第六章餐饮生产与管理20.ppt

1、第六章 餐饮生产管理,厨房组织管理,食品仓库的设计,课前回顾,（一）位置，面积及分类,、位置,为便于将食品原料从验收处运入仓库送至厨房，仓 库的位置应尽可能位于验收处与厨房之间。若酒店有几 个厨房，且位于不同的楼层，则应将仓库安排在验收处 附近。,、分类,由于各类食品原料对储存的条件要求不尽相同，所 以，酒店应设计不用功能，不同类别的仓库。一般分干 藏库，冷藏库和冷冻库三类。,课前回顾,、面积,除了位置合理外，还必须注意保证食品仓库的 面积不应过小，否则就难以保证一定的库存以满足 餐饮业务经营的需要。当然也不能过大，以免增加 资金占用，增加能源消耗和维修保养费用。 根据有关资料，餐饮仓库的面积

2、一般为餐饮总 面积的10%-20%。从目前来看，一方面客人对菜肴的 新鲜度要求越来越高，另一方面市场的商品越来越 丰富，所以食品仓库的面积有缩小的趋势。,食品仓库的设计,课前回顾,食品仓库的设计,、温度,不同的食品原料应存放于不同的库房内。库房温度的 要求是“干藏库，最佳温度为10，一般控制在10- 22，冷藏库应设计在0-4左右，冷冻库则须保持在 -18-24之间。,、光线,阳光直接照射会使食品原料质量下降，因为阳光直接 照射会使食品表面温度上升，所以仓库的照明一般用灯而 不用窗，即使用窗，也应安装毛玻璃。另外，在选用人工 照明时，应尽可能挑选冷灯光，以免使仓库的室温升高。,（二）温度，湿度

3、和光线,课前回顾,食品仓库的设计,、湿度,食品原料仓库的湿度是否恰当会影响食 品储存的时间及质量。库房对湿度的要求 是：干藏库的相对湿度应控制在50%-60%之 间；水果蔬菜冷藏库的湿度为85%-95%之间； 肉类，乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在 75%-85%之间；冷冻库应保持高湿度，以防干 冷空气从食品中吸收水分。,新课讲授,厨房组织管理,厨房的布局,厨房的设计,厨房组织机构的设置及各岗位的职责,导入新课,餐饮产品生产，是产品原料经过烹饪加工处理最终成为成品的过程，餐饮厨房管理工作日益繁杂，厨房的组织安排是否到位直接影响到餐饮产品的产、供、销一条龙服务工作。另外，餐饮原料产品的采购、验收

4、与保管的好坏也直接影响到餐饮企业成本的核算。,1 厨房尽可能与餐厅营业场所相邻或相近。 2 各个厨房最好在同一楼层平面，并形成以加工厨房为 中心呈辐射状设计，保证加工，生产，出品流程的连 续畅通。 3 同一厨房内的功能区域和作业点安排尽量紧凑，满足 流水作业的高效率要求。 4 厨房设备要求成套，兼用，组合设计，配置安装便于 清洁，维修和保养，符合卫生，消防，安全的标准。 5 厨房工作环境的设计要符合“以人为本”的理念，要有 利于人员作业，有利于调动员工工作积极性，有利于 协作与沟通。 6 厨房的设计与布局应有发展的余地。,厨房布局基本要求,厨房作业流程图,验收,进货,加工,进货,常温 保管,切

5、配,烹调 （加热）,杀菌 （生冷）,进货,入柜,装盘,洗碟 （消毒）,出菜,出台,（一）厨房位置,中、小型的餐饮企业：,厨房数量少，具有兼顾多种功能的特点，厨房布局呈现紧凑集中为主的特征。,大中型的餐饮企业：,餐厅种类繁多，餐饮经营风格迥异，因而厨房数量也比较多，功能上个司其职，厨房位置呈现集中和分散相配合的状态。,厨房布局,1 厨房设在低层,（一）厨房位置,绝大多数饭店的厨房设在建筑物低层，即群楼或辅楼的13楼，并以底层（通常是地面层）为主。厨房应相对集中在一定的区域，便于卸货验收和垃圾清理，便于现场加工生产的控制管理，同时有利于省费用开支，使水，电，气等基础设施相对集中。厨房多与各餐厅紧密

6、联系，便于前台的协调管理。同时，厨房设在底层，必须处好厨房排油烟问题，以避免造成对所在区域的环境污染和扰民问题。,厨房布局,2 厨房设在地下室,（一）厨房位置,大型饭店的肉类加工厨房，果蔬类，粗加工间，艺术厨房及食品仓库，冷库等设于地下室一层，并通过工作电梯或员工传递与地面及其他楼层的厨房进行原材料和半成品的运输发送。,厨房布局,3 厨房设在高层,（一）厨房位置,当饭店拥有观光餐厅，旋转餐厅，或在行政楼层设置会所餐厅时，为了保证菜品的质量，就会在饭店高层或顶楼配备相应的厨房。这类厨房通常只作烹调出品使用，而原材料的粗加工，细加工等往往在底层或地下室各类加工厨房完成，并通过专设的垂直运输电梯与其

7、他厨房进行工作上的协作。高层厨房的设计应尽可能减少烟对环境的污染，因此最好用电系统作为热源。,厨房布局,（1）按照餐厅类型确定厨房面积。,（二）厨房面积,厨房的布局,（2）按照餐厅面积确定厨房面积。,（二）厨房面积,厨房布局,按照餐厅营业面积来确定厨房面积是采用比较多的一种方法,但是国内与国外有比较大的差别。这主要是菜肴烹调方法不同的原因。在国内，中式烹调及面点制作由于烹调工艺比较复杂，流程长，厨房设备的机械化程度不高，手工制作成分多，所以厨房面积的比例比较大，一般要占餐厅面积的40%50%。而西餐，由于菜肴加工烹饪的工艺简单快捷，厨房机械化程度高，所以厨房面积一般占餐厅面积的左右。如果有一家

8、厅面面积2000平方米，经营奥菜为主的餐厅，那么其各厨房面积和应为8001000平方米左右为宜；而同样面积的一家西式餐厅，其厨房面积为600800平方米则比较适合。,（3）按照餐饮总体面积确定厨房面积。,（二）厨房面积,厨房布局,（4）厨房面积的内部比例分割。,（二）厨房面积,厨房布局,在厨房面积确定后，还应根据个厨房业务区块和业务点的流程，工作性质，工作量和设备配备进行内部比例分割。厨房内部的比例关系,（三）厨房区块布局,厨房布局,厨房系统一般有食品加工，原料切配，菜肴烹调三大功能，与之相对的是构成这些功能的各类厨房。厨房区块布局就是各类厨房，功能区块在空间上的布局与安排。综合性厨房区块布局

9、主要有统间式，分间式和统分结合式三种方式。,1 统间式,厨房的布局,统间式布局是将加工，切配，烹饪，面点制作，冷菜制作，餐具洗涤功能统一布置于一个厨房空间的紧凑布局方法。统间式布局适用于小型饭店。这种布局的优点在于增加了厨房管理的透明度，使厨房个操作岗位便于联系加强合作；缺点在于场地面积大，范围广，容易造成厨房操作线路的碰撞，员工之间相互干扰打，增加了厨房日常清洁和食品卫生安全的管理难度。,（三）厨房区块布局,2 分间式,厨房的布局,分间式布局是将加工，切配，烹饪，面点制作，菜制作，餐具洗涤等功能分别布局与各自独立的区域。分间式布局的优点在于功能分工明确，各司其职，相互干扰小；不足之处在于场所

10、空间，设备用途专门化的要求较高，各部门和岗位之间的沟通协作存在空间上的分隔，因而提高了费用，加大了管理难度。,（三）厨房区块布局,3 统分式,厨房布局,统分式是统间式与分间式的结合，吸取了两者的优点，同时弥补两者的不足，统筹兼顾厨房各业务区块的工作优点。首先，冷菜间，餐具洗涤间单独设立；其次，切配间，烹饪间统一在一个空间，使得切配一烹调环节的连续与高效；最后，面点制作间可以合同或单独分设。统分式布局既节约空间，有减少了设备而的投资，也有利于紧密环节间的沟通协作，是现代大部分饭店厨房才用的方式。,（三）厨房区块布局,1 直线型布局,厨房布局,直线型布局适用于空间一线型的大型厨房。烹调区域的炉灶，

11、蒸灶，烤箱等设备按照生产流程依墙从左至右直线排列并采用上方集中安装通风排油烟罩的布局，每位厨师根据岗位分工，专门负责一类菜肴的烹制。,（四）厨房设备布局,2 相背型布局,厨房布局,相背型布局适用与空间呈方形的厨房。置于同一宽大的通风排烟罩下，厨房的主要烹饪设备背靠背组合安装。厨师在不同的岗位上，面对面操作，而调理台在背后。背靠型布局要求各厨师在操作上要有协作意思，克服人流与物流有交叉的不利因素。,（四）厨房设备布局,3 L形布局,厨房布局,L形布局适用与空间L的小型厨房。此种布局将厨房具设备依墙作L形状排列，上方安装通风排油设备。L形布局充分利用边角处，使操作空间变得机动，宽敞，面点房，茶餐厅

12、，咖啡厅的厨房经常采用这种布局。,（四）厨房设备布局,4 其它布局类型,厨房设备布局除上述三种之外，还有U形布局等，这主要取决于厨房空间形状，所供应餐厅种类等餐具情况。,厨房组织机构的设置及各岗位职责,现代大型厨房组织机构,不同类型厨房组织机构,助手,助手,助手,助手,总厨师长,总厨助理,蔬菜加工厨师,水果加工厨师,肉类加工厨师,禽类加工厨师,主厨房,水产加工厨师,助手,干货加工厨师,助手,早餐加工厨师,自助餐加工厨师,助手,助手,厨房A厨师长,厨房B厨师长,厨房C厨师长,二炉,三炉,四炉,助手,二炉,三炉,四炉,助手,二炉,三炉,四炉,助手,替班厨师,特点：加工、切割、分配、半成品；配份、冷

13、藏、供各厨房零用；主厨房集中现采购部申订原料,中型厨房的组织机构,总厨师长,中餐厨师长,西餐厨师长,点 心 组 领 班,冷 菜 组 领 班,灶 炉 组 领 班,切 配 组 领 班,初 加 工 组 领 班,初 加 工 组 领 班,热 菜 组 领 班,冻 房 组 领 班,包 饼 房 组 领 班,点心师,厨师,助手或实习生,厨师,包饼师,助手或实习生,特点：相对较小，分中西厨房；兼有相对独立、全面、多种生产功能,小型厨房的组织机构,厨师长,配菜组,护灶组,点心组,西菜组,采购员,厨师,厨师,厨师,厨师,特点：机构简单、可设几个主要的职能部门、再小的可直接设岗,厨房各部门职能,点心部,各类点心制作与供

14、应，中厨粤菜风味厨房、点心部门还负责茶室小吃制作与供应；,点心部,加工部,菜点原料粗加工、向切配岗位提供净料，原料加工的范围和程度分工要求不同而有较大差别，有的只负责蔬菜、有的负责所有原料初加工，也有要求将原料加工成形后提供给配菜间；,配菜部,也称砧墩或案板切配，负责原料的成形加工和切配，是加工的后一道程序，它对成本的控制起决定性作用，因菜肴的数量规格有切配部门控制；,厨房各部门职能,炉灶部,将配制成的半成品烹制成菜肴，及时提供给餐厅，他对菜肴的口味和质量起关键作用,冷菜制作和供应，中厨粤菜厨房的烧味部和卤水部功能类似于冷菜部门，因其生产上突出了粤菜特色的冷菜而得名。西厨冻房不仅负责冷菜制作，

15、还负责色拉、水果盆等生冷食品的制作与出品,冷菜、冻房部,第二节厨房生产管理,二,一,厨房生产流程,标准菜谱,（一）食品原料的加工,1、初加工,是指对冰冻原料进行解冻，对鲜活的原料进行宰杀、拆卸、对干货原料进行涨发，洗涤和初步整理。 初加工的基本要求：首先是保证原料的清洁卫生；其次是使原料符合切配要求；再次是保持原料的营养成分；最后是原料的合理利用。因为初加工是把原料从毛料转化为净料的过程，出料率的高低会从源头上直接影响到成本控制。,一,厨房生产流程,2、细加工,是指对初加工后的原材料进行切割成形。细加工要求员工能熟练运用刀工技术，按照设计把原料加工成丝、片、丁、块、花，条等各种形状，分类摆放，

16、以便配菜。 细加工的基本要求：一是整齐划一，经过切割的原料无论是丝、片、丁、块、花、条和其它形状，其厚薄必须均匀，长短应该相同，切割后的原料不能粘连，只有这样，才能保证成熟均匀的效果，并保持菜肴烹制后的色、香、味、形等。二是形态协调，每个菜肴都有主、配料之分，主配料的加工形态应保持基本统一，配料的形状应随主料形状的变化而变化并略小于主料。三是物尽所用，原料的切配应特别注意合理的适用原料，量材而用，减少浪费，确保成本控制目标的实现。,（一）食品原料的加工,一,厨房生产流程,（二）菜肴的搭配,配菜过程影响菜肴制作成本的高低，影响菜肴出品的美观和质量。,菜肴搭配的基本要求： 一是数量适当，构成菜肴基

17、本成分的主料、配料搭配要适 当，要突出主料。 二是品质统一，主、配料要采用性质相似的原料，即脆配 脆，软配软，嫩配嫩。 三是颜色和谐，讲究色调一致，也可以用跳色搭配，突出主料 色彩。 四是香味配合，香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜肴 应突出主料的味道，有些菜肴由于主料本身无味或味道较淡， 就应以配料为其提鲜。,一,厨房生产流程,（三）菜肴的烹调,烹调是菜肴制作最为重要的环节，是最终决定菜肴色、香、味、形的关键。这一环节对烹调操作规范、制作数量、出菜速度、出菜温度和装盘造型等都有明确的要求。在烹调过程中，要求厨师按标准菜谱的规定进行烹制，不可随心所欲、任意发挥。尽管中式菜肴与西式菜肴相比，不同

18、厨师各有不同的做法和“绝招”，但从菜品质量的一致性要求，必须严格把关。,一,厨房生产流程,（三）菜肴的烹调,1、冷菜的制作管理,（1）购料要严，选料要精，保证原料质量。用于制作冷 菜的各种蔬菜、海鲜、禽类、肉类等食品原材料，都要经过 严格挑选，努力做到质地新鲜、外形完好，保证原料的质 量。 （2）把好卫生关。冷菜间厨师必须勤洗手、勤换工作 服；在布局设备、用具方面应同生菜制作分开，同时，切配 成品应使用专用的刀、砧、抹布，切忌生熟交叉使用并要 注意消毒。装盘不可过早，装盘后不能立即上桌的应用保鲜 纸封闭，并要冷藏。,一,厨房生产流程,（三）菜肴的烹调,、热菜的制作管理,（1）严格配菜，按顺序烹

19、调。配菜的顺序为零点餐厅、西餐厅、咖啡厅、风味厅，按客人点菜的先后顺序安排。团体、会议、宴会用餐则按厨房事先安排好的上菜顺序进行。配菜厨师将主料、配料搭配好后，源源不断地分送给各个炉灶。 （2）做好炉灶烹制，保证菜肴质量。在烹调过程中，每种产品的技法各不相同，如炸、煎、炒、扒等。厨师长要严格检查烹调菜品的质量，使产品符合其风味要求，满足客人消费需要。 （3）做好现场指挥，确保餐厅与厨房的衔接与协调。热菜烹制完成以后，由传菜部的跑菜员将菜肴从厨房端到餐厅，供客人享用。要按顺序出菜，特别是零点餐厅，应对每张点菜单编号，防止出菜和客人点菜顺序及花色品种发生混乱，影响客人情绪。厨师长在现场指挥时，还应

20、该协调各个炉灶的忙闲程度，对各种用过的炊具、餐具、用品，要指挥管事部人员迅速清洗，随时保证厨房清洁卫生、整齐，做到忙而不乱。,一,厨房生产流程,（三）菜肴的烹调,3、面点的制作管理,（1）面点厨师在加工时要认真细致，力争少出废品和不出 废品；严格按规程操作，大小均匀，合理定价，准确计算成本。 （2）准备馅料应恰到好处，保证质量，绝不可使用不洁或 变质的馅料，尤其在夏天应注意馅料新鲜度。 （3）面案操作人员必须掌握水面、烫面、发面、油酥面、 粉团面等的性能及各种制作技巧，如蒸、炸、煮、老、烙等。 （4）要经常变换宴会、风味餐的花色点心品种，不断创新 提高。 （5）保持案面清洁，及时洗刷不洁蒸笼、

21、屉布。,一,厨房生产流程,（三）菜肴的烹调,4、汤类菜肴的制作管理,（1） 保持原汁原料。不管哪一种汤菜，都有比较固定的主料和配料，厨师长必须严格把关，力求做到选料严、配料准，根据汤类菜的花色品种来选择，不可混用。 （2） 掌握汤菜火候。烹调汤类菜肴非常讲究制作清汤，一般是先将主料用旺火烧沸，按工艺要求加入配料和调料，再改文火，慢熬细炖，使原料中的鲜味物质尽量充分溶于汤水中，汤汁要清，产生鲜美味道；制作浓汤火力要大，汤汁浓而白。 （3） 配合热菜烹调。一般热菜只要几分钟或几十分钟即可完成烹制，而汤类菜肴的制作时间较长，因此需要提前制作。,一,厨房生产流程,第二节 厨房生产标准化 一、厨房生产标

22、准化的意义 厨房生产标准化是指为取得厨房生产的最佳效果，对厨房生产的普遍性和重复性事物的概念，通过制订标准和贯彻标准为内容的一种有组织的活动。标准分为技术标准和管理标准。技术标准是针对厨房生产过程中普遍性和重复性出现的技术问题所制订的技术准则。管理标准是针对厨房生产标准化领域中需要协调统一的管理事项所制订的标准。它是组织和管理厨房生产运行活动的依据和手段。 （一）有利于对食品原料采购、验收、保管和申领等进行控制 （二） 有利于成品质量的稳定性 （三） 有利于生产成本的控制 （四） 有利于计算成品价格 （五） 有利于提高原料的利用率，降低原料损失,菜单定价离不开菜谱。标准菜谱并非指各地必须遵照的菜谱，而是指饭店、餐厅自行设计、定型的菜谱。 标准菜谱不仅规定了某一菜肴的烹制份数以及所必需的各种主料、配料和调味品的数量即标准投料量，列出各项原料的单价、成本，而且还应注明该菜肴的烹调方法和操作步骤、所用炊具工具和成品装盘图例。 因此，标准菜肴实际上是食品质量和食品成本控制的工具，同时也反映着一家餐厅的风格。,二,厨房生产的标准化控制-标准菜谱,（一）烹调的份数,由于有的菜肴只适宜一份一份地单独烹制，而有的则可以或必需数份甚至数十份一起烹制，因此菜谱对该菜肴的烹制份数必需作明确规定，才能正确计算每份菜肴的成