《食品的感官检验法》PPT课件.ppt

1、第2章 食品的感官检验法,第一节 感官检验概述,一、感官检验的概念,利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。,二、感觉,感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。,感觉的基本分类 基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉 其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。,三、食品感官检验的意义,食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 是食品市场调查、新产品研发的重要手段 可及时、准确地鉴别出异

2、常食品，便于及早处理 是理化检验、微生物检验的补充手段 食品贮藏保鲜,四、感官检验的种类,视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验,1、视觉检验,光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。,视觉检验主要包括：外观形态和颜色特征,2、嗅觉检验,嗅觉的产生：气味 嗅细胞 大脑 嗅觉神经,食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。,食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化常很敏感，因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热，但最好是在1525的常温下进行，因为食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。,在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦

3、，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。,检验顺序？,3、味觉检验,味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质 味蕾（味细胞） 大脑 味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。,人的味觉感知区域,一般在1045范围内较适宜，以30时最为敏锐。在作味觉检验时，应按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品，每鉴别一种食品后必须用温开水漱口，并注意适当的中间休息。,4、触觉检验,触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉1060 触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手

4、、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。,检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。 脆性、黏度、松化、硬度、油腻性等。,听觉的产生 声波 鼓膜 刺激耳蜗内感受器 听觉神经 听觉中枢 特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播,5、听觉检验,五、 感官检验的基本要求,1、实验室要求 三个独立的区域： 办公区(附属) 样品准备区 检验区 一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调,仪器分析区,集中工作室,试验区的环境要求 （1）试验区内的微气候 温度：室温保持在21左右； 湿度：相对湿度保持

5、在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。,（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。 （3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。 （4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。,2、检验员的选择与培训,弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。 分析型感官检验常用于食品的质量控制和

6、检测。 嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。,分析型感官检验,分析型感官检验必须注意： 评价基准和尺度应统一、标准化; 实验条件要规范化; 评价员应经过选择和训练。,筛选内容： 感官功能的测试 感官灵敏的的测试 表达能力的测试,身体健康，无感觉缺陷；敏感性；具有兴趣；个人卫生条件较好，无明显个人气味。 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。,3、样品的制备和分发,（1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数 （2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。,几种样品在感官检验时的最佳呈送温度,（3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。 （4）样品的编号：应该以多位数（35位）随机

7、编号。检验样品的顺序也应随机化。 （5）不能直接感官分析的样品的制备：如香精、调味料、糖浆等，一般用中性载体进行稀释； 常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。,六、食品感官分析的过程,1、唤起（准备） （1）评价员的组成 （2）评价程序的建立 （3）评价方法的设计 （4）外部环境的保障 2、测量（感官评价） 3、分析：运用统计学方法和计算机对数据进行处理，得出合理的结论 4、对结果进行解释,第二节 感官检验常用方法,一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。,一、检验方

8、法的选择和分类,差别检验确定两种产品之间是否存在感官差别。 标度和类别检验用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。 分析或描述性检验用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。 消费者试验用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。,原假设：两种样品之间在特性强度上没有差别（或对其中之一没有偏爱），P=P0。 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。如果原假设是P=P0 ，那么备择假设可以是双边的（ PP0 ），也可以是单边的（如PP0 ）。 显著水平：这一结论所犯错误的可能性。（5%的水平用“显著”表示，1%的水平用“非常显著”表示）,对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否

9、存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二三点检验法，A非A检验法， 五中取二检验法。,（一）差别检验法,1、成对比较检验法,应用主要用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。 确定是否偏爱两种样品中的某一种。 评价员的选择与培训。,做法：向评价员提供 A、B 两个样品，感官检验后，评价员描述自我感觉，填表说明检验结果。,结果分析：确定检验是双边的还是单边，然后统计有效回答表中的选择数，与标准表中相应的某显著性水平的数相比较，若大小或等于表中的数，则说明样品间有显著性差异，或此产品更受偏爱,例：成对比较法饮料的甜度 某饮料厂生产有四种饮料，编号分别为“798”

10、、“379”、“527”和“806”。其中，两种编号为“798”和“379”的饮料，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。编号为“527”和“806”的两种饮料，其中“527”配方明显较甜。请通过成对比较试验来确定哪种样品更甜，您更喜欢哪种样品。,共有 30 名优选评价员参加鉴评，统计结果如下： （1）18 人认为“798”更甜，12 人选择“379”更甜。 （2）22 人回答更喜欢“379”，8 人回答更喜欢“798”。 （3）22 人认为“527”更甜，8 人回答“806”更甜。 （4）23 人回答更喜欢“527” ，7 人回答更喜欢“806,实例分析 例：由50名评价员判断以下两

11、种试样是否具有相同的咸味强度。其中试验试样： A1%食盐浓度的酱汁； B1.05%食盐浓度的酱汁。,实施过程 （1）实验前准备 实验室环境； 评价员选择及人数：选择50名初级评价员 样品准备：两样品用“三位数字”分别编号，为避免评价员间猜测，尽量避免编码重复 评价表格设计,（2）评价进行 （3）统计计算和得出结论 统计结果：判断相同人数为34人 查表判断：该实验为“双边检验”，查书表栏内数字为33。 结论：因3433时，故在5%的显著水平上，样品咸度不相同。,2、三点检验法,做法：在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一

12、个样品。,应用 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变； 确定两种产品之间是否存在整体差异； 筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。,三个样品的排列次序可运用以下6组组合：BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中，六组出现的概率也应相等,结果统计：有效评价表的正解数若大于或等于表中数，则说明在此显著水平上两样品间有显著性差异。,3、2-3检验法,先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。,应用 该方法简单，易理解,但从统计学上来讲不如三点检验法

13、具有说服力，精度较差（猜对率为1/2），故此方法常用于风味较强、刺激较烈和产生余味持久的产品检验，以降低鉴评次数，避免味觉和嗅觉疲劳。另外，外观有明显差别的样品不适宜此法。,二-三点检验法也具有强制性。为了提高全组的准确性，二-三点检验法要求有25 组样品。在正常情况下，其组数一般不超过50 个。 这种方法在做品尝时，要特别强调漱口。在样品的风味很强烈的情况下，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。,问题： 一个产品香味开发人员要知道两种赋予面巾纸香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾纸盒里）是否会使产品香气的浓度和香气品质有所不同。 试验目标：确定两种产品在存放

14、3 个月之后是否在香气上存在不同。,检验结果：在进行试验的50 人中，有33 人做出了正确的选择。 结果说明：根据表3-3 ，在5%显著水平下，临界值是32，所以说两种产品的香味之间有差别。,4、5选2检验法,每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。,应用 当仅可找到少量的（例如10个）优选评价员时可选用五中取二检验方法。 容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。,有效评价表的正解数若大于或等于表中数，则说明在此显著水平上两样品间有显著性差异。,在感官评定人员先熟悉样品“A”以后，再将一

15、系列样品呈送给这些检验人员，样品中 有“A”，也有“非A”。要求参评人员对每个样品做出判断，那些是“A”，那些是非“A”。这种检验方法被成为“A”“非A”检验法。,5、“A”“非A”检验法,结果统计,（二）使用标度和类别的检验,排序法 分类法 打分法 标度法,1、排序法,将3个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。 应用 确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异； 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前； 消费者接受检查及确定偏爱的顺序； 企业产品的精选过程；选择与培训评

16、价员。,第一,第二,第三,2、分类法,分类检验法：指评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类型，对产品作出级别判段的方法。 应用 评价样品的好坏、级别 在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。,3、打分法,评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。 由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量，综合了样品的所有性质。 应用 评分法可用于评价一种或多种指标的强度。,（三）分析或描述性检验,特点 评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。 常用方法 通常可依定性或定量而分为：简单描述性检验、定量描述和感官剖面

17、检验法。,1、简单描述性检验法,特点 评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质。 评价方法 （1）用任意的词汇，对样品的特性进行描述。 （2）提供指标评价表，评价员按评价表中所列出描述各种质量特征的词汇进行评价。,色泽：深、浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满 口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、 脆； 组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏松等。 评价员完成评价后进行统计，根据每一描述性词汇使用的频数，得出评价结果。,2、定量描述和感官剖面检验,评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。 检验内容 (1)食品质量特性、特征的鉴定：用适当的词汇，评价感觉到的特性、特征。 (2)感觉顺序的