六堆客家传统家乡口味

1、客家菜的淵源與風味早期通稱客家菜為東江菜，是粵菜的三種菜系之一，因客家人的歷史淵源、遷徙和定居的地理環境影響，使得客家菜的調理方式保有中原內陸的遺風，也因遷移地幾乎以丘陵地或山區為主，食材的來源也以陸地風味為主;且在烹飪過程上比較保守，以煮、炒、煎、烘為主，比較繁複的調理過程菜色也只出現在部分宴客菜中，如釀豆腐、封豬肉等。雖然早期客家菜被列為粵菜系之一，但是在粵菜之調理食材和方式有很大的不同，而先民遷移區域的菜系也直接影響客家菜的調理，其中以當地現有的食材為主，也融合當地的部分加工處理方式，以就地取材的方式，食材多以新鮮蔬菜、豬肉、雞肉、鴨肉和蛋類為主，對大量生產之食品原料，先民為保存食物的原

2、味，在這方面下了許多功夫，利用各式保藏之技術，以日曬、風乾、鹽醃、醱酵為主，在物質生活缺乏之年代，上述技術處理之加工食品直接影響客家菜之發展並成為一種特色。 早期物質生活缺乏及勞動工作之需要，飽腹和熱量的供應非常的重要，所以在下飯入味的菜色方面，發展出極為特殊的口味，客家菜講求鹹、香、肥(油)、酸(醃菜)、辣(薑、蒜)，平常配菜以蔬菜或豆豉、鹹魚為主，過年過節或宴客時才會有雞、鴨和豬肉的出現，且都以全雞、鴨及大塊豬肉出現，除了做法考慮比較下飯以外，為了能保存多吃幾餐，發展出特殊的封肉方式。在配料方面喜用蔥、薑、蒜、七層塔、紫蘇等，為客家栗特有的調理風味。 鹹可以說是早期客家菜之標準口味，廣東五

3、鹹魚、鹹鴨蛋為早期客家人蛋白質的主要來源;鹹菜的發展更具特色，其所表現的是醃製的過程，鹹菜可分為水鹹菜和乾鹹菜兩種，水鹹菜不經晒乾帶有水份含有一點酸味，可以生吃配飯，入湯口味亦相當獨特，如酸鹹菜、醃高麗菜、酸筍、蘿蔔豉、冬菜、福菜等等，而乾鹹菜中最有名的為大陸惠川、梅州一帶的梅菜，樣子乾乾黑黑的，與台灣北部客家人製成的瓿菜相似，梅菜配肥肉成為有名的梅干扣肉，真的是又鹹又香又肥;而台灣的瓿菜則適合煮湯，是個膾炙人口的好味道。 香在客家菜中獨具特色，主要以青蔥或乾蔥頭爆香為主，有許多菜肴和湯都先以爆香來入味，最常見的客家小吃麵帕粄一定有此味，在六堆的左堆地區的封肉，更以此為最重要過程之一，而客家肉

4、圓也要加入青蔥頭或紅蔥頭，其他如炒冬粉、炒青菜等，大部份有此爆香的動作，此味在入口之餘香，會使許多離鄉的遊子，永遠懷念那故鄉的、阿姆的家鄉味。 肥主要靠這油香，早期能有豬油拌剩飯再加醬油的美味可能是現代的人難以體會，在豬油中放些豆豉，飯就可以大口大口的吃下，工作的熱量全都靠這醣類和油脂來供應，所謂炒菜不用放肉絲，油放多一點就好吃，也有相似的道理。封肉中的肥白油脂，懂得體會的人，那種入口即化，口後餘香的感覺，實在只能體會不能言傳，但是此等食法已不符合現代人的飲食習慣，年紀大的長輩們應淺嘗即可。 酸在客家栗中較少出現，主要是呈現在酸菜的口味，如鴨肉或排骨鹹菜湯，另蘿蔔豉湯亦呈現特殊酸味。近年來亦有

5、一些菜發展成酸味，如蒜絲雞絲涼拌、鳳梨豬肚、炒生腸等，則加入大量的冰醋酸。 辣味在客家菜中很少呈現，且並不是辣椒的辣味，而是有薑、蒜、胡椒的辛辣口味，如萬巒豬腳的醮料、胡椒粒煲豬肚等，此種辣味會使人食指大動，既開胃又有保健作用。六堆地區客家菜的特色外在因素的影響 六堆地區幅源廣闊，北至六堆美濃鎮、六龜鄉、杉林鄉、高樹鄉，南至海邊之佳冬鄉，有山區、丘陵和平原及沿海，客家先民從廣東遷台後，從點聚落漸擴充至整個六堆地區，在六堆區域裡面之住民，有原住民(平埔族、排灣族、魯凱族)及閩南族群等混合或為鄰，在清朝康熙年間之客屬移民，大部份似男性之單身漢為主，在飲食方面可能會因地區生產及適應當地民風所影響，當

6、然亦有從原鄉帶來客家各種烹調方法和某些菜種，因此在菜系上可能有一些融合並創新，經過二、二百年的發展，六堆地區之客家菜和台灣北部或大陸之客家菜已略有差別，六堆地區之客家菜之外在因素受外族性、地緣性及產業發展影響。 在外族影響方面，六堆地區有混居或完整之閩南族群部落，在菜系之影響上，有所謂台菜之風味，如麻油雞、醉雞、豆豉蚵、魚丸湯、冬菜鴨湯、紅蟳米糕、碗仔粄等，和原住民或平埔族有關的目前較難認定，可能是六堆地區之部分粄類或特有之野菜，如加了一些植物風味之粄類、野蕨、野莧菜等，以及早期和原住民交換之芋乾，甚至食用芋莖或發酵過之酸芋莖和特殊風乾之肉乾等。經日本統治期間，有部分亦有日式風味，如生醃蘿蔔、

7、味噌湯、味噌醃製之生薑、麵糊油炸之甜不辣及蔬菜等。 在地緣性之影響方面，六堆地區地形狹長，有靠山、靠海和平原，食物的來源造成菜系之發展，所謂靠山吃山、靠海吃海，在內陸區因早期交通不便，出產為其特色，如山羌肉、鹿肉、山鼠肉、特殊之野菜、溪澗之魚蝦等，六堆平原地區的溪流中有鯽魚、大肚魚、蛤蟆、硯仔等，且農產品豐富，各類的醃菜甚多，醃蘿蔔、鹹菜、高麗菜乾、養殖之畜產亦多樣化，雞鴨豬等肉類亦有多樣化的調理菜。靠海的佳冬鄉則出產鹹水水產品，如龍鬚菜、海貝、生蚵、海魚等，近年來則大量養殖草蝦、紅尾蝦、白蝦和各式海水魚，水產品在調理上以蒸、煮、煎、炸，及配合各式沾料為主。 在產業發展之影響方面對菜系亦有影響

8、，早期蕃薯繁殖和生長快速，曬乾的蕃薯簽幾乎成為先民艱困時期的主食，當年的豬菜(蕃薯葉)，現成為客家菜中之一特殊青菜，高樹山腳下大片的鳳梨園，鳳梨漬成為當地的一種特色並發展出鳳梨苦瓜雞，豬肺炒鳳梨等菜;季節性較為盛產者，如芋頭、芋頭糕、芋粄、應運而生;芥菜、蘿蔔等蔬菜則成為鹹菜、蘿蔔乾、蘿蔔漬大量生產之原料。 內在因素的影響 六堆地區分為前、後、左、右、中及先鋒堆，雖因為客家菜系在調理或配菜上略有差異;但在調理方面大同小異，一般的變化在煎、煮、炒、炸、蒸、燜等過程或方法之改變，例如右堆(高樹)方面之肉圓和後堆(內埔)與左堆(佳冬)之加工方式有所差異，前半段均相同，都是以手掌貼出橄欖型，右堆的調理

9、方式是先油炸再煮湯，後堆和左堆的調理方式，則是先蒸熱後直接食用或煮湯，右堆調配芹菜煮湯，左堆則配合木耳煮湯，各具調裡特色。另外封肉之方式亦有差別，右堆先將肉塊油炸後再紅燒，左堆則直接加米酒紅燒，前者肉塊完整具嚼感，後者油脂部分雪白入口即化，瘦肉部分較鬆軟，而右堆(美濃)喜配合蔬菜封肉，有加筍干者，亦有加高麗菜、冬瓜者，後來發展為無肉之高麗菜封及冬瓜封二種美濃地區客家菜。在封豬腳之方式亦有不同，右堆封豬腳是皮紅且入口軟且爛，先鋒堆著名的萬巒豬腳則皮具嚼感，較不油膩需配以醮料，以上均為內在地域性之差異。 六堆客家傳統家鄉口味中國人講究食，各種菜有各種不同的做法，各種菜均具有其特殊口味，客家菜的口味

10、，客家菜的口味特色之一是鹹，做釀豆腐要訣裏面有一個就是鹹。客家菜裏面的鹽焗雞，更是把雞埋在鹽堆裹焗熱的。鹹菜更是沒有一個客家人沒有吃過的菜。 客家菜還講究香、肥，像梅菜肉，是用半肥瘦的豬肉在乾鹹菜裏紅燒，味道就是鹹的、香的、肥的。豬肉燜大蒜，用半肥瘦的豬肉，切成磚頭塊，和大蒜、魷魚碎，醬油一塊燒，味道也是鹹的、香的、肥的。家常菜燒豬蹄，把豬腳放在乾大蒜仁和醬油裏紅燒，也是一道鹹、香、肥的菜。 客家菜以鹹、香、肥為特色，是生活環境造成的，客家人拓墾的地方多是貧瘠荒涼的地區，為了生存，只有克勤克儉，堅忍奮鬥。因為生活不容易，常常看不見油水，而體力勞動需要的熱量特別多，所以需要吃肥的東西。因為做辛苦

11、的勞力工作，會流很多的汗，需要大量鹽份補充，所以客家人特別需要鹹的食物。沒有吃過菜甫(乾的鹹蘿蔔)、灰鴨春(鹹蛋)鹹豆腐乾+豆豉的人，不會知道客家先民的辛苦生活。客家人喜歡吃香的東西，是因為香的東西耐飽。所以客家炒麵是真的乾炒，乾乾的，也香香的。客家人賣炸芋丸、炸魚丸、炸蘿蔔丸、炸菜丸的很多，這些東西又便宜，吃了又耐飽。客家菜多是硬料，故做的時候特別注重香。 客家菜的特色正是反映客家人勤奮堅忍，刻苦耐勞的傳統精神。吃得苦中苦，方為人上人，固有的客家傳統是不分男女貧富均自小養成克勤克儉，不怕吃苦的精神，道地的客家菜可以使我們不忘祖先遺風。 客家人生活素守儉約，對於飲食，亦本經濟實惠原則;不務虛名

12、，不重外表豪華。然儉約之中製作得宜亦多可口。非必山珍海味始得列佳餚之林。下面略舉數種具有六堆口味的客家名菜、家常菜，和點心供參考。白切雞：客家菜譜中大宴小宴多少不了此一道菜。此一味菜可毋需任何作料，毋需多種烹具，亦毋須複雜製作過程，始終有其卓然自立之佳美風味。白切雞之作法：選取肥嫩之雞，先將湯鍋入水置爐火上煮水令沸滾，一面將雞宰殺割好，洗淨，拭乾水份，投沸滾湯鍋內蓋緊，即將湯鍋離爐火，聽其自然冷卻，約四十分鐘，湯似存些溫暖，即可取出斬件上桌。此法能使雞體吸收之熱由外透裏，保存雞體內肪脂，即所以保存雞肉本身自然美味。雞肉拌蒜絲：把雞煮熟後，取多肉部位撕成肉絲，將生蒜根部切成寸許撕成絲，以鹽略抓幾

13、下，加上適量醋，調味料，倒於肉絲上拌吃，為開胃最佳菜肴。魷魚炒冬粉：將魷魚以水泡軟，然後將魷魚之一面，以刀割成細緻之交叉紋，切成長方塊加肉絲倒入油鍋，炒成捲形，再加紅醬油，拌薯粉漿，撥勻起鍋，與已煮熟冬粉(綠豆粉絲)拌吃。鹽焗雞：鹽焗雞為客家菜中的上乘菜。正宗鹽焗雞製法費時費事。下面介紹改良焗製法：先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。清蒸肉丸：豬腿肉半斤，先切片，再剁碎成靡，加適量水和佐料，和豆粉二兩，與肉靡反覆拌勻，捻成丸，放入蒸盤中蒸熟，即用上湯大半碗，倒鍋內燒滾

14、，將肉丸放入煮之，即可盛起進食。炒豬肚：將肚洗淨，取極厚處，切成小塊，滾油炮炒，加料起鍋，以脆為佳。生魚片：將活的淡水魚打起，(以草鏈和鯉魚為主)魚肉切成薄片，愈薄愈好，薄到放在芥末裏面，魚肉會捲起來為佳。鹹菜：冬季農閒，芥菜收成後曝晒，如鹽搓之成軟，裝入大瓦甕，密封貯藏，經年不壞;或晒成鹹菜乾，儲以待用。用之煲豬肉、煲豬肚，或以之炒肉片，炒豬肚、炒牛肉，炒雞雜等均甘美可口。鹹菜乾連同三層肉或五花肉放在一塊蒸或紅燒，為筵席不可少的一道菜：叫做封肉或梅菜肉。釀豆腐：要俱備豬肉，上貨鹹魚、香菜、辣椒醬、紅醬油、薯粉、細嫩豆腐，才能做出正宗的釀豆腐，吃起來才夠味。做法：將豬肉切成小塊，配以足夠調味的

15、鹹魚，搗爛為肉餡。然後用筷子，把切成長方小塊的豆腐，從縱面中間截開小長孔，截開時以左手姆、食二指圈緊豆腐勿使散開，再夾餡肉擠人小長孔中，務達飽和，再以姆、食兩指輕輕捏之使圓。然後一塊塊分排放入油鑊(油二三匙先燒熱)中略加鹽，用溫火煎成黃赤色(勿使焦黑)，再下水少許待沸，度已熟，再下紅醬油拌粉(滲水少許)，撥勻，加放油後起鑊。用生香菜，塗上少許辣醬，把豆腐包成圓形，作下酒的菜，所謂鹹、熱、肥、嫩、滑、香者，真別有一種風味。甜粄做法：1.用三股剖法，即糯米三分之二，在來米三分之一混合磨成米漿，磨好後用石頭壓去水分。2.把生粄放在拜箕內，一斗米用六合斤砂糖的程度，混合後放些香蕉油，用雙手搓挪均勻。3

16、.把搓挪均勻的生粄放入蒸籠裏，用猛火蒸，約一小時半就可起籠。萬巒豬腳：萬巒豬腳名聞全省，因其滷汁配有中藥數種(家傳秘方，無從探悉藥名)，風味特具，多吃不膩，沾的醬料以蒜泥和豆油膏混合而成，極開胃。面帕粄(粄條)：亦為六堆特有口味，吃法簡便，軟、滑、香兼具，與米篩目(米苔目)同為六堆最風行的點心。豬膽肝：立秋後，選取未著水的新鮮豬肝，晒乾後，以炒過的鹽塗遍豬肝整體，血管也要塞入鹽巴，然後放入大瓦罐中，定時翻轉，讓其發酵，流出血水，至豬肝成阿婆面時，(通常需二三日)取出曬乾，(二三日)再以滾筒(酒瓶可代用)壓扁造型，置陰乾處旬日，即可切片蒸食，佐以生蒜片，風味特別，佐餐下酒均佳。肉类六堆客家菜使用

17、之肉類，一般使用豬肉、雞肉及鴨肉為主，在調理方式上以豬肉紅燒及全雞或全鴨白燒之方式呈現最多，前者最能表現客家菜之鹹、香、肥及食物的長期保存，後者則呈現樸實一面，能快速完成調理，又能呈現雞鴨肉之原味，另外加鹽之鹹豬肉、鹹魚除能保存食物外，在先民之飲食中，也是配飯之好食物。梅干扣肉材料：三層豬肉6兩、梅干菜5兩、鹽少許、醬油2湯匙、米酒l小杯、糖2茶匙。作法： 將三層豬肉切成片狀，洗淨後用開水煮熟備用，另梅干菜洗淨後切碎備用，先熱油鍋將豬肉先煎至表面稍呈金黃，加入調味料拌炒後，將豬肉置於碗內，另將梅干菜拌炒後置入已放豬肉之碗內，將其置入蒸鍋內，先用大火蒸滾後，以中火續蒸l小時即可，食用時將碗倒扣至

18、盤中，因此稱梅干扣肉。白斬水鴨公材料： 水鴨公 l隻、薑片 1兩、酒 2湯匙、七層塔 l兩、醬油 5湯匙、糖 1茶匙、醋少許。作法： 烹調時，先在滾水中放入薑片，少些酒，再把水鴨公放入小火慢煮，大約用筷子能剌人肉中，即表示肉已煮熟。撈起，待涼，切片。沾料是用剁碎的七層塔加醬油，糖，醋調成的。 (註)：這道菜的材料十分特別。水鴨公顧名思義，是公鴨，不是母鴨。為何不用母鴨?因為母鴨要生蛋，在養鴨場裡，一隻公鴨可以配數十隻母鴨，除去做為種鴨的公鴨，其餘就物盡其用，成了桌上的珍饈。這種做菜的水鴨公必須挑選翅膀尚未長硬的稚鴨，過了此時期的公鴨，肉質就不再鮮嫩了。肉圓材料： 豬後腿肉1斤、蔥頭2兩、鹽l茶

19、匙、醬油1湯匙、米酒少許。作法： 首先是材料的挑選，一定要選豬的後腿肉。將這種不帶脂肪的瘦肉加蔥末或將蔥頭剁碎，然後加入鹽、味精、醬油、蛋，攪拌均勻。材料準備好之後，下一個甩的過程，才是決定肉圓成功與否的關鍵。在製作美濃肉圓時，先在左手手掌心抹些許醬油，然後右手捏一小撮肉，高舉過肩(不超過頭部)，甩向左手掌心，甩了約10幾次之後，即成了長橢圓形的肉圓。大約做好一盤肉圓之後，即可下鍋，待鍋中水滾，加入肉圓煮熟，起鍋前加入打散的蛋及蔥花，即可。現在要吃到這種美濃肉圓已十分不易。在高樹地區則將肉丸先油炸，左堆地區則先蒸熱，至於屏東地區以芹菜湯或木耳湯為主。 因為製作過程十分費工，昔日農業社會時期，遇

20、有婚宴，常見數名婦女圍坐在八仙桌四周，甩製美濃肉圓，這種情景在繁忙的工商時代已不復可見。今日偶爾在宴席菜中發現它的倩影，今人眼睛不禁為一亮，待其入口，那滑嫩，清香的滋味，久久才散去涼拌雞絲(又名醃蒜絲) 材料： 雞胸肉一塊、青蒜2支、白醋2湯匙、糖1茶匙、鹽(或醬油)、白胡椒粉及香油少許。作法： 1.雞胸肉蒸熱(或煮熟)，取出待其涼，瓣絲。 2.青蒜去葉，用牙籤挑成細絲，再切成45cm長，雞絲加入醋、糖、鹽、白胡椒粉、香油，攪拌均勻，倒入上述蒜絲、紅蘿蔔絲繼續拌勻即可上桌。鹹魚肉餅材料： 鹹魚 1條、三層豬肉半斤、七層塔 l兩、太白粉 1兩。作法： 這道菜的材料有三樣：七層塔、三層肉、鹹魚，三

21、樣均剁碎，加入少些太白粉，攪拌均勻。接著熱油鍋，抓起一把的量，用鍋鏟壓平，煎至表面成金黃色，即可上桌。由於鹹魚本身已有鹹味，準備材料時，切記勿再加入鹽，以免過鹹。 (註)：客家庄多半位於山區，所以魚肉較少出現在餐桌上，倒是鹹魚較為勤儉的客家人所接受。麻 油 雞材料： 土雞1隻，麻油3湯匙，薑片3兩，米酒1瓶半至2瓶。作法： 調理時，把雞剁成塊狀，雞頭、頸、爪等部分不用，把切好之雞塊放入鍋中拌炒至表面成金黃色即可起鍋。按著鍋中倒入一小杯麻油，放入薑片爆炒，再把雞塊放入同炒約數分鐘，加入米酒，米酒量以能覆蓋雞肉為準，再加入一些麻油，加熱至湯滾，改成小火再煮2030分鐘即可。如煮太久或火力太大，會影

22、響肉質鮮嫩，烹調時宜留意。(註)：台灣濕熱的氣候非常適合食用麻油雞，不論是做月子期間的產婦，或是經期結束後之一般婦女，都是上等的調理品，六堆的客家人在產婦滿月後，會烹煮麻油雞回贈娘家的父母及兄弟，以示慶祝。封肉(兩種) 材料： 1.三層豬肉1斤、蒜頭2兩、米酒1杯、高麗菜半顆、冬瓜半斤(右堆美濃)。 2.三層豬肉l斤，蔥頭3兩，米酒1瓶，醬油5湯匙，糖3茶匙(左堆)。 作法1： 美濃的客家人，只有在逢年過節時，才會準備這道菜，因為它必須用細火慢燉，且要有專人在一旁等候，否則一旦水乾燒焦，整鍋肉都會報銷。首先把三層肉或雞肉放入油鍋稍微炸過(有些人是用煎的)，待表面成了金黃色即可熄火，找一只大鍋，

23、放入煎好(或炸好)的肉，再加入酒、蒜頭等調味料一起煮。待水滾後，火轉小。大約半小時之後，放入冬瓜、高麗菜或木瓜等蔬果，繼續燉煮23小時。上述蔬果宜切成10公分之大塊，方才耐煮，且肉類需壓上方，以便吸收肉之香氣及精華。煮好之冬瓜封、高麗菜封、木瓜封香味噴鼻，今人食指大動。 作法2：先將蔥頭爆香後，將爆香之醬料放入鍋內，豬肉先燙熱，並放入鍋內，並加入醬油及糖，以慢火細燉約3小時，至豬肉出現暗紅色止，此時皮紅且爛，肥肉入口即化。滷豬腳材料： 豬前腿一隻、醬油 2湯匙、糖 3茶匙、酒 1杯、蒜頭 l兩。作法： 自先把買來的豬腳，毛剃乾淨，再用滾水川燙，去其血水，再用冷水浸泡，撈起，水瀝乾。豬腳放入鍋內

24、，加上醬油，酒，蒜頭，糖，細火慢滷l2小時。上桌前撒上切細的香菜即可。 (註)：名聞遐邇的萬巒豬腳，主要是品嘗它的脆度與中藥香;而滷豬腳卻是品嘗它的香嫩與滑度。鹹豬肉材料： 三層豬肉 l斤、鹽 5兩。作法： 首先是材料的挑選，三層肉(豬耳朵或豬皮則是另一種選擇，風味當然不同)，用鹽加以醃製。大約47天後，將肉表面之鹽用清水沖洗，然後放入電鍋內蒸熟，待涼，再切成薄片，即可上桌。這道菜本身即具有鹹味，吃時不必要沾佐料。如果您口味較重，方可沾蒜末製成的沾料。 說明：鹹是客家菜的特色之一，這道菜就是典型的代表。白煮豬腳材料： 豬腳 2隻、蒜頭、醬油。作法： 1.豬腳去毛洗淨後剁塊，放入滾水鍋內燙過撈起

25、備用。 2.將燙過的豬腳再放入滾水中煮至熟爛即成。 3.白煮豬腳要沾蒜頭醬油更可口。 4.蒜頭去皮剁碎加醬油即可。炒鹿脯材料： 鹿脯 6兩、薑絲 2兩、米酒 1湯匙、味精少許。作法： 鹿脯是乾料，所以要先用水浸泡，使其肉質稍微軟化。浸水亦可以淡化其鹹味。基本材料有薑絲、米、酒、醬油、味精。調理時，先用薑絲爆香，再放入浸泡好的鹿脯，加上米酒、味精、醬油等調味料，即可起鍋。要領是鹿脯下鍋時，火候要夠，否則肉質老硬。 上述浸泡過程，亦可省略，只需用水洗淨，再入鍋快炒，是一道非常好的下酒菜。 米 粄 類米飯為客家人的主食，三餐無米飯則不能稱為食飯，除了單純以白米飯食用外，以米為原料的各種點心及粄類食品

26、琳瑯滿目，有呈現飯特色的甜鹹油飯，做成可當主食的米粉、米篩目及面帕粄等;過年過節、婚喪喜慶才出籠的粄類點心，如紅粄、龜粄、芋粄等，尚有利用發粉膨發的勃粄，利用糯米樁打而成的米餈粑，還有利用不同特性的兩種粉類製作而成的九層糕等，無一不顯現出客家婦女手藝之精巧，創造出這麼多元的粄類食品。紅 粄材料： 圓糯米、食用紅色素、美人蕉(香蕉)葉。內餡：紅豆或綠豆、花生、砂糖。作法： 1.將糯米浸泡3小時後打成米漿再脫水成粄淬。 2.取一小塊粄淬蒸熟再和入其餘的粄淬，揉搓成光滑的粄淬。 3.將紅色素滲入粄淬揉勻成為粄皮。 4.將紅豆、綠豆或花生等材料煮熟加砂糖再熬香，做成內餡。 5.取揉勻的粄皮捏成圓形包入

27、內餡揉成直徑5公分的圓團面整形成l粒小圓團蒸熟即成。甜飯乾材料： 圓糯米、黃砂糖、葡萄干(龍眼乾方可)、米酒少許。 作法： 1.將圓糯米洗淨，以1杯半七分水的比例用電鍋蒸煮熟(外鍋一杯水)。 2.將黃砂糖先在炒菜鍋中小火慢炒，待糖溶解，將煮熟的糯米倒入，拌炒均勻，灑上葡萄干，裝盤切塊即成。 另一種作法 將蒸好之糯米，趁熱將黃紅糖、米、龍眼乾(預先水釋過)快速拌勻，加蓋，待數分鐘後食用，另有一番風味。 鹹飯乾材料：長糯米5杯、豬肉(五花肉、前腿肉均可)3兩、香菇六朵、蝦米2兩、紅蔥頭10瓣切成細末、豬油或沙拉油5大匙、醬油9茶匙、鹽、味精適量。 作法：1.糯米洗淨浸泡3小時。 2.蝦米泡水，香菇

28、泡後切絲，豬肉切絲。 3.炒鍋燒熱放入4-5匙油先爆香紅蔥頭，再依序投入炒香，香菇絲、蝦米、肉絲共炒。待肉絲炒散後加入鹽、味精、醬油、胡椒粉、炒勻盛起三分之一待用。 4.將洗過的糯米用蒸籠或電鍋蒸熟。 5.鍋裡留三分之二料及醬汁，倒入已蒸熱的糯米，用小火翻炒均勻，即盛於大盤內，一串舖上先預留的三分之一料即可。 客家鹹粽(20個) 材料：長糯米2斤、粽葉40張(右堆慣用竹葉左堆慣用月桃葉),粽繩20條、五花豬肉l斤半、紅蔥頭1015粒，切成細末、蝦米2兩、香菇10朵(大5朵)蛋黃10個、油、醬油、鹽、味精、胡椒粉。 作法：1.棕葉和粽繩放入盛滿水的大鍋中以大火煮沸後熄火。待涼即將粽葉一片片清洗乾

29、淨備用。 2.將糯米洗淨泡3小時瀝乾備用(洗淨的糯米要放入少許鹽及水)。 3.蝦米泡水30分鐘，香菇以溫水泡30分鐘去蒂切成條或塊，鹹蛋黃切成兩半。 4.將五花肉切成4公分大小的塊狀。 5.將切成末的紅蔥頭先炒香再炒香菇、蝦米盛起，油鍋炒肉塊，炒至肉出油再放入炒香的紅蔥頭、香菇、蝦米一起炒，加鹽、味精、胡椒粉、醬油，待悶煮一下入味盛起備用。 6.將二張粽葉摺疊把調味的糯米填入一半，先放一塊豬肉、香菇及混台炒料、蛋黃半個、再填一半糯米，然後包成約如拳頭大的角粽，拿粽繩繞兩圈綁緊，其他的也依此包好。 7.在鍋中煮滾水2/3鍋，將20個包好的粽子放入，蓋好鍋蓋，大約煮l小時半即可取出趁熱食用。 8.

30、注意粽子要盡量包得紮實，煮後米粒才曾有嚼勁。 桃粄材料： 糯米(圓糯米)餡，隨個人喜好，如紅豆、綠豆、花生、黑麻、花豆皆可，糖、麥仔粉少許。 作法：1.將圓糯米先泡水3小時再磨成米漿。 2.將磨好之米漿裝入布袋內，將袋緊壓乾水份。 3.壓乾水份之米漿叫粄。 4.取少許粄，蒸熱或煮熟其餘加粄或細粉，然後二種合在一起，成圓或粄皮。 5.餡的部分將所需要的餡料如紅豆等，先泡水煮爛再壓成泥，然後用砂糖慢火熬香，待冷，捏成小球狀。 6.取需要大小的粄揉圓，扳開將做好的餡包在中間，外皮要抹油放在桃粄模印成桃型下墊香蕉或月桃葉。 7.將做好的桃粄放入蒸籠內蒸，在蒸的過程中要時時將鍋蓋打開減少蒸籠內蒸氣，這樣

31、蒸好的桃粄才好看，表皮光滑，否則表皮會皺，皺成所謂的阿婆皮。 (註)：喜事謝神、拜天公、做壽、小孩做四個月時常用。 錢粄材料： 圓糯米，食用紅色素，內餡料，錢粄模。 作法： 1.將圓糯米泡水3小時再打成米漿，脫水成粄淬。 2.將包餡的粄淬捏塑成長橢圓形，按壓入長橢圓形的錢粄板模中取出蒸熱即成碗仔粄8人份材料： 圓糯米，食用紅色素，內餡料，錢粄模。 在來米1斤、紅蔥頭、蘿蔔乾、蝦米、蒜末、鹽、味精、胡椒粉、醬油、油。 作法：1.在來米洗浸泡水3小時後，瀝乾以泡水的米1杯加水1杯的比例打成米漿。 2.米漿倒入鍋中加滾水4杯調和後，一邊不停的攪動使米漿不黏底。 3.鍋中放2/3鍋水大火燒沸後放上蒸籠

32、，再放進空碗蓋緊籠蓋，先溫碗，再把米漿分別倒入碗中至八分滿，蓋緊鍋蓋蒸，大火蒸熱。(取一竹筷插入粄中，若不黏筷就表示熟了) 4.將蘿蔔乾剝碎，加紅蔥頭末、蒜末、蝦米炒香調味，舖灑在碗仔粄上即成。 5.上面再淋上醬油膏少許，趁熱食用。甜碗仔粄材料： 在來米一斤，白糖，紅糖亦可。 作法：1.在來米洗淨，泡水3小時後，瀝乾，以泡水的米1杯加1杯水的比例打成米漿。 2.甜碗粿需水較少，米漿另要加熱水l徑杯攪捲成甜碗仔粄米漿，加白糖、紅糖2杯，拌勻上鍋蒸熟即可。餈粑材料： 圓糯米l斤，花生粉2杯，黃砂糖2杯，黑芝麻粉1杯。作法：1.糯米洗淨泡3小時後打成米漿脫水成粄淬。 2.將粄淬分成若干塊，用手按壓成

33、扁圓形放入滾水中 (或用蒸的亦可)，以中火煮至浮起，不沾筷子即可起瀝乾倒入盆中。 3.取一麵杖大力樁攪，使其成為一大團至十分均勻即可。 4.將花生、花豆、芝麻粉、砂糖攤在平盤上。 5.手上沾少許冷水以免沾手，抓起一把粿團用手的虎口擠出一塊塊餈粑，置於花生粉上，吃時用筷子撐開餈粑再裹入花生糖粉，味極軟腴。甜粄(年糕)1籠材料： 圓糯米1.5斤。 工具：中空竹筒4個，每個直徑2公分，高4.5公分，蒸籠布，玻璃紙。作法：1.糯米浸泡3小時後打成米漿，脫水成粄淬。 2.將粄淬搓碎，加入黃砂糖，一起搓揉至糖溶化，並與粄淬均勻調和為止。 3.在九寸大的蒸籠中先沿邊對稱放置四個中空竹，筒使蒸氣上達，再舖上一

34、層濕蒸籠布及一張玻璃紙，注意玻璃紙不要遮蓋竹筒口，可以沿竹筒邊略加摺疊，把和好的粄淬漿倒入蒸籠中蓋緊籠蓋。 4.在與蒸籠同口徑的鍋中煮滾水犒鍋，放上蒸籠，以大火蒸l小時後再用一支竹筷插年糕，若筷上不沾粉漿即表示年糕已熟，抽去竹筒使其復為圓形，留餘火一些時間，待冷硬再沿蒸籠中取出。勃粄(發糕) 材料： 蓬來米或在來米半斤、白砂糖、黃砂糖亦可，發粉1/2大匙、麵粉2兩。 作法：1.將米洗淨浸泡一夜後瀝乾，加水1杯攪打成米漿。 2.將一鋁鍋必須擦乾不沾一點油水，倒入米漿並加麵粉2兩(可不加)，攪打均勻再放發粉，繼續打至米漿極為濃稠，攪拌略有困難。 3.鍋中放半鍋水，大火燒滾後放入算子或蒸籠，上放飯碗

35、，蓋鍋蓋1分鐘使其濕熱，再倒入米漿八分滿即可，蓋緊鍋蓋，以大火蒸10分鐘，再中火蒸20分鐘，掀開時見糕已大發。糕面綻開成數，用竹筷插入，若不黏筷就表示好了。面帕板(河粉、粄仔) 材料： 在來米 作法：1.將米洗淨泡3小時後瀝乾，加水1杯半打成米漿。 2.直徑35公分以上的大鍋中以大火煮滾水1/2鍋。 3.將版漿1杯，淋進蒸熱的鐵盤中，抓緊盤緣用力旋晃盤身使粄漿舖乎，將鐵盤放在大滾水中蒸3分鐘，見漿面略微泡凸即熟了，連盤取出。 4.拿刀尖沿版皮邊緣劃一個使粉皮四周脫離鐵盤才好剝離。 5.將粄皮取出切成2至3公分長短，隨意的粄就成了。 米篩目(米苔目)或米篩材料： 在來米l斤，太白粉或蕃薯粉2大匙

36、，米篩目板。 作法：1.將在來米浸泡3小時後打成米漿，取其中三分之二脫水成粄淬再用手捻碎。 2.將三分之一米漿加入4杯冷水稀釋，倒入鍋中小火煮至黏稠狀，摻入捻碎的粄淬中，再加入太白粉一起揉搓，若太乾可酌量加入溫水。 3.炒菜鍋中盛水犒鍋，待水煮沸，將米篩目板模橫架在菜鍋上，再將揉好的粄淬放在板上，用均等的力量來回揉搓，米篩目便從篩孔掉入鍋中，等米篩目浮起水面時，用漏勺盛起，過一道冷水即可食用。白頭公粄材料： 糯米半斤，艾草四兩，糖內餡部份依個人喜好準備，有肉餡、素菜餡、花生餡、地瓜餡等等，亦可包甜餡，也有用乾蘿蔔絲、小蝦米、或高麗菜、酸菜調味後成餡。 作法：1.將糯米洗淨浸泡6小時後打成米漿，

37、再脫水成粄淬。 2.將艾草用水泡開再加糖煮過再搗爛。 3.粄淬搓細將搗爛的艾草糖漿趁熱倒入粄淬拌勻，並用力揉和使成一糰此為外皮。 4.將所需之內餡炒好備用。 5.外皮分成所須大小約20個，先搓圓再壓扁，做成中間淺凹的圓皮放入餡心收口捏搓至圓，稍微按扁，即成。 放在洗淨抹油的香蕉葉上，放入蒸籠大火蒸1O15分鐘即熟，在蒸的過程中，約56分鐘要掀開鍋蓋一次，成品更美。 (註)：在閩南地區，清明時多以艾草或鼠麴草為材料做成白頭公粄，在高樹地區另有一以苧麻葉做外皮的材料，做出清香可口的青草粄，叫苧葉粄。鹼粽材料： 圓糯米1斤4兩，竹葉20張，粽繩20條，食用鹼粉l兩，黑糖或細砂糖1杯。 作法：1.糯米

38、洗淨後瀝乾和入鹼粉拌勻放置一夜讓鹼透入米內。 2.粽葉和粽繩放入盛滿水的大鍋中以大火煮沸後熄火，待涼即用抹布將粽葉洗淨浸於清水中備用。 3,將二張粽葉摺疊後舀入糯米3大匙(大約七分滿)，包成角粽，拿粽繩繞三次綁好，其他依此法包成。 4.以大火煮滾水再把包好的埤粽放入，加水淹過全部粽子並蓋上鍋蓋，水若不夠要另加滾水，待沸滾轉中火繼續煮45小時，即可，煮時隨時要注意水須淹過粽面。 5.煮好的鹼粽放冰箱冷藏後取出，蘸蕉紅糖或糖漿、蜂蜜，美味好吃。圓粄仔甜湯材料： 圓糯米、食用色素、黃砂糖 作法：1.糯米浸泡3小時後打成米漿，再脫水成粄淬。 2.取一小塊粿粉蒸熱或煮熟，再加入其餘的粄淬揉搓均勻，便不會

39、乾裂，並將其分為兩半，一半備用，一半滲進紅色素揉勻。 3.將紅、白兩團粄淬分別搓成數條直徑1.5公分的圓長條再分成長1公分的小段，每小段放置兩掌心中間，搓成小球即為圓粄仔。 4.鍋中煮水放入砂糖煮化成甜湯。 5.另外煮滾水2/3鍋放入圓粄仔大火煮5分鐘，見圓粄仔一顆顆浮起水面即熟，撈到甜湯鍋中即可盛碗食用。(亦可再煮一分鐘使甜味更能滲透，味道更好)，糖水亦可加老薑煮，變成另一種風味，又甜又辣，趁熱吃可治感冒。 九層糕粄材料： 在來米、澄麵太白粉、黃砂糖、紅蔥頭、豬絞肉。 作法： 1.在來米浸泡3小時後加水(I斤米加3斤半水)打成米漿，再加澄麵或太白粉2兩一起攪勻，再製成鹹、甜兩種料。 2.鹹的

40、餡料以個人喜好而不同，有加餡料，也有不加餡只有加紅蔥頭酥及鹽、味精的，若要加餡料先炒好餡料。 3.將攪勻的米漿分二部份、一部份加糖、另一部份加鹹的餡料、均攪拌均勻。 4.鍋中熱滾水放上蒸籠，在蒸籠內放入鋁盆，鋁盆中抹上一層熟油，蓋上蒸籠蓋悶上3分鐘，讓鋁盆蒸熱即倒入米漿l杯半，使其薄且均勻的舖滿盆底，再蓋蒸籠蓋蒸7分鐘，見底層已熟再傾入米漿，如此一層甜，一層鹹重覆這個程序直到米漿全部倒完為止，再蒸10分鐘至最上層完全熟透，即可熄火取出。 5.將九層糕靜置稍涼，以利刀切成長s公分的菱形塊，即可當點心吃，亦可放冰箱冰涼再食用。 鹹芋頭粄材料：在來米1.5斤、鹽l大匙、味精2茶匙、胡椒粉2茶匙、檳榔

41、心芋1個約12兩、紅蔥頭少許、油少許。 作法： 1.在來米洗淨浸泡3小時後，瀝乾加水3杯半打成米漿脫水成粄淬。 2.檳榔芋削皮後刨絲。 3.鍋中放油先炒香紅蔥頭再加入芋頭絲加調味料蓋上鍋蓋悶熟，亦可用生的芋頭絲加入炒香的紅蔥頭及調味料待用。 4.將(1+3)搓揉均勻。 5.將搓揉均勻的粄團捏成略彎出弧度成形，下墊香蕉葉。 6.將包好的芋頭粄一個個間隔距離排入蒸籠內以免蒸後擠黏不開。 7,在與蒸籠口徑相同大的鍋中煮滾1/2鍋水，放上蒸籠蓋緊鍋蓋，大火蒸10分鐘，時時把鍋蓋打開，同筷子插，不沾粉漿即表示已熟。龜 粄(新丁粄) 材料： 圓糯米1斤、食用紅色素少許、香蕉葉4片、油少許。 作法：1.先將

42、紅豆煮至軟爛，再用油、糖慢炒30分鐘即成豆沙餡。 2.糯米泡3小時後打成米漿脫水成粿粉團(粄淬)。 3.將香蕉葉清洗乾淨。 4.取一小塊粿碎煮或蒸熟再與其餘粿碎一起揉勻成粄皮。 5.將紅色素拌入粿團中用力搓揉使粄淬揉成光滑均勻的紅色粉圓(粄皮)。 6.把紅色粉團分成5公分大小數塊，每塊以掌心搓成圓團，再按成中間有淺凹的圓皮，紅豆餡一大匙放入淺凹中，然後收口包住豆沙餡，將粉圓揉圓。 7.粿模刷上一層油把包好的粉團放在模于上慢慢按扁使其蓋滿模子蓋好後覆上一張抹過油的香蕉葉將粉團倒扣出來，即成印有吉祥圖案的紅龜粿，多餘的葉緣以剪刀修齊。 8.燒1/2鍋水架上蒸籠將印好的紅龜粄放入蒸籠，蓋上鍋蓋大火煮

43、10分鐘(蒸時要常將鍋蓋打開，讓蒸氣散出蒸出的粄才美觀)用筷于戳一戳不沾筷子就可食用了小炒類小炒類是將食物不停地在鍋內翻動的一種烹調動作，一般均先熱油再加入原料翻炒，客家菜在早期均使用豬油，現在則用沙拉油為主，而用豬油炒菜較香，因此有部分餐廳在炒蕃薯葉時還是喜歡用豬油;且客家菜在熱油後喜歡先爆香，爆香的原料最常用的為蔥頭、薑絲(片)或蒜頭，小炒適合快速短時間完成烹調手續，因此在一般的客家餐廳最多此種料理。炒 豬 腸材料： 豬腸(大、小腸均可) 1條、薑絲 2兩、油 4匙、酸菜少許(或不加入)、米酒 1匙、醋 1茶匙、鹽少許、青蒜 2支、辣椒。作法1： 將肥腸洗淨，在含30%之小蘇打水中浸泡1至

44、3小時，再將豬腸切成小段，起油鍋燒熱加入油，爆炒薑絲及豬腸，以大火快炒，起鍋前加入酒及醋即可。作法2：1.將豬腸用麵粉或沙拉油或檸檬汁，經多次揉洗至無臭味，切小段 放入大碗加調味(醬油、醋、鹽、太白粉混合)，小醃一下待用。 2.起油鍋，燒熱加入油，爆炒薑絲、蒜絲放入大腸，以大火快炒，加一點開水，即可鏟起。炒鹹(酸)菜材料： 酸菜8兩、薑絲2兩、蒜頭1兩、油2匙。作法： 1.鹹(酸)菜洗淨泡水1小時，瀝乾後切成小段待用。 2.熱油鍋爆炒薑絲後，加入鹹菜大火快炒至稍乾即可炒豬肚材料： 豬肚 1粒、薑絲 3兩、蒜頭 l兩、蒜苗少許、辣椒少許、油 3匙、冰醋酸 1匙。作法： 豬肚洗淨，加蔥段2根及薑片

45、數片，加水煮熟放冷後切成小條狀(或將新鮮豬肚浸泡5%濃度小蘇打水2小時後，用清水洗淨切片)待炒。鍋先熱油放入蒜頭爆香，放入豬肚及薑絲大火快炒，起鍋前加入辣椒及蒜苗並加入冰醋酸即可。 (註)：與炒豬腸方法同。 客家小炒材料： 五花肉 3兩、乾魷魚 1條、蔥 3根、蒜頭少許、辣椒少許、油 3湯匙、醬油 2湯匙、糖 1/2茶匙、鹽少許。作法： 乾魷魚加水發泡，浸泡約3小時後切絲，蔥切段，辣椒切斜絲。起油鍋加入蔥白部分爆香，快速加入五花肉絲、魷魚和各種調味料拌炒，最後加入蔥段拌炒均勻即可。 燜炒芋荷梗材料： 芋莖連根2株、薑片1兩、醬油3湯匙、油2湯匙、豆豉。 作法： 芋莖剝除部分外皮切段，根部芋頭洗

46、淨去皮切塊，起油鍋加入薑片、豆豉爆香，先加入芋莖拌炒，續加入芋頭塊，加醬油及水燜煮至芋莖軟化，芋頭熟透上。炒蕃薯葉(地瓜葉) 材料： 福地瓜(蕃薯)葉心 8兩、蒜頭 3顆、油 3湯匙、鹽 1/4茶匙。 作法： 蕃薯葉洗淨，蒜頭拍碎切丁，起油鍋加入蒜頭爆香，快火拌炒並加鹽調味即可。 炒田螺材料： 田螺 8兩、七層塔(或紫蘇) 2兩、薑絲 1兩、紅蘿蔔絲少許、醬油 4湯匙、油 3湯匙。 作法： 田螺剪丟尾端部分，清洗乾淨瀝乾，起油鍋加入薑絲爆香，依序加入田螺大火拌炒，再加入醬油及少量水燜煮，起鍋前加入七層塔後起鍋。炒福菜材料： 福菜 8兩、薑 1兩、蔭豆豉醬 l兩、油 3湯匙。 作法： 福菜洗淨切

47、斷，薑切絲備用，起油鍋加入薑絲爆香，加入福菜拌炒，再加入蔭豆豉醬拌炒均勻即可。 炒螺肉材料： 洗淨螺肉 6兩、七層塔 2兩、薑絲 l兩、蒜末少許、辣椒少許、油 4 湯匙、醬油 1湯匙。作法： 螺肉洗淨，以滾水快速燙熟後取出沖冷水或置入冰水中冷卻待用。熱油鍋並加入薑絲、蒜末拌炒，加入螺肉及醬油大火翻炒，隨後加入七層塔及辣椒即可起鍋。 炒 雞 肫材料： 雞肫10個、大白菜1/3個、蔥2根、紅蘿蔔少許、油2匙。作法： 雞肫洗淨切花，用滾水先燙熟備用，大白菜、蔥切斷，紅蘿蔔切絲，加油爆炒蔥段根部，加入紅蘿蔔及大白菜翻炒至軟化後，加入燙熟之雞肫翻炒即可。鳳梨炒木耳材料： 鳳梨 1粒、木耳 2兩、糖 3匙

48、、醬油 1匙、油 2匙。作法： 鳳梨切塊，木耳切片備用。油先熱鍋後，先爆炒木耳再加入鳳梨翻炒，並加入糖和醬油及少許水，至鳳梨軟化後起鍋。醃 漬 類古時使糧食易於長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和曬乾，這兩類食品在客家菜中佔重要的地位。在過去的農業社會裡，一般家庭都很儉樸，吃稀飯時，多半是拿幾樣簡單的醬菜佐餐，如豆腐餘、蘿蔔乾、鹹菜、豆豉酸薑等，在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜，許多客家美食中也少不了這些醃製的食品來提味。吃新鮮炒煮的菜固然很好，但在早期沒有冰箱，蔬菜盛產時，能用醃製的方法來保藏食物，週年供給食用，實在是很理想的方式。因其成品具有特殊風味，為大家所愛好，成為農村最普遍的副食品。傳

49、統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料，經日曬後，加入食鹽、豆麴、醬油等調味料，再經醃漬、發酵、熟成等過程後，呈現一種特殊風味的食品。因此，日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。醃製用的容器，在農村通用的有小瓶、廣口缸、酒罈、木桶、玻璃瓶等。醃漬時，容器要刷洗乾淨並充分曬乾。食物用鹽巴揉搓後，保存於容器中，如有鎮石放置上面，將使醃漬更加均勻。食鹽的用量有支配蔬菜熟成的時期和貯藏時間的作用。放鹽的多少，視保存期限的長短而定。調味料的配合比例，可視個人的口味增減。現代的人吃得比較清淡，又有冰箱，馬上要吃的食物，鹽量放經一點，放冰箱保存。在蔬菜盛產的季節，不妨學老祖母親手製作傳統風味的醃漬品，味道將令你難以忘

50、懷。芋荷酸材料：曬好的芋荷梗10斤，鹽22.5兩。作法：1.選菜：將膨大的芋荷梗片片剝開，除去外部乾老的及心部太幼嫩的部分，太老則質粗，太嫩經醃漬後容易腐爛。 2.曬菜：將芋荷便在流水處充分洗去附著的泥沙雜物後，平舖於水泥曬場上曬，曬至柔軟即可收起。 3.揉鹽及入缸：曬好的芋荷梗，撒上鹽稍加揉搓後，綁成一束一束裝入缸裡。 4.發酵：煮開水，待涼後倒入缸內至淹沒製品為止，上面用石頭鎮壓，約經45天發酵後，色澤淡黃而略帶酸味就可取用。 (註)：芋收穫時，通常取芋頭食用為主，芋荷梗則很少利用往往被任意丟棄於田間，甚為可惜，芋荷梗經醃漬發酵後成為芋荷酸，具有特殊風味，是一種非常鄉土味的食物，素炒、蒸魚

51、、蒸肉或煮湯均可，味酸芳香，是開胃下飯的好菜。鹹菜：水鹹菜、乾鹹菜、覆菜材料： 芥菜10斤、鹽45兩1.水鹹菜作法： (1)曬菜：將採收的包心芥菜攤放在太陽下曬，除去部分水分使它變軟，傍晚收起待醃製。 (2)揉鹽：曬軟的菜放入大盆內，撒鹽揉搓，鹽需加入芥菜心部，揉至菜出水為止。 (3)發酵：將揉好的菜裝入木桶或缸內，上面用石頭鎮壓，約存放一週待其發酵即可。在這期間不得有水滴滲入，否則會有腐水味。 鹹菜又名酸菜，以黃得發亮的最好，可以生吃，也可以與肉共炒或煮湯，無論配什麼菜都很夠味。 2.乾鹹菜 作法：將鹹菜曬乾，為使品質優良與風味增加，將乾燥的鹹菜撒些酒，再放入蒸籠蒸煮，取出曬乾，捲成拳頭般大

52、，裝罈壓緊，數月後，變成黑黑乾乾的，又稱梅乾菜，取用時，香氣四溢。 梅乾菜主要是用來做肉的配菜，梅干扣肉就是一道膾炙人口的客家名菜。3.覆 菜作法：將揉搓好的芥菜醃漬一夜，次日取出倒掛在竹竿上曝曬一日或壓乾水分，將菜葉分瓣撕開，再加少許鹽揉搓至微微出水，裝入酒瓶中，菜需慢慢填入，用木棒用力壓緊，如此裝至滿瓶為止，讓菜水流出即行封口，將瓶倒放，置於乾燥冷暗處，瓶口圍以草木灰貯藏。 覆菜用來煮湯，湯味清淡微酸，吃起來比酸菜不傷胃。高麗菜亦可做覆栗，做法與芥菜製品相仿。是將高麗菜分瓣剝開，約曬至傍晚收起，放入盆內撒鹽搓揉，壓乾水分，再加入少許鹽柔搓後當天朗行裝瓶，如留至第二天裝瓶，菜色會較暗化。高麗

53、菜製成的覆栗，味酸、色黃、質脆，煮排骨湯風味特佳，令人喝了還想再喝。綠酺(豆麴)材料： 黃豆或烏豆一斗。作法： 1.煮豆：將豆洗淨放人鍋水中用大火煮至沸騰再轉小火緩慢熬煮，煮至水收乾豆熟透，豆粒即成理想狀態。煮豆期間需將豆攪拌，使豆熟度均勻防止燒焦。 2.放冷曬乾：煮成的豆放於竹匾上攤乎，置於陽光下曝曬並加以翻拌，除去水分，不可曬得過乾，憑經驗是抓起一把豆粒放入手掌內握緊，當手掌放開時，豆粒散開不黏成一團，呈略乾之程度。 3.製麴：經曝曬處理好的豆，連匾移至室內，攤平使各部之厚度均勻，竹匾下架二枝木條，使其通氣，上面蓋一層白布，再以麻袋覆蓋加以保溫，品溫上升，麴菌開始發育，溫度過高拉開麻袋，過

54、低則加蓋麻袋調節品溫，約三、四天，豆表面呈現白色菌絲，繁殖漸旺而漸變黃綠色，此時豆麴結成塊狀，將塊狀豆麴翻面互調位置堆積並蓋好麻袋，溫度過高則攤平些，約10日時間，黃綠色麴菌不再發熱即完成製麴工作。(出麴)。麴菌發育溫度以37 38較理想，不可超過40。 (註)：豆麴在醃漬品中扮演著極為重要的角色，許多醃漬品中需用它來當配料始能增加風味。醃漬時，豆麴可先用清水稍沖洗曬乾備用。豬膽肝材料：豬肝(選品質優良的粉肝)、鹽、硝。作法：1.將買回來的豬肝吊起滴水。 2.將鹽(以一斤豬肝1.3兩鹽的比例)炒乾水份加少許硝。 3.將滴水後的豬肝鋪在桌面或板面上用鹽慢慢揉搓，整個豬肝尤其在豬肝內的每個管都要注

55、入少許鹽，待揉搓均勻整個豬肝都柔軟，將再放入洗淨的盆中不可有水分。 4.在盆中的豬肝每天要翻動一次，翻動將雙手要洗淨擦乾，不可有水分。 5.若氣候寒冷所醃的時間要長大約二星期，氣候暖後十天左右即可發。 6.醃到發的豬肝十成黏稠狀即可取出略用冷開水將黏汁擦洗後曬乾即成。 7.在曬的過程中要壓扁，成型較美觀。醬筍材料：麻竹筍一斤、鹽 2兩、豆麴 1.52兩、糖 4-6兩、鳳梨、酒少許。作法：1.將原料筍剝去外皮切塊，用水洗淨後，日曬讓外表水分乾燥。鳳梨去皮取芽目，如竹筍一樣大塊輪切備用。2.豆麴混合鹽、糖攪拌均勻即成配料。3.將配料鋪一層於瓶底，再放入一層竹筍塊，分層裝至半瓶以上時，可分次投入鳳梨

56、塊幾枚於中間，照此方法裝滿為止，最上面再放一層配料，滴入適當的米酒，密封瓶口，置於通風處貯藏，約放半年後取出食用，筍塊變軟，色澤變黃，味道芳香，佐餐或做調味料均可。如果和魚、肉煮湯，風味極佳。豆豉酺材料： 豆麴 12斤、鹽一包(1公斤)、糖 2.53公斤、酒 23瓶。作法： 1.洗豆麴：水桶內放清水，把豆麴放入，很快的洗去大部分的黃綠色孢子，使它吸收水分，促進發酵。 2.發 酵：瀝乾豆麴，倒入大盆，上面覆蓋一層白布，置於太陽下曬，以促進麴菌發育，品溫慢慢上升，水分太少時，可灑少許清水補給並攪拌之。發酵溫度不超過40以上，豆麴發酵至用手指一搓即化，此時可加入調味料入缸，如發酵過度，製出的豆豉帶有苦味。