《食物营养基础》PPT课件.ppt

1、,基础第四章-食物营养基础,主讲人-郑枫,食物营养基础P142-P194,食物是人类的生存、生长、繁衍后代以及从事一切活动的物质基础。是提供人体所需营养素的来源，构成人体，提供人体代谢和机体活动所需的能量。,一、营养价值（食物成分表） 二、安全性（卫生问题及时代性问题） 三、口感（加工和烹调）,评价一个食物的三个方面,食品营养价值的评定及意义,一般来说，食品中所提供的营养素的 种类和含量越接近人体需要,该食品的营养 价值就越高。,植物性食物的营养价值P143-P152,一、谷类 谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。 在我国居民膳食中，66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。 谷类

2、还供给较多的B族维生素和矿物质。,主要营养成分与组成特点,（1）蛋白质： 一般含量为7%12%，氨基酸组成中赖氨酸较低，因此生物学价值不及动物蛋白质。 （2）脂类：含量为0.4%7.2%，以小麦胚粉中最高，小麦粉较低，稻米类最低。玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60% ，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。,3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米较高（77.2），面粉次之（71.5），玉米（66.6）。,主要营养成分与组成特点,4、维生素：以B族维生素为主，其中B1和烟酸含量较多，而B2普遍较低；小麦胚粉中还含有丰富的维生素E。

3、玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易吸收利用，所以以玉米为主食的地区多发癞皮病。,主要营养成分与组成特点,（5）矿物质：谷类含矿物质1.5%3%，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素。其中除小麦胚粉含量较低外，其他矿物质含量普遍较高。,主要营养成分与组成特点,铁莜麦（学名裸燕麦）、荞麦、小米、大麦、高粱。 锌、硒大麦。 主要分布在谷皮和糊粉层中，精加工损失很多。,莜麦,荞麦,高粱,（1）合理加工： 粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多， 妨碍营养素消化吸收；碾磨加工过细则将损失 较多营养素。八五面与九五米的精度较适当。 （2）合理烹调： 过度淘洗、加碱、油炸会造成B族维生素损失。一般在 制作面

4、食时,蒸、烤、烙的方法带来的B族维生素的损失 较小,但用高温油炸时损失较大。如油条制作,因加碱及高温 油炸会造成维生素B1全部损失,维生素B2和尼克酸仅保留一半。,面粉损失严重！,丙烯酰胺,合理利用,（3）合理贮存： 防止谷类霉烂变质，失去食用价值，故粮谷类应贮存于避 光、通风、干燥、阴凉的环境。 （4）合理搭配,合理利用,豆类及其制品 P145-P147,1、大豆类 黄豆、青豆、黑豆、褐豆和双色大豆。 2、杂豆类 蚕豆、豌豆、豇豆、绿豆、小豆、红豆、扁豆、白豆 等。,豆类的主要营养特点,（1）蛋白质：大豆含蛋白质在30%以上，而杂豆为20%25%。豆制品高者如豆腐干、素鸡、烤麸，含量大者16

5、%20%，而豆浆、豆腐脑只有2%左右。 （2）脂类：大豆含量在15%以上，杂豆在1%左右。脂肪组成以不饱和脂肪酸为多。包括油酸、亚油酸、亚麻酸、磷脂等。,（3）碳水化合物：杂豆的含量为65%左右，大豆只有34%左右。 （4）维生素： 与谷类相比，豆类的胡萝卜素和维生素E的含量较高，但B1的含量较低；种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量高，如黄豆、黑豆、绿豆、青豆等。其中青豆达790微克/100克。 干豆类几乎不含维生素C，而做成豆芽后，含量明显升高。 （5）矿物质：含量在2%4%，其中以大豆为最多。还有丰富的膳食纤维。,豆类的主要营养特点,豆类整粒食用时（如炒、水煮）,其蛋白质吸收率较低（约65

6、%)，若制成豆腐、豆腐干则可达90以上。,豆类及其制品的合理利用,豆浆“假沸”现象与中毒,坚果,营养特点 脂肪：多在40%左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花籽等达50%。多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。 碳水化合物：淀粉类坚果栗子、芡实、银杏、莲子等含量70%左右；油类坚果松子、腰果、花生、葵花籽等含量20%左右。 蛋白质：新鲜坚果含量多为12%-22%；西瓜子、南瓜子的蛋白质含量达30%以上。,坚果,合理利用 大多数坚果可以直接食用，也可加工后食用。 含油坚果的不饱和程度高，易氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。,蔬菜类 P148,蔬菜,根茎类,叶

7、菜类,瓜茄类,鲜豆类,菌藻类,绿叶蔬菜营养价值高。叶菜是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质以及膳食纤维的良好来源。尤其是深绿色蔬菜。,蛋白质含量稍高于叶菜.胡萝卜素含量普遍较高。矿物质含量高。,薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民近10年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类,黄瓜、茭瓜、冬瓜、蛇瓜等瓜类维生素和矿物质含量不高，但南瓜和苦瓜例外,茄果类（西红柿、青椒、茄子）等营养价值高。维生素C、胡萝卜素、番茄红素、矿物质 果胶和纤维,菌类：香菇、蘑菇、木耳、银耳,香菇,木耳,藻类：海带、紫菜、裙带菜,裙带菜,紫菜,海带,菌藻类的特殊价值,维生素B和矿物质格外丰富； 含

8、有丰富膳食纤维和多糖，多糖具有保健功效，对免疫力、血脂、血压、肿瘤等有良好作用。 含大量嘌呤，痛风者不宜。,蔬菜的营养特点,1.蛋白质、脂肪一般很少，前者1%后者0.5%2.碳水化合物也不多，除土豆等根茎类外，一般不会超过4%。所以，能量很低。3.维生素非常丰富，不同的品种差异比较大，其中以绿色叶菜和柑橘类水果为最；4.矿物质也很丰富，特别是绿色叶菜。5.膳食纤维含量丰富，是膳食纤维的重要来源。6.还含有多种非营养素抗氧化物质，对预防疾病意义重大。7.碱性食品,合理利用 P150,（1）合理选择：除维生素C外，一般叶部维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的 叶菜比浅色的高。故应选择新鲜、色

9、泽深的蔬菜。 （2）合理加工烹调：先洗后切，避免损失；洗好的蔬菜不宜放置时间过长，以免维生素氧化破坏；急火快炒；煮沸损失维生素C；烹调时加淀粉可保护维生素C。,（3）菌藻类食物的合理利用 蘑菇、香菇、银耳中含的多糖物质，具有提高机体免疫功能和抗肿瘤作用； 香菇含的香菇嘌呤，可抑制胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇的分解和排泄，有降血脂作用； 木耳能抗血小板凝集，减少血液凝块，防止血栓形成； 海带含大量碘，可防治缺碘性甲状腺肿。,合理利用 P150,水果P151,水果,鲜果,野果,干果,坚果,水果类鲜果,1、鲜果的种类很多，有苹果、梨、山楂、杏、桃、樱桃、橘子、香蕉、菠萝、葡萄等。 2、水分含量较高

10、，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量一般不超过1%。 3、碳水化合物差异较大，低者为5%，高者可达30%。 4、含胡萝卜素高的有柑、橘、杏、鲜枣等。 5、含维生素C高的有鲜枣、草莓、橙、柑、柿 6、白果含硒高；大枣含铁多。,水果类干果,1、干果是水果经过加工晒干而成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼等。 2、由于加工影响，维生素损失较多，特别是维生素C。 3、干果便于储运，风味独特，有一定食用价值。 4、水果中的碳水化合物主要以单糖或双糖形式存在，所以食之甘甜。 5、除个别水果外，大部分干果的矿物质含量差别不大。,水果的合理利用,1、水果还含有大量非营养物质。可以防病治病，但有适应症。如梨子清热降

11、火、润肺去燥，但对脾胃虚寒者不宜。红枣健脾补血，但可造成下腹胀满。杏仁中的杏仁甙，柿子中的柿胶酚，可引起贫血、消化不良。 2、鲜果含水分多，易于腐烂，故应冷藏。 3、含油坚果的不饱和限度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存在干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。,蔬菜水果的营养素含量不固定,蔬菜水果的营养价 值受种植条件、气 候、成熟程度、储 存条件影响的影响。,蔬菜水果常见的问题,农药残留问题 绿色叶菜+红黄色蔬菜=深色蔬菜 胡萝卜、西红柿、南瓜、西兰花、韭菜、荠菜、芒果、柑橘-胡萝卜素 土豆、地瓜、山药、马蹄、藕、荸荠等碳水化合物含量比较高，一度成为粮食的替代物。 猕猴桃、枣、柑橘、草莓维生素C含

12、量突出。 十字花科植物含有抗癌物质,动物性食物的营养价值P153-162,1、畜禽肉类；P153-P154 2、蛋类及蛋制品；P155-P156 3、水产类；P157-P159 4、乳类及其制品；P159-P162,畜禽肉类,1、蛋白质：含量一般为10%20%，猪肉一般在13.2左右，牛、羊、兔、马、鹿、骆驼肉可达）20%左右。 在禽肉中，鹌鹑肉约20%，鸭肉16%，鹅肉18%。内脏器官的蛋白含量较高，而脂肪较少。,畜禽肉类,2、脂类：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。 在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右，鸭和鹅最高，达20%。动物脂肪所含的必需脂肪

13、酸明显低于植物油，禽类脂肪营养价值又高于畜类脂肪。,畜禽肉,1. 主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质（10%20%） （2）脂 肪（差异较大，肥肉高达 80%） （3）矿物质（0.8%1.2%）和 维生素 等。 肉类蛋白质的氨基酸组成 和人体肌肉组织接近，生物 价值高，是优质蛋白质。,畜禽肉的合理利用 P154,含较多赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。 宜分散在每餐膳食中，不应集中食用。 脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起高脂血症和肥胖。 禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人和心血管病患者可选用。 肝脏含较多维生素和矿物质，可适当食用。,胶状粘蛋白,蛋 壳,蛋 白（

14、系）带,卵黄膜,蛋 黄,蛋 清,壳下膜,气 室,蛋类及其制品 P155,1. 主要营养成分和组成特点 （1）蛋白质：全鸡蛋的含量为12%左右，蛋清略低，蛋黄略高。鸭、鹅、鹌鹑蛋相似。所含氨基酸与人的需要最相近，因此生物价最高，达94%。赖氨酸和蛋氨酸含量高，恰恰弥补谷、豆类食物的不足。,蛋类及其制品 P155,（2）脂肪：98%脂肪存在于蛋黄中，以乳化形式存在，消化吸收率高。蛋黄含脂肪2833%，以单不饱和脂肪酸油酸含量最多，亚油酸次之。胆固醇含量极高，由高到低的顺序是鹅、鸭、鸡、鹌鹑。加工成松花蛋后，胆固醇无明显变化。,蛋类及其制品 P155,（3）碳水化合物：含量为13%。蛋黄略高于蛋清。

15、 （4）维生素：含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有B族维生素，以及A、D、E、K。鸭蛋、鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。 （5）矿物质：主要存在于蛋黄部分，其中钙、磷、铁、锌、硒含量丰富。蛋黄中含铁多，但由于蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故铁的生物利用率较低，仅为3%左右。,蛋类及其制品 P155,蛋类的合理利用 P156,生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白与生物素在肠道结合，影响生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，不可吃生鸡蛋。 鸡蛋也不宜过分加热。因为过分凝固，变硬变韧，形成硬块，反而影响消化吸收。 蛋黄中胆固醇含量

16、很高，是心脑血管疾病的危险因素。但蛋黄还含有大量卵磷脂，又对心脑血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。,蛋类营养价值,1.最优质的高含量的蛋白质12%； 2.饱和脂肪和多量胆固醇（尤其是蛋黄，1个蛋黄含有258mg胆固醇）以及丰富的磷脂； 3.碳水化合物很少，1%； 4.丰富的维生素，且品种齐全；比较特殊的是丰富的胆碱（卵磷脂）； 5.矿物质丰富（尤其是蛋黄），但受饲料影响；其中的铁含量丰富，但吸收利用率偏低。,水产类 P157,包括鱼类、甲壳类、软体类和海兽类等。,鱼类,（1）主要营养成分及组成特点 . 高含量的优质蛋白 15%22% . 脂肪含量比肉类低，且以不饱和脂肪为主， 尤其是含有

17、DHA和EPA。胆固醇含量也比肉 类低，但鱿鱼例外。 .碳水化合物极少； .矿物质更为丰富； .维生素也比较多； .膳食纤维0 （但甲壳素例外）,金枪鱼,软体动物类-甲壳类,蟹 又名螃蟹。有河蟹、海蟹、湖蟹等。蟹肉 属高蛋白（15%左右）、低脂肪（2.6-5.6%）， 矿物质和维生素含量也很高。 螃蟹肉味道极鲜美，与海参、鲍鱼同称 “ 水产三珍 ”。 蟹黄中含有较多的VA，蛋白质中精氨酸、 谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸较高。蟹黄中胆固醇 也较高，因此不宜多吃。,蟹肺中有大量菌体，体内还含有丰富的 组氨酸，一旦死亡，细菌大量繁殖，可使蛋 白质分解成有毒的组胺类物质，引起食物中 毒，故死蟹尤其是腐败变质

18、的蟹禁食。 蟹体易被肺吸虫等寄生虫污染，食用时 应煮沸后继续加热半小时，将其杀灭。,软体动物类-虾 P158 分为淡水虾和海虾（龙虾、对虾等）两大类。 硬壳的龙虾是海洋中最大的虾类， 最大者可达10公斤。 小者不到2厘米，晒干后外观 仅见皮壳的毛虾，俗称“虾皮”。 虾肉富含蛋白质（鲜虾：18%左右;虾干50% 以上)；脂肪和碳水化合物的含量不高，矿物质和 维生素含量丰富。,软体动物类-贝 类,贝类 营养价值较高且味道鲜美。其肌肉细嫩，各微量元素之间的比例恰当，蛋白质含量高，氨基酸种类多，脂肪含量少，容易被人体消化吸收。贝类含有丰富的钙等微量元素，如碘、锌、硒、铜、铁、尤其是海蛎肉，是所有贝类中

19、含锌量最高的食物。牛磺酸的含量普遍高于鱼类.,乳类及其制品P159-P162,主要营养成分及组成特点P159,（1）乳类 （2）乳制品： 炼乳：淡炼乳，甜炼乳； 奶粉：全脂奶粉，脱脂奶粉， 调制奶粉； 酸奶； 干酪（奶酪）。,乳类营养价值,乳类是一种营养成分齐全、组成比例 适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。,乳类营养特点,1.优质蛋白质 3%，主要有酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白，利用率高生物价值高，尤其是乳清蛋白价值最高，最容易消化吸收。 2.脂肪 3%，以饱和脂肪为主，以微细的脂肪球均匀分散在乳汁中， 易于消化。含有胆固醇13mg/100ml。 3.碳水化合物 ，主要是乳糖，乳糖对其他营

20、养物质的吸收很有好处，但存在乳糖不耐受症。,4.维生素及其强化 牛奶中含有人体所需的各种维生素。维生素 含量与奶牛饲养的条件、季节和加工方法有关系。 有青饲料季节的胡萝卜素和维生素C含量有所提高； 夏季日照长时的维生素D含量较高。 5、矿物质：牛奶富含钙、磷、钾、尤其是钙的最 好来源。且吸收率高。几乎是无可替代的。但铁的 含量低。,乳类营养特点,乳制品的营养价值,种类主要有:奶粉、酸奶、配方奶粉、炼乳、奶油、奶酪等。 奶粉：有全脂奶粉、脱脂奶粉、配方奶粉等。 全脂奶粉由鲜奶消毒后，脱水、干燥而成。而脱脂奶粉其 生产工艺同全脂奶粉，但由于脱脂造成了脂溶性维生素损失, 此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要

21、求少油膳的患者。 配方奶粉：又称为人（母）乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人奶组成的模式和特点，加以配制而成，使各种营养素成分的含量、种类和比例接近母奶。,酸奶： 酸奶是一种发酵奶制品。 发酵后形成 独特的风味，并可刺激 胃酸分泌。乳酸菌在肠道中繁殖， 可调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不良 的影响。此外，还适合成人原发性乳糖酶缺乏者 和乳糖不耐受症患者食用。 奶油：由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般 含脂肪80%-83，而含水量低于16 %。 乳饮料,支持：牛奶在膳食结构中的重要意义,最重要的食物之一，钙的最好来源，中国居民膳食指南专门推荐。 2006年4月23日，温家宝总理在视察重

22、庆江北区光大奶牛科技园养殖基地时，写下了这样一段： “我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天都能喝上一斤牛奶”。 （据重庆晨报4月25日报道） 2003年1月，胡锦涛总书记视察蒙牛集团时说， “牛奶本身就是温饱之后小康来临时的健康食品，不仅小孩要喝，老人要喝，最重要的是中小学生都要喝上牛奶，以提升整个中华民族的身体素质，”（新浪网新闻） WHO世界卫生组织世界卫生组织把每年六月的第一个周定为牛奶宣传周。,不同加工方法及对营养的影响,原料乳的热处理有杀菌（只杀死有害菌）和灭菌 （包括乳酸菌等有益菌全部杀灭）的区别 ： 巴氏杀菌奶通常也称为消毒牛奶，是我们最常喝的那种塑料袋包装的，保质期只有3

23、天左右的奶。杀死牛奶中的有害微生物（但细菌芽孢并未失活），并最大限度保存其中营养物质。 超高温灭菌奶(也叫常温奶)，是牛奶经过超高温瞬时灭菌（135到150，4到15秒）的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。,乳类的合理利用 P162,1、乳类是自然界中唯一的含有机体所需的全部营养的食物。特别是优质蛋白和钙，不仅是婴儿的重要辅食，而且是老弱病患者的常用营养食品。 2、应严格消毒灭菌后饮用。 3、应避光保存，以保护其中的维生素。鲜牛

24、奶经日光照射1分钟，B族维生素很快消失，维生素C也所剩无几。,油脂和调味品的营养价值P162-P165,油脂和调味品的营养价值P162-P165,1、调味品：酱油和酱类；醋类；味精和鸡精；盐、糖和甜味剂。 2、食用油脂：植物性油脂，动物性油脂。 3、酒：白酒、黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒。 4、茶叶：绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶、再加工茶。,食用油脂 P162,1. 油脂的组成特点与营养价值 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。 动物脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点高，常温下呈固态，消化吸收率不如植物油高。 植物油含丰富的维生素E。 动物油含维生素E不如植物油高，但含少量

25、维生素A，其他营养成分与植物油相似。,油脂的合理利用,植物油是必需脂肪酸的重要来源，为满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%。 动物油大量食用可引起血脂升高，导致一系列疾病，所以高脂血症病人应控制食用。 植物油因含有较多不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生有害物质，所以不易长时间储存。 动物油虽不如植物油容易酸败，但储藏时间也不易过长。一般在0时，可保存2个月；在-2时，可保存10个月左右。,食用油,食用油有植物油和动物油两类。 植物油来自于含油脂高的植物种子，如大豆、花生、 油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等，经 工业榨制或以溶剂浸出精炼提纯而得。 植物油含不饱和脂肪酸多，常

26、温下呈液态，是必需 脂肪酸的重要来源。含有维生素E及少量的矿物质； 动物油则取自于动物脂肪组织，如猪、羊、牛、鱼、 家禽等的脂肪，经熬制精炼而得。以饱和脂肪为主， 常温下一般呈固态。可增加心脑血管疾病的危险性。,调味品（P163-P165）,酱油、 酱 醋 味精 食盐,盐： 即氯化钠，钠离子可提供最纯正的咸味，而氯离子为助 味剂。钾盐、铵盐、锂盐也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。咸味和甜味可以互相抵消；酸味可强化咸味。每天6克食盐即可。 糖和甜味剂： 蔗糖是食品中甜味的主要来源，提供纯正愉悦的甜味。白糖纯度最高，达99%以上；棉白糖纯度为96%，红糖为8487%。,调味品（P163-P16

27、5）,酱油和酱类调味品：是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成，其营养成分与原料有很大关系。有蛋白质、氨基酸、糖、维生素等。经发酵产生了原料中不含有的维生素B12。 醋类：有粮食醋和水果醋，含有丰富的钙和铁。 味精和鸡精：味精即谷氨酸单钠结晶，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质，在PH为6左右鲜味最强，6时鲜味下降，7时失去鲜味。,调味品（P163-P165）,一、软饮料（P166）,碳酸饮料 果汁及果汁饮料 含乳饮料 植物蛋白饮料 固体饮料 特殊用途饮料,饮料和茶 P166,一、软饮料（P166）,含酒类饮料,酒类也称酒精性饮料，是饮料中一大类。品种繁

28、多， 发酵酒、 从制备方法上分为 蒸溜酒、 配制酒、 还可分为中式和西式两大类： 中式的饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等； 西式的有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒（又称杜松子酒）、开 胃酒、消化酒、鸡尾酒等。,酒类中的有害成分有： 甲醇、杂醇油、醛类、铅 等。,肝脏病、高血压、高脂血症、糖尿病、 胃溃疡患者应忌饮白酒。,茶 P167,1. 茶的分类 我国是茶叶的故乡，茶叶的品种甚多， 分为：红茶、绿茶、黄茶、乌龙、黑茶、白 茶及再加工茶 7大类。,2、茶叶中的营养与非营养成分,茶叶含有几百种化学成分： 除了蛋白质、脂肪、糖分、 维生素、矿物质之外，还含有茶多酚类 化合物、咖啡碱、鞣

29、酸、黄酮甙、儿茶素等。 具有止渴生津、提神醒脑、消除疲劳、消食、解腻、抗病毒感染、抗菌消炎等多种功效。茶叶中所含咖啡碱能促进人体血液循环，兴奋中枢神经，强心利尿。,可降低血脂和血压、预防动脉粥样硬 化和血栓形成，有助于防治心血管系统疾病。 防癌抗癌，对于肝癌、食管癌和皮肤癌 的发生都有一定的抑制作用。 茶含氟，有助于维护骨、 牙健康，预防龋齿和骨质疏松。 抗辐射损伤，延缓衰老有一定的功效. 茶叶所含鞣酸具有收敛作用。,3. 茶叶的合理作用 P170,1、含有咖啡因，睡前不宜饮浓茶； 2、促进胃酸分泌，胃溃疡病人不宜饮茶； 3、含有鞣酸，影响铁和蛋白质的吸收，营养不良者，尤其是缺铁性贫血患者不宜

30、饮茶； 4、不宜喝凉茶,营养强化和保健食品P170-P178,1.合理膳食。提倡平衡膳食、合理营养是最根本的解决办法。 （最主要，但教育复杂，实施困难） 2.食物强化（成本低、见效快、易操作） 3.营养补充剂（见效快、方便易行、价格较高）,1. 食品营养强化的概念 根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，叫食品营养强化。 经过强化处理的食品叫营养强化食品。 所添加的营养素叫食品强化剂。 目前，我国批准使用的营养强化剂有100多种。,营养强化和保健食品P170-P178,2. 营养强化的意义 (1)弥补天然食物的营养缺陷，如对谷类的第一限制氨

31、基酸添加赖氨酸。 (2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失如在面粉中加入VB1、VB2、尼克酸,向水果罐头中加入VC。 (3)简化膳食处理，方便摄食 (4)适 应 不 同 人 群 的 营 养 需 要 (5)预 防 营 养 不 良,营养强化和保健食品P170-P178,营养强化和保健食品P170-P178,3. 对食品营养强化的基本要求 (1)有明确的针对性 (2)符合营养学原理 (3)符合国家的卫生标准 (4)尽量减少食品营养强化剂的损失 (5)保持食品原有的色、香、味等感官性状 (6)经济合理、有利于推广,保健食品（P172）,健康食品（欧洲） 功能食品（日本1982） 特定保健用途食品（日本1991） 设计食品（新西兰） 膳食补充剂（北美） 改良