第二十一章复习题

1、第二十一章 粮油理化检验第一节 面筋1、小麦粉加水至含水量高于( )时，能活成面团。2、小麦粉湿面筋中含水为（ ）。（A）3540 （B）4550 （C）5560 （D）65703、干面筋中（ ）为面筋蛋白质，（ ）为淀粉，（ ）为脂类及无机盐。4、面筋蛋白质使面团具有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等流变学特性。5、仪器法测定湿面筋，称取试样（ ），加入4.8ml（ ）溶液。5-1、面筋仪法测小麦粉湿面筋时，称取10g小麦粉样品于洗涤皿中，加入氯化钠缓冲溶液()左右。 A、3ml B、5ml C、8ml D、10ml6、手工洗面筋法，称取试样10.000.01g（换算为（ ）水分含量）

2、，加入（ ）氯化钠溶液，面团制备时间不能长于（ ）。7、手工洗面筋法，已知试样水分含量为12.5%，应称取试样（ ）g。8、烘箱干燥法测定干面筋，于（ ）烘干（ ）后取出，划34个平行切口后再放回烘箱继续烘干（ ），总计（ ）h。9、快速干燥法测定干面筋，加热时间为（ ）。10、小麦粉干面筋含量以含水量为( )的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。A、12 B、13 C、14 D、15第二节 蛋白质1、 蛋白质的测定方法主要有两类：一类是利用其（ ）进行的，如红外线法、折射率法、旋光法、紫外吸收法。2、蛋白质的测定方法主要有两类：一类是利用其( )进行的，如定氮法、双缩脲法、颜料结合法、酚试剂法。

3、 3、（ ）、（ ）、（ ）不具有特异性，可作为蛋白质总量测定。4、国内外测定粮油及其制品中粗蛋白质含量的标准方法是（ ）。（A）折射率法 （B）紫外吸收法 （C）凯氏定氮法（D）旋光法5、凯氏定氮法测定蛋白质的原理：样品与（ ）、硫酸钾、催化剂硫酸铜仪器加热消化，样品中的蛋白质被分解为（ ），与硫酸结合生成（ ），硫酸铵与（ ）溶液作用释放出氨，用（ ）吸收氨，用（ ）标准溶液滴定，计算含氮量再乘以（ ）。6、蛋白质换算系数即（ ）氮相当于蛋白质的克数，一般取（ ） 。7、谷物和豆类蛋白质测定，试样制备方法：试样至少（ ）g，粉碎使其完全通过（ ）孔径的筛子，充分混匀。9、凯氏定氮法测定蛋白

4、质含量时，叙述不正确的是（ ）。A、消化过程中，若硫酸损失过多时，可酌量不加硫酸，勿使瓶内干涸。B、蒸馏时加入的碱液必须过量。C、空白测定时，消耗盐酸标准溶液的体积不得超过0.2mL。D、消化完全后应立即加水稀释，保存备用。10、在测定粗蛋白过程中，滴定终点颜色为（ ）。A. 灰红色 B. 浅绿色 C. 蓝色 D. 无色第三节 淀粉1、禾谷类粮食淀粉含量为（ ）。2、干燥的豆类淀粉含量为（ ）。3、马铃薯中淀粉含量约为（ ）。4、直链淀粉分子与碘形成的复合体呈（ ）。A、红色 B、蓝色 C、蓝紫色 D、红紫色5、支链淀粉分子与碘形成的复合体呈（ ）。A、红色 B、蓝色 C、蓝紫色 D、红紫色6

5、、天然淀粉以（ ）为主。7、淀粉含量测定，主要采用（ ）或（ ）水解，生成（ ），测定还原糖的量折算淀粉含量。8、淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，先用（ ）水解为（ ），再用（ ）水解成（ ）。8-1、淀粉酶法测定粮食中淀粉，先用淀粉酶将淀粉水解为()，再用盐酸将其水解为单糖。A、还原糖 B、非还原糖 C、葡萄糖 D、双糖8-2、酶法测定粮食中淀粉含量，先用淀粉酶将淀粉水解为双糖，再用()水解双糖为单糖。 A、氢氧化钠 B、氢氧化钾 C、盐酸 D、醋酸9、碱性酒石酸铜甲液主要成分是（ ）。10、碱性酒石酸铜乙液主要成分是（ ）和（ ）。11、淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，将测定液放到沸水浴中加热

6、，使淀粉糊化的目的是（ ）。A、便于酶进行水解 B、便于糖的析出 C、使酶的活性增加D、使淀粉分子运动加剧12、淀粉酶法测定粮食中淀粉含量时，水解时温度控制在（ ）13、酸水解法测定淀粉含量，先用乙醚洗去样品中（ ），再用85乙醇溶液除去（ ），然后用盐酸水解生成单糖。13-1、酸水解法测定淀粉含量，先用乙醚洗去样品中脂肪，再用85（ ）溶液除去可溶性糖类，然后用盐酸水解生成单糖。A、乙醚 B、乙醇 C、乙醛 D、乙酸14、酸水解法测定粮食中淀粉含量用的酸主要是()。 A、硝酸 B、硼酸 C、盐酸 D、乙酸15、淀粉酶法和酸水解法相比，（ ）专一性较差，造成测定的正误差。第四节 直连淀粉1、（

7、 ）中直链淀粉含量较高，一般为17.228.5%。2、粳稻谷中直链淀粉含量一般为（ ）A、5% B、10 % C、8.7-18.2% D、30%3、（ ）中几乎不含直链淀粉，含量为（ ）。3-1、淀粉是粮食及其制品的重要组成成分，马铃薯淀粉含量约为（ ）A、 10% B、 15% C、 20% D、 25%4、直链淀粉含量低于（ ）时，大米呈糯性，米饭很黏。4-1、当稻谷中直链淀粉含量低于（ ）时，大米呈糯性，蒸煮是米饭黏性很大。A、0% B、2 % C、8% D、10%4-2、直链淀粉含量在（ ）时，蒸煮时吸水率低，米饭柔软，粘性较大，胀性小，冷却后米饭仍维持荣软，食味品质良好。5、直链淀粉

8、含量在（ ）时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬，冷却后更硬。A、小于12 B、1219 C、2024 D、大于256、直链淀粉含量在（ ）时，蒸煮时米饭蓬松，硬，粘性差，米饭冷却后更硬。A、小于12 B、1219 C、2024 D、大于257、当稻米中直链淀粉含量在()，蒸煮时米饭蓬松、粘性差。A、30%以上 B、10%25% C、1%10% D、小于1%8、大米中（ ）含量是用于评定稻米食用、蒸煮品质以及加工品质的主要指标之一。9、稻米中直链淀粉测定时，显色后用分光光度计测定吸光度的波长为()。 A、420nm B、520nm C、620nm D、720nm11、稻

9、米直链淀粉含量测定是基于试样中淀粉与碘形成（ ）复合体进行的比色分析。A.蓝色 B.紫红色 C.紫红到蓝色 D.紫红到红棕色第五节 粗脂肪1、 检验食品、粮食、油料中粗脂肪含量的方法很多，最常用的是（ ）A/索氏抽提法 B/酸水解法 C/氯仿-甲醇法 D/直滴式抽提法1-1、索氏抽提法通常使用的有机溶剂为()。 A、无水乙醇 B、无水甲醇 C、无水乙醚 D、丙酮。3、索氏抽提法测定粗脂肪含量，取除去（ ）的干净试样3050g，磨碎，通过孔径为（ ）圆孔筛，装入磨口瓶备用。4、索氏抽提法抽净脂肪后，抽提瓶先在（ ）下烘干（ ）min，再烘（ ）min，直至恒重（前后两次质量差在（ ）mg以内。5

10、、 索氏抽提完毕后，将抽提瓶内乙醚蒸发干并擦干净外壁，105温度下先烘干（）min，再烘20min，至恒重为止。A:30 B:60 C:90 D:120 6、索氏抽提法测定粗脂肪，双实验允许差不超过（ ）%，取平均值，测定结果取小数点后（ ）。7、直滴式脂肪抽提器由（ ）、（ ）、管型玻璃提斗、（ ）、（ ）五部分组成。8、直滴式抽提法，试样包装入（ ）中。9、直滴式抽提法，抽提过程加热温度应保持（ ）。10、直滴式抽提法，溶剂的冷凝滴数为（ ）滴/min左右。11、直滴式抽提法在抽提过程中，加热温度应保持8590，溶剂的冷凝滴数1min在（ ）滴左右。A、100 B、200 C、300 D、

11、40011-1、直滴式抽提法测定粗脂肪含量时应将温度控制在（ ）。A、35-40 B 、50-60 C 、70-80 D 、85-9011-2、直滴式抽提法，抽提时间：油料（ ）h左右，饼（ ）h左右，粕（ ）min左右。12、直滴式抽提法在抽提完毕后，将抽提瓶内乙醚挥发病擦干外壁，然后放入（ ）的烘箱内烘干25min，取出冷却称重。A、1052 B、 1202 C、1252 D、 130212-1、直滴式抽提法在抽提完毕后，将抽提瓶内乙醚挥发干并擦干外壁，然后放入（ ）的烘箱内烘恒质，取出、冷却、称重。A:100 B: 105 C: 130 D: 160第六节 脂肪酸值1、通过（ ）的测定可

12、以判断粮食品质变化情况。2、脂肪酸值的测定，采用适当的有机溶剂提取样品中的脂肪酸，用（ ）标准溶液滴定。3、脂肪酸值以中和（ ）粮食中的游离脂肪酸所需（ ）数表示。4、苯浸出法测脂肪酸值，称取试样（ ）于250ml锥形瓶中，加入（ ），加塞，振荡（ ）min。 A、15min B、20min C、25min D、30min5、苯浸出法测脂肪酸值，当脂肪酸值高于60时称取试样（ ）g。6、苯浸出法测脂肪酸值，滴定时以酚酞为指示剂，终点为（ ）色，且（ ）不消失。7、苯浸出法测定脂肪酸值，计算公式中（ ）为氢氧化钾的摩尔质量。8、苯浸出法测定脂肪酸值，浸出液颜色过深 ，可在过滤时在滤纸锥头放入约0

13、.5g（ ）。9、苯浸出法测定脂肪酸值，浸出液颜色过深，可以用麝香草酚酞为指示剂，终点为绿色变为（ ）。10、乙醇浸出法测定玉米脂肪酸值，试样制备方法：取均匀样品80100g，用（ ）粉碎，要求粉碎细度能一次性达95%以上过CQ16（相当于（ ）目）筛，筛上、筛下全部筛分范围的样品混匀，装入磨口瓶。11、乙醇浸出法测玉米脂肪酸值，称取试样10g，精确到（ ）g，于250ml锥形瓶中，用移液管加入（ ）ml无水乙醇，加塞，往返振荡（ ）min。11-2、测定粮食油料脂肪酸值时，提取稻谷中游离脂肪酸需在振荡器上震荡（ ）min。A、10min B、20min C、30min D、40min12、乙

14、醇浸出法测脂肪酸值，振荡频率为（ ）次/分。13、乙醇浸出法测脂肪酸值，振荡提取后过滤，收集滤液（ ）ml以上。14、乙醇浸出法测脂肪酸值，用移液管移取滤液（ ）ml进行滴定。15、测粮食、油料中的脂肪酸值，以酚酞为指示剂、用氢氧化钾标准溶液滴定至出现()并在0.5min内不褪色为终点。 A、微红色 B、粉红色 C、蓝色 D、黄色16、乙醇浸出法测脂肪酸值，两次平行实验结果差值不超过（ ）。18、乙醇浸出法测脂肪酸值，计算结果保留（ ）有效数字。19、乙醇浸出法测脂肪酸值，提取、滴定过程环境温度控制在（ ）。第七节 粮食蒸煮品质测定1、食品品尝实验室应充分换气，避免有异味的干扰，室温为（202

15、5），无强噪音，有足够光线强度，避免强色彩对比。2、品尝试样应在饭前1h或饭后2h进行。3、品尝试样，品评员每次品评不宜超过8份样品。一、稻谷蒸煮品质测定4、稻谷蒸煮品质测定，样品制备方法：净稻谷500g，砻谷，碾磨成（ ）精度的大米。4-1、稻谷的品评实验要求稻谷加工成（ ）。A、糙米 B、标一米 C、标二米 D、特等米5、籼稻谷蒸煮品质测定，10g大米加入（ ）ml蒸馏水蒸煮成米饭。5-1、粳稻谷蒸煮品质测定，10g大米加入（ ）ml蒸馏水蒸煮成米饭。5-2、糯稻谷蒸煮品质测定，10g大米加入（ ）ml蒸馏水蒸煮成米饭。6、稻谷蒸煮品质测定中，根据每个品评员的品尝评分结果计算平均值，个别品

16、评误差超过平均值（）分以上的数据应舍去，舍弃后重新计算平均值。结果取整数。A、5 B、 10 C、15 D、207、籼稻谷蒸煮品质测定，参考样品的选择：选择脂肪酸值在（ ）和（ ）左右的样品35份，经品评人员23次品尝，选出品尝评分值在60分和70分左右的样品各一份。7-1、粳稻谷蒸煮品质测定，参考样品的选择：选择脂肪酸值在（ ）和（ ）左右的样品35份，经品评人员23次品尝，选出品尝评分值在（ ）分和（ ）分左右的样品各一份。8、稻谷蒸煮品质测定，参考样品应密封保存在（ ）左右的冰箱中。二、玉米蒸煮品质测定1、玉米蒸煮品质测定，样品制备方法：净玉米样品400g，用粉碎磨磨粉至（ ），合并筛下

17、物，充分混匀，保存在10左右的冰箱中待用。A、75%通过40目筛 B、75%通过80目筛 C、95%通过40目筛 D、 95%通过80目筛2、窝头成型方法：称取玉米粉3份，每份（ ）g，各加755的温水43ml制备窝头。A、10 B、25 C、50 D、75 3、窝头蒸制方法：水沸腾后将窝头放于篜屉上，盖盖，猛火蒸（ ）min。A、10 B、20 C、30 D、40 4、玉米蒸煮品质测定，参考样品的选择：选择脂肪酸值在（ ）左右的样品35份，经品评人员23次品尝，选出品尝评分值在60分和70分左右的样品各一份。A、25和35 B、30和37 C、40和60 D、50和785、玉米蒸煮品质测定，

18、参考样品应密封保存（ ）左右的冰箱中。A. - 4 B. 0 C. 4 D. 10 6、按照我国玉米储存品质判定规则标准规定，一批玉米的色泽、气味指标为基本正常，则判定该批玉米为（ ）。 A. 宜存 B. 重度不宜存 C. 轻度不宜存 D. 指标不全无法判定三、小麦蒸煮品质测定1、测定某批混合小麦的品尝评分值，小麦水分含量为12.5%。称取试样800g，若想使入磨水分达到15%，润麦需加水（ ）。A.23.5mL B.29.2mL C.22.4mL D.38.6mL2、小麦熟食品质测定，用天平称量馒头质量，用体积仪测定馒头体积，计算比容，单位为（ ）。A. mL/g B. g/mL C. L/

19、g D. g/L4、小麦蒸煮品质测定，参考样品应密封保存在（ ）左右的冰箱中。 A. - 4 B. 0 C. 4 D. 10 第八节 粘度测定 1、GB/T 5516 粮食粘度的测定中规定的方法是（ ）A、毛细管粘度计法 B、恩格拉粘度计法 C、旋转粘度计法 D、布拉本德粘度计法2、试样先测定水分含量，再用1%天平称取相当于（ ）干物质的大米粉，小麦粉或（ ）干物质的玉米粉。实际粉样量为：7.00（或8.00）（100-m）1004、粮食粘度的测定中糊化液制备时，应严格控制保持糊化液均匀微沸()。 A、10min B、20min C、30min D、40min5、样品糊化后，取下糊化瓶，用20

20、ml注射器吸取约15ml糊化液进行测定。6、毛细管运动粘度测定，水浴温度为500.1。7、糊化测定液吸入毛细管粘度计后，在水浴中恒温1012min后搅匀，第15min时开始测定。第九节 胶稠度测定 修改完1、胶稠度是指稻米淀粉经（A ）糊化、冷却后的胶体，在水平状态流动的长度。A、稀碱 B、稀酸 C、酶液 D、中性溶液2、胶稠度表示含稻米胚乳（ ）的米胶的稠度。A、2% B、4% C、5% D、10%3、胶稠度表示的是淀粉（ ）趋势。A、糊化 B、冷却的回生 C、糊化和冷却的回生 D、流变学 4、胶稠度是一种简单、快速而准确测定米淀粉（ ）的方法。A、糊化值 B、回生值 C、胶凝值 D、硬度值

21、5、胶稠度与直链淀粉含量有关，直链淀粉含量（ ）以下的稻米，胶稠度都是软的。A、 2% B、12% C、19% D、24%6、硬胶稠度为米胶长度(a)或以下。 A、40mm B、51mm C、61mm D、71mm7、软胶稠度为米胶长度(c)或以上。 A、41mm B、51mm C、61mm D、71mm8、具有（ ）的稻米食味较好。A、硬胶稠度 B、 软胶稠度 C、中等胶稠度 D、 A/B/C9、稻米胶稠度测定时，应将稻谷制备成标准三级大米，然后分取约10g，粉碎至( d )%以上通过孔径0.15mm筛（100目）。A、55% B、75% C、85% D、95%9、稻米胶稠度测定时，应将稻谷

22、制备成（ ）大米。 A、特等 B、标准一级 C、标准二级 D、标准三级 10、稻米胶稠度测定时，应将稻谷制备成标准三级大米，然后分取约10g，粉碎至( d )%以上通过孔径0.15mm筛（100目）。 A、55% B、75% C、85% D、95%11、溶解样品和制胶时，应称取试样两份，每份（ ）mg（按含水量12%计）。A、50 B、100 C、150 D、20012、溶解样品和制胶时，应称取试样两份，每份100mg，加入（ ）ml氢氧化钾溶液。A、1.0 B、2.0 C、5.0 D、10.013、溶解样品和制胶时，加入的氢氧化钾溶液的浓度为（ ）mol/L。A、0.100 B、0.200 C、0.250 D、0.50014、溶解样品和制胶时，试管放入沸水浴加热（ ）min，室温下静置冷却5min。A、5 B、8 C、10 D、15 15、溶解样品和制胶时，试管放入沸水浴加热过程中，应控制试管内米胶溶液面在加热过