茶叶生物化学

1、1. 茶叶中的多酚类物质分属于儿茶素（黄烷醇类）、黄酮和黄酮醇类、花白素和花青类、酚酸及缩酚酸。除酚酸及缩酚酸外，均具有2-苯基苯并吡喃为主体的结构。2. 儿茶素为多酚类物质的主体成分3. 儿茶素理化性质：溶解性、吸收光谱、显色反应、沉淀反应、氧化反应、异构化4. 黄酮类是黄色色素，黄酮苷被认为是绿茶汤色重要成分5. 花青素是一类较稳定的色原烯衍生物，分子中存在高度分子共轭，C3位上带羟基。Ph11 蓝色。6. 花白素在红茶发酵过程中可完全氧化成为有色氧化产物，花白素在热水中发生差向立体异构反应。7. 茶叶中的天然色素分为脂溶性色素和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽起作用，水溶性只要对

2、茶汤有影响8. 脂溶性色素包括叶绿素、类胡萝卜素 叶绿素是吡咯类绿色色素成分，是一种双羧酸酯化合物，由甲醇、叶绿醇和卟吩环结合而成。类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物，包括胡萝卜素和叶黄素。胡萝卜素也称维生素A原，叶黄素是阿尔法胡萝卜素的二羧基衍生物，类胡萝卜素具有亲酯性喝光学特性及显色反应。9. 色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分 茶叶色素通常分为脂溶性和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对茶汤有影响；脂溶性色素是指茶叶中可溶于脂肪溶剂的色素物质总称，主要包括叶绿素和类胡萝卜素，这类色素

3、不溶于水，易溶于非极性有机溶剂中；叶绿素的组成及含量对茶叶品质有一定影响，一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素b的比例大为好，而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、等对叶绿素含量要求比对绿茶低，如果含量高，会影响干茶叶底色泽，因此加工时应注意考虑茶树品种特征；类胡萝卜素在制茶中的变化与香气的形成，在红茶加工中，类胡萝卜素在酶系、PH偏酸性及有氧存在的条件下，共轭双键氧化断裂，产生一系列的挥发性物质（氧化产物），利于品质的形成和转化；水溶性色素是能溶解于水的呈色物质总称，一般指花黄素、花青素及儿茶素的氧化产物；花黄素是绿茶汤色的重要成分；花青素对茶叶叶底色泽、汤色及干茶色泽有较大影

4、响；加工过程中形成的有色物质茶黄素、茶红素、茶褐素对红茶、普洱茶品质的形成起到重要作用；茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分、汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓金圈得主要成分；茶红素是红茶汤色“红”的主要成分、汤味浓度的重要物质，并且与茶汤强度也有关；茶褐素是红茶汤色“暗”的主要原因，量多茶汤发暗味淡。10. 水溶性色素：花黄素类、花青素类及儿茶素的氧化产物；花黄素包括黄酮醇和黄酮，是茶多酚类的组成成分，是绿茶汤色的重要组分；花青素是茶多酚类得组成成分，是一种性质稳定的色原烯衍生物，一般光照强、气温高的季节，较易形成花青素，是茶芽叶呈红紫色，对茶叶的叶底色泽、汤色及干茶色泽均有较大影响，

5、含量较高的紫色芽叶所制绿茶品质较差、汤色发褐、滋味苦涩，所做红茶则汤色叶底乌暗，品质也较差。11. 茶黄素类是红茶中的主要成分，是红茶汤色“亮”的主要成分，滋味强度和鲜度的重要成分，也是形成茶汤“金圈”的主要物质，是红碎茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素；茶红素是构成红茶汤色的主体物质，茶褐素是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。12. 类胡萝卜素在红茶加工中，PH偏酸及有氧存在的条件下，共轭双键氧化断裂，差生一系列挥发性物质，有利于品质的形成和转化13. 天然氨基酸根据分子中氨基和羧基的数目不同而分为中性、碱性、酸性氨基酸14. 茶氨基酸是茶树中含量最高的游离氨基酸，属酰胺类化合物15.

6、重要的嘌呤碱：咖啡碱、可可碱、茶叶碱的结构及性质16. 茶叶中的芳香物质：茶叶中具有种类繁多、含量较低的挥发性香气物质的总称。包括醇类、醛类、酯类；醇类分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇；醛类分为脂肪族醛、芳香族醛、和萜烯醛；酯类分为萜烯族酯和芳香族酯。（十一类）17. 芳香物质特性：多数分子中有一个不饱和双键，常温下为油状液体，呈无色或微黄色，大多具有香气，极易挥发，易溶于各种有机溶剂，水中溶解度极小18. 芳香物质在茶叶中的特点：含量少、种类多、不同茶类香气组成不同，有地域差别。19. 咖啡碱的功能：a.对中枢神经系统的兴奋作用；b.助消化，利尿作用c.强心解痉，松弛平滑肌d.影响呼吸e.对心

7、血管影响f.对代谢影响20. 次级代谢（定义） 特点：茶叶中含有高浓度的多酚类物质，含有一般植物中少有的茶氨酸，含有较多量的多种甲基黄嘌呤化合物以及组分繁多的芳香油21. 次级代谢的途径 从糖酵解（EMP）、磷酸戊糖循环（HMP）和柠檬酸循环（TCA）中初级代谢的中间物质中派生出来的3个途径是莽草苏酸途径、甲瓦龙途径、多酮酸途径，借助这3个途径和氨基酸合成途径中的1个氨基酸或通过他们的复合生成生物碱、萜烯、黄酮类等多种多样的复杂的次级代谢产物22. 次级代谢的调节：a.初级代谢对次级代谢的调节b.次级代谢的酶促调节c.环境因素对次级代谢的调节：激素、光等23. 咖啡碱的分布：广泛分布在茶树体内

8、，除了种子外，其他各部分均含有咖啡碱，分布量是叶部最多，茎梗中较少，花果中更少，说明咖啡碱是比较集中分布在新梢部位，以嫰的芽叶最多，老叶最少，作为茶叶老嫩度的标志之一24. 茶氨酸分布在茶树各个组织，游离氨基酸以第一叶最多，茎木质部最低，幼叶大于老叶，受季节影响，含量是春夏秋，茶叶受到胺害的情况较少，茶叶具有喜胺、耐胺的特性，是真假茶鉴定的主要因子25. 茶氨酸的生理活性：调节脑内神经传达物质的变化（帕金森精神分裂等），提高学习能力和记忆力，镇静作用，保护精神细胞，降低血压，减肥26. 茶氨酸在茶叶加工中的化学变化：a.氨基酸的水解：二甲硫绿茶重要香气成分（新茶的主要标志）b.氨基酸的脱水：加

9、热烘炒可使氨基酸脱水形成香气成分c.氨基酸的氧化：加工中由于酶和邻醌的作用，可使氨基酸氧化脱氨形成醇、醛类香气物质27. 茶多酚（TP）在茶中含量可达18-36%，作为一种次生物，与蛋白质、糖等贮藏物结构物的含量相近，包括黄烷醇、黄酮醇（这2个为类黄醇）、花青素、酚类，与茶叶品质有关，抗氧化和保健28. 茶叶中多酚类物质干重为18-36%，表现涩味，主要集中分布在茶树新梢的生长旺盛部位，老叶、茎、根内较少29. 红茶的制作工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶属全发酵茶，对其风味影响最重要的是茶多酚和多酚氧化酶30. 红茶萎凋中的生理生化变化（各物质的）a.芳香物质变化，低沸点带青臭的芳香物质消失

10、，VC随时间减少 b.多酚类或氧化或与蛋白质沉淀，是含量减少为1-3% c.氨基酸的含量变化，天门冬氨酸和各氨酸增加，茶氨酸不增加 d.有机酸进行贝塔氧化 e.叶绿素减少 f.核酸，水、黄嘌呤、咖啡碱含量上升31. 发酵的实质：是一系列生化变化，主要是以多酚带动其他的系列物质的氧化反应，而这些物质的氧化反应构成了红茶特有的色、香、味32. 多酚类物质与红茶品质的关系：a.未被氧化的多酚类物质，只要是残留儿茶素，溶于水，是茶汤浓度，强度不可缺少的成分，也是茶汤爽口和刺激性成分 b.多酚类水溶行产物茶黄素、茶红素、茶褐素与茶汤鲜爽度和浓度有关 c.不溶于水的氧化产物，形成红茶叶底色泽的必要物质33

11、. 影响色素形成的因素：a.加工工艺对茶色素的影响 b.加工条件的影响 c.利用酶技术提高茶色素含量 d.改善鲜叶中儿茶素组成比例提高茶色素含量34. 红茶香气的形成：a.高级脂肪酸转化成醇、醛 b.醇类的氧化 c.由醇、酸衍生的芳香物质 d.醇、酸的酯化 e.内酯的形成 e.胡萝卜素降解形成芳香物质 f.氨基酸的降解 g.糖苷的水解 h.芳香物质的异构化 i.热效应形成茶叶香气 35. 酶的热变行：指酶蛋白分子的空间结构受高温作用遭到不可逆转的破坏，从而完全丧失活性的一种酶学原理36. 酶的最适温度：当酶活性达到最大值是的温度，不同酶最适温度不同，茶叶酶热变性的临界温度是38度37. 酶的双

12、重性：活性和变性 意义a.温度高温杀青，迅速使页面达到每的致死温度 b.时间相对高温的持续时间，完全致死酶活性，防止酶活性恢复38. 绿茶杀青和揉捻中的化学变化与品质的关系 a.叶质变化 杀青叶水分大量下降，使叶质柔软，利于品质形成 b.叶色变化 鲜叶为青绿色，变成了杀青叶时的深绿色和黄绿色 c.芳香物变化 鲜叶的香气从以香草气为主，杀青时，随着水蒸气大量蒸发，带走了大量低沸点芳香物质，较高沸点的芳香物质显露，与残留的低沸点芳香物共同组成杀青叶的良好香气。39. 绿茶滋味在加工中的变化：a.酚类物质的变化，多酚类虽然没有红茶加工时的强烈，但在热的作用下，多酚类变化仍在进行，多酚类含量减少 b.

13、多酚类的自动氧化，苦涩味减弱，醇和味加强，苦味消失 c.黄酮、苷类的水解，在酶的作用下，生成苷元，所产生苷元（黄绿色）是形成茶汤颜色主体。D.酯型儿茶素水解，生成简单儿茶素和没食子酸，是苦涩味减弱，滋味醇和 e.儿茶素的异构，儿茶素种类增加，改良茶汤滋味40. 绿茶加工中氨基酸的变化：a.氨基酸脱羧，形成酚类，吲哚等物质，对改善茶汤香气有良好作用 b.氨基酸氧化，亮氨酸异戊醛异戊醇 c.糖类物质变化，多糖水解为单糖，甜味增加41. 绿茶干燥中的理化变化：a.干燥是使水分从叶表面向空气中转移的过程，由于水分、温度的作用，在水分蒸发同时引起一系列酶促反应 b.糖类物质变化，糖和氨基酸在加热作用下生

14、成糖胺类化合物是构成绿茶烘炒香的主要成分 c.芳香物质变化，低沸点物质挥发，高沸点物质诱发香气42. 绿茶贮藏中含水率变化a.在常温下贮存，含水量上升 b.开始含水量下降，吸湿能力强，含水量上升快，反之则慢 c.含水率高，贮藏时间短，品质低43. 绿茶贮存品质因子的变化 a.色泽变化，叶绿素在光、温、热等条件下氧化裂解，由有光泽的绿色变为泛黄无光泽的颜色 b.香气变化，芳香物质对光、氧、热较为敏感，易转化而失去茶香；不饱和脂肪酸在光、氧、热作用下自动氧化为难闻的醛、酮、醇等，香气散失，陈味显露 c.滋味变化，多酚类变化，温度升高，茶多酚含量下降，滋味变淡，咖啡碱含量也开始下降，氨基酸含量先变高

15、后变低44. 乌龙茶的偶联氧化作用，从多酚类的氧化到邻醌，再由邻醌的还原回到多酚类的动态反应体系促进了多种香气成分的不断形成。45. 普洱茶:云南特有的地理标志产品，从符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶46. 渥堆与黑茶（普洱）品质形成关系a.渥堆从微生物活动为中心，通过生化动力等推动一系列生化变化 b.普洱渥堆时间较长，高低变温反复作用多次 c.微生物凭借水分和底物提供碳源，分泌大量胞外酶和酵用菌 d.大量微生物新陈代谢产物是茶叶细胞分离，胞内物质氧化还原反应，形成各种生化产物，形成特殊色、香、味。47. 花茶窨制是利用鲜花吐香和茶坯

16、吸香的特性，将鲜花与茶坯拼和，并控制一定的温、湿度条件，是茶引花香，增益香味，从而形成花茶特有的品质和风味48. 茶叶生物化学的研究内容 a.阐明茶树各器官尤其是新梢中化学成分特别是次级代谢产物的类型结构，性质及其生物合成 b.阐明各化学成分在不同环境条件下的代谢变化及积累情况 c.阐明各化学成分在加工贮藏的变化规律及其对茶叶品质的影响 d.介绍茶叶中一些重要的生物活性物质的药理作用49. 环境与茶树代谢的关系 a.光照：光质和光强在水费供应充足的情况下，夏季光强度大，日照时间长，多酚类含量高，茶汤苦涩味重，一般采用适度遮阴，减弱光强，形成一定含N化合物，从而调节C、N代谢平衡 b.温度，温度升高，糖代谢旺盛，多酚类