餐饮六常管理法.ppt

1、主讲：王艾,酒店六常管理法,酒店六常管理法,会场纪律 关闭响闹装置 不得交头接耳 不得中途离场 特殊情况请举手示意,酒店管理中常见的问题,厨房工作环境凌乱肮脏. 酒店中夏季苍蝇满天飞 物品积压或者食品变质. 员工因物品摆放随意而工作效率低下. 酒店员工经常不知道干什么. 经常接到客人投诉. 酒店老板管理的压力越来越大 .,酒店管理的三大错误,1.管理表里不一 2.对酒店设备只注意装修采购,却不保养. 3.对服务员的要求只有标准没有方法.,什么是六常管理法?,什么是六常管理法,六常管理法是衡量酒店管理好坏的标准. 六常管理法是一套方法和步骤. 六常管理法改变了很多传统的管理理念. 六常管理法是将

2、酒店与餐饮的优势相结合的一种管理方法.,六常管理法的六常是什么?,常分类,常整理,常清洁,常规范-,常维护,常教育,第一常-常分类一类是还要用的,一类是不再用的.,一:确定有用没用的标准,二:倒推分类法,三:一套工具或者文具.,第二常 - 常整理,将不再用的东西清理掉,把还要用的物品数量将至最低安全用量.然后摆放的井然有序,再贴上任何人一看就能明白的标签.,一:根据使用频率分层保管,物品按使用时间长短分开存放.,2.物品按高,中,低用量分别存放,2.物品按高,中,低用量分别存放,3.材料或者工具按照操作顺序放置.,二:标牌战,标志地点: 总仓及部门平面分布图 物料仓库，食品仓库。餐具仓库，冷库

3、等 如果找食品就到食品仓库 酒水架，饮料架，调料架，面粉架等 如果找酒水当然要到酒水架 第一层白酒，第二层黄酒 第三层红酒 如果是找五粮液酒到酒水架的第一层 我们每个人都有名有家，我们的物品也要有名有家,存货标签的类型和标准:,1.标示标签 2.食品牌一:最高,最低存量,左近右出 3.食品牌二:最高,最低存量.后进前出 4.食品牌三:开封但有保质期的食品牌 5.食品牌四:寄存食品牌 6.非食品牌 7.物品名及数量牌 8.物品名牌, 配备六常专用盒:绿色健康的透明的. 塑料盒要有搭扣 ,扣住可以放鼠,防蟑螂. 塑料盒上要有最高,最低存量线. 每个分区都要有负责人的姓名和照片. 清除不必要的门,盖

4、和锁. 统一管理私人物品,三:不同颜色的应用,第三常- 常清洁,分类整理完以后,要做清洁卫生,以保证所有地方都一尘不染.,通过清洁要达到这样的效果,厨房由湿的,滑的变成无论任何时候地面都是保持干燥的.,一:清洁的程序,清洁 清洁对象 清洁类型 检查 维修,二:明确清洁的责任,1.责任到人,制度上墙. 2.设施设备离地15厘米. 3.酒店卫生无死角,四:清洁标准,清洁要达到什么样的标准要明确. 整个地面和整体环境都保持光洁明亮,一尘不染 .,分解四: 第四常- 常维护,不用分类的分类,不用整理的整理,不用清洁的清洁.,一：不用分类的分类,不用分类的分类就是预防多余的东西产生,二:不用整理的整理

5、如果物品不乱就不用整理了.,1.使物品很难杂乱的方法 定名,定位,定量,定人管理 2.使物品不会杂乱的方法 吊起来 装进去 不使用,三: 不用清洁的清洁,第五常 - 常规范,一:岗位职责 分工明确,工作职责具体. 要张贴在墙上. 二: 程序化 具体工作内容,从上班到下班的顺序明确下来. 按照既定程序进行工作.,三:规范化,1.所有员工行为都要规范化 2.所有的设备都要有使用说明书 中央空调使用方法室温超过24度, 开启空调.温度调试在22度 开启时间: 8:45-13:15 16:30-20:00,绞肉机使用方法 *接通电源,在绞肉机出口放好盛器 *开启电源开关,将原料投入机器口中,需少量连续不断投入. *用完关闭电源开关,及时把机器清洁干净,3.傻瓜式管理模式-中外管理的最大区别4.统一规范的通告板 5.召开有效的会议6.首问负责制,四:节能降耗五:安全规范六:设置六常博物馆,第六常-常教育,通过批评教育,使全体员工养成六常习惯,一:六常习惯,1.规范的仪容仪表 2.规范的服务用语标准和训练 3.每天下班前五分钟检查