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文档简介

1、项目一 牛乳的成分及性质,单元一 牛乳的化学成分 单元二 牛乳的物理性质 单元三 乳中的微生物、异常乳,单元二 牛乳的物理性质,1. 密度和相对密度的影响因素及变化,一、密度和相对密度,乳的密度,指一定温度下单位体积的质量,乳的相对密度,以15为标准，指在15时一定容积牛乳的 质量与同容积、同温度水的质量之比，正常 乳的比值平均为1.032。,是指乳在20时的质量与同容积水在4时 的质量之比。正常值平均为1.030,2. 测定方法,二、乳的依数性,1. 冰点 2. 沸点,三、酸度,1. 概念 刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。若以乳酸百分率计，牛乳自然酸度为0.15 0.18。 滴定

2、酸度(T)是以酚酞为指示剂，中和100mL乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积(mL)。,2. 测定方法 滴定酸度常用于评估乳的新鲜度及监控发酵乳中乳酸的生产量,为什么不能用反应乳的酸度？,测定滴定酸度时，乳酸继续电离，由乳酸带来的活性的和 潜在的氢离子陆续与氢氧根离子发生中和反应，可见滴定酸度 可以反映出乳酸产生的程度。而pH则不呈现规律性的对应关系， 因此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。,乳挤出后，微生物的作用使乳糖分解为乳酸。乳酸是一种 电离度小的弱酸，乳是一个缓冲体系。可使乳保持相对稳定的 活性氢离子浓度，所以在一定范围内，虽然产生了乳酸，但乳 的pH值并不相应地发生明显的变化。,活性酸度（pH值）反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢 离子的浓度。测定滴定酸度时，氢氧根不仅和活性氢离子相 作用，同时也和潜在的，也就是在滴定过程中电离出来的氢 离子相作用。,+O2,四、乳的热学特性,比热容 牛乳的比热容约为3.89kJ/(kgK)。 2.

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