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1、食品营养与卫生学,食品卫生部分 主讲人：朱正锋 喜多食品工业有限公司,第六章 食物中毒,本章学习目的与要求 1、学习和掌握各类不同食物中毒的特征及预防措施 2、以正确指导食品生产和人民生活； 3、减少食物中毒对人体健康及社会经济的影响,广 州 城 市 职 业 学 院,第一节 食物中毒的概念,广 州 城 市 职 业 学 院,1.1、食物中毒定义：食用各种“有毒有害的食品”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。 1.2、食物产生中毒的原因： 1、致病性微生物 3、食品本身有毒成分； 4、贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）； 5、动植物毒素的转移与富集； 6、误食有毒植物； 7、各种假冒劣质

2、产品（如工业酒精、配制酒）。,广 州 城 市 职 业 学 院,1.3、食物中毒的特征： 1、病人大多数在较短而又相近的时间内发生，发病急骤，常呈暴发型。发病曲线突然上升又迅速下降。 2、所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状； 3、发病范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病立即停止 4、发病率高，不具有传染性。 1.4、食物中毒的分类： 根据引起食物中毒的病原物质分类： 1、细菌性食物中毒： 由于进食被细菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。包括如下8个方面： 沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉

3、毒梭状芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。,广 州 城 市 职 业 学 院,2、有毒动植物中毒： 有毒动物：如河豚鱼、有毒贝类引起的中毒。 有毒植物：毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒。 3、真菌毒素和霉变食品中毒：如赤霉病变、霉变甘蔗等；黄曲霉毒素中毒。 4、有毒化学物质中毒：如砷、亚硝酸盐、甲醇、农药等。,广 州 城 市 职 业 学 院,第二节 细菌性食物中毒,广 州 城 市 职 业 学 院,1.1、细菌性食物中毒发生的原因及条件： 1、食物被细菌污染； 2、食品水分含量高且贮存方式不当； 3、食品在食用前未被彻底加热。 1.2、细菌性食物中毒的发生： 食品污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖

4、并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒为毒素型中毒。细菌性食物中毒最为常见，在夏秋季发生较多，引起中毒的食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及制品。 1.3、中毒原因：食品被病原菌污染后，在适宜的温度、水分、PH和营养条件下，微生物大量繁殖，并产生毒素。 、食品在食用前未经加热或加热不彻底引起中毒； 、熟食受病原菌的严重污染而又放在较高室温下存放； 、生食熟食交叉污染，经长时间微生物繁殖病原菌产生毒素引起中毒。,广 州 城 市 职 业 学 院,1.4、防止措施：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌。如海产品应存放在10以下小于2天；蒸煮虾蟹、凉拌菜洗净后用开水烫几分钟，加醋浸泡几分钟。,广

5、州 城 市 职 业 学 院,第三节 有毒动植物中毒,广 州 城 市 职 业 学 院,3.1、有毒动物中毒: 3.1.1、河豚鱼中毒 1、中毒原因(误食而亡) 我国毒鱼类约有170余种，河豚鱼中毒较多见。其有毒成分为河豚鱼毒素(属神经毒)(tetrodotoxin)(TTX)，人们通常食河豚鱼时,未将其TTX毒素除净误食而中毒。据报道河豚鱼毒素(TTX)0.5mg能毒死一个成人。 TTX分布：分布在卵巢、肝脏（主要），其次在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。 特性：TTX对热较定，100、4h或120、2060mm完全破坏。 2、中毒症状：属神经型食物中毒，最初感觉口渴、唇、舌、手指发肿，然后出现胃肠道

6、症状。发展到四肢麻痹、血压、体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。,广 州 城 市 职 业 学 院,3、预防措施： 3.1.2、鱼类引起的组胺中毒： 1、中毒原因：人们食用含大量组胺的鱼类食品引起的类过敏性食物中毒。这类鱼主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类（夹鱼、蓝圆参、鲐鱼、鲭鱼等），这些鱼类中的组氨酸分解成组胺，当组胺含量过4mg/g时，可产生中毒。 2、中毒症状：组胺中毒是一种过敏型食物中毒，主要症状为脸红、头晕、头痛、胸闷、呼吸急迫等。少数病人出现结腊充血、四肢发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，1天内消失 3、预防措施 、加强鱼类冷藏，保持鲜度，严禁销售变质鱼类； 、凡组胺含量大于100mg/100g

7、，不得上市销售； 、盐腌加工鱼（盐量大于20%）； 、烹调时漂洗干净，采用油炸加醋烧煮减少组胺量。 3.1.3、贝类中毒（麻痹性贝类中毒）,1、中毒原因：海产软体动物中毒，主要是软体动物摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类（甲藻类）等积累和浓缩的毒素。人们食用这种贝类后，积累在贝类的毒素迅速释放，导致神经麻痹症状。 2、症状：突然发病，辱舌麻木、肢端麻痹、头晕、恶心、胸闷乏力。 3、预防措施： 3.1.4、其他有毒动物中毒： 3.2、有毒植物中毒 3.2.1、毒蕈中毒 1、中毒原因：毒蕈又称毒蘑菇，属大型真菌。我国毒蕈有80多种，剧毒、能致人于死的有10种。常因误食而发生中毒。毒蕈的有毒成分较复杂，

8、主要有四种毒型： 、胃肠毒型：以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主； 、神经毒型：除肠胃反应外，主要是精神神经症状（精神兴奋、错乱）,、血液毒型：除肠炎症状外，可引起溶血性贫血，肝脏肿大或肾的损害。 、原浆毒素：主要损害肝、肾、致死率高。 2、预防措施：关键是提高鉴别毒蘑菇的能力，不要随便采集不认识或未吃过的蘑菇，以防误食中毒，野生鲜蘑菇食用前在沸水中煮57min后，弃去汤汁，清水洗净烹制。 3.2.3、含氰苷植物中毒： 3.2.4、发芽马铃薯中毒： 3.2.5、四季豆中毒： 1、四季豆又称豆角、菜豆、刀豆等，常因烹调未熟透、未破坏有毒成分，红细胞凝集素、皂苷而引起中毒。 2、中毒表现：恶心、呕吐、腹

9、痛（泻）。 3、防止措施：炒熟、煮透、无生硬感。 3.2.6、其他有毒植物中毒：,第四节 有毒化学物质食物中毒,广 州 城 市 职 业 学 院,4.1、化学农药中毒： 1、农药中毒死亡率高达85%。主要由于农药使用、贮存、运输过程不当而污染食物引起；其次是假冒劣农药造成严重的中毒事件。我国主要以有机磷农药中毒多见。 2、有机磷化合物属神经毒物，残留期短、在日常中毒主要由于管理不善误食（如用装农药的瓶不洗净装食品）、或刚喷洒间隔期短收获果蔬上市引起中毒。 3、有机磷致死量：一六O五：0.1g；一O五九：0.5g；敌敌畏：10g。 4、中毒症状：头晕、头痛、腹痛等。 5、预防措施：P217。加强管

10、理，标明标签。 4.2、砷中毒： 1、砷主要以三氧化二砷(砒霜、白砒)、砷酸钙、铅、钠、亚砷酸锌、钙等，它们剧毒，砒霜口服致死量为0.062g。,广 州 城 市 职 业 学 院,2、砷中毒原因：三氧化二砷白色、无臭、无味的粉末，易与小苏打等食用添加剂混淆，误食中毒。 3、症状： 4、防止：标明“极毒”，严加管理。,喜多食品要业有限公司,第五节 食物中毒发生时处理及对策 5.1、急救处理 5.2、中毒调查与现场处理：调查、处理 5.3、采样检验 5.4、中毒食品原因确定 5.5、诊断与处置 5.6、总结与报告,广 州 城 市 职 业 学 院,案例分析:细菌性食物中毒案例分析 案例概况：2003年4月18日上午10时，武汉市水果湖一小六年级部分班级的学生进食课间餐，食物主要为标称“王牌熟食”的袋装食品和豆奶。1小时后，130名学生出现不良症状，主要是发热、头晕、皮肤痒、腹疼等。到下午两点，针对学生症状轻重，医生将学生分类治疗，一部分送至皮肤科,一部分送至消化科。 原因分析：经湖北省卫生厅卫生监督局检验，中毒学生进食的“王牌熟食”豆干细菌总数超标19倍。同时，学校对食品卫生管理措施不力，对学生课间餐食品种类，购货渠道把关不严，导致了事件的发生。 处理措施：湖北省教育厅目前给予武昌水果湖第一小学及校长通报批评