒸过，乘热熟置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糖或是衍字引者糠埋之，须避风处）五六日，生白毛，毛色渐变黑或青红色，取出用纸逐块拭其毛翳，勿触损其皮（浙中法：以指将毛按寔纸腐上鲜）。每豆一斗，用好酱油三斤、炒盐一斤，入酱油内（如无酱油，炒盐五斤），鲜色红麯（八两），拣净花椒、茴香、甘草不拘多少，俱为末，与盐、酒搅匀。装腐入罐，酒料加入（浙中腐出笼后，按平白毛铺在缸内。每腐一块，撮盐一撮，干（当是“于”字之误引者）上淋尖为度。每一层腐一层盐。候盐自化，取出日晒，夜浸滷内。日晒夜浸，收滷尽）为度，加酒料入罈，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透愈佳。21又同书“乳腐”

48、方如次：“腊月做老豆腐一斗，切小方块，盐腌数日取起，干晒。用腊油洗去盐并尘土。用花椒四两，以生酒、腊酒酿相拌匀。箬泥封固。三月后可用。”22自明以下，腐乳渐为中国社会各阶层民众的嗜食品而广布全国各地，而今则是各省区普遍生产，市场品目不胜枚举。其中最负盛誉者，诸如北京“王致和”腐乳、上海“濎丰”腐乳、桂林腐乳、江苏“新中”糟方腐乳、克东腐乳、青岛腐乳、绍兴“咸亨”腐乳、云南“路南”腐乳等亦不下数十种。同时不应忽略的是中国酱药用价值理念与实践历史意义的认识。陶弘景据汉、魏以下名医用药增益神农本草经而成名医别录，即已将酱录入为药品，认为酱有“除热，止烦满，杀百药及热汤火毒”的功用。陈日华经验方认为酱可以“杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒。” 李时珍的用方则是：“酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飞蛾、虫、蚁入耳。涂猘犬咬及汤、火伤灼未成疮者，有效。又中砒毒，调水服即解。”本草纲目又转录了千金、外台秘要、古今录验、普济方、千金翼、濒湖集简方等医书所载用酱治疗手指掣痛、疠疡风驳、妊娠下血、妊娠尿血、浸淫