茶叶简史教学课教

1、大学茶道 第一章茶叶简史,主讲：余佳富 TQQ:413672523,茶学学茶 学茶的意义,学习目标： 通过本章学习，你应该了解： 1、了解茶的起源与历史 2、茶类的形成和发展,一、茶之源： 1、茶叶原产地之争：,2、中国历史上的证明：野生大茶树,3、结论： 世界茶起源中国,2014年6月8日 宁波晚报刊登田螺山遗址的6000年古茶树根,神农本草：“神农尝百草、日遇七十二毒，得荼而解之”。,二、茶类的形成和发展 1、从晒干收藏到采茶制饼 人类利用茶的最初方式：生嚼吞食，为药用功效。 神农本草：“神农尝百草、日遇七十二毒，得荼而解之”。 神农本草：“苦茶生益州谷，山陵道旁

2、，凌冬不死，三月三采干”。为最早制茶记载。 三国魏太和年间广雅云：“荆巴间采茶做饼，成以米膏出之。若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤烧覆之，用葱姜芼mo之。其饮醒酒，令人不眠”。 这是最早制茶、饮茶的记载。,2、从蒸青塑形到龙凤团茶 唐 陆羽茶经“三之造”中饼茶制茶时要经过“蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之” 宋代 熊蕃宣和北苑贡茶录云：“采茶北苑，初造研膏，继造腊面.太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。 北苑别录记：造北苑贡茶，有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄五大工序,3、从团饼茶到散形茶 茶经六之饮：饮有觕cu茶、散茶、末茶、饼茶者。 宋史.食货记载：茶有

3、二类，曰片茶，曰散茶。片茶有龙、凤、石乳、白乳之类十二等.散茶出淮南、归州、江南、荆湖，有龙溪、雨前、雨后之类十一等。 元代农书载：采讫，以甑微蒸，生熟所得。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之。入焙匀布火，烘令干，勿使焦。 （可见当时蒸青茶的主要工序：蒸青、揉捻、干燥，与现代蒸青茶大体相同，说明蒸青茶初制工艺在元代就基本定型） 明太祖朱元璋于洪武二十四年炤令：罢造龙团，惟采芽茶以进。,4、从蒸青茶到炒青茶 起始：唐代刘禹锡西山兰若试茶歌“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水”。 最早炒青茶的记载。 兴起：明万历年间，张源茶录、张谦德茶经等对炒

4、青茶详细描述，工序：锅炒杀青、揉捻、复炒、烘焙至干。,5、从单一绿茶到六大茶类： 5.1、黄茶 起始：明代，是由绿茶制作方法掌握不当而产生。 茶疏对安微六安霍山茶农记载：”顾彼山中不善制造,就于食铛大薪炒焙,未及出釜,业已焦枯,讵堪用哉。兼以竹造巨笱,乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄zh就萎黄,仅供下食,奚堪品斗“。黄茶的最早记载,5.2、黑茶 起始：明代中期，因绿茶制品堆积时间过长，叶色由绿变黄、变黑，通过这种现象研究而创造黑茶。 明嘉靖三年御史陈讲的奏疏最早提及黑茶：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”

5、 黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。,5.3 白茶 起始唐宋时期，但于现代白茶不炒不揉，生晒制干工艺不同，是指用芽毫特多的，叶色近白的茶树品种制成的茶叶。 明代田艺蘅煮茶小品记：芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。” 这种芽茶制法和现代白茶极为相似。,5.3 乌龙茶（青茶） 乌龙茶最

6、早诞生福建，是由武夷山茶发展而来，大约兴起在明末清初。 王草堂的茶说记：茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰：晒青，俟其色渐收，然后再加炒焙。阳羡见分晓片，只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摇，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色”于现代工艺一致。,5.4 红茶 红茶是由武夷岩茶简化加工工序而成的全发酵茶类 清代刘靖片刻余闲集叙：武夷茶高下共分二种，二种之中，又各分高下数种。其生于山上岩间者，名岩茶，其种于山外地内中，名洲茶。岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫。次则

7、工夫花香，次则花香。山之第九曲尽处有星村镇为行家萃聚之所。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。而行商则以之人于紫毫、芽茶内售之，取其价廉而质重也。由此可见，在18世纪初，工夫和小种都是武夷岩茶中的上品，以后在星村市场上才出现福建、江西边境生产的黑色红汤的小种红茶。,6、从素茶到花茶 花茶制作历史至少有七八百年，最早用香料增加茶的香气， 北宋蔡襄茶录“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香” 最早对花茶制作工艺记载于朱权的茶谱：熏香茶法，百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱 。

8、,西南茶区 西南茶区位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区。茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。 云南主产：西双版纳等地的普洱茶，澜沧江沿岸的滇红工夫茶等。贵州主产：遵义毛峰、都匀毛尖、雷山银球茶、云雾茶等绿茶。 四川主产：蒙顶山的蒙顶甘露、蒙顶黄芽，峨眉山的竹叶青、哦眉毛峰，还盛产碧潭飘雪、康砖等黄茶绿茶黑茶。,华南茶区 华南茶区位于中国南部，包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区），为中国最适宜茶树生长的地区。有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种，茶资源极为丰富，生产红茶、乌龙茶、花茶、白

9、茶和六堡茶等。 广东：潮州的凤凰单丛、英德市的英德红茶等。福建：安溪的铁观音、武夷山的大红袍、福鼎的白毫银针等。广西：苍梧县六堡山区的六堡茶、桂林的毛尖等。 台湾：新竹的白毫乌龙（东方美人），嘉义的冻顶乌龙,阿里山乌龙等,还有海拔较高的高山茶园的高山茶等。,浙江： 主产于浙江杭州西湖的西湖龙井，主产于湖州市顾渚山的顾渚紫笋等。 江苏： 主产于吴县洞庭山区的碧螺春、连云港市花果山的云雾茶、南京 雨花台的雨花茶等。 江西： 主要有江西庐山的云雾茶、修水县的宁红工夫等。 湖南： 君山岛的君山银针，安化黑砖、花砖、千两茶等。 安徽： 黄山的黄山毛峰、祁门县的祁门红茶等。,江南茶区 江南茶区位于中国长江

10、中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量的 2/3。生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。,江北茶区 江北茶区位于长江中、下游北岸，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。江北茶区主要生产绿茶。 茶区年平均气温为15-16，冬季绝对最低气温一般为-10左右。年降水量较少，为700毫米-1000毫米，且分布不匀，常使茶树受旱。茶区土壤多属黄棕壤或棕壤，是中国南北土壤的过渡类型。但少数山区，有良好的微域气候，故茶的质量亦不亚于其他茶区，如六安瓜片、信阳毛尖等。 河南：信阳出产的信阳毛尖等。 安徽：六安等地的六安瓜片、舒城兰花茶等。 山东：崂山出产的崂山茶等。,茶树由根、茎、叶、花、果实与种子组成。（1）根。茶树的根由主根、侧根、细根、根毛组成，为轴状根系。（2）茎。茶树的茎，从其作用分主干、主轴、骨干枝、细枝。（3）叶。茶树的叶片是制作饮料茶叶的原料，也是茶树进行呼吸、蒸腾和光合作用的主要器官。,茶树叶片的大小、色泽、厚度和形态，因品种、季节、树龄，以及农业技术措施等有显著差异。叶片形状有椭圆形、卵形、长椭圆形、倒卵形、圆形等，以椭圆形和卵形为最多。成熟叶片的边缘上有锯齿，一般为16-32对；叶